浅谈“行为引导型教学法”在烹饪职业教育中的应用

李付才

【摘 要】烹饪职业教育是一门科学，如何在烹饪职业教育的过程中使用先进的方法、科学的理念，是从事烹饪教学的教育工作者应认真考虑的问题。文章通过对烹饪职业教育的现状的分析，提出“行为引导型教学法”是当前切实有效的方法，打破了传统教学模式的固定教学模式，提高了教学效果，能最大限度地发挥师生的潜力，使课堂教学效率最大化。

【关键词】烹饪职业教育；烹饪教学行为引导型教学法；技能教学

烹饪技术的交融和创新，是现代烹饪发展的趋势，也是我们烹饪专业教学的出发点和立足点。要培养合格的烹饪专业人才，已不仅仅是对学生单项技术能力的培养，而是要着眼于现代烹饪职业技能的综合要求，多方面培养专业核心能力。就烹饪专业而言，其核心能力主要包含：技术能力，创新能力，自至学习和研究能力，协作能力，职业道德行为能力，计算机和外语能力等。如何让学生能掌握这些能力，需要更科学、先进的教学方法。

一、我国目前烹饪职业教育的现状

1.烹饪职业教育方式传统、教学过程单调

目前，我国的烹饪职业教育教学方法总体上有了一定程度的提高，教学方法比以前有了很大进步，但教学的效果不是很显著，师生互动的程度还有待提高。师生比例不符合现代职业教育的要求，教学过程缺乏明显的生机和活力。

2.师生之间缺乏互动，没有真正落实师生平等

在课堂教学中，我们要改变“填鸭式”、“机械训练”的现状，倡导学生主动参与、乐于探究、勤于动手、师生互动。充分体现教师的主导地位和学生的主体地位，从而使以培养学生的创新精神和实践能力为核心的素质教育落到实处。但现实中的烹饪教学没有真正做到师生平等，积极互动。

二、“行为引导型教学法”在烹饪职业教育具体应用

现结合本人多年的烹饪教学情况，就“行为引导型教学法”在烹饪教育中实际应用谈谈自己的体会。

1.在技能教学的同时，应注重学生职业道德的培养，“行为引导型教学法”是行之有效的方法

对于其他专业而言，烹饪专业是一种特殊专业，之所以特殊是因为它是从事关于研究“吃“的一门专业。因此，烹饪专业不单纯是学会做菜，而且是一门很深的学问，涉及到营养、化学、美学、原料学等等学科。作为一线教学人员，必须运用先进 “行为引导型教学法”进行教学。

要让学生知道，烹饪从业人员，首先必须具备多方面的专业知识，这是从事烹饪行业的基础。另外，必须具备较高的专业素质，如何确保进入人体的食物卫生、清洁、营养。涉及到多方面环节，但最重要的是专业人员的素养和职业道德，这是确保整个饮食业能良好运转的重要因素。

2.加强烹饪基本功训练，利用“行为引导型教学法”，使学生进入企业之前有扎实的功底

烹饪是一门注重技能训练的专业，中国烹饪历史悠久，渊源流长。风味流派众多，菜品纷繁复杂，但相比与国外烹饪，中国烹饪的优势在于制作精美、讲究工艺、味型多样等特点，是其它烹饪流派所无法媲美的。因此，要使中国烹饪保持优势，在国际烹饪界站稳脚跟，必须在烹饪教育上注重后继人才的培养，要经常利用“行为引导型教學法”进行教学。在培养的方式上，要狠抓基本功的训练，尤其是刀功、勺功等最基本的训练，没有扎实的基本功，就谈不上继承和发扬烹饪文化传统。

3.为了适应饮食业的发展，必须重视创新能力的培养，将“行为引导型教学法”贯穿在整个教学之中

随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们对于吃的要求有了不同的需求。人们已经不把吃当着最需要的东西，而是当着一种享受、一种交际的媒介、一种人与人之间交往的桥梁。而烹饪的这一作用在当今社会越来越明显，这就对烹饪从业人员提出了更高的要求，也就是你制作出来的菜点应满足当代消费者的物质需求和精神需求，菜品的制作水平不单纯是停留在煮熟、能吃的标准上，应当换一种思维，也就是你做的不是一道菜品，而是一种人与人之间交往的工具或是一种让交往的人们心情愉悦的食粮。因此，这对于烹饪制作者提出了很高的要求，即要求烹饪制作者既有扎实的基本功，又有较高的文化素养和较强的创新能力，能根据消费者的消费的时间、地点、氛围而制作出相适应的菜品，以满足消费者的需求。

因此，在烹饪教学期间，利用“行为引导型教学法”，重视学生创新能力的培养，给予学生更多的自由度和想象的空间，但这必须建立在过硬的基本功上。注重全方位和综合性的技能训练，培养学生博采众长和学习研究的能力。避免学生只偏向于技能的某一方面的学习，利用“行为引导型教学法”，使学生对所有烹饪的分支都有浓厚的兴趣。

这对烹饪教师提出较高的要求，也就是教师必须具备多方面的技能水平，要不断学习、不断探索、不断研究，从而拓宽自己的知识面和提高自己的业务水平。只有自己的水平提高了，自己掌握了全面的技能，才能培养出全方位的人才。不断利用“行为引导型教学法”，把自己所学完整地教会学生。

4.在技能培养的同时，充分运用“行为引导型教学法”，加强协作能力的培养

由于大部分烹饪制作过程工序复杂而多样，通常需要多人的配合和协作，配合是否默契会影响菜品的质量和企业的声誉。而协作不单纯是人与人之间的协作，还包括部门之间的协作。 而从业人员之间是否有协作能力，还要看其在学校所受的培养。也就是说，学校在执行教育、教学的同时应利用“行为引导型教学法”进行教学，注重学生之间的合作。比如，可以通过分组的形式让每一组完成指定的任务，通过多次的训练，则能逐渐使学生养成团结协作的习惯，并让每个学生知道协作带来的高效率和高回报。通过此种形式，能不断发现新思维、新方法。使烹饪教育的形式不断得到更新和提升。

因此，烹饪职业教育不单纯是技术学习，它包含许多方面能力和素质的学习。但必须技能学习为主导，充分和灵活利用“行为引导型教学法”，使学校培养出来的人才，是综合性的、高素质的、具备创新能力的人才。

参考文献：

[1]王成平.中职烹饪教育培养的科学途径[J].烹饪教育研究，2008（3）.

[2]陈其浩.关于对烹饪教学研究的几点看法[J].中国烹饪，2011，36（12）：14-15.

[3]李晓薇.如何在职业教育中实现人性化教学[J].中国职业教育，2007，（2）.