红烧肉的传承、挖掘与提升

刘登勇，谭阳，董丽

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013）

红烧肉的传承、挖掘与提升

刘登勇，谭阳，董丽

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013）

红烧肉是中国传统特色菜肴的典型代表。从文化内涵、历史演变、烹饪技艺、研究进展等方面，对红烧肉进行了全面而系统地总结和分析，为进一步开展红烧肉风味和营养等方面的深入研究、工业化加工提供参考。

红烧肉；菜肴；文化；烹饪

食品是维持人类生存和健康的基本保障，菜肴是食品的主要原型，也是食品工业创新的重要源泉。“十二五”以来，国家层面开始将传统菜肴的工业化列入国家战略，科技部启动了系列科研项目，农业部提出了“主食行动计划”，孙宝国院士等［1］知名学者公开研讨中国传统食品和菜肴工业化存在的关键科学问题，倡导找回“外婆家的味道”。对中国传统特色菜肴的挖掘、基础研究和工业化生产，是我国食品产业创新和发展的一条出路。

红烧肉是中国传统特色菜肴的典型代表。它不仅是大部分中国人百吃不厌的一道家常菜，更是几千年华夏饮食文化和烹饪技艺的积淀，上至最高统治者，下至黎民百姓，乃至旅居海外的炎黄子孙，都有一个无法明言的“红烧肉情节”。

1　文化传承

国内外各地以红烧肉作为招牌菜的餐馆数不胜数，也不乏红烧肉烹饪大师，他们对红烧肉的传承和发展起了重要作用，但甚少有人系统总结过中国各地红烧肉的风味、特色、种类等。关于红烧肉的起源、发展、烹饪技法等方面的研究，只见过零散报道，极少有对“红烧肉文化”全面深入的解读。

文化，是指人类社会历史实践过程中所创造物质财富和精神财富的综合。时至今日，红烧肉已经不再只是一道简单而普通的家常菜肴，而是一个不断传承和发展的独特文化体系，它已然成了中国人精神和物质的双重大餐［2］。红烧肉文化是一个复合体，从红烧肉的历史演变和发展，到独特的烹饪技法，到作为经典菜肴呈现在百姓餐桌上；从中国传统医学中对猪肉的敬仰，到东坡先生的与民共享，到毛泽东对战争胜利的犒赏，到现今人们脑海里对儿时、对故里、对母亲和外婆的想念，红烧肉是千百年来中国人的物质依赖和精神寄托，承载着一代又一代人奋斗的艰辛，红烧肉是饮食文化、烹饪文化的一部分，同时也是国人精神文化中不可或缺的核心一笔。

红烧肉历史最早可追溯到公元五世纪末的南北朝。北魏时期贾思勰在《齐民要术》中有对红烧肉烹饪方法相当详尽的记载［3］，当时的人们称其为“懊肉”，“恣意饱食，亦不腻，乃胜懊肉”。到了宋朝，众所周知烹饪红烧肉最美味的是东坡居士苏轼，他所写的《猪肉颂》更是推介红烧肉最著名的诗篇［4］。到了明清时期，人们也喜食红烧肉，并且对红烧肉制作方法有了进一步的传承和发展；清代美食家袁牧编著的《随园食单》中有“红煨肉三法”，对红烧肉制作时各种配料的选择用量以及使用方法都有详细地描述；童岳荐的《调鼎集》也介绍了红烧肉整个制作过程。到近代，红烧肉则是毛泽东一生中最喜爱的荤菜，他每次打完胜仗后都要一碗红烧肉犒劳，主席常说“红烧肉就是补脑子”［5］。同时，毛泽东经常以红烧肉待客［5-6］，有一次接见秘鲁一位哲学家门德斯，因为对方说红烧肉好吃而被他引为知己，甚至交谈至午夜才惜别。到后来，毛家人把毛泽东爱吃的红烧肉取名为“毛氏红烧肉”，有其独特的烹饪方法，到现在也成了湘菜中一道经典的招牌菜［7］。另外，活到103岁的张学良也特别爱吃红烧肉，甚至用自己家的厨师与别人家做红烧肉拿手的厨师进行交换［8］。现代著名学者胡适先生，晚年时也是顿顿都离不开红烧肉［9］。到现在，许多地方的长寿老人饮食习惯中都有“爱吃红烧肉”这一条，比如日本平均寿命最高的冲绳县，年龄在80岁以上的老人几乎每天都吃红烧肉，他们甚至把红烧肉当作养生菜，但这些寿星老人的血脂、胆固醇指标并不高。近年来调查北京市40名百岁老人的饮食和生活习惯发现［10］，有30人特别喜欢吃红烧肉，几乎每天都吃，但这些老人的甘油三酯、胆固醇都不高，且未发现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等疾病。同时，红烧肉已经享誉海内外，在每一个有华人菜馆的地方几乎都有红烧肉的身影，已经成了“国肉”，是中国人骨子里的一种中华情，成了在外漂泊的华人想念亲人、想念故乡、想念祖国的一种寄托。

