保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装鸡胸肉品质的影响

闫文杰　李兴民

摘 要：以冷鲜鸡胸肉为对象，用不同保鲜剂浸泡1 min后沥干，用高温蒸煮袋真空包装后，在0～4 ℃条件下贮藏，测定感官、理化和微生物指标的变化。结果表明：鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后，感官指标、汁液流失率、水分活度（water activity，aw）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组。不同处理组间样品品质的变化有显著差异（P<0.05），经体积分数为3%乳酸保鲜和高温蒸煮袋真空包装处理效果最好，贮藏9 d感官指标依然达到二级鲜肉状态，汁液流失率为5.58%，aw为0.987，TVB-N值为11.9 mg/100 g，球蛋白沉淀最小，菌落总数小于106 CFU/g。

关键词：鸡胸肉；保鲜剂；高温蒸煮袋；品质

Effects of Different Preservative Treatments on Chicken Breast Qualities with High-Temperature Retort Bag Packaging

YAN Wenjie1， LI Xingmin2，*

（1.College of Applied Arts and Sciences， Beijing Union University， Beijing 100191， China；

2.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China ）

Abstract： Consumer demand for chilled chicken is increasing rapidly， but the short shelf life has restricted its prospect. Sensory， physicochemical and microbiological changes of chilled chicken breast at 0 ? 4 ℃ were detected after the samples were immersed for 1 min in different preservatives and packaged with high-temperature retort bags. The results showed that significant changes in sensory quality， drip loss， water activity （aw）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， globulin precipitation and total bacterial count were caused by preservative immersion as compared to controls. There were significant differences in quality attributes among different treatment groups. Dipping in 3% （V/V） lactic acid combined with high-temperature vacuum retort bag packaging was the most effective in maintaining the quality of chilled chicken； after

9 days of storage， sensory parameters remained at quality grade 2， drip loss was 5.58%， aw was 0.987， TVB-N value was 11.9 mg/100 g， the minimum globulin precipitation was observed， and total bacterial count was less than 106 CFU/g.

Key words： chicken breast； preservative； high-temperature retort bag； quality

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）10-0033-04

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.008

近年来，我国城乡居民对鸡肉消费需求持续快速增长[1]。市面上现有的冷鲜鸡肉产品保质期都较短，这极大制约了冷鲜鸡产业的发展，因此，采取有效措施来延长冷鲜鸡肉的保质期对其健康发展具有极其重要的作用[2-5]。

保鲜剂是指用一定浓度的保鲜溶液处理冷鲜肉，从而使肉的表面存在抗菌成分，抑制微生物的生长、繁殖或能直接杀死微生物，通过包装使肉与外界隔绝，延长贮藏期限的一种抗菌保鲜技术[6-9]。Zeng等[10]的研究结果表明茶多酚可延长冷鲜肉的保质期。肖岚等[11]用乳酸链球菌素对生肉进行保鲜，结果表明其具有良好的保鲜效果。溶菌酶抗菌谱较广，生产成本较低，是良好的防腐剂[12-13]。壳聚糖能渗透到细菌细胞膜中，使细菌处于半休眠状态，抑制细菌的生长繁殖[14-16]。有机酸可以通过降低pH值起到抑菌的作用，Sharon等[17]采用乳酸和丙酸复合处理猪肉糜，显著延长了产品的保质期。高温蒸煮袋是一种复合塑料薄膜袋，可以进行加热处理，且耐沸，适合肉类及豆制品的包装，可以很好地保持食品的原有风味，方便、卫生、实用[18]。

本实验以冷鲜鸡胸肉为对象，用不同保鲜剂处理后再用高温蒸煮袋真空包装，贮藏于0～4 ℃，分别在贮藏1、3、5、7、9 d时检测样品的感官、理化、微生物指标，以研究冷鲜鸡胸肉的最佳保鲜方式。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷鲜鸡胸肉为超市购买；高温蒸煮袋为尼龙加聚乙烯复合。

乳酸链球菌素 郑州市食代天骄化工产品有限公司；溶菌酶 美国Sigma公司；茶多酚 北京索莱宝科技有限公司；壳聚糖 河南中泰食化添加剂有限公司；乳酸 郑州晟鑫食品配料有限公司；其他所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；ME103电子天平 梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司；HWS智能恒温恒湿箱 宁波江南仪器厂；DS-1高速组织捣碎机 上海标本模型厂；DK-S22电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；MSTD-XG超声波提取仪 厦门斯坦道科学仪器股份有限公司；Lab Swift-aw便携式水分活度仪 柏格森科技有限公司；DDBJ挥发性盐基氮快速检测仪 北京恒茂达经贸有限公司；真空包装机 莫迪维克（上海）包装设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 保鲜剂的制备

