易被人忽视的食源性疾病

黄琼

根据WHO的定义，食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的载体——食物；食源性疾病的致病因子——食物中的病原体；临床特征——中毒性或感染性表现。

1.一般发病潜伏期短，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势。

2.与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。

3.中毒病人临床症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

虽然人们都知道饮食安全的重要性，但有些食源性疾病由于少见而容易被人忽略，以至于引起发病。

霉变甘蔗中毒 甘蔗霉变主要是由于甘蔗在不良的条件下长期储存，导致微生物大量繁殖。霉变甘蔗的质地软，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及毒素，这些毒素（3—硝基丙酸）对神经系统和消化系统有较大的损害。

霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短仅几分钟，重度中毒者多在2小时内发病。中毒症状最初表现为一时性的消化功能紊乱，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便等，随后出现头昏、头痛和复视等神经系统症状。

个人预防 不买、不吃霉变的甘蔗。为防止甘蔗霉变，贮存的时间不能太长。发生中毒后应尽快到医院洗胃、灌肠。

发芽马铃薯中毒 马铃薯若贮藏不好，容易发芽，皮肉变绿，产生龙葵素，对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用。龙葵素中毒发病急，潜伏期10分钟至3小时，短者数分钟，发病初期为口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻、头晕、耳鸣、瞳孔放大、怕光等症状。

个人预防 首先是防止马铃薯发芽。马铃薯应保存于干燥、通风、低温、无阳光直射处。家庭食用马铃薯前如发现有少数芽点，应将生芽及周围部位削去，将削好的马铃薯放于冷水中浸泡30分钟以上，使残余毒素溶于水。对生芽过多者不能再食用。下锅炒马铃薯时放一点醋，可破坏龙葵素。

钩吻中毒 中国钩吻又称断肠草、大茶药等，全株有毒，特别是嫩芽毒性最强，一般口服干燥根茎或叶片2～3克即可致死。钩吻的毒性成分为钩吻碱，可直接抑制中枢神经系统，能使运动神经末梢麻痹，抑制延髓呼吸中枢，导致呼吸衰竭而死亡。钩吻常因误食而发生中毒，多为散发，它潜伏期短，一般口服在数分钟至2小时内出现症状。

个人预防 钩吻中毒发病急，病情发展迅猛且较凶险，目前尚无特效解毒剂，以对症支持治疗为主。民众在未接受专门知识培训情况下，不要随便摘取山上的植物入药。

河豚毒素中毒 河豚毒素几乎存于河豚鱼鱼体的所有组织中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，其中河豚卵巢毒素毒性最强，0.5毫克即可致人死亡。河豚鱼中毒多发生在沿海居民中，引起中毒的河豚鱼有鲜鱼、内脏及冷冻的河豚鱼和河豚鱼干。河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期一般在10分钟到3小时。起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉麻痹，并有眩晕。重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹等。一般预后差。致死时间最快在食后1.5小时。

个人预防 建议民众不要拼死尝河豚！此外，云斑裸颊虾虎鱼、织纹螺也可引起河豚毒素中毒，也应尽量避免进食。

生豆浆中毒 生豆浆在加热到

80～90℃时，会出现大量的白色泡沫，许多人误认为已经煮开，实际上是一种“假沸”现象。由于加热不彻底，其中的有害物质如皂甙、胰蛋白酶抑制素等未被破坏，饮用可造成中毒。豆浆中毒潜伏期短，一般30分钟到1小时，主要临床表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状，严重的可出现脱水和电解质紊乱，预后良好。

个人预防 将豆浆彻底煮开是简单有效的预防未煮熟豆浆中毒的方法。要注意“假沸”现象，即当豆浆加热到一定程度时，豆浆出现泡沫，此时豆浆还未煮开，饮用时易发生中毒。应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟，才能服用。

肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的肉毒毒素引起的，肉毒毒素是一种毒性很强的神经毒素，经消化道吸收进入血液后，主要抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。中毒食品国内以家庭自制植物性发酵品为主，如臭豆腐、豆酱、面酱等。临床表现以运动神经麻痹的症状为主。

个人预防 对食品原料进行彻底的清洁处理，家庭制作发酵食品要彻底蒸煮原料。加工后的食品应迅速冷却并在低温环境下贮存，避免再污染和在较高温度下存放，以防止毒素发生。食用前对可疑食物进行彻底加热，是破坏毒素预防中毒的可靠措施。

其他比较少且易被忽视，能引起严重中毒现象的还有黄曲霉毒素中毒，常因花生、大米、小玉米等粮食或油料霉变引起，希望引起大家的重视。