红烧肉是雅俗共赏的，不论是在君王国宴庙堂之高，抑或百姓居家江湖之远，不论是阳春白雪还是下里巴人，都抵抗不了红烧肉的诱惑。红烧肉是一道色香味并重的中式大餐。红烧肉色泽红亮剔透，外观应为酱红色，而红色最易使人产生热烈兴奋的感觉，可以引起人们的食欲；肉块质地酥烂，软糯鲜香，口感可人，有少许甜味。尽管红烧肉是肥多瘦少，但却是肥而不腻、瘦而不柴的，不论从视觉、嗅觉还是味觉上都能给食客们一大享受［11］。

红烧肉是值得慢慢“推敲”的美食：“一块红烧肉入口，唇齿轻合，瘦肉酥韧有致，干而不柴；肉皮滑嫩而粘糯，咬劲在似有似无之间；最后舌头再有一嘬，中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”［12］。这是一种特别曼妙的感觉，不仅是品尝一道菜肴，更夹带了些许情愫，品尝到的不仅是美食，还有它的文化，它的情感。

中国人虽自古就喜爱红烧肉，但到现在却对红烧肉有着越来越多的误解，从这个时代的文明看来，人们似乎不再需要用大鱼大肉来解馋，而更担心的是那些高脂肪、高热量食物带来的肥胖、高血压、高血脂等危害，很多传统食品成了人们的“公敌”，而红烧肉则是首当其冲的，从最初被人们拿来议论、批判，到后来却有着慢慢被人们遗忘的趋势。随着人们生活水平的提高，人们对于健康饮食的要求，对于食品营养的要求已经逐步赶超对食品本身味道的要求。一方面，追求美食是人们一直的步伐，同时，由于各种“文明病”的出现，人们也都从饮食上更关注起自身健康状况来，面对红烧肉，面对各种美味的传统菜肴，人们再也不敢大快朵颐。人们或多或少对日常生活中的各种食品有着不解甚至误解，大多数人都只是道听途说地认定许多传统食品是不好的、没营养的，对红烧肉、对传统食品进行科学地解读迫在眉睫。运用食品科学和食品技术指导人们科学烹饪、合理餐饮，让人们能够正确认识日常生活中传统食品的美味与营养，消除人们心中对健康和美食的纠结，既满足人们对传统美食的味觉享受，也保证人们对健康体格的追求。所幸近年已有学者开始从工艺［11-13］、风味［14-15］、营养［2］等方面对红烧肉进行初步研究，应用现代食品科学理论与技术对红烧肉进行全面深入地研究，探索红烧肉的科学本质，有利于充分发扬光大中国传统菜肴，传统的东西就是民族的、未来的。

