中国人为什么爱吃大闸蟹

人们吃一种食物，其实吃的从来都是那种“文化”，用现在的话说，是附加在商品之上的“品牌价值”，那才是最值钱的。这道理自古如此。

中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族，近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一，林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好，我们吃螃蟹;如若必要，我们也吃草根。”把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物，所谓“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”。近二三十年来，对大闸蟹的食尚更盛，这种横行的甲壳类生物也被居为奇货，几为当代一景。

时令：食蟹的季节感

关于食蟹，首先值得明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。俗话说：“秋风起，蟹脚痒;菊花开，闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的，描绘的都是某种秋日景象，一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”

这种关联性由来已久，中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹的诗文时认为，“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴，而且还代表了一种季节感。直到今天，每逢凉爽的西风报告秋天的来临时，北京的市场上就出现了肥美的河蟹，使那里的美食家们欢喜不已。”

我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象，对古人来说，这却是一种与自然节律同步的行为。在中国文化中，季节与食物的对应，原本带有与宇宙变化同步的意味，不同的时间节点要食用相应的食物。古人没有“反季节蔬菜”，对他们而言，重要的是在不同的季节食用相应的时令食物，否则将会致病伤神。因而有“药王”之称的孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物，大吉”这样的记录，他着重指出：冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气。

按照这种理论，饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺应天时、摄取天地之气的行为。中医经典著作《黄帝内经》明确提出“藏气法时”，要“食岁谷”。瞿同祖在《中国法律与中国社会》中解释了这种天人合一的处世哲学：“在古人观念中，春夏是万物滋育生成的季节，秋冬则是肃杀蛰藏的季节，这是宇宙间永远不易的自然秩序”，而人的行为须顺应四时，与天道相应，如果发生灾异，那是表明神灵对人类的行为不快。因此，北齐天保八年（557年）发生高温旱灾后，朝廷下令禁止捕蟹。

由此可知，螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物，且是秋季肥壮，正适合于那一季节的特性。对近现代人来说，时令更多意味着新鲜和口感，而不再与“天道”和“自然节律”相关了。

风土：食物的“南方化”

现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛，都地处长江三角洲。这两地的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国，地势洼下。王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出，宋明时期的苏松一带，“由于河水感潮，在海水与湖水交汇的地方，蟹类非常之多。宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗。……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态，而是一种富有河蟹的环境，水环境清洁有氧，鱼蟹类小动物才众多。”“大闸蟹”的“闸”字，指的是蟹簖，“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具，原本叫“沪”，上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。

然而中國文明的核心地带原本地处内陆，食材更多取自农牧产品，上古时期的中国人其实极少吃蟹。在食蟹史上，唐代是一个重要的转折点。在汉唐时代，华北黄河下游仍有许多大大小小的湖沼，入海口的滩涂水草丰茂，南北朝时期华北气候变冷，但在唐代前期，北方的生态还很好。史载唐代沧州多蟹，且是稻田中的河蟹;沧州所产糖蟹曾是重要贡品。然而中唐以后，随着北方战乱和气候再度变冷，全国的经济、文化中心逐渐南移，南方（尤其江淮、江南一带）的稻作农业得以开发并逐步成熟;这里也正是后世食蟹之风最盛的地区。

中唐开始，唐代诗文中出现了许多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象。宋代更多，宋人高似孙《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是，描摹的大多都是江南水乡。螃蟹越来越被视为一种与南方、尤其是江南的意象勾连在一起的食物。虽然《东京梦华录》中记载北宋都城开封也有螃蟹卖，但显然内陆地区极为少见，本身是杭州人、又曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”可见当时陕西一带的人对此物相当陌生，“不但人不识，鬼亦不识也”。

毫无疑问，食蟹偏好与饮食的“南方化”过程密不可分。王利华在《中古华北饮食文化的变迁》一书中曾分析：“白居易偏好南方饮食并积极宣传与仿效，也许意味着在他的时代，华北人士对外来饮食文化的选择取向，正在悄然地由热衷于胡食转向钟情于南味吧？”的确如此，在中晚唐之后，中国不仅经济、文化中心和人口重心南移，而且在饮食习惯上也“南方化”了，原产于南方的茶叶风靡全国，肉食则由牛羊肉为主变为猪肉为主，蟹则上升为一种备受推崇的食材。

真味：食物的“文士化”

一种食物的价值是相对的，其何以被视为名贵，往往取决于文化——正如中国人推崇的海参、鲍鱼，在西欧市场上却是无人问津的廉价海产。在中国，决定这种文化趣味的是社会主导的文人阶层，而大闸蟹之所以被推崇，无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。

历代对江南食物的最早推崇，便是由于西晋时吴郡吴江人（今苏州）张季鹰以思念家乡的莼菜、鲈鱼为由，辞官归故里，这后来成为“莼鲈之思”佳话，这两种食材从此被视为江南最具代表性的名菜。

在食蟹上也是如此。海蟹因其难得，在上古或为名贵，但稻田里的螃蟹实甚常见，它之所以被称颂为一种珍贵的食材，在很大程度上正是因为文人的趣味。在西欧，最早的一批烹饪著作大多是厨师所著，但中国古代的烹饪典籍，却绝大多数是文人所写，如唐韦巨源《烧尾食单》、宋陈直《养老奉亲书》、《山家清供》，以及清代袁枚的《随园食单》，他们本身的趣味必然反映在对这些菜式的选择、评价上。正如王利华所说，“他们具有较高的社会地位和声望，其行为举止、生活好尚与情趣，对社会大众具有较大的影响力，特别是文化名人的高风雅尚、异迹卓行更往往为大众所竞相效袭和模仿，从而可在新风尚的行程和新文化的传播过程中，发挥独特的或可称之为‘名人效应的倡率作用。”

在中国饮食史上，最初的螃蟹吃法是“蟹胥”，胥即“醢”，指剁碎加酱料煮熟食用，原因可能是海蟹较为腥气，故此需要这类较为重口味的吃法。汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用，后代的糟蟹即由此而来。北朝时《齐民要术》有“藏蟹”，将蟹放入盐蓼汁中，类似醉蟹（蟹肉性寒，故加蓼、姜增其温性）。

在唐宋之后，中国人发明了种种河蟹的烹饪方法，清代收录蟹馔做法最多的《调鼎集》，已有多达47种做法。但自中唐以来，一种更为文人趣味的烹饪风格也逐渐兴起，所谓“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”。自白居易开始，文士诗人常常乐于记咏日常生活俗事，关注普通的饮食生活，白居易本人就经常题咏一些普通但新鲜自然的食材，例如竹笋。这种风气到宋代大大强化，许多文士诗人对日常饮食养生表现出极大的兴趣，而他们的审美与口味大多内敛含蓄，偏好自然朴素。由此，烹饪上也强调清淡、尊重自然本色，多用蒸煮，因为如梁实秋所言，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”。

到清初著名文人李渔笔下，合乎自然之道的竹笋、莼菜、蕈菌、蟹黄等才是最美味的食物，理由是“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”，他的饮食评判标准是崇淡尚雅，而在这种观念下，河蟹几乎是天下第一美味：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”作为美食家，他认为治蟹的不二法门是：存其原形、原色、原味。

在这种文人饮食趣味的推动下，河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味，价格也越来越贵。按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写，一餐讲究的螃蟹宴，三大篓七八十斤，刘姥姥估算搭上其它酒肉，“一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了”。人们吃一种食物，其实吃的从来都是那种“文化”，用现在的话说，是在附加在商品之上的“品牌价值”，那才是最值钱的。这道理自古如此。

（澎湃新闻网 2015.10.19）