葛根黄酒的加工技术

刘学文

(江西省食品工业研究所，江西 南昌 330029)



葛根黄酒的加工技术

刘学文

(江西省食品工业研究所，江西 南昌 330029)

用葛根、糯米为原料，研制出风味独特、营养丰富的葛根黄酒，以增加黄酒品种，拓展黄酒市场。

葛根 黄酒 工艺

0 前言

葛(学名：Pueraria lobata)是豆科葛属的植物。其中含多种黄酮类成分，主要活性成分为大豆素(daidzein)、大豆甙(daidzin)、葛根素(puerarin)、葛根素-7-木糖甙(puerarin-7-xyloside)等。明朝著名的医学家李时珍对葛根进行了系统的研究，认为葛根的茎、叶、花、果、根均可入药。他在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。现代科学检测，本品含人体必需的锌、铁、钙、维生素B1、B2等微量元素及多种氨基酸，是营养价值很高的天然食品。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

本试验利用江西省产的葛根、糯米为原料，经一年多优化组合试验，制成一种低酒度、高营养的新型高档天然保健饮品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

糯米，普通大米，野生葛根，优质甜酒曲，安琪活性干酵母，优质食用酒精，明胶，单宁，硅藻土，硅胶、澄清剂，柠檬酸和黄血盐等。

组织捣碎机，立式灭菌锅，糖度计，细菌培养箱，干燥箱，发酵桶，硅藻土过滤机等。

1.2 工艺流程

1.2.1 葛根液的制备工艺

葛根→清洗→打浆→过滤→葛根母液。

1.2.2 葛根黄酒的生产工艺流程

葛根母液

↓

原料米→浸渍→蒸煮→淋水→落缸→糖化→冲缸→开耙→后发酵→过滤→煎酒→贮存→澄清→成品。

1.3 操作步骤

1.3.1 葛根母液的制备方法

原料选择：选择新鲜、无污染、无腐烂、无霉变的葛根，去泥砂、泥土；

清洗：用高压水枪冲洗带泥土的葛根，然后用刷子刷洗葛根表皮缝隙中残留的泥沙。

打浆：将清洗后的葛根，用打浆机打成细浆料。

过滤：将细浆料用过滤布过滤，制成葛根母液，放置于10℃以下的环境中备用。

1.3.2 葛根黄酒的生产要点

选料：原料中糯米应具有品种特色和光泽，粒丰满、整齐，米质要纯，不可混有糠皮、碎米。

浸渍：米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍，使大米淀粉吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮，蒸熟均匀而不带白心。浸渍水温25～30℃，时间为7d，并取得浸米的酸浆水，浆水酸度达0.5～1g/100mL。

蒸煮冷却：一般采用常压蒸煮25min，蒸煮过程中可喷洒85℃的热水并进行抄饭。要求米饭外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂，均匀一致。淋水冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵。

落缸：将饭块打碎投入发酵桶中，依次加入甜酒曲(原料米量的0.15%)、淋饭酒母(约占发酵醪液体积的10%)和浆水等，最后使落缸品温在27～29℃。为了保证成品酒酸度在0.45g/100mL以下，必须按3份酸浆水加4份清水的比例稀释，使发酵醪酸度在0.3～0.35g/100mL，从而使糖化和发酵顺利进行。

糖化和发酵：糖化发酵前期主要是为了增殖酵母细胞，品温上升缓慢，投入淋饭酒母，由于醪液稀释而酵母浓度仅在1×10cfu/mL，即进入主发酵阶段。发酵过程添加活性干酵母(用量占原料米量的0.06%～0.08%)和葛根液(用量占原料米量的2%)，一并加水冲缸进行发酵期，快速发酵。

开耙：目的是降低品温，并使发酵均匀。开耙后品温一般下降4～8℃，以后各次开耙的品温下降较少。头耙、二耙主要依品温高低进行开耙；三耙、四耙主要依酒醅发酵的成熟度来进行；四耙以后，每天搅拌2～3次，直到品温接近室温。一般主发酵3～5d结束，酒精含量达13%～14%，然后将另一部分葛根液(用量占原料米量的3%)及时灌坛。

后发酵：控制室温在20℃以下，约经2个月的时间，使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化为酒精，并生成各种代谢产物，使酒成熟增香，酒质更趋于完善协调。

过滤、煎酒、贮存：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2～3d，吸取上层清液。按每吨清液添加80g单宁和60g明胶进行下胶。再经硅藻土过滤机过滤。

杀菌：在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

2 质量标准

2.1 感官指标

橙黄发亮、澄清透明、有光泽，具有糯米香和葛根特有的清香。鲜甜醇厚，酒体谐调。

2.2 理化指标

总糖(以葡萄糖计)≥10.00g/100mL；总酸(以琥珀酸计)≤0.55g/100mL；酒精度含量(体积分数)>13.00%；固形物含量≥2.00g/100mL。

2.3 卫生指标

细菌总数≤50cfu/mL；大肠菌群≤3cfu/100mL；二氧化硫残留量(以游离SO2计)≤0.05g/kg；黄曲霉毒素B1≤5ug/kg。

3 小结

3.1 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。中国黄酒产品的多样化正从广度和深度上健康发展，蕴藏着巨大潜力。葛根黄酒是黄酒中的一个新成员，它的研制在国内尚属首次。

3.2 该工艺选择合理、技术可靠、易于操作，完全可以利用现有的普通黄酒生产设备，开发生产葛根黄酒，具有投资少、见效快等特点，其目的是为黄酒生产企业开发新品种，拓宽黄酒发展市场，满足不同层次消费者的需求。

3.3 为加强黄酒的澄清速度和程度，除去酒体中引起非生物性沉淀的绝大部分多酚、蛋白质、金属离子。本试验采用正交实验方法，比较了单宁、明胶、硅胶、澄清剂、柠檬酸和黄血盐等，其中以每100kg葛根黄酒添加8g单宁和6g明胶澄清效果最理想。尤为注意的是下胶时间应挑选气温稳定日期，否则下胶后，由于气温影响酒温，导致酒对流，不易澄清。

Processingtechnology of the root of kudzu vine and yellow rice

LIU Xue-wen
(JiangxiInstituteofFoodTechnology，JiangxiNanchang330029)

The root of kudzu vine and rice were used as raw materials.The root of kudzu vine and yellow rice wine with the unique flavor and abundant nutrients was produced.The wine increased the kinds of yellow rice wine and expand its marketing.

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