2　技艺挖掘

红烧肉如同中国其他传统食品一样，都是以师承技艺为支撑的，是中国饮食文化的重要组成部分，在食品科学已经发展成为一门科学的当今社会，科学解读的红烧肉烹饪技艺是实现其工业化、标准化加工的必要前提。

红烧肉是以猪五花肉为主要原料，加以食盐、白糖、黄酒等调味料，经去腥去油、上色、煸炒、炖煮或汽蒸等工艺烹调后，得到色泽红润、香气浓郁、质地酥烂的中国传统菜肴。红烧肉是热菜系，但因其原料为猪肉，所以主要为汉人喜爱，很多少数民族忌食。

红烧肉，顾名思义是烧制而成。在中国的饮食文化中，烧，是一种烹调技法，而红烧则是烧的复合技法，是在100℃的汤或水中进行的［16］，烧的过程中汤汁逐渐减少，最后剩下少许，红烧之红并不是食物原料显现出来的，而是借助其他调味辅料通过烹调制成的，这种红必须是亮红剔透的那种。尽管各地制作红烧肉的方法都不太一样，但大体的烹饪程序是一致的，主要有原料的选择、去腥解腻、上色增香以及炖煮熟制等。红烧菜肴的成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口。

2.1选料

选料是红烧肉烹饪成功的关键步骤之一。选用的原料肉为带皮的猪五花肉，即猪肋排部分靠近腹部的肋条肉。

上好的五花肉有七层，包括三红（瘦肉层）三白（脂肪层）一皮，即猪皮-筋膜-皮下脂肪-腹外斜肌-肌间脂肪-腹内斜肌-肌间脂肪-腹直肌，但每头猪身上只能取两条。所以人们经常选用靠近腰椎横突不含腹直肌只有五层的腹肉切块。猪屠宰后经过0℃～4℃排酸工艺后会具有坚挺且弹性十足的肉块造型，适合烹饪红烧肉［17］。挑选五花肉时，肉皮不能发干、不能有毛，瘦肉的颜色浅红，肥肉部分为正常白色，无不良气味，肉结实有弹性且不粘手，这样的肉是比较新鲜的五花肉，而冷冻肉的瘦肉的颜色会稍深一点。

2.2去腥解腻

红烧肉要烹得肥而不腻、入口即化，便是要经过去腥解腻的操作。常用的去腥解腻方法有水焯法、油炸法、冲水法、爆炒法、蒸熟法、添加吸油辅料等。

2.2.1水焯法［18］

沸水时将肉入锅，表面蛋白质变性形成保护膜，可以阻止肉中的营养物质溢出，同时可以清除肉腥味，也可以缩短后续的炖煮时间。在很多地方，人们习惯将肉在冷水时下锅，然后煮沸，这样对肉的营养及质地都是不好的。因为在加热过程中，由于受热缓慢，会导致肉表面蛋白质变性缓慢，外层保护膜形成缓慢，致使肉中的营养风味物质会随温度的升高而逐渐流失到水中损失掉。

2.2.2油炸法［19］

用油炸法去油时应该控制油温在五到七成热（80℃～120℃），进行短时间炸制，在原料表面形成保护膜，使肉的组织结构水分及营养风味物质不散失，品尝时有嫩感。油炸时油温不能过高，否则会使肉表面太硬。

