三招烹出糖醋菜

高超

第一招挂糊或拍粉。 菜肴中的主料，一般要经过盐、料酒、醋等调味品进行腌渍。腌渍后经挂糊上浆或拍粉，然后放入旺油锅内炸制成外酥里嫩，食之无油之感，而且香酥爽口，品之有味。

第二招注意放调料顺序。将锅烧热，在旺火时先将葱、姜、蒜烹出香味来，再放醋，等醋味柔和后，再放热水，糖、盐、酱油、料酒烧开，然后勾入适量芡汁，注入适量的热油（八九成热油），等油与糖醋汁完全融为一体时出锅，浇在炸后的主料上即可。

第三招调料比例要恰当。白糖、醋、盐、水四者之间的比例要恰当，才能保证汁的甜酸之中微带咸味；用水要清，否则汁会显得浑浊不透亮。烹制味汁的时间不能过短，过短汁不黏；时间也不能过长，过长则水分消耗过多，汁太浓，汁里边的油也会溢出来。