生物性污染对食品安全的影响

孙若玉，任亚妮，张斌，*

（1.天津市工业产品生产许可审查中心，天津300110；2.天津市食品研究所有限公司，天津301609）

生物性污染对食品安全的影响

孙若玉1，任亚妮2，张斌2，*

（1.天津市工业产品生产许可审查中心，天津300110；2.天津市食品研究所有限公司，天津301609）

生物性污染是威胁食品安全和人们身心健康的重要因素之一，主要包括细菌性污染、病毒性污染、真菌和真菌毒素污染、水产中的生物毒素、寄生虫与害虫污染几个方面。通过对食品生物性污染来源分析，提出相应的预防措施，为有效保证食品安全工作提供依据。

食品；生物性污染；食品安全

随着经济快速发展，食品工业已成为我国国民经济中的第一大产业，有关数据显示，2012年我国食品工业总产值突破9万亿元，且以每年递增12%的速度增长。但同时，食品安全事件频频发生，尤其是食源性食品安全事件的发生不断冲击整个食品行业，引发信任危机，不仅损害人类健康，更有损行业形象。2014年7月上海福喜食品有限公司因违规使用过期肉类原料的事件再一次挑动消费者脆弱的神经。

食品在正常保存条件和合理食用方法下是不会对人们产生危害的。但是，如果食品遭受污染，会对人体健康产生危害，引起食品安全事件。食品中的有害因素大多数并非食品正常成分，而是通过一定途径进入食品，成为食品污染［1］。主要分为生物性污染和化学性污染，有统计显示，在所有的食源性疾病暴发案例中，生物性污染在影响食品安全的诸多因素中高居首位［2-3］。其中约有60%以上为细菌性致病菌所致的食源性疾病食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意卫生操作等，是造成食品污染的主要原因［4］。

食品的生物性污染主要包括细菌、病毒、真菌和真菌毒素、水产品中生物毒素、寄生虫和其它虫害，它们通过各种途径污染食品，在食品中生存并增殖，引起食品腐败变质［1］。

食品污染引发的疾病对人类健康构成一定威胁。了解并掌握食品生物性污染来源并对如何预防、控制食品生物性污染提前做好准备工作，尽可能减少或消除生物性污染对食品带来的危害，可有效降低食品安全事件，保障人们身心健康。这不仅是食品安全工作中有效保障国民经济发展的重要内容，也是人们密切关注食品安全的客观要求，社会健康发展的有效举措。

1细菌污染

细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物，按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌，是食品污染最常见的有害因素之一［5］。食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

食品被致病菌污染后，在适宜温度、水分和营养条件下，大量繁殖分泌毒素，食用前不经加热处理会引起食物中毒。细菌性食物中毒主要是动物性食品，如肉、蛋、鱼等。引起食物中毒的细菌主要有沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、肉毒梭菌毒素、大肠杆菌、李斯特菌等［1，6］。食用未经加热处理的细菌污染食物尤其是动物性食物，容易引起腹泻、呕吐、发热等症状。

沙门氏菌污染食品导致的食品安全事件遍及全球，沙门氏菌是各国公认的食源性疾病首要病原菌，据FAO/WHO微生物危险性评估专家组织报告的资料，沙门氏菌的发病率分别为：澳大利亚38/10万；德国120/10万；日本73/10万；荷兰16/10万；美国14/10万［2］。俄罗斯中部城市彼尔姆发生150名中学生食物中毒事件表明学校食堂的肉饼、鸡蛋饼等食物受到了沙门氏菌的污染。发生沙门氏菌食品中毒多是由食品原材料污染和加热杀菌不彻底等原因引起，为避免沙门氏菌中毒，充分加热是必须的处理方式。

高玉春［7］等2005年对扬州市集贸市场、超市、宾馆饭店及农牧场、个体熟食销售点等采集的286份食品样品，进行沙门菌、单核细胞增生李斯特菌（Lm）、金黄色葡萄球菌及产肠毒素能力、副溶血性弧菌及E. coliO157：H7检测，结果表明扬州市食品中微生物主要危害因素为沙门菌、金黄色葡萄球菌、Lm；主要污染食品为生肉、生奶、熟肉制品。

