藏餐：挑战饮食习惯的美味

杨璐 高帆

對于那些向往西藏的人来说，不可错过的美食是藏餐。吸引人们光顾的是藏餐吧的氛围，地处雪域高原的藏文化，以其遥远和神秘的色彩吸引着各方来客

如果说文化可以彰显一座城市的历史，经济指数可以表现一座城市的综合实力……那么，有一种更能直接刺激人们从内心深处散发深刻感触的东西，让一座城市的印迹五彩斑斓地铭刻于心，那就是美食。

对于那些向往西藏的人来说，不可错过的美食就是藏餐----被称为西藏饮食的“四宝”的酥油、茶叶、糌粑、牛羊肉，还有青稞酒和各式奶制品。吸引人们光顾的是藏餐吧的氛围，地处雪域高原的藏文化，以其遥远和神秘的色彩吸引着各方来客。

吃牦牛酸奶的乐趣

把酸奶这样清新的甜品归类到藏区美食里，似乎格局不够大。可刚进青海，酸奶就成了频频出现的小吃，几乎每一个藏族人家都能随时拿出一个奶粉罐大小的透明塑料桶，用勺子舀出一碗酸奶来请客人享用。

青海的酸奶凝固得结实，可以一直保持着从罐子里切割出来的形状，尝一口，是端正醇厚的酸味，不像乳品厂出品的原味酸奶混合了食用香料的味道。

当地人吃酸奶，喜欢加入大量砂糖，搅拌后，酸味被中和了，味道为之一变。因酸奶温度低，砂糖不会立刻融化，口感也丰富起来。

我们在称多县吃到了一路上最好吃的酸奶。打开酸奶盖，上面有一层厚厚的黄色蜂窝状奶皮，下面才是凝固的酸奶，像布丁一样。把奶皮揭下来吃，嘴里略有一点扎口，没有酸味，不油不腻，越嚼越香，对喜欢吃奶制品的人来说，是一种项级的愉悦。可一桶中只有一层厚奶皮，这种吃法太高调，折中的办法是从顶部挖下去，酸奶把奶皮包裹起来，口腔里的奶香就有了层次，吃酸奶的乐趣也婉转拉长了。

青稞、糌粑与酥油的排列组合

翻过巴彦喀拉山进入到玉树境内，海拔从4000多米下降到3000多米，沿路的景色从裸露泥土的山坡到繁茂的草场。玉树灾后重建，县城崭新得刺眼，走了几家藏餐馆，桑珠的店最为用心。

仔细研究了一下菜单，有点摸不着头脑，许多主食都是青稞、糌粑、酥油、曲拉制成，它们会有怎样的区别呢？只能让桑珠做给我们体验。

桑珠最有感情的面食是“佐娜”，“佐”在藏语里是牦牛的一种，“娜”是鼻子的意思。“牦牛鼻子”这样的翻译让我很迷惑，非常期待看到它的真面目。

桑珠把事先揉好的青稞面捏成一个四瓣碗状组成的矩形，在锅里蒸熟，出锅后趁热在四瓣碗里加入了大量酥油，原本凝固的酥油遇热融化成油汪汪的液体，最后在上面撒一些乳白色的细屑一一曲拉。曲拉是打酥油的副产品，干巴巴的，有一点酸味，还有一点奶味，藏族人经常用来跟糌粑搅拌在一起吃。

佐娜看起来很像放大版的山西面食莜面栲栳栳，所以我以为是一个瓣一个瓣夹着吃，可是被桑珠制止了。他戴上一次性手套，用力一捏，刚才精心做成的形状毁掉了，然后就像抓揉面团一样，尽量揉匀，感觉曲拉、酥油和青稞面均匀后，让我用手抓一块吃。经过揉捏的深棕色面团，看起来很难有食欲，味道却意外，酥油的香味中，有种浸满了油的润滑口感。

