成都鬼饮食文化资源旅游开发探析

吕燕，徐培

（四川旅游学院，四川成都610100）

成都鬼饮食文化资源旅游开发探析

吕燕，徐培

（四川旅游学院，四川成都610100）

在文化旅游发展繁荣的今天，以饮食文化为主题的文化旅游是值得深入研究的。“鬼饮食”是成都的土特产，包含了成都及周边的许多名小吃，具有悠久的历史文化，丰富的食品种类，以及独特的区域性等特点，开发独具特色的成都“鬼饮食”文化旅游，把旅游与饮食相结合，提高成都市的旅游吸引力，促进旅游与饮食文化的共同发展。

鬼饮食；文化；旅游；开发

中华饮食文化源远流长，饮食作为旅游六大要素（食、住、行、游、购、乐）之一，索来为游客所关注。在文化旅游高度发展繁荣的今天，以饮食文化为主题的旅游是值得深入研究的。

“鬼饮食”一词，最早见于写《死水微澜》的本土作家李劼人的笔下。是成都的土特产，指的是成都及周边的许多小吃，是由起早贪黑、走街串巷的小贩发明的。指的是夜深人静，街上饮食店铺均已关门睡觉之后，尚散见于街头巷尾的小食摊、小吃担。如夫妻肺片、麻辣烫、赖汤圆、龙抄手、叶儿粑、莲子羹等等。一挑担，一风灯，再爆起一吆喝，匆匆往来的“夜游神”们，不得不刹步，安抚一番蠢蠢欲动的口胃以及归来游子的乡愁。

1 成都鬼饮食文化资源的旅游价值

1.1 特有的区域性饮食文化

“鬼饮食”一词在众辞书均没有记载，属于老成都特有的饮食文化称呼。如今，鬼饮食已被发扬为的冷啖杯、麻辣烫、串串香、啤酒坊。吃，是成都人生活里很重要的内容，夜晚的悠闲，相对的宁静，更适合成都人平和闲散的性格。在灯光迷离的夜晚。对于好吃的成都人来说怎么能缺少美味佳肴。

1.2 “鬼饮食”文化历史悠久

成都一直是一个消费城市，成都人大多是“夜游神”，北宋初成都太守张咏《悼蜀诗》里“酒市夜不扃，花市春渐作”说明成都的鬼饮食在北宋时候就颇具规模，田况诗《登大慈寺阁观夜市》以及北宋张仲殊《望江南》中也均有关于成都夜市的记载。而夜市，吃是一个重要的组成元素。在唐及五代，成都夜市的中心在大慈寺一带，清代后期夜市达到极盛，地址稍有西移，核心地带在盐市口至城守东大街，其中城守署至走马街为饮食摊点集中地［1］。在供电不足的时候，成都商业场所只保证夜市饮食和卖烟的摊点供电。时至今日，每当夜晚来临，就是大多数成都人享受美味的时刻了。

1.3 食品种类丰富

成都“鬼饮食”种类众多，风味各异。老成都人当年爱吃的春熙路三益公门口的烤椒盐粽子是成都“鬼饮食”的一个代表。可以拿着边走边吃的常见的食品种类如鸡翅膀、蒸蒸糕、马蹄糕、鸭脑壳、卤肉锅盔、卤猪蹄子等。沿街边坐着吃的如“华兴煎蛋面”，除了煎蛋面，也卖些凉菜卤菜和水酒；成都人都知道的“老妈蹄花”，最早是在西御街和半边街的交接口处，一个大妈，把自己炖的猪蹄花，摆到街上卖；学道街东口的邓抄手，他的抄手佐料除了寻常都有的之外，还有冬菜末和混有酥香油渣的猪油，抄手吃过仍觉意犹未尽。现在成都夜晚的小吃更加的丰富，卤兔头，麻辣烫，香辣炒龙虾，烧烤，夜蹄花，冷啖杯等。“鬼饮食”发展至今，除了夜半街头的串串香和麻辣烫，也有了与国际接轨的酒吧或咖啡店。

