舌尖上的国家：饮食与认同

陈玉聃

食色，性也。饮食是人类最基本的需求（生存），又寄托了人们无限的情怀（生活），它可极简，可极丰，“一箪食一瓢饮”固值得嘉许，“食不厌精脍不厌细”也同样令人肃然起敬，它平淡至日常重复单调的买汏烧，又绚丽至充满仪式感的击钟鼎食。借用历史学家和美食家逯耀东先生的平实话语，饮食“最能反映一个社会的实际生活……同时也反映社会与文化的变迁”。

正因此，饮食可能是人之认同—我们属于谁，谁与我是同类—的最佳载体。一日三餐，选择怎样的食材佐料、运用怎样的烹饪方式、具有怎样的餐桌礼仪，这些看似取决于个人的偏好，却往往由所处社会的物质条件和历史文化所塑造。饮食既然浸润着特定的生活方式，便也承载着对特定群体的记忆和归属感。我们常常可以读到，舌尖上的那一点滋味，不论多么朴实无华，却浓缩了多少乡愁，值得为之魂牵梦萦，恰如莼鲈之思的著名典故。

当然，若考虑到认同本身就包含着“我们是谁”（自我）和“我们不是谁”（他者）这一体两面的问题，饮食所承载的内容就并非始终如此浪漫温馨。就此而言，关于饮食和认同，最为精辟的一句描述，当来自于人类学名著《甜与权力》。作者在开篇便提到：

人类的食物偏好在其对自我的界定中处于非常核心的位置：在人们看来，那些与自己吃着截然不同的食物，或者是以截然不同的方式与自己吃着类似食物的人，往往与自己有着天渊之别，甚至更为低等。

简而言之，在很大程度上，饮食是划分“我们”与“他们”的重要标志。一个群体的内涵与外延是个多少有些抽象的概念，饮食却为之提供了“平常”的物质基础，并且正因这“平常”而尤显其深刻。例如，犹太人虽在两千年之久的时间中流离失所，却甚少被周遭民族所同化，饮食所构建的共同身份功不可没。莎翁名作《威尼斯商人》中对此有生动的描述：巴萨尼奥礼貌地邀请夏洛克共同进餐，却被后者断然拒绝：

是的，叫我去闻猪肉的味道，吃你们拿撒勒先知（耶稣）把魔鬼赶进去的脏东西的身体！我可以跟你们做买卖、讲交易、谈天散步，以及诸如此类的事情，可是我不能陪你们吃东西喝酒做祷告。

日常的吃喝是与祷告同等重要的，它们共同规定了犹太人的民族和宗教认同，也在犹太人和基督徒之间划出了一条不可逾越的边界。在其他族群中，宗教仪式和节日中也多有特殊的饮食规则，但饮食与认同的关联并不仅限于宗教方面，在世俗领域也多有体现。如英文中人们非常熟悉的一个词company，在经济上意为公司，在军队中意为连队，同时还有共同体之意;另有一个相近的词companion，则是指同伴、伙伴。两者有着共同的拉丁语语源，由词根panis（面包、食粮）再加上前缀com（共同）构成。所以，共同体或者伙伴，究其本意，便是共同分享面包、食粮的人。无独有偶，中文里的伙（火）伴一词，原意也和饮食相关，古时军制十人为火，共灶而食，故以火伴称战友，《木兰诗》中即有“出门看火伴，火伴皆惊忙”一句。

在现代社会，民族国家已是最为重要的政治实体，民族国家的认同也成为了人们的核心认同，每个人最根本的一种身份就是哪国之人。一般认为，民族国家起源于四百年之前的欧洲大陆，随着西方的扩张而覆盖了整个世界，构成了全球政治的基本单位。民族国家的首要任务，便是对内消除差异、抹平不同，对外则强调差异、建构不同。这内外之分，自然本质上是由领土边界所决定的，但除了这“硬”边界之外，民族国家也离不开种种“软”边界来划分本国与他国，区别本国人与他国人。文化艺术虽时常被视作沟通的使者，却往往被用来构筑“软”边界。例如在民族国家初建和巩固的阶段，我们经常会看到民族乐派、民族画派的形成，会发现语言文字的统一化和标准化进程，饮食也不例外。

我们对邻国日本的餐饮并不陌生，小到随处可见的饭团、鲷鱼烧，大到价格昂贵的怀石料理，不少人都能如数家珍，而“和食”（washoku）更是作为日本的传统饮食文化跻身联合国教科文组织非物质文化遗产名录。然而，在一本题为《近代日餐：食物、权力与国家认同》的学术专著中，作者研究了军队伙食和家庭餐饮的改革，战时的食物管制以及城市美食的兴起，指出日式餐饮的转变在很多方面可归因为近代的帝国主义，日本原有的各种地方菜系最终被一套共同的食物及其烹饪和食用方式所取代，后者便是如今大多数人心目中为之倾倒的日餐。

