饮料行业低糖、低热发展趋势及赤藓糖醇应用探讨

王超+尹郑+庞明利+杨海军

随着日常生活水平的提高，人们的饮食习惯发生了很大变化，饮料逐步成为现代膳食结构中不可或缺的一部分。现在的饮料产品不仅被单一用来为人体补充水分，它也逐渐成为补充能量和营养成分并使其快速进入人体的有效载体。然而现在的饮料生产商在配方中大多添加大量蔗糖作为甜味剂以保证饮料的口感，但过多食用糖分会导致肥胖、诱发糖尿病，与现代的健康饮食理念相悖，而且也限制了饮用人群，不利于饮料行业的健康发展。因此，在健康饮食的风潮下，如何在保证饮料口感的同时，生产出低糖、低热量的产品成为食品饮料企业不得不考虑的问题。

低糖、低热量饮料市场现状

低糖低热量饮料是指添加少量糖或添加糖的代用品，如高倍甜味剂、低聚糖、赤藓糖醇等研制出在人体内产生较少能量的饮料。目前国内的低能量饮料主要有以下几种：低能量碳酸饮料、低能量果蔬饮料、低能量植物蛋白饮料、低能量固体饮料，高纤维饮料和低能量啤酒。

20世纪80年代初，添加有可溶性纤维、低聚糖的低热量饮料开始进入日本市场。添加物均为低甜度、低热量且具有某种生理活性的物质，基本不增加血糖、血脂。随着科技的进步，赤藓糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等新品种被逐步开发出来并引起了人们的关注，应用其生产的低热量饮料业深受消费者喜欢。

我国低糖低热饮料的研制起步较晚，针对低热能食品的开发研究，我国从天然植物中提取了多种低热值的功能性甜味剂进行批量生产，我国目前生产的天然甜味剂主要有甜菊糖苷、罗汉果糖苷等。除此之外，人工合成的二肽甜味素如阿斯巴甜高倍甜味剂等作为蔗糖的替代品添加到饮料中大大降低了产生的能量，成为生产低糖低热饮料较理想的甜味剂。

高倍甜味剂的甜度一般能够达到蔗糖的几百倍甚至几千倍，因此在饮料中添加少量就能达到其所需甜度，并且零热量。但是高倍甜味剂往往含有一些后苦味和金属味等不良味道，因此仅添加高倍甜味剂无法获得较好的口感和味道，且由于固形物的不足，饮料的口感饱满度也会急剧下降。为达到完美的口感，通常采用填充型甜味剂和高倍甜味剂复配使用。糖醇类产品是常用的填充型甜味剂，如麦芽糖醇、木糖醇和山梨醇等，但这些糖醇均是通过化学加氢制得，为消费者的安全和健康考虑，日本、欧美等国家饮料生产商多年前就已经不经常使用，纷纷转向了更健康、更天然零热值配料——赤藓糖醇。

赤藓糖醇概述

赤藓糖醇（Erythritol），化学名1，2，3，4-丁四醇，又名原藻醇、赤藓醇，为白色结晶性粉末，甜味清凉纯正，无异味，是一种天然的糖醇类填充型甜味剂，溶于水后形成无色溶液，且溶液的粘度很低，在自然界中分布广泛。

赤藓糖醇理化特性

赤藓糖醇与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良苦后味，其甜度约为蔗糖的60%～70%。在水中溶解时有很强的制冷作用，食用时口感凉爽。赤藓糖醇与阿斯巴甜或安赛蜜等高倍甜味剂混合使用时，能掩盖高倍甜味剂通常带有的不良风味。

赤藓糖醇的生理特性

赤藓糖醇的代谢途径与胰岛素无关或很少依赖胰岛素，进入机体的赤藓糖醇中有90%随尿排出，基本不会引起血糖的变化，其代谢途径与其他糖醇类产品的对比见图1。这种独特的代谢特性决定了它代谢后的低能量值，适于三高患者及糖尿病患者食用。赤藓糖醇不能被致龋菌、变异链球菌利用，而且较高浓度的赤藓糖醇对变异链球菌有一定的抑制效果，因此赤藓糖醇不会引起龋齿，Riina Runnel等在研究赤藓糖醇、木糖醇和山梨糖醇对龋齿的影响时发现，赤藓糖醇的致龋齿性在3种糖醇中是最低的。

糖醇类产品在饮料中的添加还涉及到耐受量的问题，而赤藓糖醇具有相对较高的耐受量，如图2所示，且无副作用。Munro等经大量动物和临床试验证明，赤藓糖醇无致畸毒性，不影响生殖和发育，不引起染色体变异，不致癌变，也不刺激肿瘤生长，消化道对其有较好的耐受性。

赤藓糖醇在低糖、低热量饮料中的应用

赤藓糖醇对饮料主要感官特征的影响体现在提高甜度、厚重感和滑润感，降低苦涩感，掩饰异味，改善饮料的整体风味，提高其甜味品质，同时降低饮料中蔗糖的添加量及其热量。

20世纪80年代，日本率先推出了现代茶饮料后，又顺应消费形式开发出功能性无糖茶饮料，日本麒麟、三得利添加赤藓糖醇的无糖茶饮料是其中的代表产品。在茶饮料中添加赤藓糖醇既降低了茶饮料能量又明显减少其苦后味，建议添加量为0.8%～2.0%。

赤藓糖醇溶解时吸热大，该特性可用于制成清凉型固体饮料。赤藓糖醇的添加不仅改善固体饮料口感、提高其档次，而且还可降低约40%～50%热量。实验表明，10g赤藓糖醇溶解于90g水中，温度下降约4.8℃。在100mL22℃的自来水中溶解17g赤藓糖醇时，实测约有6℃的冷却效果。

利用赤藓糖醇生产新型低热量果汁饮料时，可降低其热量的75%～80%。另外，赤藓糖醇对果汁饮料中的维生素C也有一定的保护作用，高圣君等在利用调节温度的方法研究维生素C的热降解动力学时发现，加入1%～3%浓度的赤藓糖醇有助于减缓维生素C的降解速率。其中，当赤藓糖醇添加浓度为2%时，维生素C降解反应活化能达到最大，为75.47kJ/mol，比对照高出了9.79kJ/mol。

赤藓糖醇的稳定特性使其可以应用于需要巴氏高温短时杀菌和超高温杀菌的饮料中。

赤藓糖醇能够促进溶液中乙醇分子与水分子结合，可降低酒类饮料中酒精的异味和感官刺激，有益于改善蒸馏酒和葡萄酒的质量。另外在酒精饮料中添加0.5%～1%的赤藓糖醇，还能大大缩短发酵周期。

赤藓糖醇可明显改善胶原蛋白、肽类及植物提取物的不良异味，因此在部分胶原蛋白饮料配方中经常可以看到赤藓糖醇的添加。

赤藓糖醇的应用前景

由于木糖醇、山梨糖醇等产品先于赤藓糖醇进入中国市场，因此目前它们占有的市场份额较大，尤其添加木糖醇的口香糖产品进入中国市场后得到消费者的广泛认可。但是经过多年发展，木糖醇、山梨糖醇等产品的市场已几近饱和，缺乏创新理念。

随着网络的普及和媒体宣传方式的多样化，令消费者对食品安全问题日益敏感，对食品来源和加工过程中安全程度的要求也越来越高。作为更安全、天然和健康的新型糖醇，赤藓糖醇已经展露出强劲的市场需求。随着其成本进一步降低，再加上赤藓糖醇的特性符合饮料生产商未来的产品研发方向，因此其必将在国内掀起一股低糖、低热量饮料的创新浪潮。endprint