2013年4月美国疾控中心宣布，遍布全美15个州的大肠杆菌O121疫情，造成至少27人感染，超过1/3的病患入院治疗，81%为21岁以下，最小的仅2岁。本次疫情疑似由“富裕农场”（FarmRich）牌食品中大肠杆菌污染引发的疫情，疫情是因加工环境、加工过程等方面存在严重的安全控制缺陷引发的。2013年7月，肯德基、真功夫被曝冰块菌落严重超标。食用这些菌落超标的食物后，会破坏人体中有益的菌群，引起痢疾、拉肚子、腹泻等疾病，不宜食用。经调查为门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位造成的菌落总数超标。

陈炯［8］等对上海市2011年～2012年非生食性水产贝类检测，副溶血性弧菌检出率最高，达59.7%，且每年8月份达到最高峰；其次是海水虾，为55.6%，海水蟹34.7%。随着人们的生活水平提高，海鲜类产品消费人群扩大，副溶血性弧菌成为上海市集体性食物中毒的首要致病原，其引起的食物中毒一般是由未经高温烹调或保存不当而引起的。

预防措施：充分加热杀灭病原微生物是预防细菌污染引起食物中毒的重要措施，实验证明副溶血性弧菌90℃加热1 min、沙门氏菌100℃加热1 min、金黄色葡萄球菌加热80℃30 min、单增李斯特菌经58℃～59℃10 min可以杀死。企业在生产环节要严格控制灭菌工艺条件，成品库的环境卫生良好、温度适宜以及流通环节低温、加工过程生熟分开以及操作人员的卫生要求都是预防食品细菌性污染的有效措施。

2病毒性污染

病毒（virus）是以纳米为测量单位、结构简单、寄生性严格，以复制进行繁殖的一类非细胞型微生物，由蛋白质和核酸组成。常见污染食品和危害健康的病毒和亚病毒主要有甲型肝炎病毒（HAV）、口蹄疫病毒、狂犬病毒、流感病毒等［9］，病毒性污染一般会引起人畜共患病。病毒存在于被污染的食物中，人体细胞是最易感染的宿主细胞，目前仅有免疫是对付病毒最好的方法。

2013年12月珠海市一高中多名学生因感染诺如病毒陆续出现呕吐、腹痛等食物中毒症状，2014年1月日本校园也频频发生因感染“诺如”病毒引发食物中毒的现象。“诺如”病毒是一种侵害人体消化系统的传染性病毒，由“诺如”病毒引发的腹泻具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。近年来在日本，每年冬季都会爆发由“诺如”病毒引起的食物中毒事件，而且日本的中小学校、幼儿园每每都会沦为"诺如"病毒肆虐的重灾区，这与集体供餐等有关。

预防病毒感染，注意卫生是防范病毒的最好方式。学校、企业等集中就餐、配餐的单位，要从食材、环境、用具、人员等方面开展清洁和消毒工作，及时处理病人餐用具等；注意清洁水源，防止水污染或病毒通过水污染食品。对甲肝、乙肝等世界性的疾病做好疫苗注射工作。

3真菌和真菌毒素污染

真菌是微生物中的高级生物，如乳酸菌、霉菌、食用菌等。大多数真菌对人类无危害且被人类应用到食品中，但少数霉菌如黄曲霉、寄生曲霉及其产生的黄曲霉毒素对人类健康有较大威胁。大型真菌中的毒蘑菇也含有毒素，我国有毒蘑菇100多种，误食会导致人体中毒。

3.1黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。主要存在于因贮藏不当而被污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中。黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最强和产毒量最大。

而黄曲霉毒素对热不敏感，在100℃20 h下黄曲霉毒素都不会被破坏，巴氏消毒也不能去除毒素的污染，所以对付黄曲霉毒素的污染最佳办法是预防。为了防止产生黄曲霉毒素，最好将食品和饲料贮藏在干燥密闭的地方，在贮藏过程中有效的控制措施为防潮，始终保持水分活度低于0.70［10］，坚持防霉和去霉措施，就可以控制黄曲霉毒素的污染。

霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有2个方面，即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起的食物中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失［6］。

3.2毒蘑菇中毒

据悉，我国已鉴定的蘑菇种类中，可食用的近300种，有毒的有100多种，其中含有剧毒能毒死人的近10种。而且毒蘑菇的有毒成分非常复杂，一种毒蘑菇可能含有几种毒素，而一种毒素又可能存在于多种毒蘑菇中。据卫生部统计，2007年，全国食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43.80%［2］。

