谈自助餐饮业成本控制与管理创新

李童　蔡忠

摘 要：自助餐饮业作为一种薄利多销的经营方式，随着消费者自助消费要求和服务质量的提升，以及自助攻略的盛行，近年来诸多自助餐厅利润空间日益狭窄，甚至亏损。究其原因，大多数自助餐厅成本控制薄弱以及管理服务不善影响酒店利润。本文以成本管理和管理创新的视角，深入剖析酒店自助餐饮业的成本控制与创新管理的一系列改进措施。

关键词：自助餐饮；成本控制；创新管理；差异化；核心竞争力

一、前言

餐饮业是我国传统行业，随着国际知名餐饮业的不断涌进，自助餐饮业作为自由、休闲的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市场大、增长快、影响大等特点而广受关注。然而，自助餐作为一种薄利多销的经营方式，其成本控制面临材料采购、用餐人数、菜品设计等诸多问题。虽然通过自助酒店的全面营销，吸引了很多顾客，但是真正赚钱的自助餐厅并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰当。成本控制是企业最重要的管理活动，成本控制的直接结果是降低成本，增加企业利润，提高企业市场竞争力，从而提升企业管理水平。现代自助餐厅竞争越来越激烈，自助餐饮业甚至出现以降价、提供赠品吸引客户的恶性竞争局面。因此，自助餐厅更应该努力做好全面成本控制，加强管理与服务，建立品牌价值。

二、物资采购供应成本控制

自助餐厅应根据自助餐运转流程，建立完善的控制系统，强化成本控制意识，将生产成本控制落实到每个业务环节之中。

自助餐物资采购供应成本控制，包括原料、设备、器具的采购控制，验收的控制，贮存与保养、发料的控制等。生产与服务原料采购的目的在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的渠道，按规格标准和预定数量采购自助餐生产和销售所需的多种原料。从成本控制的角度，采购工作成本控制主要集中在物品的质量、数量和价格三个方面。企业要坚持使用原料采购规格标准书，控制采购数量，提高谈判能力，降低采购价格。其次，从验收控制角度，验收控制的目的除了检查原料与物品的质量是否符合饭店的采购规格标准外，还要检查交货数量与订购数量，价格与报价是否一致，同时还包括尽快妥善收藏处理各类原料与物品。同时，为了保证库存原料与物品的质量，延长其有效使用期，减少和避免因原料腐败变质而引起食品成本增高，或贮存时间过长而引起的自然耗费，为此，在贮存时应注重人员、环境和日常管理方面的控制。最后，发料控制是日常成本控制中的一个重要环节。由于发料数量直接影响每天的营业成本额。相关部门必须建立合理的领发制度，既要满足使用需要，又要有效地控制发料数量。发料控制的基本原则是只准领用所需实际数量的原料与物品，而未经批准，则不得领用。发料控制要从领料单的使用与填写规范控制。

三、成本预算控制

预算管理是企业对未来一定期间经营思想、经营目标、经营决策的财务说明和经济责任约束依据。成功的预算管理能够极大地有效地为企业节约大量的资金。在自助餐厅预算管理的实践中，管理人员应当对全面预算的功能有相当的认识。

首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作；接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标；然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏；最后，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。

四、淡化价格，加强服务，形成差异化

这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。

21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。

五、细处入手，加强沟通，把握客户心理

自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。顾客喜欢自己选择不同菜品，享受寻找新奇的食物，却又免不了多拿错拿。此时，餐厅服务员需要应积极引导顾客消费，例如：服务员对于餐厅招牌特色要积极引导顾客品尝，避免错拿；对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食、适量品尝，例如：高热量的食物应该浅尝辄止，海鲜适可而止。针对不同人群，设置特色取餐吧台，例如：针对肥胖者的减肥瘦身吧台，食物主要是水果和蔬菜等。在节日期间，在相关团购网站上或门店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与顾客的参与和互动，提高顾客的认可度。同时，座位需要差异化设计，有情侣座、商业交谈座，也可以设置包厢自助，恰当的座位设计有利于营造一个良好的用餐环境。自助烤涮结合，可以充分满足不同偏好的需求。

六、产品创新，建立成本优势

世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是：创新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。

产品创新可以包括以下方面：

①原料创新：突出原料创新，扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念。②食材搭配创新：充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值，研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。③口味创新：第一，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅可以在调料搭配服务上创新；第二，菜肴口味创新，依据季节周期性不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。④色彩与形态创新：自助餐饮可以考虑在一些消费者消费的较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目；也可以竭力塑造菜品的外观，美化修饰，使就餐者食欲大增。

自助餐菜肴的创新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者们应该密切关注市场的变化，扩大原材料采购范围，收集成本低、利润高、品质好的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种利用价值，调整菜肴口味，创造出可口适宜的新菜式。

七、总结

自助餐厅经营的最终目标是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些许管理不善，会带来诸多问题。在如今竞争非常激烈的市场环境下，自助餐厅管理者只有不断加强成本控制，提高创新管理水平，才能提高核心竞争力和获利水平。（作者单位：河北大学管理学院）

参考文献：

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