另一个典型的例子是意大利。提及这个国家，比萨必然是最早跃入我们脑海的事物之一，它与意面和提拉米苏一样，都是意大利美食的象征。比萨的起源地是意大利的南方，由于历史问题，南方与北方之间长期处于分裂状态，在政治、经济、文化乃至语言上都差别巨大，甚至十九世纪中期的意大利统一进程也是分由南北两方完成—北方以撒丁王国为主，南方以加里波第为首。尽管后者功成身退，将南方拱手相让，使统一的意大利王国得以建立，但在此之后，南北之间的这种鸿沟也并未消失，而是存在至今。尽管如此，随着国家在政治形式上的统一，人们也需要某种历史事实—或者说史实的建构—来强化国家观念，构筑一种“我们”的共同身份。对于热爱美食的意大利人，比萨便起到了这样的作用。据说在一八八九年，当时的意大利王后玛格丽塔访问那不勒斯，当地著名的比萨师傅制作了三种比萨进献，王后对其中的一种情有独钟，事后还让王室官员写了一封感谢状，这封感谢状至今仍挂在那家著名比萨店的墙上。这种比萨以后便得名“玛格丽塔”（Margherita），时至今日仍是任何一家比萨店中的基本款。它的出众之处在于饼坯上仅有三种简单的原料：红色的番茄、绿色的罗勒和白色的莫扎里拉（mozzarella）芝士;而红、绿、白三色正是意大利国旗的颜色。此种比萨的进献及其所得到的回馈，其中的象征作用不言而喻，这意味着南方对北方所主导的意大利王国的效忠和认同，也意味着北方治下的王国对南方的认可和接纳。虽说对这一事件的准确性乃至这张感谢状的真伪目前都不乏质疑之声，但无可否认的是，小小的玛格丽塔比萨在意大利国家认同的建构中有着举足轻重的意义。

当然，提到我们的祖国，情况可能有所不同，因为中国是一个多民族的国家，有着太多的历史传统、太大的地域差异，我们很难像日本一样，发展出一种程式化的中华美食，也很难像意大利一样，以某种食物作为国家的象征—我们甚至连豆腐脑的是咸是甜还存在着争论。那部著名的纪录片《舌尖上的中国》，也许应该称作《舌尖上的乡土》更为准确，因为它所呈现的，是各地的乡土美食及其背后的人的生活方式，只不过在“中国”这一概念之下进行叙说，然而在这种种乡土美食之间，却似乎不见有机的联系，在这各色地域生活方式之上，却好像缺乏统一的整体。这并非制片或饮食本身之过，毋宁说它是从某个侧面反映了近代中国在建设民族国家的过程中所面临的认同困境。

不过，在二十一世纪的今天，即使是那些最纯粹、最彻底的民族国家，它们的认同也在遭受着挑战。一方面是来自于国家之下的挑战：在国家建构过程中曾被遮蔽的地方化和多元化的声音，如今显得越发强烈。独特的文化传统开始受到重视和保护，方言得到提倡，与此相应，在饮食上，人们也日益注重和宣传地方传统、民族特色，强调当地食材的运用和古老技法的传承。

另一方面则是来自国家之上的挑战：伴随着经济全球化所带来的社会生活方式的趋同，文化上的跨国认同甚至全球认同日趋显著。以我们非常熟悉的分析单位“阶级”而言，上世纪七十年代末，法国社会学家布尔迪厄在其代表作《区隔》中提出了一个著名的观点：阶级之间的差异并非只是由经济地位的不同来体现，而是在很大程度上反映在审美判断力的区别中。简而言之，个人的品味就代表着他的阶级属性和阶级认同。虽然作者主要研究的是文化艺术上的判断力，但有趣的是，其核心词汇—法语中的go?t、英译中的taste以及中译中的“品味”—在各自的语言中都源自于饮食。事实上也的确如此，众所周知，在饮食活动中的偏好或者说判断力，也往往代表着一个人的阶级认同，如中国古语所言：三代做官为宦，方知穿衣吃饭。在今天，这种文化上的阶级认同已不仅局限在国家内部，而是具有了跨国性，如前所述，它并非凭空产生，而是与全球化所带来的生活方式的趋同密切相关。例如以白领为代表的中产阶级，或者从“品味”上来说的“小资”，不论在中国、英国或是美国，往往都会听些通俗的古典音乐，看看莫奈的画展，也往往都会在工作日的中午，点上一份三明治、色拉或是比萨，在上班途中手握一杯咖啡，而这咖啡又大多是传自美国的以快速萃取的意式浓缩咖啡为基底所调制的饮料。

以上这种种，无非是在说明，饮食和认同之间存在着一种相互建构的关系。也正因为如此，这个主题不但可充作有趣的谈资，也可以在我们这个复杂而变动的时代—民族国家的认同虽至关重要，却在遭受多方挑战—含有一种全球伦理的意义。费孝通先生曾用一句名言阐述通往理想世界之道：各美其美，美人之美，美美与共，天下大同。换言之，我们不仅要理解和珍视自己的文化、自己的传统，也要学会理解和欣赏他者的文化、他者的传统，在文明和文化的交相辉映中实现天下大同。有意思的是，“美”这个字，在汉语中也和饮食相关，《说文解字》中就有“美者，甘也，从羊从大”的解释，所谓“羊大为美”。这也就提示我们，饮食这种既普通又普遍的社会活动，可否让人们从中实践“各美其美，美人之美”的原则？这并非是玩笑之谈。令笔者印象尤为深刻的，是与和食一道列于世界非物质文化遗产名录的地中海饮食。在联合国教科文组织官方网站对它的介绍中，既强调“共同进餐（eating together）”是整个地中海地区文化认同和社群延续的基础，又指出地中海饮食的价值在于友善，在于和睦，在于跨文化的对话，注重在尊重多样性的精神指引下的生活之道。然而，这只能是地中海饮食的特征吗？我们每个人在端起茶碗或者咖啡杯，在拿起筷子或者是刀叉的时候，不妨都想一想，可否在饮食中实践这样一种生活方式：借由饮食，既能找到自己的根、自己的传统、自己的同类，确定“我们”这个共同体的边界，又不让这种边界过于绝对、封闭和僵化，而是始终能以一种开放、包容、欣赏的态度面对他者的饮食、他者的文化、他者的生活？若果真如此，我们便也暗合了袁枚在《随园食单》中的著名的一句话：则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。