葡萄酒品鉴知识纵横谈（三）

陈良

一、酒杯的选择

葡萄酒的酒杯，通常选用无色透明的高脚玻璃杯（酒杯的上半部为杯身、中间部分为杯柄、最下面称之为杯脚或杯托）。在葡萄酒文化中，为不同种类的葡萄酒选择正确的酒杯，能帮助更好的品位美酒。

品尝红葡萄酒的酒杯一般有较大较圆的肚子，因为具有单宁的红葡萄酒需要更大的表面接触足够空气，帮助氧化。白葡萄酒的酒杯，杯肚和杯口都偏小，这样容易聚集酒的香气，不至于让香气消散得太快。

1、波尔多红酒杯 杯身长且杯壁不很垂直的郁金香杯形，杯壁的弧度可以有效调整酒液在口里的扩散方向，较宽的杯口可以更好地适应波尔多红葡萄酒渐变的酒香。持杯时通常握在杯杆和杯座相连之处，避免手与杯肚接触。

2、勃艮第红酒杯 勃艮第红葡萄酒果味浓厚，需要在口腔里停留，大肚子的球形正好可以满足葡萄酒先到舌尖之后扩散的作用。杯口向内收窄可以更好地凝聚酒香。持杯时通常握在杯杆和杯座相连之处，避免手与杯肚接触。

3、甜酒杯 矮小的杯体和较甜的餐后葡萄酒堪称绝配，这之中包括自然发酵的甜白葡萄酒和加强型的波特酒、雪莉酒等。外翻的杯口将酒味很好地聚集在舌尖，让果味的甘甜发挥的淋漓尽致。

4、香槟杯 细长的杯型适用于气泡酒，杯身纤细可以让气泡有足够的上升空间，杯底的尖点会让气泡丰富且漂亮。也可用于冰酒。还有一种香槟杯为开口较大的矮杯，但这种杯型浪费了大量气泡，而且气泡会在饮用时溅到脸上，所以并不适合用来饮酒使用，而是适合用来堆香槟塔。

5、长相思杯 用于低温状态下的白葡萄酒，为防止温度上升，酒杯为小体型。长相思酒的酒体清淡或适中，通常为干型，而长相思酒杯瘦窄的杯身正可以减少酒与空气的接触，令香气更加持久。

二、葡萄酒的饮用顺序

为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，记住最基本的一条原则：就是由白到红，由干到甜，酒精度由低到高。通常干白葡萄酒会在红葡萄酒之前，干型酒在甜型酒之前，年份新的酒在年份陈的酒之前。按这个原则，一般把年轻、便宜、易喝的酒放到最前面，循序渐进，最浓郁、最饱满、年份较久的酒放在后面。这种排列可以让味蕾有一个逐渐习惯的过程，因此每一瓶酒都有表现自己的机会。在品酒会或西餐配酒上都遵循这样的顺序。

三、斟酒

倒酒是个简单的动作，一般站在客人的右侧倒酒，最多将酒倒在杯子的1/3处，开始微微转动手腕，同时将瓶口抬起。如果是香檳酒（起泡酒）则不受三分之一规则额限制。一般情况下，倒酒时看到气泡冒到杯口就停止，与倒啤酒类似。一般情况下，不要把最后的瓶底儿倒出来饮用，因为有沉淀物。

四、敬酒与碰杯

敬酒时，将杯子举到与眼齐平，注视对方，最少要喝一口以示敬意。高脚杯杯口很薄很脆，杯口相碰容易破碎，因此，敬酒时，应该手心相对，杯口岔开，尽量用杯肚相碰，在敬酒时，最好避免干杯豪饮。喝葡萄酒时，干杯要文雅和舒缓，大口吞咽未免可惜，因为真正的美酒都有它的故事和风土人情。