预防措施：在预防黄曲霉毒素方面要做到（1）企业把好原料验收关，原料及成品都应干燥、低温储存；（2）提高企业责任心，不销售霉由腐烂变质原料加工的食品；（3）在食用食用菌方面，购买常见食用菌，避免采购和食用野生蘑菇。

4水产中的生物毒素

现已知1 000多种海洋生物有毒或分泌毒液。全世界每年由毒鱼、毒贝类引起的食物中毒事件超2万起，死亡率1%。我国有毒鱼贝类约170余种，河豚引起的的食物中毒是我国沿海江浙一带常发生误食河豚的中毒事件。河豚毒素是一种神经性毒，毒性是氰化钠1000倍，煮沸、、盐腌不能破坏其毒素。在2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定，禁止生产经营可能危害人体健康的食品。根据法律条文，河豚是不允许销售加工的。2005年海南发生一起食用河豚中毒事件，23人进食有毒河豚2小时后相继发生中毒，其中2人死亡，经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡，2012年漳州连发4起吃河豚中毒事件。

5寄生虫与害虫污染

寄生虫污染主要指寄生虫病的原体，这种原体也可能引起人类患病，包括吸虫、绦虫、弓形虫、旋毛虫等［9］，这类污染对消费者的危害主要是因烹调食用不当，可能使人感染人畜共患寄生虫病。如片形吸虫可致人食欲减退、消瘦；弓形虫可引发弓形虫病［11］。主要来源于食品生产企业及仓储、经营场所中的蝇虫，是引起食物中毒的主要媒介，应采取严密的防范和杀灭措施［1］。昆虫污染指的是一些细小昆虫如酪蝇、蝇蛆等寄生在肉类、蛋类等动物性食品中。引起食品污染和霉变，可携带多种病原体污染食品。

2006年北京发生160人因食用蜀国演义出售的未彻底加热福寿螺而患广州管圆线虫病的感染事件，是我国近几年比较严重的食品安全事件之一，北京“福寿螺事件”并非个案，早在北京之前，南方等地就因福寿螺造成水稻的大幅度减产，并致大批人患病。福寿螺以及其他淡水产品因含有寄生虫必须加工加热至熟透后方可食用。

预防措施：切断污染源，安装防疫、灭虫等设施；消灭中间宿主；加强卫生监督检验：原料储存干燥、通风，经寄生虫检验；改进加工方法和不卫生习惯，注意操作人员个人卫生，加工熟透；改变不良饮食习惯；保持环境卫生。

6小结

生物性污染对食品安全影响较大，但并不是不可控制的，只要采取一定措施，及时监测，及时控制，定能防患于未然。食品生产各个环节都存在不安全因素，现阶段，需要我们从原料选控、生产加工过程质量把关、物流运输环节、食品食用方法、操作人员个人卫生等方面建立完整食品安全产业链，严格控制食品生物性污染；同时加强政府机关监管力度，严查各类食品加工欺诈行为；加大对食品企业负责人诚信意识培养，提升企业核心价值观，使企业以高度责任感生产良心食品；同时，消费者自身加强食品安全意识，采用正确的食品使用方法。

在中国经济飞速发展的今天，我国政府正携手科技部门、食品企业和媒体，共同努力完善食品管理体系和标准，相信在食品加工水平不断提升、检测水平不断改进、各类食品安全信息传递通畅、人们关注食品安全意识增强的当前，人们终将吃上安全放心的食品。

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A Effect of Biological Pollution on Food Safety

SUN Ruo-yu1，REN Ya-ni2，ZHANG Bin2，*
（1.Tianjin Industrial Products Production License Review Center，Tianjin 300110，China；2.Tianjin Research Institute Co.，Ltd.，Food，Tianjin 301609，China）

The biological pollution was one of the important factors that threaten food safety and people's physical and mental health，which including bacterial pollution，viral contamination，fungal and mycotoxin contamination，biological toxin in aquaculture，parasites and pests and so on.Through the analysis of the biological pollution，We put forward the corresponding prevention measures，provide the basis for effective guarantee food safety work.

food；biological pollution；food safety

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.036

2014-10-23

孙若玉（1983—），女（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品质量与安全。

张斌（1984—），男（汉），工程师，硕士，研究方向：食品质量与安全。