2 成都鬼饮食文化资源的旅游开发现状分析

2.1 数量众多，分布散乱

成都鬼饮食大多数分布在交通繁华、商业发达及住宅集中的地方，一般在天黑以后出来摆地摊经营。虽然大街上依然餐馆林立，但“鬼饮食”以价格低廉，味道可口，赢得众多食客的青睐。常见的流动鬼饮食的摊点里面的有烤红苕，“串串香”、抄手、烤鱿鱼、蛋烘糕等各种小吃，经常把不宽的通道塞得水泄不通。另外开在各大广场上的夜啤酒、冷啖杯等，成千上百的人在里面享受美食，有兔头、麻辣烫、香辣炒龙虾、烧烤、老妈蹄花等，品种齐全，花样百出。如在玉双路口，“鬼饮食”摊子一摆出来，就一桌一桌的客人坐满了密密麻麻的塑料小凳，吃着冒着热气的各种饮食，老板忙碌地穿梭在顾客之间，热闹非凡。成都的夜晚有众多的“鬼饮食”，但都散乱的分布在大街小巷中，有的在商业街区，有的在居民楼下，有的立交桥下，有的在公交站处，四散各处，给慕名前来找寻的“好吃嘴”们带来诸多不便。

2.2 缺乏管理，经营者素质不高

开发饮食文化旅游，需要培养具有相关理论素养和技术能力的人员，而目前“鬼饮食”大多数的经营者，都是由城市下岗工人或农村进城务工人员等人员组成，一般以地摊的形式经营。因此普遍存在经营者素质不高，卫生意识不强，占道经营、缺乏管理、发展不成规模等问题，不仅影响了城市的形象，也破坏了公共卫生。如何能让鬼饮食合法化，让鬼饮食文化能一直延续下去，让成都成为真正的饮食文化的不夜城，是目前一个很突显的问题。

2.3 经营场所不固定，营业时间不确定

成都鬼饮食分布于各条大街小巷，有些是拖着三轮车来摆摊子、有的是小推车、有的是挑着担子、有的在夜市口做买卖、有些是摆在街头巷尾的流动摊点，因此存在经营场所不固定，营业时间也不确定的问题。例如有川大郭家桥西街，有一个放着推车卖凉面的；玉林菜市场门口卖蛋烘糕的小摊点；倪家桥十字路口卖铁板兔的摊点等，都是成都很美味的鬼饮食，但由于属于流动型摊点，因此没有确定的出摊时间和营业场所。

3 成都鬼饮食文化旅游开发对策

3.1 开发成都“鬼饮食”文化特色集中饮食圈

成都“鬼饮食”遍布成都市区各大街小巷，应充分考虑游客的需求，开发适合的饮食圈旅游路线。如利用目前在成都市初具雏形的饮食地，打造如下饮食文化旅游圈。

3.1.1 成都玉林酒吧圈

玉林路最出名的是酒吧，每逢周末、假日之时，这里必然人潮涌动，在呼朋唤友一顿豪饮之后，再来一点美食自然是锦上添花的好事，玉林附近的美食圈也就应运而生，为“夜猫子”们通宵营业的“鬼饮食”遍地可寻，如沱江鱼府、盆盆虾、魏鸡肉等。

3.1.2 成都高校学府圈

如电子科大周边的烤蹄花、鸡翅包肥肠、特色牛杂米线，四川大学周边的耙泥鳅、凉拌米凉粉、土豆饼等，不仅可以感受成都高校夜间的热闹生活，更可以品尝学校附近特色又实惠的“鬼饮食”。

3.1.3 成都著名街区夜市圈

如文殊坊夜市，街区里有各色街头小吃麻辣兔脑壳、蹄花、伤心凉粉、肥肠粉等，还可以欣赏民间艺人表演，参观工艺品土特产、古玩字画等，好吃又好玩；又如锦里，成都著名步行商业街，以秦汉、三国精神为灵魂，明清风貌作外表。街区全长350余米，有茶坊、客栈、酒楼、酒吧、戏台、各种风味小吃、工艺品、土特产等等，其中的小吃更是一大特色，如荞面、三大炮、牛肉焦饼、黄醪糟、糖油果子、甜水面等等，是品尝成都“鬼饮食”的一个好去处。

3.1.4 成都中心春熙路圈

春熙路，成都市的中心地带，也堪称成都的美味小吃云集之所，钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片、韩包子、龙抄手，还有街边的麻辣烧烤和串串香，绝对可以大饱口福。

利用以上饮食圈，可以由政府制定统一的规划，划定“鬼饮食”街区，将附近散布的“鬼饮食”都集中于该区域内，实行统一管理。这样方便了游客及本地的食客寻找美食，也可以让“鬼饮食”合理化、合法化，有固定的营业场所，固定的营业时间。

3.2 培养饮食文化人才，提高从业人员素质

成都是全国闻名的旅游胜地，而鬼饮食又是本地的特色饮食文化，应该加强对从业人员的培训，提高素质，规范鬼饮食行业的经营，打造成都特色美食旅游品牌。一、重视饮食文化人才培养，建立饮食人才培训中心，加强从业人员培训，提高从业人员的素质。二、培养从业人员健康意识及环境保护意识，开发健康饮食，并积极维护公共环境卫生。三、发展鬼饮食旅游文化教育，培养兼具旅游知识及烹饪技术的人才，满足旅游饮食业人才的需求。