2.2.3冲水法［20］

将肉用清水浸泡，通常在水中加入黄酒或姜片等，为了浸去毛细血管中的血水以及除去肉腥味，大概一个小时后再用清水洗净待用。

2.2.4爆炒法［20］

爆炒法是将肉直接在热锅中炒制，直到肉中的油脂析出然后撇去。

2.2.5蒸熟法

有的地方先将肉蒸到七八分熟后再进行烹饪，可以去除其部分油脂，并且缩短烧制时间。

2.2.6添加辅料［20］

在红烧肉煨制过程中加入易吸油的辅料，如大蒜、笋子等，但所加辅料不宜多，容易串味。

2.3上色增香

红烧肉的上色方法主要有三种：酱油、糖色、红曲。

烹饪红烧肉时大多数都用酱油上色，选用酱油时最好的是黄豆老抽，含有焦糖，但加热时间过长时肉容易变黑，没有光泽。用糖色上色是将蔗糖炒成糖色，用油或水炒制，即将蔗糖焦糖化，效果最好的是冰糖，可以使红烧肉成品颜色透明晶亮。在福建等地常用的上色方法是将红曲米水煮后得到红曲米汤汁用于烹饪红烧肉。用酱油和糖色上色是最常见的，有时候人们将这两者结合起来使用。在红烧肉烧制时一般都要加酒用于增香，同时有去腥解腻的功能，江浙一带用的是黄酒，湖南地区一般用的是自家酿的米酒，还有地方用的是料酒。此外，川蜀地区喜欢加入醪糟进行增香提味。

2.4炖煮熟制

在红烧肉炖煮时，东坡先生在很早以前就说过要“慢著火，少著水”，所以在炖煮前要一次性把水加完［18］，切不可中途再加水，在江浙地区不加水而用黄酒代之。炖煮时要掌握好火候，加入水或酒后大火烧开，若用电磁炉烹饪时锅底温度应调制160℃以上；然后用小火慢炖，电磁炉锅底温度调至100℃以下，保持锅内沸腾［18］。炖煮时间至少在一个半小时以上，最佳的炖煮时间是两个半小时到四个小时。现在，很多人在烹制红烧肉时为了节省时间而将炖煮这一过程改成高压锅压制，时间可以节省一半以上，但这样烹制出来的红烧肉断然是没有文火慢炖成的红烧肉味道好的。而据说，最美味的红烧肉是用紫砂锅慢慢熬制出来的。故梁实秋曾打趣［21］：“红烧肉要长时间的煨煮，懒而不长记性者，最适合做此菜。”

3　科技提升

自古至今，红烧肉的做法都不尽相同，种类繁多，地域风味各异。常见的红烧肉大多以地方命名，如上海红烧肉、山东红烧肉等；还有以各地风味命名的，如苏式红烧肉、川味红烧肉；另外还有以名人典故命名的，如毛氏红烧肉。根据生产方式，有家庭厨房烧制的家常红烧肉以及现代食品加工制作的红烧肉罐头、真空袋装红烧肉、紫砂锅礼盒红烧肉等。在南方特别是湖南、四川等地，烧制红烧肉时会添加辣椒等辅料，所以有香辣、麻辣的风味［22］，而在上海等地有用腐乳烧制红烧肉的习惯［23］。

红烧肉作为经典的传统美食，是老少皆宜、全民喜爱的，整体风味咸中带甜、肥而不腻。经过各地大师名厨的烹调，红烧肉的甜味不尽一致，但甜味和肉香味是红烧肉最基本的味道。红烧肉瘦肉、肥肉、皮层部分给食客们的感觉都是不一样的，最外层的皮层是非常有弹性的；中间的脂肪占据红烧肉的大部分，没有弹性，却能很好的溶解在口中，不用咀嚼；瘦肉部分是有些许嚼劲的，不会太干柴。尽管红烧肉能给人们带来如此美妙的食用享受，但其营养价值经常是被人们误解；实际上红烧肉是一道美味与营养并重的食物，符合人们对健康美食的要求。

在人类进化历程中，肉类食物的营养对于人脑髓成长发展的作用是毋庸置疑的。有人说，我们骨子里已经深深刻上了追求与喜爱高脂肪食物的烙印，所以我们自古以来就“大口吃肉”，就有“红烧肉情节”。但现在人们越来越担心的是这些高脂肪、高胆固醇食物给人们带来的健康危害，红烧肉的营养物质也越来越受到人们关注。

