人工蒸煮风干锥栗的技术要点及贮藏方法

黄晓英

（福建省建瓯市川石林业工作站　353125）

人工蒸煮风干锥栗的技术要点及贮藏方法

黄晓英

（福建省建瓯市川石林业工作站353125）

锥栗是我国名特优经济林干果，是一种天然的绿色食品。气候温和、雨量充沛、土壤肥沃的中国锥栗之乡一福建省建瓯市及政和县是锥栗的中心产区。目前建瓯市人工种植锥栗面积达42万亩，年产量2.55万t，还在逐年增加。同时锥栗的食品加工技术也发生重大变化，贮存方式中经蒸煮、风干加工后熟贮的比例也不断提高。本文主要对锥栗的人工蒸煮风干技术及贮藏方法作简要分析，以供参考。

人工；蒸煮；风干；锥栗；技术要点；贮藏方法

锥栗是我国著名木本粮食树种之一，属于壳斗科栗属植物，其不仅味道香甜，而且含有大量的蛋白质、维生素、氨基酸、钙、铁等微量元素，有健脾开胃，活血止血、补肾等功效，所以锥栗受到人们的喜爱。近年来，在锥栗的中心产区建瓯市，随着锥栗的种植面积不断扩大，产量不断增加，锥栗的加工和贮藏方法也逐渐从传统方法向现代食品生产工艺转变。

1　锥栗的传统蒸煮贮藏技术

建瓯市川石乡有悠久的锥栗栽培历史，在川石乡后坪村至今还保留有数百亩百年以上的锥栗林，在这些锥栗的老产区，村民从历史上摸索出一套传统的锥栗加工贮藏工艺。其工艺流程如下：

1.1晾果

将采收回的锥栗摊晾在阴凉通风的地面上，早晚各翻动一遍，大约经过2周左右，待敲开果壳可见果肉与果膜分离，果肉生吃明显变甜。

1.2蒸果

将晾好的锥栗放入蒸笼中大火蒸熟。蒸可以防止水分进入栗子中破坏其口感和甜度。

1.3风干

将蒸熟的锥栗放在通风的地面或簸箕上凉1～2周，摇起来会有响声，敲开果壳可见果肉与果膜分离显半干状态，吃时软硬适中。注意风干时不能太干也不能太湿，太干果肉变硬影响口感，太湿不利保存。

1.4贮藏

风干的锥栗用布袋装好放入谷仓中谷堆保存，这种方法可以保存锥栗半年以上。

2　现代锥栗食品制作工艺

锥栗的传统蒸煮风干贮藏工艺效率低，满足不了消费者及不同季节对锥栗的需求，众多的锥栗加工企业经过多年的摸索，总结出一套较为有效的生产工艺技术。目前主要加工贮藏方法有两种：①加工成带壳的包装贮藏；②剥壳加工成果仁包装贮藏，带壳加工的工艺流程如下：（剥壳加工的锥栗前面几道工序相同，蒸煮前要划壳，蒸煮后手工剥壳，冷冻，杀菌，包装）

2.1挑选锥栗

人工剔除风干果、虫蛀果、霉烂果，挑选颗粒坚实、果肉丰满、外壳为浅褐色的新鲜锥栗。

2.2入库冷藏

锥栗的成熟季节集中在9月下旬～10月上旬，刚采收回来的锥栗不甜，不能立刻进行加工，否则会影响口感，为了使果实糖化，获得更好的口感，采收回来并经挑选的锥栗应立即入冷库保存，保存温度在1～3℃，保存时间为2～3周。

2.3摊晾

经过2～3周冷藏糖化后的锥栗，移出冷库后放于专用的摊晾库内，库内保持通风，用专用层架均匀摊晾。时间控制在2～3d，以敲开果壳可见果肉与果膜分离为准（俗称脱膜）。

2.4蒸煮

运用专用的蒸煮设备对摊晾过的锥栗进行蒸煮熟透。

2.5风干

蒸煮过的锥栗沥干置于阴凉通风处风干，风干时要注意干湿适中。

2.6杀菌、包装

高温灭菌、真空包装。

经过以上工序加工过的锥栗一般可保存半年以上。但也存在不足之处，锥栗的成熟季节比较集中，在锥栗的收购上难以做到严格的质量把关，收购季节的锥栗大范围投入冷库保鲜存放，长时间保存容易造成烂果、蛀果。

