这个“吃货”博士后有点狂

张东亮

过去，外地人想吃一碗正宗的兰州牛肉面，无异是个奢侈的梦。如今只要轻点鼠标，人们足不出户就可品尝到原汁原味的“牛大坊”了。一位80后计算机博士成为国内首款原汤型兰州牛肉面的创始人，还申请了3项国家发明专利。

“兰大”教师辞职当“大厨”

有人说，兰州的早晨，是从牛肉面开始的。一碗热气腾腾的牛肉面，从拉制到出锅，不到两分钟时间。清亮的肉汤、鲜嫩的萝卜、红红的辣子油、扑鼻的香味，一碗面下肚，让人神清气爽。在兰州，牛肉拉面馆有数千家，每天有上百万人享用。

邓毓博是个80后“学霸”，他在兰州大学一口气读完了本硕和应用数学专业博士、计算机专业博士后，最后留在兰大信息学院任教。

一天，同学熊永平告诉邓毓博，他是江西人，过去他坚决排斥面食，但是到兰州后，品尝了牛肉拉面，一下子连吃了两大碗，肚子都吃撑了，仍然觉得意犹未尽。熊永平还说，尽管在外地偶尔也能看到牛肉面馆，但味道都比正宗的兰州牛肉面相差甚远。

邓毓博心想：“是否能够发明一种口味地道、安全健康、操作简单的牛肉面，让全国各地的人即使不来兰州，也能吃到一碗正宗的牛肉拉面？”为此，邓毓博辞职，开始研发前所未有的“网络版牛肉面”。

熊永平看好邓毓博的创业项目，又联合另外一名博士生与两名硕士生与邓毓博组成一个精英研发团队。这些人都是国内一流科研院所和高校的理工类高材生，之前都有着令人羡慕的高薪工作，如今相约辞职。

邓毓博团队以科研的态度，将牛肉面作为一个课题来研究。他说，兰州牛肉面始于清朝，和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种，由此晋升为“中华第一面”。

邓毓博说，拉面制作的5大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。所以兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五香”。一清，就是牛肉汤色清味香；二白，白萝卜片纯净洁白；三红，红辣油鲜香诱人；四绿，香菜末蒜苗花儿青嫩翠绿；五香，面劲味足，满口留香。

此外，兰州牛肉面的味道主要体现在汤上，常吃牛肉面的人，喝一口汤，便可知这牛肉面是否地道。因此，调汤是制作牛肉面的关键，汤的配方更是商业机密，绝不外传。邓毓博只知道常见的香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，其余就不得而知了。

把兰州牛肉面馆开到网络上

经过3个月的技术资料查阅、食品生产工艺学习后，一种新式兰州拉面的生产工艺，在邓毓博的脑海中清晰起来。

“通过加工技术，把兰州牛肉拉面做成类似于方便面的产品很容易，但要保证口感和兰州本地拉面馆一致，那绝对是重量级挑战。”首先要保证肉汤和辣椒油的品质。邓毓博寻到了一位兰州本地从事牛肉面行业30余年的回族老师傅，上门拜访取经。起初对方不能理解，觉得在网上销售牛肉面简直是天方夜谭。经过邓毓博再三解释和请求，老师傅才勉强答应帮忙。

从老师傅那里学到牛肉面汤和辣椒油的独特配方以及关键技艺后，邓毓博的博士团队在甘肃平凉一家加工厂开始了反复试验。煮汤要用大锅，他们买了好几口锅，一次买20多斤牛肉熬汤。每一次煮完汤后冰箱里就塞满了熟牛肉，几个小伙子经常拿着熟牛肉四处送人。在90多天的实验期间，邓毓博和伙伴们天天喝牛肉汤。

为了能找到口感好、适宜长途运输的面条，邓毓博让团队将超市、农贸市场、淘宝网上的面条都买了回来，逐一试吃，吃了足足5个月：挂面、湿面、真空冻干面、烘干面……

兰州牛肉面的面条，纯手工制作，要经过和面、醒面、溜条、拉面多个过程。和面要“三遍水，三遍灰，再揉上九九八十一遍”。拉面时，要将面剂子不断对折拉伸，每对折一次称为“一手”。

邓毓博深知，地道的食材对于一碗牛肉面品质有着关键作用。经过反复实验，他选用肉汤的原料产自甘南大草原的牦牛肉及牛骨，选用的面条原料产自兰州北部皋兰县的“和尚头”面粉。从生产加工到干燥保存，反复研究实验，他终于摸索出了一套保持自然面香和极佳口感的方法。

经过8个月的反复试验，一款零添加防腐剂、保质期一年的“网络版牛肉面”问世了：熬好的牛肉汤经过高温高压杀菌后，装至真空易拉罐。拉面采用了以低温晾干方式处理的手工面。香菜、蒜苗等，也经过真空冻干处理。

这种网络版牛肉面不仅味道鲜美之极，且营养极高。汤中加入的数十味调料，除了使汤香味浓外，还兼有药膳的功用。尤其汤中的白萝卜，可以去除肉腥、补中益气、帮助消化；红辣椒弥补了牛肉及面条中的维生素C含量不足的缺憾；和面使用的蓬灰水，取自西北高寒干旱地带生长的蓬草，其富含碱性，中和了肉汤的酸性。

邓毓博邀请了500名兰州本地人和200名外地人，进行试吃。2014年10月，他连续加班10天，准备了200多个牛肉面礼盒，在表弟的婚礼上送给每一位来宾。客人们对这个礼盒好评不断，不少人打听在哪里有售，希望购买一些送给外地亲朋。

2014年11月29日，一款由5个80后工科研究生研发的、国内首款原汤型“牛大坊兰州牛肉拉面”，在淘宝网店以每份23.5元的价格正式上线。网店开通不到8个小时，就收到了100多份订单，两天卖了260多份。

申请三项国家发明专利

家住合肥市的李冰，是牛肉面铁杆“粉丝”，在西北师大读书时，他几乎吃遍了兰州市稍有些名气的牛肉面馆。2015年1月8日，看到网上销售“原汤型兰州牛肉拉面”时，他买了两份。

3天后，李冰收到了快递包裹。根据包装盒上的“食用方法”，他先将肉汤倒入锅中，放入香菜、蒜苗和萝卜，加热至沸腾后，将牛肉汤倒入煮好的面中，最后再放入辣椒油和醋。李冰捞起一筷头面条放入嘴里，当即赞不绝口：“汤鲜、肉香、面劲道、辣味十足啊。”

在山西太原市经商的马兰女士，已阔别故乡兰州多年。2015年春节期间，一位朋友打算在家里跟她聚一聚，问马兰“想吃啥”。马兰说自己最牵肠挂肚的还是那一碗热气腾腾的牛肉面。没想到，朋友变戏法似地打开一包“牛大坊”，立刻圆了她的梦。马兰吃惊不已，也感动得一塌糊涂。

这款原汤型兰州牛肉拉面销售火爆。“我们最初只准备了5000份产品，准备一至两个月消化掉，没想到10天内就销售一空，只能进行预售。现在，第四批预售的3万份牛肉面才开始陆续发货。”

“按照团队的设想，2015年4月，我们准备在兰州建一个规模较大的生产车间，一期投资500万元。除了推出重口味牛肉汤外，面条的种类也将更加齐全，如毛细、二细、韭叶、大宽等，以满足不同顾客的口味需求。”邓毓博说，他们的产品目前申请了3项国家发明专利，均已受理。“我们的愿望是让全国各地甚至国外的客人，随时随地都能吃到与在兰州街头一样的牛肉面。”

编辑 魏光