红烧肉原料五花肉，富含蛋白质、脂肪，富含磷脂，健脑。含优质蛋白质，氨基酸接近人体所需，利用率高。猪油中含花生四烯酸和胆固醇，是构成细胞骨架的成分，也是人体内神经传导功能的强化剂和某些激素的前驱物。中国传统医学［24］认为：肉之精者，补肝益血；肉之肥者，润肌补湿。《本草备要》记载［18］：猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤。此外，红烧肉制作时用的香料中有抗氧化成分。国内外各种研究也表明猪肉中富含B族维生素［25］。

猪肉在制作过程中，其营养和风味物质是会发生变化的［26-27］。研究表明［27］，经过长时间炖煮的肥肉所含的有害脂肪、饱和脂肪酸以及胆固醇的量都会有不同程度地减少，而不饱和脂肪酸含量却会增加，长寿老人们的养生红烧肉也是经过长时间炖煮而成的。成品红烧肉中粗脂肪含量比原料肉下降43.46%；POV值呈现先上升后下降的趋势，在炖煮1 h后达到最大值；次级氧化产物逐步上升，红烧肉烹制过程中适度氧化并且在可接受范围内；UFA/SFA从1.38上升到2.34，烹饪过程降低了SFA的比例［2］。

红烧肉的味道肉香浓郁、咸中略带甜味。红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氛基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体［14，19］。红烧肉中含有较多的十六烷醛、十八烷醛和9-八面体癸烯，3，5-二甲基-反式-1，2，4-三硫环戊烷只存在于红烧肉中［15］。

目前，对红烧肉的研究才刚刚起步，所以对红烧肉的营养、风味的科学认识尚不完善。但红烧肉也在逐步走向现代化，走向工业化，随着食品科技的发展，人们除了在餐馆中能尝到红烧肉之外，还可以去超市购买到工业化生产的红烧肉产品，有真空袋装红烧肉和罐头红烧肉两种形式，福建厦门、上海、四川成都、安徽绩溪等地都有红烧肉罐头生产企业。同时在大型的咸味香精厂还研发出了红烧肉香精［28］，具有浓郁的厨房化风味，特征明显，肉味醇厚绵长。还有许多厂家生产红烧肉的调味料，这类公司主要集中在川蜀地区，可能与所用的原料供应基地有关。

对红烧肉和红烧肉文化的研究是从我们最平凡的日常饮食中关注人们健康，运用食品科学技术改善人们生活，为人民服务。传统菜肴的文化历史及发展是我们食品文化中一直以来被人们忽略和遗忘的角落。将红烧肉文化系统化、整体化，是传承和发展中国食品文化的一部分，是将传统中国菜肴与现代食品加工技术相结合的重要前提，是将中国传统菜肴推向现代化、推向世界的必经之路。作为传统菜肴的典型代表之一，对红烧肉进行全面地科学认识和科学评估对促进我国传统食品和菜肴工业化有着重大的推动作用。我们需要对红烧肉的工艺、营养、风味等方面进行全面地科学研究，需要解决风味的统一和稳定，风味料的标准化和工业化制备等问题［1］，以满足消费者对食品营养、安全、健康、方便、快捷的要求。

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The Inheritance，Exploration and Advance of Stewed Pork with Brown Sauce

LIU Deng-yong，TAN Yang，Dong Li
（College of Food Science and Technology，Bohai University；Food Safety Key Lab of Liaoning Province；National&Local Joint Engineering Research Center of Storage，Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products，Jinzhou 121013，Liaoning，China）

Stewed Pork with Brown Sauce is a typical representative of traditional Chinese specialties.In this review，the culture connotation，historical development，cooking techniques and research advances of stewed pork with brown sauce were comprehensively and systematically summed up and analyzed，in order to provide a reference for further study on flavor and nutrition of stewed pork with brown sauce and its industrial processing. Key words：stewed pork with brown sauce；dishes；culture；cooking

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.036

2014-02-25

辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划（LJQ2013119）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B00）

刘登勇（1979—），男（汉），副教授，硕士生导师，研究方向：肉品加工与质量安全控制。