刍议食品检测中样品处理的注意事项

黄国徽

摘 要：食品安全越来越受到社会的关注，食品检测是确保食品安全的重要手段之一。食品检测的准确性受到多种因素的影响，前期的准备工作至关重要，样品的处理就是其中之一。样品处理的操作步骤、处理方式等影响样品处理结果，也间接决定着食品检测工作的最终结果。样品的处理对于食品检测的重要性不言而喻，对于样品处理的研究和分析也因此有了重要意义。

关键词：食品检测；样品处理；注意事项；发展前景

在食品生产过程中、出厂流入市场前以及销售过程中监督抽查都要进行食品检测。抽样检测是食品检测的重要方法之一，样品的处理对于食品检测有着重要意义，对于食品安全管理有着重大的影响。要想确保检测的真实性和可靠性，抽样及样品的处理必须标准化。下文中作者将对样品处理的基本内容作简单叙述，总结分析样品处理的主要注意事项。

1 当前食品检测中样品处理工作概述

1.1 食品检测的基本工作内容

食品检测是确保食品安全的一种监督手段，它是通过对食品样品进行抽样检测来实现的。抽样检测时机包括食品生产商、发行商、经营商等的食品生产和销售行为过程。通过不断的抽样检测来从侧面督促其注重食品安全问题，将食品安全牢记心中，杜绝问题食品出现和销售，断开其流入市场的通道。在食品检测的过程中，检测对象是食品样品，所以食品检测工作其实是食品样品检测工作。

1.2 检验样品处理工作的重要性

随着物质文明的不断发展，生活水平在迅猛提高，人们对食品的要求也从“能吃的饱”到“能吃的好”，再到“能吃的健康安全”逐渐升级对食品的需求。可以说，食品生产企业生产的食品是否安全，直接决定着企业的发展命脉。食品检测工作是检验食品质量的重要方法，样品处理工作又是食品检测准确性的基础保障，因此，样品处理效果影响着食品检测工作的未来行业走向，同时样品处理工作对于食品行业也起着举足轻重的作用。

2 样品处理对食品检测产生的影响

2.1 样品处理程序不同产生的影响

样品的处理手段就有冷冻、加热、脱水、切片等诸多方式和方法，繁多的处理方法自然组成了多种不同的检测程序和步骤。因此样品处理工作涵盖内容广，准備工作比较繁杂，是一项系统的工程。样品处理的方法直接决定了后续的食品检测程序和步骤，从大量的实际食品检测经验来看，食品检测程序与方法的不同往往又会对食品样品的整体状态产生影响，样品处理的方法和食品检测的手段相互影响，相互作用，两者的选择和组合对整个食品检测节奏和检测结果上都会产生很大的影响。由于样品处理程序不同，导致样品处理过程中能与样品接触的人及频次，样品所处的环境也不相同，而这些因素都可能会对样品自身被污染甚至破坏，因此，不同的样品处理程序，对食品检测结果的影响意义重大。

2.2 样品处理方法不同产生的影响

伴随着食品检测技术的不断进步，食品检测技术也随之呈现多样化，经过不断的摸索实践，各种检测技术在样品处理和检测中得到了应用，多种食品检测技术在逐渐走向成熟稳定，形成了检测技术体系。然而，由于食品样品相互间差异比较大，食品检测过程的可变因素比较多，导致不同的应用技术对食品检测结果产生不同的影响。例如，集中食品样品处理技术在食品检测工作中被广泛应用，主要包括光谱分析检测技术、生物成像检测技术辐照食品检测技术、革兰氏基因提取方法等。不同的样品处理技术对于样品处理的方式也各不相同，处理重点及原理也不尽相同，如有的处理技术侧重对样品内部构造的处理和检测，有的则注重对样品所含营养元素的分析，还有的侧重研究食品样品的基因检测，不同的检测内容可以针对性的选择使用不同的处理方式。

2.3 样品检测周期不同产生的影响

样品检测周期是指样品在被对应的技术和方式处理之后能够完成各种检测指标和内容所需要的时间。食品样品、食品检测技术以及检测技术的方式方法都影响着样品检测周期的长短。样品检测周期决定了样品的处理方式与技术。如有些检测技术需要的检测周期相对比较长，此时在进行食品样品处理时就要对样品采取冷冻或是冷藏等保存方式，避免因检测周期过长造成食品样品损坏或是污染。所以说食品检测技术的选择应该根据待检测的食品样品的综合因素进行考虑，食品样品的处理又要根据食品检测技术而做出相应的调整与处理。

3 食品检测中样品处理的几个注意事项

上文所列述的几个因素都在不同程度上影响着食品样品检测工作，影响主要体现在样品检测的技术和方法上。除以上因素外，样品本身的状态以及所处的阶段也至关重要。

3.1 注意样品采集来源

食品样品是通过采集获得的，采集过程有诸多组成要素，包括采集方法、采集时间、采集设备等，所以食品样品采集是一个相对繁杂的过程，以上组成要素在这个繁杂的过程中均对食品样品有着不同程度的影响。总而言之，样品采集要遵循一定的准则，首先要确保样品来自于待检测食品；其次样品的采集方法不能破坏样品本身的特质和组织结构，可以采用不同的收集方法、储存方法等，目的是需要确保样品为原生态状态，从而保证所采集的样品具有代表性。

3.2 注意样品所处阶段

食品样品采集过程中，食品样品所处的阶段和状态对于食品检测也有着非常大的影响，需要给予充分的重视。为了确保食品安全，所采集的食品样品应与销售到客户手中待食用的状态相同，但是受到食品检测的检测周期、检测项目以及检测成本等现实因素的制约，在食品检测的实际操作过程中，很难做好采集样品的状态与销售客户手中的状态完全相同。事实上，食品样品所处的状态可以大致的划分为出厂及销售两个阶段。相比出厂阶段的食品样品而言，在销售阶段所采集样品的检测结果更能代表民众所食用的食品的食品安全状态。因为食品在销售过程中，会有一些包装纸、防腐处理、光照温度等因素的影响，因此在食品样品处理和样品检测过程中要充分考虑到这些影响因素。

3.3 注意样品所属食品类别

食品按照食品类别可以分为很多种，每种食品类别的食品都有自己的特殊属性。例如奶制品、豆制品、饮品等不同类别食品，即时使用相同的检测技术进行检测，检测结果也不尽相同。所以在进行食品检测过程中，尤其是食品样品的制备及食品检测方法的选择，要充分考虑到食品的属性与类别，这对食品检测的成功至关重要。比如流通注射技术适用于活性较强的食品样品，而膜萃取技术则主要针对固态的食品样品。

3.4 注意样品检测项数目

对于食品样品检测工作来说，检测项目越多，检测程序就越复杂，检测周期也就越长，期间食品样品所要经历的加工和处理也就越复杂，这对于食品样品内部组织结构和元素构成都可能产生影响，造成不稳定的因素，最终影响食品安全检测的结果。

4 结束语

食品样品采集的来源、采集阶段、采集方式以及后续处理方法等，构成了食品样品处理这个庞大的样品处理体系，对于各环节的处理既要保证每个环节的适宜性与准确性，如样品采集的时机等，又要兼顾各环节之间的相互影响，前一环节决定后一环节的方法，后续方式方法的设定又决定着前期的处理方式。总而言之，食品样品的处理应该受到充分的重视，从而确保各环节均在标准控制范围内，最终保证样品的可靠性，为食品检测工作的成功打下扎实的基础。

参考文献

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