说茶

陈鸿彝

茶文化是中华文化的一个构成单位，它反映着中华的历史文明、社会文明、审美风尚。也承载着中外交流的历史信息。

中华茶文化当然是关于茶的文化，但又不仅是茶的文化，它既指茶本身的产区、品种、性能及制作、包装、储运的产业文化内容；同时又指茶器、茶具、茶艺的审美文化内容；兼指饮茶、品茶的自然生态环境的选择和社会审美氛围的营造；此外，还涉及“产—供—销”链条各环节上的管理程序与法规的制度性文化内容。通俗地说，“茶文化”包括制茶、饮茶、管茶三大方面，而以饮茶为核心。

说到“饮茶”，大家都知道这在中华有悠久传统。西汉作家王褒的名篇《僮约》中，写四川某豪门的家规：其家僮有逐日买茶（荼）、烹茶（荼）、净具的“业务”，不得违误。这说明至迟在汉代，川人饮茶已成生活风尚了。

不同时代有不同的饮茶风尚：唐以前，人们饮用“饼茶”。荆楚、巴蜀一带的老百姓，把老茶叶采来和米粥一起煮，然后做成“饼”。饮前，将它炙烤成赤色，再碾成细末，放在瓷器中，浇开水，加上葱姜橘皮之类，叫做“煮茗”。据说这样喝能“醒酒”、“令人不眠”。唐末诗人皮日休写了十首《茶中杂咏》，介绍前人的“茗饮”是“与夫瀹蔬而啜者无异也”，是一种跟“煮菜汤喝”差不多的法子。时人好用青瓷茶碗连汤带末地饮下，不必“精工煎茶”。唐代饮茶由南而北，遍及中原，次第扩及今滇青藏疆蒙各地，深受各族人民尤其是以肉食为主的牧民们的喜爱，不只是士大夫们的清雅专利。陕西法门寺地宫1987年出土了一套唐代宫廷茶具，是由金银器、秘色瓷（青瓷）、琉璃茶具组成的。这些器具说明饮茶早已进入宫廷与寺庵了。

宋人爱“斗茶”，文人学士用以遣兴，时尚用“点茶法”饮茶。这就强调碾茶、罗茶、候汤、点茶、品茶了。品茶要用“建盏”黑釉盛茶。元明以后，人们普遍饮用通过揉、炒、焙加工的“散茶”，直接冲泡了来饮，所谓“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”（蔡廷秀《茶灶石》）。这样，茶具也就向精致化方向发展了，成了品茶之时的一大审美欣赏品系。注重茶品，注重器品，同时也注重饮茶环境的经营，文人们必求“雅聚”氛围。

宋代以来，形成了一大批生产“茶具”的著名瓷窑：杭州官窑“釉色莹彻”，龙泉哥窑，临汝汝窑，曲阳定窑，享誉中外。禹县钧窑中因窑变而出的玫瑰紫、海棠红，更是名震一时。德化窑、德清窑则以釉黑如漆闻名。长沙窑的釉下彩绘，富有特色，早在唐代就曾大量出口日、韩、东南亚与西亚；绍兴、宁波、台州一带的越窑，五代、宋时就以青绿如碧玉的“秘色”著名；同时，福建建窑的黑瓷，以呈兔毫斑而闻名中外；宜兴紫砂窑，河北邢窑白瓷，以及婺州窑、吉州窑、耀州窑，均盛极一时。清代宜兴茶壶有文人参与设计，郑板桥专门定做一壶，并亲刻其诗曰：“嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪。量小不堪容大物，两三寸水起波涛。”挪揄世风，颇见雅趣。

自从饮茶成了生活的必需后，茶叶也就成了国家的重要税源。茶之专卖，自唐中期起就成了一项“国策”；茶马互市，更是宋元明清历届政府的一个得力的外交、外贸工具。这就要说到国家“管茶”的问题了。

管茶，说具体点，就是分类管理、分类营销、分类抽税、分类供应。

唐以前，茶是由山区天然出产，粗放管理，民间自产自消费，纵有产品流入文坛与官场，也稀见反应。自从陆羽《茶经》问世后，这才“登堂入室”。唐中叶以后，国家开始抽税，设“茶务”进行流通管制，一时尚未把权力伸向生产领域。但到唐穆宗时，让王涯主管盐铁专营，置榷茶使，“徙民茶树于官场，焚其旧积”，闹得“天下大怨”。宋代不仅征茶税，更以“纲运”为单位，定期定量定质为朝廷与皇家专运指定产地的极品之茶，并统一经营“榷茶”。国家权力介入了产供销全程。元明清时，发展出六大茶系：绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶。对各系之茶品的品相、功能、存储都有明晰的质量指标，甚至划出了民茶、官茶、贡茶、宫茶、御茶等不同名目。

