营养问答

Q 最近从超市买了一些黑米，可是淘米的时候发现水变黑了。请问我是不是买到了上色的假黑米呢？

A 首先淘米水变黑并不一定说明你买到了假的黑米，因为天然黑米表面含有部分水溶性色素，浸入水中也会产生一定的掉色现象。目前市场上黑米掺假有两种常见情况：一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好进行销售;另一种是采用普通大米经染色后冒充黑米出售。在购买时如何鉴别真假黑米呢？一看，黑米的色泽和外观。由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色。若不是白色，则极有可能是人为染色黑米。二闻，黑米的气味。取少量黑米，向它哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无异味。三尝，黑米的味道。取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质黑米。

Q 春天到了，又到了吃香椿的季节。看了杂志上一篇有关香椿的文章，说香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，因此食用香椿具有安全隐患。请问如何才能安全健康地吃香椿呢？

A 首先，选择质地最嫩的香椿芽。研究发现，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低。随着香椿芽的不断长大，硝酸盐的含量也在上升。其次，选择最新鲜的香椿芽。如果采摘香椿后在室温下存放，大量的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所以，从树上采摘的香椿芽，趁着新鲜食用是安全的。第三，通过焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉可惜的话，不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还能更好地保持香椿的绿色。最后，要把香椿和富含维生素C的食物一起吃。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2 ： 1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

Q 我特别喜欢吃臭豆腐，每天下班回家的路上都会买一些吃。最近听说吃臭豆腐容易中毒，搞得我内心很纠结。以后这臭豆腐还能不能吃呢？

A 臭豆腐闻起来臭，吃起来香，很多人都喜欢吃。但是必须提醒大家，吃臭豆腐确实会有中毒的危险。当人吃过臭豆腐后，如果出现浑身无力、头痛、头晕、食欲不振、视力模糊等现象时，可能就是发生中毒了。这时应立即就诊。吃臭豆腐会中毒的原因有二：一是臭豆腐在制作过程中会产生肉毒梭菌，而肉毒梭菌是一种厌氧菌，一旦进入人体，就会发生以上所说的症状。二是臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮和含硫化氢。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期受其他细菌污染，也会使人致病。当然如果你特别爱吃，就要注意以下两点：一是在食用前，最好是将臭豆腐在锅内蒸半小时，以杀死肉毒梭菌。二是一次不要食用过多。