1.3.1.1 复合保鲜剂的制备

准确称取500 mg乳酸链球菌素、250 mg溶菌酶、3 g茶多酚，1 000 mL蒸馏水溶解后，立即放入0～4 ℃冰箱中冷却12 h后备用。

1.3.1.2 壳聚糖保鲜剂的制备

准确称取50 g壳聚糖，1 000 mL蒸馏水溶解后得到5 g/100 mL壳聚糖溶液，立即放入0～4 ℃冰箱中冷却12 h后备用[19]。

1.3.1.3 乳酸保鲜剂的制备

准确量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸馏水中，配制成体积分数为3%的乳酸溶液[20]。

1.3.2 保鲜和包装处理

将冷鲜鸡胸肉样品分别浸泡在上述溶液中1 min后，取出沥干3 min，然后放入高温蒸煮袋中，真空包装。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 感官评价

参照GB 16869—2005《鲜、冻禽产品》分别对样品组织状态、色泽、气味、加热后肉汤进行感官评价（表1）。

1.3.3.2 汁液流失率

取带包装的样品称质量（m1），打开包装后立即用滤纸将包装内及样品表面的汁液吸干，然后包装和样品一起称质量（m2），取两次称量的差值。按下式计算汁液流失率。

1.3.3.3 水分活度（water activity，aw）

取出样品切成约2 cm×1 cm的薄片放入样品盒，利用水分活度仪进行检测。

1.3.3.4 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）

参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定。

1.3.3.5 球蛋白沉淀

从样品的不同部位切取10 g，剪碎后置于烧杯内，加入100 mL蒸馏水振荡混匀，浸渍30 min后进行过滤，取2 mL滤液，用吸管滴加10滴10% CuSO4溶液，静置后观察。

1.3.3.6 菌落总数的测定

参照GB/T 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》测定。

2 结果与分析

2.1 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中感官评分变化

由表2可知，对照组贮藏5 d颜色为暗褐色，根据表1判断属于轻度变质肉，但从气味、组织状态和加热后肉汤指标分析属于二级鲜肉，贮藏7 d为变质肉，贮藏9 d已为重度变质肉。所有处理组的感官状态显著好于对照组，说明冷鲜鸡胸肉经保鲜液和高温蒸煮袋包装处理后，可延缓样品的腐败变质。从感官指标变化分析，乳酸组贮藏9 d依然为鲜肉状态，保鲜效果最为理想。

2.2 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中汁液流失率变化

由表3可知，随着贮藏时间的延长，各组汁液流失率逐渐增大，产品品质逐渐下降。由于处理组在处理过程中会有水分进入鸡胸肉中，导致水分含量增加，因此，处理组前几天的汁液流失率比对照组大。从第5天开始，处理组的汁液流失率显著低于对照组，说明鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理，可以降低原料的汁液流失率。在贮藏过程中，不同处理组间的汁液流失率变化差异显著（P<0.05），其中，乳酸组效果最好，复合组次之，壳聚糖组最差。

2.3 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中aw变化

鲜肉的aw介于0.980～0.999之间，aw值越大，肉品质越好。由表4可知，随着贮藏时间的延长，各组aw逐渐下降，说明鸡胸肉的新鲜程度逐渐下降。对照组贮藏7 d时aw为0.978，肉已变质，这与感官指标分析相一致。而所有处理组在贮藏期间aw均大于0.980，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可显著抑制鸡胸肉新鲜度的下降。在贮藏过程中，不同处理组间aw下降差异显著（P<0.05），乳酸组下降最慢，复合组次之，壳聚糖组最快。

2.4 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中TVB-N值变化

15 mg/100 g。由表5可知，随着贮藏时间的延长，各组TVB-N值逐渐增大，说明鸡胸肉品质逐渐变差。对照组贮藏7 d时TVB-N值为15.8 mg/100 g，肉已变质，而所有处理组贮藏9 d TVB-N值仍小于15 mg/100 g，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可显著抑制鸡胸肉的腐败变质。在贮藏过程中，不同处理组间的TVB-N值上升差异显著（P<0.05），乳酸组上升最慢，复合组次之，壳聚糖组上升最快。

2.5 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中球蛋白沉淀

由表6可知，乳酸组的浑浊程度最小，复合组次之，对照组的浑浊程度最大，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可以减少样品的球蛋白沉淀，乳酸处理对球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。

2.6 冷鲜鸡胸肉在贮藏过程中菌落总数变化

由表7可知，随着贮藏时间的延长，各组菌落总数逐渐增大，说明样品的品质逐渐下降。从第7天开始，对照组的菌落总数大于106 CFU/g，而所有处理组在贮藏期间的菌落总数均小于106 CFU/g，说明样品经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理后，可显著抑制微生物的繁殖，延长产品的保质期。在贮藏过程中，不同处理组间的菌落总数增加差异显著（P<0.05），乳酸组的增加最慢，复合组次之，壳聚糖组增加最快。

3 结 论

冷鲜鸡胸肉在生产过程中易污染微生物，微生物生长繁殖速度较快，会引起产品品质的快速下降。鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后，感官指标、汁液流失率、aw、TVB-N值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组，说明保鲜剂浸泡处理可抑制微生物的生长或直接杀死微生物，高温蒸煮袋真空包装可减少微生物的交叉污染并起到抑制微生物生长的作用。

