怎样正确喝豆浆

谭敦民

豆浆是中国人的传统饮食，“豆浆门”的事件引起国人大哗：肯德基号称自产的“醇豆浆”，居然大都是买来的豆浆粉冲泡的。那么，磨制豆浆和买来的豆浆粉是一回事儿吗？两者有何差异和区别？各类豆浆产品究竟有多少？哪一种品质更好、营养更高？这里面其实有不少门道。

豆粉和豆浆粉不是一回事

首先应该分清豆浆粉和豆粉的差异。以前，有的豆浆粉生产厂商使用“速溶豆粉”的名称对外销售，其实，他们销售的不是豆粉而是豆浆粉。生产厂商界定不清，让消费者很容易把两者混淆，但两者绝对不是一回事儿。所谓豆粉，应该是大豆直接研磨成粉的，就是我们过去常说的豆面。

国外还有一种烘焙豆粉，就是大豆焙熟后，再研磨成粉，加水后可以冲调成豆糊。而豆浆粉与这两者区别很大，豆浆粉在生产过程中先把大豆研磨成豆浆，要经过筛选、脱皮、加水磨浆、去渣、煮浆、调配、均质等工序以后，再浓缩、喷雾干燥后获得产品。豆浆粉的制作工序比豆粉要复杂得多，口味、口感、营养也都优越得多，因而附加值也高得多。

豆浆粉和豆浆也有差异

豆浆粉和豆浆两者也不尽相同。

豆浆粉冲调豆浆的特点是香浓、营养成分含量高。豆浆的特点是饮用方便、有新鲜口感。从营养构成上看，豆浆粉在加热干燥中可能会损失少量水溶性维生素，其他营养成分如大豆蛋白、大豆脂类、脂溶性维生素、与蛋白结合的钙等矿物质，都是保留的。由于这些少量维生素不是豆浆要提供的主要营养，所以在营养构成上，两者没有本质的差别。另外，工业加工的豆浆粉可以添加一些营养物质，所以比直接加工的豆浆更香浓。豆浆粉经过加工干燥，保质期也更长。

液态豆浆的优势是饮用方便，自家研磨更放心，买回来就可以直接喝，一般不会使用什么食品添加剂，也许更“天然”一些。用豆浆机做出来的现磨豆浆，它的营养价值和口感不如工厂加工的豆浆。因为豆浆机磨豆是靠刀片打碎豆子，很难打得很细，大豆的很多营养成分溶解不出来，仔细观察会发现，现磨豆浆产生的豆渣较多，口味比较寡淡，就是因为豆子的营养成分没有得到充分释放。

工业加工的豆浆采用自动化控制的陶瓷磨、不锈钢磨或石磨研磨，经过粗磨、精磨等工序，大豆的营养物质能充分溶出，口味也会更浓郁。我们知道，大豆有一股“豆腥味”，工业化生产的豆浆经过高温灭酶、脱气等处理，其豆浆不容易有异味，味道更香醇。从食品安全角度看，工业化生产的豆浆经过充分煮浆、杀菌等工艺，比现磨豆浆安全性更高一些。

豆浆产品多样和差别

目前，豆浆类产品品种不少，有豆浆、调制豆浆和豆浆饮料等等。

豆浆是指将大豆加水研磨，加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去纤维物质以后获得的乳状液。在豆浆中，又分为浓豆浆、普通豆浆和淡豆浆。浓豆浆的蛋白质含量为3.8%，普通豆浆的蛋白质含量为2.9%，与牛奶相似，淡豆浆的蛋白质含量为2.0%。

调制豆浆是豆浆再加工的产品，有两种工艺类型。一种是豆浆液添加豆油或其他植物油、糖类、食盐等辅料，添加食品添加剂（包括食品营养强化剂等），采用超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品，包括调味豆浆和营养强化豆浆。调制豆浆的总固形物成分应为6.0%以上。另一种是食用豆粕经浸泡、研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去纤维物质后，再添加其他辅料，添加食品添加剂（营养强化剂等），采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品。包括调味脱脂豆浆和营养强化脱脂豆浆。调制脱脂豆浆的总固形物成分应为6.0%以上。所以，调制豆浆一种是用豆浆液调制，另一种是用脱脂的大豆加工成的浆液调制。

豆浆饮料也是调制豆浆再加工产品。包括果汁豆浆饮料和其他豆浆饮料。因加工方式、配方不同，分成两种。一种是“豆豆混合”方式，即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除纤维的大豆植物蛋白粉等）混合而成的乳状饮料，总固形物在4.O%以上。一种是豆浆和其他食品配料汁调配，即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液添加果汁（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品和其他杂粮谷物类粉末等加工成的乳状饮料，总固形物成分在4.0%以上。

浓缩豆浆是什么？

浓缩豆浆不是简单地把制好的豆浆浓缩，它是由发达国家如美国、日本等国的豆浆工业化领先企业，采用半干法熟浆工艺生产出的豆浆中间产品，其蛋白质含量一般超过6%，就像饮料的主剂一样，饮料浓缩液配送到各灌装厂和零售终端的现调机上，只需要加一定比例的糖、水稀释即可。浓缩豆浆的商业模式中生产、储存、运输环节的技术要求和科技含量很高，在国内比较少见。

我国豆浆生产普遍采用的是湿法生浆生产工艺，国外生产浓缩豆浆要采用半干法熟浆工艺。湿法生浆工艺是将豆子浸泡、冷水研磨得到的生豆浆去渣分离后再煮浆，这种方法获得率高，容易操作，豆渣容易分离，但在浸泡、冷水研磨、生浆分离时，大豆中的脂肪氧化酶会溶出，使大豆脂肪发生氧化反应，产生豆腥味。半干法熟浆工艺是将不经浸泡的干豆用热水研磨，再过滤分离。干法熟浆分离的产品口味香、浓度大，但由于用干豆研磨，要想溶出率高，对研磨设备的精度要求高。

浓缩豆浆对杀菌程度、包装、储存、运输的要求也很高，因为蛋白质含量在6%以上的浓缩豆浆，一旦有微生物感染或储存温度变化，非常容易变质，会成为豆汁或酸豆乳。所以除了产品卫生质量高，还要配备良好的设施，商业成本高，这也是我国浓缩豆浆少见的主要原因。

购买豆浆产品需要注意什么？

“豆浆门”事件发生以后，有的消费者认为外卖豆浆不可信，不如买了豆浆机自己在家做豆浆；有的认为快餐豆浆都是暴利，不如去买豆浆粉回来自己冲泡。那么，购买豆浆产品应该注意什么呢？

购买豆浆产品应主要比较营养、天然和口味。

首先，要看食品包装标签中的蛋白质含量，它是豆浆主要的营养指标，也是区别豆浆和豆浆饮料的主要指标，对营养要求高的可以选择浓豆浆和豆浆粉。

其次，是看配料表，是否使用了添加剂，可以选择少使用食品添加剂的豆浆。

再次，是看口味，喜欢原味香浓的可以选择豆浆粉、浓豆浆，喜欢丰富口味的可以选择调制豆浆、豆浆饮料。

摘自科学饮食百科endprint