在外人眼里，跟佐娜相近的面食是糌粑萧葛，这其实是吃糌粑的一种方法。糌粑就是青稞炒面.藏族三餐都离不开它。外出放牧时候，糌粑加些酥油和茶水，揉捏成团，不用点火就是一餐饭，很方便。糌粑捏成拇指大小的扁片，里面有一点点凹陷，放进酸奶就是我们吃的糌粑萧葛。糌粑拌进酥油可以做藏式汤圆的馅，藏式汤圆的硬度介于汉族汤圆和元宵之间，汤里加了牛奶，吃起来有牛奶的香气，又可以吃到外面一层的黏软和里面糌粑酥油的松香。

青稞不磨成粉，可以做成吉祥宝，就是在牛肉汤和牛奶里加入青稞、牛肉粒和蕨麻熬煮成的稀粥。看起来同牛奶煮燕麦很相像，可牛奶的味道并不明显，有一点点咸，最突出的是青稞的气味。

藏餐一道菜好不好吃，跟酥油的质量直接相关。好的酥油吃起来是绵绵的，不好的就稍微带一些苦和麻。常见的酥油是用6月份后产量高峰期的牛奶制作的，外表呈黄色，口感和味道都同西餐里的黄油相似。还有一种稀少而昂贵的白酥油，是用冬天产量很少的牛奶打出来的，它的外形和味道跟奶酪相似，奶味浓郁得冲鼻。肉食领域的心理斗争

进入到肉食领域，藏餐之旅就得加入心理斗争。桑珠为我们准备的特色是冻牛肉。冻牛肉是藏族冬天的传统美食，农历十一月份每个家庭都要宰牦牛，当天不吃，放在外面冻起来，想吃的时候就直接用刀割着吃。

厨房冰箱的塑料袋里是已经切好的、形状不规则的牛肉片。这同我想象中以为是刺身的状态差别太大了，更像汉族吃火锅时的原料。吃这种冻了不知多久的肉片，实在需要勇气，好在有辣椒粉和盐混合的调料，踌躇了一下，蘸了足够多的辣椒粉来隔离生肉片跟我的关系，才送入口中。

因为蘸得太多，第一口只吃到了冰和辣椒的混合物，完全没有体会到肉的存在。消除了心理恐惧，又薄薄地蘸了些调料，才吃出这好来一一没有想象中的血腥味，看起来冻得僵硬的肉片其实非常细嫩，且最好是趁着肉片还未融化开的时候，又冰又脆，非常奇妙。

藏式火锅：贵族家的喜好

在拉萨，跟拉巴次仁齐名的厨师是普布扎西。普布扎西年纪不大，可起点很高，16岁就在阿沛·阿旺晋美家里做厨师。“从前在老家也吃藏餐，可那个不正规，到了他家里才开始接触传统的藏餐的做法。”普布扎西说。

普布扎西学到了藏式火锅的做法。藏式火锅从前并不广为人知，现在成了拉萨藏餐的一个特色。八角街上的火锅店，装修成藏式风格，还有歌舞表演，可也许因为嘈杂的缘故，并未吃出什么特色。

普布扎西学到的火锅要去他徒弟加布的店里才能吃到。汤底要用牦牛骨熬一天的时间，里面还要加上当归、枸杞和手掌参。藏式火锅并不是涮食，要吃的东西提前摆在锅里慢炖，有牦牛后腿肉、牛肉丸、鸡肉、白萝卜和青笋。加布说不能放菠菜、茼蒿这样的青菜，所有的肉食也都要提前做熟，否则精心熬制的汤就会变了味道，不好喝。这样一锅汤菜非常鲜美，可是味道显得有些淡，所以蘸料很重要，也给了厨师很大的发挥余地。加布的蘸料是跟师傅一起研制出来的，除了辣椒和野葱常见，其他都是农村里找来的草药。

这样一锅藏式火锅很温和，不像四川火锅那么火辣，也不像北方火锅蘸着麻酱吃那么黏稠，植物香料研磨的蘸料很清新，香味很特别，既吃到了肉和菜的本味，又增加了滋味。