2013年昆明市食品安全监测结果分析

王健芳 黄文智 林 嘉 赵俊丽

2013年昆明市食品安全监测结果分析

王健芳 黄文智 林 嘉 赵俊丽

目的了解2013年昆明市食品中食源性致病菌和化学污染物及有害因素污染状况，为食品安全评估、食品卫生标准制修订提供科学依据。方法随机从当地居民的主要消费购买点超市、农贸市场、宾馆、饭店共采集样品704件。按照国家《食源性致病菌监测工作手册》及《化学污染物和有害因素监测工作手册》进行检测。结果食源性致病菌检测：经饮水机饮用水和城市流动早餐菌落总数分别为96.2%和95.0%，致病菌总阳性率为13.9%，乳及乳制品致病菌阳性率最高为23.6%，其中蜡样芽孢杆菌阳性率为22.2%。化学污染物检测：白酒样品7件中均检出氨基甲酸乙酯，及6件检出邻苯二甲酸酯；新鲜蔬菜镉超标率9.7%。结论经饮水机饮用水和城市流动早餐卫生质量差，乳及乳制品中蜡样芽孢杆菌污染严重，白酒中检出氨基甲酸乙酯及塑化剂，新鲜蔬菜镉超标率较高，提示监管部门加强该类食品的监管力度，防止食源性疾病的发生。

食品安全；监测；食源性致病菌；食品污染物；有害因素

为进一步贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，建立食品污染物及食源性疾病监测网络，保障人民群众食品安全，财政安排食品安全监管经费，对昆明市重点食品食源性致病菌和化学污染物污染状况进行监测。通过积累、分析监测数据，了解食品污染水平及其健康危害。现将2013年昆明市食品安全监测情况进行分析，结果如下。

1 材料与方法

1.1 样品采集

依据《2013年云南省食品安全监测方案》样品采样要求，对昆明市14个县市区的超市、农贸市场、宾馆、饭店等当地居民主要消费购买点进行随机采样，共采集样品704件。对婴幼儿食品、乳及乳制品、饮用水、城市流动早餐4类318件样品进行食源性致病菌监测。对婴幼儿食品、乳及乳制品、粮食及粮食制品、饮用水、蔬菜、水果、食用菌、肉及肉制品、水产品、蛋类、、酒类、调味品12类384件样品进行化学污染物和有害因素监测。

1.2 方法

1.2.1 检测方法 按照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编制的《食源性致病菌监测工作手册》及《化学污染物和有害因素监测工作手册》进行检测。

1.2.2 质量控制及评价标准 食源性致病菌检测采用人员比对、方法比对，使用标准菌株作为阳性菌等方法，化学污染物及有害因素检测采用平行双样、加标回收、带入质控样品等方法进行质量控制。结果评价执行现行食品卫生及食品添加剂使用卫生标准［1-8］。

1.3 统计学分析

用Excel建立数据库，SPSS 16.0软件进行统计分析，分析方法采用χ2检验。

2 结果

2.1 食源性致病菌监测

2.1.1 菌落总数与大肠菌群检测 比较各类样品的菌落总数检出情况，经饮水机的饮用水菌落总数检出率96.2%（51/53）最高，其次为城市流动早餐，检出率95.0%（38/40）；经χ2检验，可以认为各类食品菌落总数检出率的总体分布不同（χ2=35.32，P＜0.05）。比较各类样品的大肠菌群检出情况，城市流动早餐大肠菌群检出率17.5%（7/40）最高，其次为乳及乳制品检出率8.3%（6/72）；经χ2检验，可以认为各类食品大肠菌群检出率的总体分布不同（χ2=9.66，P＜0.05），结果见表1。

表1 2013年昆明市监测食品菌落总数与大肠菌群检测情况（%）

2.1.2 致病菌检测情况 245件样品中共检出34株致病菌，总检出率为13.9%。蜡样芽胞杆菌的检出率最高为14.5%，其余致病菌的检出率为阪崎肠杆菌3.9%、金黄色葡萄球12.5%、铜绿假单胞菌1.9%。可以认为致病菌检出率的总体分布不同（χ2=14.73，P＜0.05）。不同食品中，乳及乳制品的致病菌检出率23.6%（17/72）最高其次为婴幼儿食品检出率13.8%（11/80）。经χ2检验，可以认为各类食品中致病菌检出率的总体分布不同（χ2=12.15，P＜0.05），结果见表2。

表2 2013年昆明市监测食品致病菌检出情况（阳性率/%）

2.2 化学污染物和有害因素监测

386件样品中，9件超标，超标率为2.3%。白酒样品7件中检出5件含邻苯二甲酸二正丁酯，检出值0.1～1.3 mg/kg，中位数0.39 mg/kg，检出6件含邻苯二甲酸二己酯，检出值0.1～2.0 mg/kg中位数0.11 mg/kg；7件均检出氨基甲酸乙酯，检出值20.0～1 478.0 μg/kg，中位数77.0 μg/kg，因国家现行标准未对酒中邻苯二甲酸酯及氨基甲酸乙酯做出明确规定，故未做出评价。新鲜蔬菜镉超标率9.7%，检验结果见表3。

