成都“鬼饮食”文化背景下发展旅游食品的构想※

徐 培 吕 燕 谭成立 毛一钦

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

饮食文化主要研究食物原料的开发利用、制作，以及以饮食为基础的传统习俗、礼仪、思想和哲学［1］。“鬼饮食”文化是成都人生活智慧的体现，成都人不管境遇如何都能从普通的食物中体会到生活的喜悦和感动。

1 “鬼饮食”文化的发展

1.1 老成都的“鬼饮食”

“鬼饮食”是过去成都人对晚上10点以后出现在街头巷尾的各式食物的称呼。这里说的“鬼”，指的是在夜深出现，指的是时间［2］。当年有名的“鬼饮食”有春熙路三益公门口的椒盐粽子、学道街东口人行道的邓抄手，有走街过巷提竹兜卖的卤鸡翅膀、鸡脑壳、烤叶儿粑、香油卤兔、卤肉夹锅魁、红油肺片、油酥麻雀，还有敲当当卖的卤帽结子和肥肠头夹锅魁、敲竹梆梆热烤热卖的马蹄糕和酒米粑［2］。这些夜晚才会出现在街头巷尾的吃食，让成都的夜晚变得“色香味”俱全。“鬼饮食”是成都人记忆深处难解的情结，有着无穷的吸引力和温暖人心的力量。

1.2 当代成都的“鬼饮食”文化

“鬼饮食”不仅仅是食物，更是属于夜晚的饮食文化。它是人类社会发展过程中的食物需求、产品生产和食物消费方面的文化现象，既包括人与自然的关系，也包括食物与人类社会的关系［1］。“鬼饮食”文化体现的是一种平民式的食品需求和消费习惯，它随着大众消费水平的提高而发生变化。今天的“鬼饮食”在食品种类、就餐环境和时间等方面均有所变化，增添了冷啖杯、烧烤摊等新的形式，销售地点也进入了店铺，营业时间也不再只是深夜;甚至有的发展为成都的品牌小吃，如龙抄手、钟水饺、夫妻肺片、双流老妈兔头、白家肥肠粉等，吸引着国内外的游客。“鬼饮食”这一成都传统的消费现象，在旅游业日渐发达、夜生活逐渐丰富的今天，已经成为了成都人的一种饮食习惯，具有鲜明的时代印记。

2 以饮食文化为背景发展旅游食品

旅游食品体现了旅游业和食品工业的有机结合，它的发展有利于旅游经济和食品工业相互促进，具有广阔的市场前景［3］。四川是旅游资源大省，而“鬼饮食”文化是成都饮食文化的重要组成部分，以此为背景的旅游食品开发将促使食品业和旅游业相互融合，协调发展。

2.1 加强旅游食品的开发和生产

旅游食品以各类饮料、风味食品、方便食品、地方土特产品为主，要求方便、卫生、经济［4］。成都拥有如成都希望食品有限公司、成都统一企业食品公司、蓉城老妈食品公司等数量众多的食品企业，加强企业、科研机构、经营者之间的合作，将有利于旅游食品的开发，形成双赢甚至多赢的局面，具有巨大的经济潜力。

第一，生产即食食品。“鬼饮食”多是街头小吃，其中有较大数量的卤制品及凉拌食品，非常适合作为旅游中的即食食品。可通过改造生产及包装工艺来实现生产机械化，提高食品的产量和质量。如生产各类开袋即食的豆腐干、卤鸡翅膀、夫妻肺片等。第二，开发新型饮品。在传统食品的基础上，还可根据本地特产进行新原料的开发。比如，除了传统的银耳莲子汤、醪糟汤圆水等甜汤外，还可开发各种花果饮品。第三，开发方便食品。经营者与企业合作，将传统风味与现代科技相结合，将必须现做现吃的食物加工为只需一点热水便可随时随地享用的热腾腾的美味。如著名小吃白家肥肠粉。

2.2 加强产品质量管理

保证产品质量是企业生产发展的基础，也是旅游食品以及整个食品行业的迫切任务。不仅应在企业中推广ISO9000类国际标准质量管理，更应充分利用HACCP体系对旅游食品的生产过程进行全程监控，保障旅游食品的质量和食用安全，促使旅游食品品牌的形成，以质取胜。

2.3 强化包装特色和针对性

当今食品开发的趋势是从包装到口感给人以美好的享受，特点是回归自然和传统，包装国际化，味道多样化，以新颖的造型吸引顾客［5］。旅游食品除了安全卫生、方便食用和携带外，其包装还应具有鲜明地方特色和消费群体针对性。如针对外地游客的包装应考虑携带的需要，同时包装上应有对四川人文、风景或“鬼饮食”文化等内容的介绍;针对周边游客应将包装做得精致而具人文特点，可于包装上印制该食物的发展史及名人赞扬的诗句等，以符合其馈赠亲友的用途。同时，还应有成本较低的简易包装，方便游客将其作为旅途中的小零食来采购。通过增强包装特色及针对性，吸引各个层次、不同购买用途的游客。

3 食品业与旅游业协同发展

3.1 加强食品行业与旅游行业的合作

以“鬼饮食”文化为背景举办文化节、旅游节、美食节等活动，不仅能推广特色旅游食品，也能吸引更多的游客。同时，通过宣传做好招商引资工作，促进食品行业与旅游业的共同发展。

3.2 开设“鬼饮食”制作体验坊，吸引更多游客

在古镇、老街等景区开设面向游客，在专人指导下亲自制作美食的体验坊。一方面宣传“鬼饮食”文化，另一方面还能让游客参与到美食的制作中去，通过活动体验到游、做、吃的乐趣，增强对饮食文化和旅游景区的记忆点。

3.3 形成美食聚集区

将经营“鬼饮食”的商家聚集到一定的经营区域内，通过集群优势发展饮食业。成都的锦里就是结合著名景点武侯祠和各类饮食小店的成功案例，还有宽窄巷子打造了成都小资情调的餐饮聚集区。可见，“鬼饮食”聚集区的形成具有可操作性，将其与成都的传统景点联系在一起，不仅能以美食的名义吸引更多外地游客，也能吸引本地人来此消费，形成新的美食景点。

3.4 合理布局销售网络

除了在各个相关的旅游景区设立专门的“鬼饮食”文化宣传点及销售点外，还可在人流量大的地方，如长途车站、火车站、飞机场等处设立柜台销售不同包装档次的旅游食品，方便游客购买。此外，还可通过网络进行宣传和销售，如设立专门的营销网站或利用淘宝等销售平台，或开通公共微信号等，一方面宣传四川的美丽景色和风土民俗，另一方面销售这一文化背景下的特色食品，增强旅游吸引力。

4 结论

以成都“鬼饮食”文化为背景发展旅游食品，不仅有利于饮食文化的传承，更有利于食品行业从传统习俗中寻找到新的特色点，不断改进生产工艺及包装水平，不断发展。同时，通过传播饮食文化和销售特色旅游食品，能更有效地增强以美食为背景的旅游活动的吸引力，促进旅游业的发展，可谓一举多得。

［1］李勇军，陈舜胜.饮食文化及其与我国食品工业的关系［J］.农产品加工·学刊，2007(5):74-76.

［2］张茜，杜莉.近代成都的饮食市场［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2008(1):29-31.

［3］周功仕.赣南旅游食品开发大有可为［J］.江西食品工业，2000(3):18-20.

［4］罗晓彬.四川旅游商品开发探析［J］.四川师范大学学报(社会科学版)，2005，32(5):132-137.

［5］当今食品开发呈现三种新趋势［J］.四川粮油科技，1997(4):33.