民茶：民间天然出产或自发生产的茶叶，自营自销，品种齐全而杂乱，其中不乏新发现或新培育的精品。或供农夫喝饮，或供文人品饮；或在私家独饮，或去茶坊酌饮。饮法自由无定规，但有相应的风俗习惯。而文人的雅聚品饮，对茶品、茶具与饮茶环境的讲究甚多，与时变化，总以符合审美心态为高。某种民茶一经名家品题、传扬，便可能蜚声海内外。

官茶：官家管理、经营的茶品，主要供官家消费。由官家推向国内外市场以获利者则专称“榷茶”。榷茶的法制管理，逾趋苛严，民间受害无穷。但值得注意的是：从南宋起，茶叶与丝绸、瓷器就是国际贸易的大宗商品。明清之际在欧洲形成的为期二百五十年之久的“中国潮”中，茶叶与丝绸、瓷器都是欧民渴望提升生活水准的指标性必需品。当时，他们刚刚从“中世纪黑暗”中挣脱出来，他们的宫廷画中的帝王与仙女，都还是不懂得包装自己的“裸体”人物，故对东方文明倍感新奇，推崇有加。一见玉润之瓶中装上珍稀茶品，裹以明黄丝绸，何等醒目诱人！为此，明清政府专门组织了外销品的批量生产，乾隆甚至亲自参与外销瓷的图案设计。茶是东西方文化正态对接的优质媒介之一。

贡茶：地方把本地新发现或新培育的精品选出，作为地方特产无偿地献给朝廷，是为贡茶。一旦被接受，便会形成“定规”，每年需定时定量定质定品呈送，否则按“违制”论。久而久之，会形成产区的沉重负担。当然，也有因为是“贡品”而成为“名品”者，则其身价百倍，会因销路的拓展而获利不菲。

宫茶：宫廷专用之茶，皇家特享之茶，往往由皇家指定特产区生产，指派专人经营管理，用特殊设备、特殊手段储藏押运，他人不得染指。对茶叶的品相有严格要求，且限量生产，多余者宁可销毁也不得流入市场。

御茶：专供皇帝个人品饮之极品茶叶，其安全性、高品味需有绝对保证。从采撷、焙制到储运，从茶器、茶具到茶品，从饮前的斋戒礼仪到奉饮时的身态心态之调理，都有严格的程序性规定，不能有任何违碍。毫无疑问，御茶无论从哪个角度去看，从生产工艺到包装工艺、储运工艺，都是一代巅峰之作；但产量微乎其微，愈显珍稀。

茶是消费品，不易存留。加上茶有可变性，新品迭出，陈品退隐，古代名茶就不易为后人所睹了，而况品饮？那么，宫茶、御茶还会有吗？还能饮到吗？提出这个问题，是不是有点“异想天开”呢？

本来，世上不乏古今名茶，确乎难得一见，而宫茶、御茶则闻所未闻而见所未见。让我颇感惊异的是：听说如今京师有座“宫御轩”，它珍藏着元、明、清的一批极珍稀极珍稀的宫茶、御茶，也有少许民茶源自云南普洱，取自山西晋城。因包装技艺优异，虽历数百年之久，品来依然色香味不变，且经中科院用现代科技检测，无任何毒副作用。连茶品带包装，真的是人间奇货。

当年，中华茶文化早已走向了世界，首先是进入韩国与日本。吉州黑瓷茶具传到日本时，受到特别的欢迎，被称为“天目茶碗”。至今，日本茶道表演侍奉宾客用的茶碗，仍留有宋代黑釉茶盏的印记。中华龙泉产青瓷茶具传入法兰西之后，法国人用欧洲名剧《牧羊女》主角雪拉同的美丽青袍作比喻。此后，龙泉青瓷在欧洲文献中就有了一个“雪拉同”的雅号。明清之际，欧陆卷起一股“中华潮”，为期两个半世纪。饮茶成为时尚，上自公主王公，下至贩夫走卒，无不嗜茶。英吉利因大量进口茶叶而闹起了财政恐慌，最后竟用国家级贩毒手法（贩卖在印度生产的鸦片）来扭转其本土“白银外流”的逆势，理所当然地招致中华上下一致的抵制，却被诬称为“闭关保守”。

唐人陆羽的《茶经》与清代的《续茶经》，勾画出了中华茶文化的基本面貌。书中的相关介绍，如今不少已淡出了社会生活，但贯串于其中的“品茶”雅兴，也就是饮茶过程中的审美精神享受则延续下来了。作为中华文明的一个标志性领域，我们有责任予以大力弘扬、大力开拓。

（选自《文史知识》）