怎样鉴别面粉的质量

汪志铮

1  正常状态

面粉是由小麦磨制而成，有富强粉、标准粉或精面粉、全麦面粉的区别。面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、氨基酸、面筋和B族维生素。富强粉色泽洁白，标准粉是指每100公斤麦粒磨出85公斤白面的面粉，介于高筋粉与低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子、包子、馒头之类的食物，呈淡黄白色，全麦面粉呈浅棕白色。新鲜面粉略带香甜味，无异味。

2  手把手鉴别

第一，看，精度高的富强粉，色泽白净;标准粉则为稍微淡黄的白色。质量差的面粉色泽较深 。第二，闻，质量好的面粉略带香甜味。凡是有霉味、酸苦味、土气味及臭气味的面粉，均为质量较差的面粉。第三，捏，用手抓1把面粉使劲捏一下，松开手后，面粉随之散开，说明含水分正常（含水量不超过12%～14%）;如果面粉不散开，则说明含水分较大。第四，捻，捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好;如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

3  危害解读

第一，怎样知道油条（饼）中掺入洗衣粉？其辨别方法是：取油条（饼）等食品，先研磨成粉状，放入一定量的水中搅拌均匀，将浸渍液少量倒入小玻璃杯中，在暗室内的紫外光灯下观察荧光，如果发出银白色荧光，则说明掺有洗衣粉。第二，怎样鉴别面粉中掺有荧光增白剂？荧光增白剂在紫外光照射下产生蓝色至蓝紫色荧光，而正常面粉及其制品无荧光现象。据此，将样品放在荧光计下或用紫外灯照射，荧光的显现可证实面粉中掺有荧光增白剂。