Agua西班牙餐厅让异域舒适文化留住客人

文/米糖 摄影/江德熙 编辑/梁璐

提到西班牙，人们最先想到的应该是佛拉明戈舞的奔放与斗牛般的激情。歌剧《卡门》中那个放荡不羁的塞维利亚女郎和英俊倜傥的沙场勇士，以及火辣辣的斗牛士舞曲，都是人们脑中挥之不去的西班牙符号。而Agua西班牙餐厅则极其聪明的用这些符号在京城打造出一个西班牙吃货的艳遇圣地，独树一帜的游走于众多西餐厅之间。它虽然没有英国餐厅的那份典雅矜持，没有法国餐厅的那般浪漫华贵，但却有山一般的强韧和隐藏于舒适背后火一样的热情，让食客深深地折服于它的魅力之中，无法自拔。

塑造传统经典型完美西餐厅

Agua 西班牙餐厅行政总厨 Jodi Valles

现今大多消费者所追崇的西餐厅大致可分为两大类：一类是传统经典型完美西餐厅，另一类是通过对国内食客的消费和餐饮习惯进行分析之后，更改和创新的新型快餐厅或咖啡厅。如果按照这种分类方法，Agua 显然属于前者。据食客反映，之所以大家对传统经典型完美西餐厅情有独钟，主要是因为从中可以了解到一个国家的文化与历史。俗话说“民以食为天”，饮食文化的博大精深以及其对传统文化的反映也就不言而喻了。传统的背景音乐具有特色的小装饰物以及餐厅服务人员的穿着打扮等各个方面无不衬托出其国家的文化与特色。Agua 为了营造出具有浓厚西班牙风情的场景，其设计由Agua 老板亲自操刀，“Agua并不是没有实力去请大牌设计师，而是因为我们的老板David 本身就是知名设计师出身，他获得过德国与英国的专业设计大奖，他对于西班牙本土的设计风格极其了解，再加上他常年在世界各地游历，能够将不同地区、国家最潮流的设计理念融入到西班牙设计文化中。由他设计的餐厅，即便是西班牙人也能在感受浓浓的亲切感之余，体会到一种全新的时尚感和舒适感。这是一般设计师难以企及的，这也是Agua 能够吸引众多食客的典型特点之一。”对于西班牙食客而言，进入Agua 仿佛在异乡瞬时飞度了万里海面一下子回到了温馨和思念的家乡，为远度重洋来此生活的异乡人提供一份“家”的感觉。同时，它也为中国食客创造了一个了解外国文化的窗口。如此一来，Agua 便在北京众多的西餐厅中准确地寻找到属于自己的定位。

极致味道重现西班牙传统风味

当然身为传统经典型完美西餐厅不能仅注重于环境氛围，保持原有国家的文化底蕴和饮食背景也是必不可少的。Agua 所选用的食材和调料绝大多数从西班牙进口，以保持其经典菜品的原汁原味。菜单上陈列出的菜品也是西班牙家喻户晓的经典名吃或家乡菜。其做法则采用传统且古老的烹调方式和程序，丝毫不敢“偷工减料”以防败坏了“祖宗”留下的饮食文化。Agua 的主厨出身厨师世家，对于西班牙菜的把握极其娴熟，可以说他是中国最好的西班牙厨师之一，甚至可以排进前三名。至于菜品味道，Agua 不会像一般餐厅一样，会根据当地人的口味做较大调整，基本还原西班牙本地的味道。虽然也会有客人投诉海鲜饭夹生，但Agua 依然坚持西班牙传统风格。新鲜和地道的食材是保证西班牙美食成功的重要条件，Agua 在甄选食材方面做到了极致。餐厅有严格的供应商甄选系统，也会对供应商开展培训，解释餐厅需要什么样的食材，事无巨细到青豆的大小都在讲解之列。“西班牙餐厅提供给食客的菜需要原汁原味，原材料需要怎样处理，餐厅就依照步骤来做，不是说在市场上能找到什么就做什么，在这个环节上绝不妥协，Agua 认为这是对食物的尊重。”为此餐厅曾花费大量工夫去寻找能满足特别需求的供应商。食物不会背叛原料，原料越地道，食物越地道。

为了能够保证老食客每次到店都有足够的新鲜感，Agua 每个季度都会更换一次菜单，更换率在80% 左右，除了少数西班牙经典菜肴及小食外，大部分菜品都会根据时令、受众人群的喜好、大厨的灵感等进行调换，主厨亦会根据时下欧洲美食流行的元素进行创新，让身处北京的食客也能感受到来自欧洲的最潮流的美妙滋味。

案例手记

想要打造传统经典型完美西餐厅，环境固然重要，但起决定性作用的还是菜品的质量。正宗且独具特色的绝对不打折扣的菜品味道，往往会让食客体会到一种亲临其地的感觉，好似通过菜品使食客魂牵梦绕，不知不觉地便到了一个异地的国度陌生但是亲切。Agua 正是看到了这一点，在菜品方面狠下功夫，才有了今天的局面。正如Agua 大厨所言，环境、氛围皆是补充，味道才是吸引食客留下的独家秘笈。