酱油瓶中的“江湖术语”

钟凯

0添加防腐剂，非转基因，减盐产品，小小一瓶酱油里不缺这些诱人的噱头。然而这些宣称又是否名符其实呢？

周末的时候我去附近一家超市“打酱油”，正在精挑细选的时候，旁边某品牌的导购大姐热情的凑过来打招呼：“您要买酱油吧？买这个吧，0添加防腐剂，非转基因，减盐产品，绝对健康。”

这句话迅速激起我这个食品安全工作者特有的职业敏感和好奇心，按图索骥把货架上的知名酱油品牌看了一遍之后才发现，原来这小小酱油瓶简直就是一个江湖。

“非转基因”的误导

首先来说说“非转基因”。传统酿制酱油的方法要用到豆子。而消费者普遍认为市场上有两种豆子，一种是转基因的大豆，一种是非转基因的黄豆。实际上黄豆和大豆是一个东西，只是叫法不同。

中国农业部批准进口的转基因大豆仅能用于榨油，榨完油剩下来的豆渣（又叫豆粕）只能用于生产动物饲料，不能用来生产食品。也就是说，这些知名品牌不可能用转基因大豆或豆粕酿造酱油。

既然没有转基因原料生产的酱油，那标注“非转基因”酱油意味着什么呢？

尽管说的是实话，但这和消费者知情权无关，而是一种误导，它暗示别的酱油可能是用转基因大豆酿造的。这和之前鲁花声称“非转基因花生油”有异曲同工的效果，因为转基因花生根本还没研发出来。

另外，这一标注也暗示了“转基因食品不安全”，而实际上现有证据并未发现任何不安全的可靠证据。如果消费者因为担心转基因而选择了“非转基因”酱油，对于那些没有明确标注“非转基因”的酱油就是不公平竞争，有损诚信企业的商业利益。

由于流氓行为没人管，导致劣币驱逐良币，比如我看到海天、欣和、加加、李锦记、鲁花、味事达都在标“非转基因”，只有老才臣和厨邦老老实实标注为黄豆。

前不久农业部曾经给工商总局发函，明确表示利用转基因炒作卖点是违反广告法的。国家工商总局于2015年1月5日发布了《侵害消费者权益行为处罚办法》，将于今年“3·15”正式实施。其中第六条明确规定：经营者向消费者提供有关商品或者服务的信息应当真实、全面、准确，不得有虚假或者引人误解的宣传行为。

鲜美少盐不实在

接着说说“0添加防腐剂”。看酱油的执行标准就知道，“高盐稀态”意味着它天生就是高盐产品，微生物繁殖不太容易，因此防腐的压力并不大。但由于酱油打开之后需要较长时间才能用完，因此添加少量防腐剂是很正常的，在国家规定的范围内使用也是很安全的，很多酱油还会建议开启后要放入冰箱冷藏。

“0添加防腐剂”不是不行，只是要牺牲一下保存时间，对于小包装的来说应该还好，对于大包装的，可能一用就是大半年甚至更长的时间，所以我不建议购买。

再说说“减盐”。减盐是对的，中国人吃盐太多，但是酱油减盐的效果不会太好，因为减盐后鲜味也会有所下降。那产品又是否真的减盐了呢？

比如某品牌酱油就声称减盐28%，我仔细查看其营养标签，每15毫升酱油的钠含量占NRV（营养素参考值）的48%。而没有声称减盐的某精选生抽是53%，某金标生抽王是48%，某特级酱油是41%，某酱香酱油是38%。不知道“减盐28%”从是哪儿吹出来的？

除此之外，酱油瓶上还有个很重要的指标叫做“氨基酸态氮”，它往往决定一瓶酱油鲜不鲜、香不香。也由于其高低可以代表酱油品质的高低，国家规定每100毫升酱油的氨基酸态氮达到0.8克以上才能叫特级酱油。

于是有些消费者专门选“氨基酸态氮”高的产品，但他们不知道厂家可以通过在酱油中添加谷氨酸钠（味精）来增加“氨基酸态氮”，以次充好。因此那些价格便宜、吃起来还特别鲜的产品，消费者要小心。

其实酱油的江湖只是食品业界的冰山一角。由于企业宣传策略往往由市场营销部门说了算，而不是真正懂食品的研发部门或法规部门，因此充斥着各种各样的噱头，让消费者当冤大头。