罐头食品的加工技术发展探析

李瑞

【摘 要】我国是农业大国，在近代历史发展中农副产品一直是我国发展的重点产业，也是我国传统出口行业。随着经济的发展，人们的生活节奏越来越快，对食物的要求也比较高，而罐头作为一种速食食物恰好适应了人们的快节奏生活，备受人们的喜爱。罐头食品的制作工艺比较复杂，制作时要严格控制其密封作用，做好排气、密封工作，而且还要做好其杀菌作用，以便使罐头能够保持更加长久的时间。本文主要从加工工艺方面分析罐头食品的发展。

【关键词】罐头食品；加工技术；发展

罐头食品是指一些经过杀菌后密封在容器内，在常温下能够储存较长时间的食品，很早以前我国便出现了罐头，但是由于受技术的限制，储存时间比较短。1864年随着微生物学的发展，罐头殺菌技术才得以进一步发展，但是仍然受一些技术的影响没能大面积推广。而后高压蒸汽杀菌釜的生成促进了罐头加工技术的发展，大大提高了罐头食品的品质。罐头食品加工技术的关键就是杀菌工艺和密封包装，这两个工艺掌握好，一定能够制作出有质量保障的罐头食品。

一、罐头食品的加工工艺

罐头食品种类较多，不同种类的罐头加工技术也有所不同，但是总的来说所有的罐头都要经过密封与杀菌处理，否则很难存放较长的时间。一般情况下一个完整的罐头加工工艺流程为：原料的准备——去皮护色——切分——预煮——罐装与注液——排气、杀菌、冷却——密封——成品。其中最主要的工艺技术是排气、密封和杀菌，排气的主要作用是将容器内的气体排除干净，此技术不仅能使罐头密封、杀菌冷却后获得真空保存环境，而且能够有效的保证罐头质量的提高；密封主要是使罐头内的食品与外界空气隔离，避免罐头在保存过程中受到微生物的影响，而影响罐头质量；杀菌是罐头食品保障保质期的关键因素，杀菌的主要目的是消灭食品中的微生物，从而保证罐头食品在很长一段时期内不会腐败。

二、罐头食品的杀菌工艺发展分析

1.热杀菌技术进展

罐头食品必须经过杀菌处理后，才能进行密封包装，以便能够保障食品无菌储存，延长食品保质期。传统的罐头食品杀菌方法主要以热杀菌为主，这种杀菌方法主要优点是能够保证微生物的安全，但是其缺点也比较突出，它的应用不仅影响罐头的色泽，而且影响罐头的味道和营养，所以传统热杀菌技术并没有在罐头食品加工中广泛利用。

微波杀菌能够保障食品的色泽与营养的一种杀菌技术，它主要是利用消灭食品中微生物的方法达到延长保存期的作用，这种杀菌技术不需要利用传热介质的传导作用就能够起到有效的灭菌作用，此技术的主要优点是加热升温效率高，能耗较少，而且杀菌比较均匀，对食品的破坏比较少。

2.冷杀菌技术进展

随着技术的几部与人们岁食品质量的要求的提高，逐渐衍生出一种比较环保的食品杀菌技术——冷杀菌技术，此技术不会对食品造成加大的破坏，能够有效的保障食品自身的新鲜性。另外冷杀菌技术在不断的发展与探索中还衍生出很多不同类型的新技术，比如高压杀菌、紫外线杀菌、以及辐射杀菌等，这些技术都是比较好的罐头食品杀菌技术，是建立在环保与原汁原味的理念下的一种杀菌技术，但是遗憾的是这些技术仍然不够成熟，需要继续完善。

三、罐头食品的密封工艺发展分析

我国的罐头加工业早在上世纪初就开始发展，过去由于政治、经济等环节的影响，发展速度一直比较慢，自改革开放以来，随着我国经济、科技的发展，罐头加工业也得到了迅速的发展，目前，我国的罐头食品加技术有力较大的进步。其中密封包装工艺技术的发展对其有着重要的推动作用。

罐头食品能够在不改变原来食品活性、基因等分子的基础上保持比较长的时间，主要是因为其密封宝藏技术处理的比较到位，对罐装食品进行排气、杀菌，在没有添加任何防腐剂的条件下制成能够在常温下储存较长时间的食品，达到商业无菌的要求。从这点来看罐头食品对容器的密封性要求比较高。包装容器是罐头食品在密封过程中不可忽略的问题，容器的包装应该做到绝对密封，首先对容器进行排气处理，把容器内的空气和微生物全部排到容器外，使罐头内形成真空环境，避免罐头食品受到二次污染而发生变质等腐败现象。其次是罐头包装容器的内壁是食品接触的部位应该具有较强的耐腐蚀作用，使食品能够不受容器的腐蚀，从而保障食品安全、卫生，具备原汁原味的特色。

罐头食品包装容器一般使用铝制易拉罐，这是容器的原材料仍然需要大量进口，而且进口价格比较贵，加工过程中可能会对环境有一定的影响，现在国家已经停止了铝制易拉罐的生产线。目前，我国新开发一种新型罐头容器易拉罐，主要材质是可回收纸板，此原材料是一种环保性材料，利用这种材料制作的纸质易拉罐已经广泛应用于各种果汁、饮料、鲜奶等的包装中，主要采用双P纸板热压封口制作而成，具有很好的防水。防油作用，而且能够满足长途运输的要求。

四、结语

综上所述，近几年罐头食品加工技术虽然有一定的提高，但是仍然需要继续努力，不断探索，研发出更多的高技术含量的加工技术，推动罐头加工行业的进步与发展，同时促进我国食品加工业的发展。

参考文献：

[1]韩丽娜.罐头食品主要加工工艺进展[J].黑龙江科技信息，2013（23）：107

[2]何建新.我国果蔬罐头加工业现状存在问题及发展对策[J].食品与机械，2008，24（2）：152-154