3　家常蒸煮法

家庭购买的少量锥栗一般仅用于短期食用，不可能像以上所述的那样去加工。新鲜购买的锥栗由于还没有糖化吃起来不甜，也没有脱膜吃起来很难剥离。一般要先放在阴凉的地方凉几天等吃起来有点甜，脱膜了再开始蒸煮。常见的家常蒸煮有以下几种方法：

3.1盐水煮法

将锥栗洗净后，在中间横向切一个口子，然后放于有盐水的锅中煮15min。

3.2电饭锅煮法

在电饭锅内注入适量水，把锥栗洗净切口后，放在电饭锅里煮15min左右。

3.3高压锅蒸法

先在高压锅内放一点水，锥栗洗净切口后放入高压锅中隔水蒸，先用大火烧开，再稍关小火蒸8～10min。

3.4微波炉法

洗净切口后放在微波炉内加热约5min，此法微波加热的时间不好控制，放入锥栗的重量和微波炉功率都直接影响需要加热的时间，要严格控制，过熟或不够熟均影响口感。

4　锥栗的保存方法

由于锥栗的口感美味，营养丰盛，但成熟周期一年仅有一次，人们也在不断地摸索其贮藏法，以下提供几种常见的贮藏方法：

（1）冷库贮藏：经筛选、杀菌、防虫处理过的锥栗用麻袋或竹篓（内衬薄膜）装好，放入温度0～5℃、相对湿度90～95%的冷库中贮藏。这是加工企业最常用的方法，适合于大批量贮藏锥栗。

（2）沙藏法：先在铺有稻草的地面上再铺约有6cm厚的沙（沙不宜太湿，以捏在手里成团，松手可散最好），然后将晾晒1～2d后的锥栗按一层沙一层果实交替堆积，铺完再铺约6cm的湿沙，最后用稻草覆盖，踩紧压实，密不透风。可保存锥栗完好2～3个月。

（3）缸坛藏法：用干燥清洁的小缸或细口坛将板栗果实装到八成满时，然后在封口处塞入稻草，并将其倒置在木板或干燥地面上。这种贮藏法适用于少量栗实，可保存2～3个月。

（4）木屑贮藏：在铺有一层含水量约35%的4～5cm厚的锯木屑上，将栗果与木屑按1：1的比例混合倒入其中，然后在最上层覆盖约9cm厚的木屑即可。

（5）冰箱贮藏：先将锥栗浸泡盐水中3～5min进行简单的杀菌消毒，然后用干净的凉开水冲洗，再放于通风处摊开晾晒1～2d，待摇晃时锥栗发出干燥的声响，便用塑料袋装好，扎紧袋口放进冰箱的冷藏室贮存。注：防止冰箱会吸干锥栗内所有的水分而使其坚硬，装袋时不可用布袋。这种方法可以存放1个多月。

（6）干藏或挂藏法：将板栗果实放入沸水中煮5min或将栗实在清水中浸泡2～3d，捞出后晾干，然后装入通风的容器中（篮子、网兜、打孔塑料袋均可），挂空任其风干。这种方法不能贮藏太久，久了就变硬咬不动。

这些都是锥栗常见的贮藏方法，在贮藏过程中失水、虫害、霉烂等问题依然无法避免。为使锥栗的贮藏期更长，降低损失率，其贮藏方法还有待进一步研究。

5　结束语

由于锥栗口感好营养丰富，越来越深受人们的喜爱。但锥栗每年仅在9月下旬到10月上旬成熟一次，如何更好贮藏以保证一年四季均有供应成为一个重要的问题。经过蒸煮，风干加工后的锥栗具有比新鲜锥栗更易贮藏，保质期更长等特点。同时随着蒸煮、风干技术的提高锥栗口感、味道不断改善，越来越多的人开始食用人工蒸煮、风干的锥栗，而不是一味糖炒栗子。虽然影响蒸煮锥栗口感和味道的因素很多：如锥栗的品种，加工过程中糖化程度、脱膜情况、蒸煮过程中所用的蒸煮设备、蒸煮温度以及蒸煮时间等，但只要在加工过程中严格按照加工工艺流程及技巧作业便能保证颗颗栗仁都是味美色佳。

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2015-1-25