茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界热点或难点的话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与。相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多的读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

问：茶树与林木间种更有好处吗？

答：茶树与林木复合种植的生态园更为合理，防护林带在外围挡风防寒，林茶间作形成多层次的空间分布方式，使区域的生态环境得到改善，增加茶叶害虫的天敌，还能减少水土流失，减少雨水对土壤的冲刷，提高土壤的肥力。

问：茶叶中氟的含量在老叶子中多还是梗茎中多？

答：氟能促进茶树生长，故被认为是茶树生长的有益元素，茶树体内氟以无机态形式存在，茶树体内含氟量分布特点为叶子>花果>茎杆>根系，就叶子来讲，老叶含氟量最高，其次是成熟叶，嫩叶含量最低，茎杆含氟量是嫩茎高于老茎，根系的含氟量是细根高于粗根。各种名优茶的含氟量低于中档茶。茶叶氟的泡出率一般达到80%以上，也有少数茶，如蒸青玉露等茶只有40%或更少。

问：茶叶的香气物质是由什么决定的？

答：茶叶香气的高低取决于香气前体物质，所谓香气前体物质是指鲜叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质和加工中形成香气的必须酶系。香气前体物质的种类和数量，是形成茶叶香气的物质基础，它们决定和影响着茶叶香气的类型和高低。

问：各类茶的采摘标准有什么不一样？

答：各种茶的外形不同，采摘标准也不相同，如青茶要求采摘开面的新梢3～4叶，才能做成钉头状或螺旋形；黄大茶要求采一芽三四叶，芽叶长13cm，才能做出大叶长枝，枝像钩杆的形状；做君山银针所采芽头必须刚萌芽，芽内包有3～4片幼叶、芽头肥壮重实、芽基部3毫米左右的嫩茎，才能使干茶似银针，冲泡后个个在杯中直立；白牡丹要求采芽身白毫满布的一芽二叶，才能制出芽叶相连，形似花朵的特点。所以各种形状的茶叶与严格的鲜叶采摘标准密不可分。

问：制茶时趁热揉捻和冷后揉捻有什么不一样吗？

答：揉捻叶的叶温与叶子的物理性能也有一定的相关性。叶温高，内含物质的分子结构松懈，叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强。特别是老叶纤维素含量多，柔软性和可塑性较差。叶温高对老叶的这些物理性能增大显著。所以质量较老的叶子多采用热揉。而湿热作用对绿茶的内质不利，故热揉对制茶有利外形，不利内质。热揉对嫩叶而言，其色泽容易变黄，产生低闷的气味，所以制绿茶是否用热揉要视具体情况，一般热揉要与短揉相配合。

问：红茶的发酵程度有重有轻，有什么讲究吗？

答：各种红茶要求的发酵程度不同，如工夫红茶的香味特点为甜醇，而切细红茶的要求一般是鲜浓有刺激性。所以前者发酵程度相对后者要重些。即使是那些要求發酵程度很重的红茶，也有发酵宁可不足，不可过度的理论。这是因为发酵稍不足可以挽救，发酵过度就无法克服了。

目前鉴定发酵程度的方法主要看叶色和闻香气，实践中有把发酵叶不同程度的红变分成六个叶相等级。如一级叶相为青绿色，有强烈的青草气；二级叶相为青黄色，青草气；三级叶相为黄色，青香；四级叶相为黄红色，花香或果香：五级叶相为红色，熟香；六级叶相为暗红色，低香。同时针对切细红茶中，小叶茶树品种提出以四级叶相为宣。试验中发现以二四级叶相可获较佳品质。鲜爽度品质高峰在二三级叶相，强度品质在三四级叶相，浓度品质高峰在四五级叶相。

问：为什么干茶容易吸收异味？

答：茶叶是种疏松的多孔隙物质，这些孔隙与外界相通，从一般视野，茶叶的表面面积不大，但是从微观看，许许多多孔隙管道内壁的表面积总加起来，比肉眼直观看到的茶叶表面积不知大多少倍，这就决定了茶叶具有较强的吸附性。茶的这种疏松而多孔隙的物质结构，具有吸附水蒸气和其他气体的性能。茶叶中的含水量高，内部组织膨胀，孔隙被挤压减少，孔隙率就降低，吸附性能就减弱。当茶的含水率只有5%左右时，孔隙率很高，吸附性能最强。

问：夏天的茶更适合做红茶吗？

答：不同季节，茶树鲜叶内的儿茶素含量不同。一般春茶含量较低，夏茶最高，秋茶次之。就各组成比例而言，在茶树整个年生长周期内，三、四月份含量较低，六、七月份含量较高，秋季含量又逐渐下降。儿茶素总量和各组分的这种季节性变化，也正是夏茶能制出汤浓味强的红茶的重要物质基础。虽然春茶儿茶素含量不高，但由于春茶的氨基酸含量高，其表现出的鲜美与韵味要比夏茶明显。

问：有一些茶叶的叶底为雀舌形，怎么说呢？

答：叶底为雀舌形的茶是指冲泡后叶底如雀嘴张开，芽梢基部茎叶相连。属此类型的茶大部分为一芽一叶初展的鲜叶所制，如黄山特级毛峰、莫干黄芽、敬亭绿雪等。

问：可否介绍一下高桥银峰这种茶？

答：高桥银峰产于湖南省长沙市东郊。由湖南省茶叶研究所于1959年创制，为新创名茶。制作高桥银峰茶的鲜叶采自早生良种茶树。标准为一芽一叶初展的细嫩芽叶，严格要求芽叶长短、肥瘦、色泽均匀一致。加工工艺分为：杀青、摊凉、初揉、初干、做条、提毫、摊凉、烘焙等8道工序。成品茶外形细微卷曲，匀整洁净，满披白毫，色泽绿翠，香气嫩香持久，汤色嫩绿清亮，滋味鲜醇，叶绿细嫩匀亮，具有自己的风格。

问：国内有哪些黄小茶？

答：黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽二叶，有湖南的沩山毛尖和北港毛尖，湖北的远安鹿苑茶，浙江的莫干黄芽，平阳黄汤，皖西的黄小茶等。