3 讨论

本次采样覆盖昆明市全部区县，按照监测方案要求，对当地居民的主要消费购买点进行随机抽样，故监测样品能较好地代表昆明市居民消费的食品。

食源性致病菌监测结果表明：4个类别食品样品，经饮水机的饮用水和城市流动早餐菌落总数检出率高分别为96.2%和95.0%，城市流动早餐金黄色葡萄球菌检出率为12.5%，提示其卫生质量差；乳及乳制品、婴幼儿食品的致病菌检出率较高分别为23.6%和13.8%，其中蜡样芽孢杆菌检出率为22.2%和7.5%；蜡样芽孢杆菌属条件致病菌，其肠毒素可因胃肠道感染引起食物中毒，乳及乳制品和婴幼儿食品不同于一般食品，有其特殊的营养，已成为广大居民和婴幼儿的主要食物之一，此类食品被蜡样芽孢杆菌污染，对免疫力低下人群及发育未完全的婴幼儿构成严重的感染威胁，目前，蜡样芽孢杆菌还不是婴幼儿食品的常规检测项目，即使婴幼儿食品配方食品中菌落总数、大肠菌群检测符合现行国家标准，也可能存在蜡样芽孢杆菌污染而引起的婴幼儿食品安全问题；提示相关部门和生产厂商应采取应对措施，降低蜡样芽孢杆菌污染带来的风险，保障食品安全。本次致病菌监测中检出6株阪崎肠杆菌，国家制定的限量标准中虽占无阪崎肠杆菌，但其引起的食物中毒会引发严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎、菌血症，死亡率高达50%以上［9］，已引起许多国家食品安全部门的高度关注。本次监测未检出沙门氏菌、大肠埃希氏菌、致泻大肠埃希氏菌。

表3 2013年昆明市食品安全监测化学污染物及有害因素检出情况

表3 2013年昆明市食品安全风险监测化学污染物及有害因素检出情况（续）

化学污染物及有害因素监测结果表明：白酒样品，7件样品均检出氨基甲酸乙酯，及6件检出邻苯二甲酸酯，由于样本量过少，缺乏统计学意义，还需要更多的样本确证；相关文献报道，氨基甲酸乙酯是食品生产发酵过程中产生的一种有害物质，具有致癌性，日本、美国、加拿大等国家对酒中氨基甲酸乙酯限量值作出严格规定［10-11］。邻苯二甲酸酯类塑化剂在白酒生产、加工储存过程中不可避免的产生塑化剂的迁移，其生物毒性主要属雌激素与抗雄性激素活性［12］，会造成内分泌失调，阻碍生物体生殖机能，对处在内分泌发育期的幼儿潜在的危害更大。目前，我国在蒸馏酒和发酵酒中尚未制定氨基甲酸乙酯和邻苯二甲酸酯的限量标准，需特别引起重视，提示相关部门制定更加完善的标准体系、相关法律和法规。蔬菜中重金属镉超标率为9.7%，重金属镉为人体有害元素，引起肺、肝、肾损害，具有致癌、致畸、致突变作用［13］；蔬菜受重金属污染途径很多，必须全面系统地采取措施，加强工业“三废”治理与农业生态保护，健全环保监测体系。

［1］ GB2760-2011，食品安全国家标准食品添加剂使用标准［S］.2011.

［2］ GB2763-2012，食品安全国家标准食品中农药最大残留限量［S］.2013.

［3］ GB2762-2012，食品安全国家标准食品污染物限量［S］.2013.

［4］ GB29921-2013，食品安全国家标准食品中致病菌限量［S］. 2014.

［5］ GB2757-2012，食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒［S］. 2012.

［6］ GB10769-2010，食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品［S］.2011.

［7］ GB2761-2005，食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量［S］.2007.

［8］ GB2733-2005，鲜、冻动物性水产品卫生标准［S］.2005.

［9］ 裴晓燕，刘秀梅. 阪崎肠杆菌的生物学性状与健康危害［J］. 中国食品卫生杂志，2004，16（6）: 550-555.

［10］ 高年发，宝菊花. 氨基甲酸乙酯的研究进展［J］. 中国酿造，2006（9）: 1-4.

［11］ 陈小萍，林国斌，林升清，等. 蒸馏酒和发酵酒中氨基甲酸乙酯的监测与危害控制［J］. 海峡预防医学杂志，2009，15（6）: 54-55.

［12］ 王红，彭瑾，朱宽正，等. 白酒塑化剂危害及应对措施［J］. 中国卫生检验杂志，2014（4）: 601，606.

［13］ 叶峻. 食品重金属污染及其防止措施［J］. 公共卫生与预防医学，2010，21（3）：54-56.

Analysis of Food Safety Risk Surveillance of Kunming in 2013

WANG Jianfang HUANG Wenzhi LIN Jia ZHAO Junli Center for Disease Control and Prevention of Kunming City，Kunming 650228，China

ObjectiveTo understand the prevalence of food-borne pathogens and the status of chemical pollutants and harmful factors in food of Kunming in 2013，and to provide the scientific support for the food safety assessment and the safety amendment.MethodsUsing multistage stratified random sampling，a total of 704 samples were selected from local residents’ main purchasing places such as vagetable market，hotel，and supermarket. The detection would be proceed in accordance with the handbook of food-borne pathogens and chemical pollutants and harmful factors.ResultsDispenser drinking water and urban mobility breakfast total number of colonies were 96.2% and 95.0% each.The pathogenic bacteria detection positive rate of samples reached to 13.9%，the milk and dairy products pathogenic bacteria positive rate as high as 23.6%，of which the waxy bacillus positive rate was 22.2% chemical contaminant detection: 7 pieces of liquor samples have been detected of phthalates among the random check. The overrate of cadmium is 9.7% in fresh vegetables.ConclusionDispenser drinking water and urban mobility breakfast are in a poor health condition，milk and dairy products in the waxy bacillus pollution is seriously contaminated，plasticizer had been detected in the liquor，and fresh vegetables contains a high rate of cadmium，all of the above could be a sign to the authorities，which a series of measures should be taken in food supervising，transportation，distribution and other aspects.

Food safety，Surveillance，Food-borne pathogens，Food contaminant，Harmful factor

R155

A

1674-9316（2015）31-0001-04

10.3969/j.issn.1674-9316.2015.31.001

650228 云南省昆明市疾病预防控制中心