不同保鲜剂和高温蒸煮袋真空包装处理对鸡胸肉品质变化的影响有显著差异（P<0.05），其中，乳酸保鲜处理效果最好，乳酸链球菌素、溶菌酶、茶多酚复合处理次之，壳聚糖保鲜处理最差。鸡胸肉经体积分数为3%的乳酸液保鲜和高温蒸煮袋真空包装处理后，样品品质和新鲜度变化速率显著下降，贮藏9 d感官指标分析依然达到二级鲜肉状态，汁液流失率为5.58%，aw为0.987，TVB-N值为11.9 mg/100 g，球蛋白沉淀最小，菌落总数小于106 CFU/g。

参考文献：

[1] XIE Y H， LIU X W， WANG W X， et al. Technological conditions for enzymatic hydrolysis of chicken protein[J].Transactions of the Chinese Society Agricultural Engineering， 2004， 20（5）： 207-210.

[2] CHOULIARA E， BADEKA A， SAVVAIDIS L， et a1. Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of chicken breast meat： microbiological， chemical and sensory changes[J]. European Food Research and Technology， 2008， 226（4）： 877-888.

[3] RACANICCI A M. C， DANIELSEN B， SKIBSTED L H， et al. Mate （Ilex paraguariensis） as a source of water extractable antioxidant for use in chicken meat[J]. European Food Research and Technology， 2008， 227（1）： 255-260.

[4] RACANICCI A M C， ALLESEN-HOLM B H， SKIBSTED L H. Sensory evaluation of precooked chicken meat with mate （Ilex paraguariensis） added as antioxidant[J]. European Food Research and Technology， 2009， 229（2）： 277-280.

[5] BRAGAGNOLO N， DANIELSEN B， SKIBSTED L H. Effect of rosemary on lipid oxidation in pressure-processed， minced chicken breast during refrigerated storage and subsequent heat treatment[J]. European Food Research and Technology， 2005， 221（5）： 610-615.

[6] ZHANG J J， GU W G， YAO Y J， et al. Effect of citrus young fruit extract on lipid oxidation of raw ground pork during refrigerated storage[J]. Transactions of the Chinese Society Agricultural Engineering， 2012， 28（4）： 282-286.

[7] LI X， LIN R T， XIONG G Q， et al. Influence of antioxidants on physicochemical and sensory characteristics of irradiated pork[J]. Transactions of the Chinese Society Agricultural Engineering， 2010， 26（5）： 357-361.

[8] MA L Z， NAN Q X， DAI R T. Microflora changes of chilled pork packaged in different modified atmosphere packages[J]. Transactions of the Chinese Society Agricultural Engineering， 2004， 20（4）： 160-164.

[9] MA L Z， NAN Q X， DAI R T. Physicochemical and sensory changes of chilled pork packaged in different modified atmosphere packaging[J]. Transactions of the Chinese Society Agricultural Engineering， 2003， 19（3）： 156-160.

[10] ZENG L， ZHANG Y J， ZHOU Z H. The functional properties and application of tea polyphenol[J]. Journal of Zhengzhou Institute of Technology， 2002， 23（2）： 90-94.

[11] 肖岚， 李诚， 辛松林. 两种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的比较研究[J]. 中国食品添加剂， 2007， 19（1）： 83-88.

[12] GILL A O， HOLLY R A. Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lysozyme，nisin and EDTA in the presence of nitrite and sodium chloride at 24℃[J]. International Journal of Food Microbiology， 2003， 80： 251-259.

[13] ZHANG D Q， WANG N， WANG Q Z， et al. Interaction and optimum percentages of nisin， lysozyme and lactic acid sodium in the preservation of chilled mutton[J]. Transactions of the Chinese Society Agricultural Engineering， 2006， 22（8）： 184-187.

[14] CHUNG Y C， SU Y P， JIA C C， et al. Relationship between antibacterial activity of chitosan and surface characteristics of cell wall[J]. Acta Pharmacologica Sinica， 2004， 25（7）： 932-936.

[15] TSAI G J， SU W H， CHEN H C， et a1. Antimicrobial activity of shrimp chitin and chitosan from different treatments and applications of fish preservation[J]. Fisheries Science， 2002， 68（1）： 170-177.

[16] LIU C， ZHANG Y， LIU W， et al. Texture properties of texturized rice produce by improved extrusion cooking technology[J]. Journal of Cereal Science， 2011， 54（3）： 473-480.

[17] SHARON K. Changes in dour， colour and texture during the storage of acid depreserved meat[J]. Lebensm-Wissu-Technol， 1995， 36（28）： 521-527.

[18] 石璞， 钟云飞， 李福枝， 等. 高温蒸煮袋干式复合工艺研究[J]. 包装工程， 2007， 28（11）： 55-58.

[19] 赵希荣， 赵立， 王辰瑶. 壳聚糖涂膜结合气调包装延长鸡肉保质期[J]. 食品科学， 2009， 30（22）： 354-357.

[20] 何瑞琪， 郭善广， 蒋爱民. 冰鲜鸡保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究， 2009， 23（9）： 81-83.