方便面到底是不是“垃圾食品”

云无心

曾经，很多营养专家把方便面归为“垃圾食品”，关于方便面的各种谣言也流传甚广，比如“吃碗方便面身体要花23天解毒”堪称是“经典名谣”之一。最近两年方便面行业开始疲软，甚至出现下降趋势。在方便面行业的努力下，又有专家开始“为方便面正名”，宣称方便面“比手工餐饮、摊点安全”“在营养易消化方面不比馒头汉堡差”。这些说法本身没有什么错。但对一种食物的评价，安全毕竟只是一方面，跟手工餐饮与摊点比安全标准也太低。在“营养易消化方面”跟馒头汉堡比，也不是证明“有营养”的证据。

那么，该如何认识方便面呢？我们从以下几个方面来进行分析。

方便面和常规面的区别

方便面就是一种熟的面条。面条被蒸熟之后，要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中，可以在几分钟之内吸水变软，恢复煮熟的状态。在这个过程中，既没有产生新的“营养成分”，也没有产生“有害物质”。早期的方便面甚至没有调味包，那是在后来才发明的。当然，为了增加保存的稳定|生，也可能要加入一些适当的添加剂。只要是合法的添加剂，本身没有什么危害，也不会改变面条的营养成分。

油炸对方便面的影响

对方便面来说，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140～160°C的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到1%N2%。在这样的含水量下，细菌不会生长，密封后也可以保存很长时间而不腐坏。

但油炸方便面不可避免地含有大量的油。通常，其含油量在20%上下。

用来炸方便面的一般是棕榈油。这种油饱和脂肪酸含量比较高，饱和脂肪酸熔点高，稳定性好。但是从健康角度说，我们喜欢不饱和脂肪酸，这也是植物油比动物油更“健康”的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好，容易氧化，尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物，这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折衷。

棕榈油毕竟含有一些不饱和脂肪酸，在油炸过程中可能氧化，在保存中也会缓慢氧化。所以，方便面的变质主要是油的氧化。为了增加保存稳定性，通常会加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多，国家标准对此的用量都有明确规定。

“热干”对方便面的影响

因为现代人对脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此，避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。热干面是使用80°C以上的热空气吹干蒸熟的面条，通常可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应更高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存1年。

热干面的优势是不合油，自然没有氧化变质的问题，也避免了脂肪所带来健康方面的顾虑。热干面的变质主要是细菌生长。

不过，面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干的，所以泡好油炸面所需的时间一般要比热干面短。另一方面，油炸会产生更好的风味。所以，热干面能否做得像油炸面一样好吃，对厂家是一个考验。

方便面如何吃得健康

方便面经常被诟病为“没有营养的垃圾食品”。客观地说，方便面本身无所谓“有没有”营养。它跟单独的米饭或者馒头一样，主要提供淀粉类成分。作为单一食品，的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题，任何食品都是如此。没有任何一种食品自己能够提供人体所需的所有成分。而方便面跟常规的面条并没有本质区别。

另一种关于方便面的说法却是，“含有人体所需的六大组分，是一种营养相当均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。比如说，这种说法认为方便面中含有10%左右的蛋白，所以就“含有”蛋白质。