3.3 体验式的饮食文化旅游开发

现在新型的旅游，除了满足游客体验对异地美食的需求，更要满足了人们的求知欲和好奇心，让游客体验川味美食的制作，激发游客的参与乐趣，更好的感受成都特有的“鬼饮食”文化的特色。如制作“三大炮”时，亲手将煮熟的热糯米抓出揉搓成团，用力摔向案板中央，案板两边的钢碟受到震动发出“当、当、当”的声音，其乐趣自然随之而来，而糯米团飞向装满芝麻粉、黄豆粉的竹簸后，将裹满了粉末糯米团捡入盘中，浇上浓稠的红糖汁，再品尝一下自己动作的杰作，由手到胃都能得到极大的满足。“三大炮”之类操作简单且乐趣十足的鬼饮食制作非常适合游客参与体验。开发成都特色型的体验式饮食文化旅游，让游客参与制作，既能体验到自己动手的乐趣，同时能享受美食，更能体会到成都独特的“鬼饮食”文化。

3.4 加大宣传力度，提高知名度

成都“鬼饮食”文化的旅游开发，可依托现有旅游景点进行统一宣传，如前文所提到的成都市春熙路、盐市口、玉林路旅游圈等。好的旅游宣传对人们旅游动机的激发起着关键性的作用，地方政府在这方面应该发挥主导作用，应积极争取政府的支持，政府的重视程度将直接影响旅游业的发展［2］。对成都“鬼饮食”文化要合理利用多种媒体、以多种形式进行宣传，如拍摄纪录片《成都鬼饮食》，通过平面广告、电视、网络、报刊发布成都“好吃嘴”收集的饮食信息。通过各种渠道充分展现成都“鬼饮食”文化的特色。

3.5 重视“鬼饮食”文化旅游产品的可持续发展

所谓旅游可持续发展，就是在满足旅游者和旅游地居民当前的各种需要的同时，保持和增进未来发展的机会［3］。成都饮食文化资源非常丰富，但并非用之不尽的，因此在开发“鬼饮食”文化旅游产品的同时应做好饮食文化资源的保护和传承工作。同时，要注意保护旅游生态环境，合理取材，特别要注重饮食卫生与健康问题，使饮食文化在旅游产品开发中有效地可持续发展。

4 结语

“民以食为天”。我国的饮食文化源远流长，到过成都、吃过成都“鬼饮食”的人，几乎都是流连忘返。成都旅游业的发展离不开饮食文化，独具魅力而多元化的成都饮食文化资源越来越凸显它作为旅游吸引物发挥刺激旅游动机的作用［4］。因此，把旅游与饮食相结合，打造独具特色的成都“鬼饮食”文化旅游，可以提高成都市的旅游吸引力，促进旅游与饮食文化的共同发展。

［1］肖逢.灯影憧憧中的口腹之乐：鬼饮食［J］.读味，2014，（5）.

［2］刘艳芳，刘於清，李平.试析湘西民族饮食文化与旅游开发［J］.宜宾学院学报，2008，（l）.

［3］徐桥凤.粤北饮食文化旅游资源的开发［J］.经济师，2006，（8）.

［4］刘斯宾.基于现代田园城市理念的成都饮食文化资源旅游开发研究［J］.成都大学学报（社科版），2011，（1）.

TheDevelopmentand Analysisof"GhostCatering" asResourceofCulturalTourism inChengdu

L VYan，XU P ei
（S ichuan Tourism C ol lege，C hengdu S ichuan 610100）

Tourismfeaturing culinary cul ture deserves intensive study against thebac k ground of prosperity of cul tural tourism.“G host C atering”，a pecul iar regional phenomenon in C hengduwhich boasts a long history and awide variety，is an integration of snac k s in and around C hengdu.I t is so named because its target customers are those who sti l l wander around the city late into the night. D eveloping G host C atering as par t of cul tural tourismwi l l improve C hengdu's competitiveness in tourismandbenefit both its tourismand catering indust ries.

G host C atering；C ul ture；Tourism；D evelopment

G127

A

1672-2094（2015）03-0065-03

责任编辑：周哲良

2015-03-20

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“成都鬼饮食文化资源旅游开发研究”的阶段性成果（项目编号：CC13S W14）。

吕燕（1982-），女，四川成都人，硕士，讲师。研究方向：旅游资源开发与规划。

徐培（1984-），女，重庆人，硕士，研究实习员。研究方向：食品加工工艺。