黑糖：越暗黑越美丽越危险

近日，台湾爆出一个新闻，说到美容界特别推崇的“黑糖”（就是颜色比较深一些的红糖）中含有大量致癌物。一时间，这个消息沸沸扬扬，很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以为这样就能美容养颜的女性们，都一下没了主意。

检测发现，黑糖当中含有丙烯酰胺，它与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。

据台湾新闻报道，台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1 000微克/公斤，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品，竟达到令人咋舌的2 740微克/公斤。为什么说这个含量令人震惊？因为在以往的食品测定中，很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的测定数值，炸薯片中的丙烯酰胺含量约为680微克/公斤），而这个台湾黑糖样品居然达到薯片含量的4倍之多。

动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前的研究尚未确认人体丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。但是，毕竟这种物质属于“疑似致癌物”，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。

很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑糖，却含有如此高水平的丙烯酰胺呢？这就要从这种物质的来源说起了。其实这种有毒物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而“美拉德反应”则是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应。因此，绝大多数食品都或多或少地含有这些成分。最直接的是在烹饪食物的过程中，随着加温到一定程度，肉眼所见食物的颜色会逐渐变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，那么“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。

在传统民间的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓郁的香气。很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点。而这种令人陶醉的特殊香气，这种很深的颜色，正是美拉德反应强烈发生的结果。

相比而言，机械化生产制作白糖的过程中，在加热糖汁的时候会加入澄清剂，主要是钙盐，还要加用于漂白的二氧化硫，它们都会抑制美拉德反应的发生。而且在制作白糖的过程中，要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分，而去掉了这些成分就会减少产生美拉德反应的反应原，因此在制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。不过，去掉了包括蛋白质在内的“杂质”，糖的营养价值就更差；减轻了美拉德反应，就没有美妙的香气和深重的颜色产生。

和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比，白糖（包括绵白糖、白砂糖、冰糖等）的微量营养成分少到可以忽略不计，甚至被列入“垃圾食品”的范畴当中。它固然没有高水平丙烯酰胺的问题，但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。大量研究结果证实，摄入过多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖、红糖之类食物的替代选择。

就在本年度中，世界卫生组织发出忠告，劝人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超过50克。这个限制当中不仅包括白糖，也包括了红糖。世界卫生组织（WHO）的食物污染物工作报告（WHO technique report series 959）中确认的丙烯酰胺摄入量界限值，是180微克/公斤体重。按照这个数值，一个体重50公斤的女性，每天的安全摄入量是9 000微克丙烯酰胺。显而易见，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克，距离9 000微克的限量还有很大的距离，无需恐慌。

不过，考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源，人们也绝对不能因此就舒一口气，认为红糖可以多多享用。常见的食物丙烯酰胺来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜中采用红烧等烹调方法。

新鲜蔬菜和水果本来丙烯酰胺含量微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就会明显上升。比如说，土豆泥的烹调方法产生的丙烯酰胺很少，但做成油炸薯片后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。

研究发现，对同一种食物而言，油炸、烤制时食品切得越薄，受热温度越高，受热时间越长，烹调加工之后颜色变得越深，美拉德反应发生就越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，还是吃蒸煮食物比较安全。

2012年曾有新闻爆出，根据英国食物标准局的检测，发现包括炸薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等在内的13种食品中丙烯酰胺含量有上升趋势，为此许多知名老牌食品公司都遭到警告。咖啡这种每天摄入量较少的食品也就罢了（由于经过高温焙烤，咖啡既含有较多丙烯酰胺，又含有微量的苯并芘致癌物），最令人担心的是，人们发现婴幼儿专用饼干的丙烯酰胺含量也很高。考虑到很多家长都乐于用饼干蛋糕甚至炸薯片来博取婴幼儿开心，有的家长也会给婴幼儿喝红糖水，这不禁让人忧虑，以婴幼儿尚未发育成熟的解毒功能，到底能不能对付这么多有毒的丙烯酰胺呢？

2013年香港食物安全中心的相关报告提示，港人每日膳食中平均摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.21～0.54微克，暴露限值在334～1 459微克之间；而内地居民平均每日丙烯酰胺平均摄入量为每公斤体重0.286～0.49微克，暴露限值在367～ 1 069 微克之间。这个数值已经超过了世界卫生组织所提出的180微克/公斤。这是因为国人喜欢吃炒菜，也喜欢吃各种油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物，烹调中所产生的丙烯酰胺数量较大。

总之，红糖水尽管没有那么神奇的保健效果，但也并不是毒药，仅仅一杯红糖水也不会造成丙烯酰胺摄入过量。如果想吃点加红糖的甜食，那就更有理由提醒自己远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食，平时烹制食物时适当降低烹调温度。如果能够做到这些，不仅不会带来害处，也许还更有利于营养平衡。