眉州东坡集团“王家渡”搭建餐饮食品新纪元

文/依晨

即便是对餐饮人来说，大家可能很熟悉眉州东坡的川菜，对王家渡火锅也不陌生，但提到四川王家渡食品有限公司可能很多人都会误解它是专门生产王家渡火锅调料及相关产品的企业。实际上并不然，四川王家渡食品有限公司系眉州东坡集团全资子公司，它开创了国内餐饮食品与工厂食品完美结合的先河，有效的实现了餐饮原辅料、餐饮食品工厂化、标准化生产，促进餐饮业不断发展，为餐饮企业标准化生产、做大、做强，为中国菜走出国门奠定坚实基础。在新时期，王家渡更将肩负其共建餐饮食品新纪元的重任。

此王家渡非彼王家渡

四川王家渡食品有限公司系眉州东坡集团全资子公司，成立于2010 年，注册资金4500 万，工厂位于四川眉山经济开发区，现有员工500 多人，年销售额达到1.2 亿元。工厂产能主要由两部分组成，一是年产10000 吨以眉州东坡香肠、樟茶鸭、培根为代表的肉制品加工车间，二是年产5000 吨以麻辣香锅为代表的调料加工车间。两大车间共生产五大类上百种产品：一是以眉州东坡香肠为代表的风干系列产品，这部分产品采用现代化设备与传统工艺相结合生产而成，在保留了风干食品原汁原味的基础上降低盐度，让产品更加适合现代人追求的健康饮食需求，是各类餐厅的首选；二是以东坡扣肉、一品东坡肉为代表的招牌菜系列，其选用了眉州东坡数十年来最受顾客喜爱的菜品研发而成，该系列产品将传统技法与现代工艺相结合，简单便捷易操作，上菜速度快，省时省力省人工，同时，该系列产品口味稳定，装盘美观，适用于大型宴会、商务宴请等；三是以麻辣香锅为代表的百搭底料系列，主要致力于全新的调味理念，突出传统川味“辣”道。万香千辣、一料百搭、烹制简单、出品稳定，是家庭烹饪的好帮手，是餐饮企业特色菜延展之首选，能够帮助餐饮企业较快实现菜品标准化管理；四是以培根为代表的西式肉制品系列，它采用北美工艺和进口设备生产，结合四川当地传统烟熏技术进行制作，将地道的美味送到国人的餐桌上；五是以福辣牛肉酱为代表的福辣系列，此产品采用数十年烹饪用料经验的积累，精选四川当地天然食材，工艺考究、口味醇香、炒拌蒸蘸，用途广泛，是餐厅菜品开发之源泉，是家庭开胃、下饭、佐餐必备之佳品。四川王家渡食品有限公司总经理张明哲提到：“之所以选择这些产品，主要是出于三个方面的考虑。具有突出地域特色是第一方面。王家渡食品公司在四川建厂，能够甄选当地应季新鲜原辅料，所以带有四川特色的产品必不可少；能够将餐厅大厨所用的调味料转化成家庭可便捷操作的产品是第二方面；能够将眉州东坡餐厅内点击率很高的菜品转换后实现标准化生产，顺应现代餐饮业连锁规模化快速发展趋势是第三方面.

王家渡的生产加工车间按照美国食品药品管理局（USDA）和日本农林水产省的要求设计，采用全封闭恒温控制，生产的产品符合出口标准，企业通过了QS 认证、ISO9001 国际质量管理体系认证和HACCP 食品安全卫生体系认证。王家渡秉承四川传统饮食文化，引进德国一流设备，以绿色健康为宗旨，利用四川当地原生态原材料，模拟手工，国标生产。产品现已覆盖北京、上海、天津、成都、西安、沈阳、长春、哈尔滨、长沙、济南等城市和地区，并于2013 年7月正式登陆美国市场，产品遍及美国南北加州、纽约、明尼苏达州各华人超市，为全世界的华人终端消费者及餐饮客户提供优质的产品和服务。

细分三大渠道

与很多餐饮企业进入餐饮食品加工业的初衷一样，最初眉州东坡成立食品公司的目的主要出于两方面考虑，首先是餐厅自用，“集团的餐厅发展到一定规模之后，需要建设自己的自有原辅料基地，从源头上把控餐厅菜品的口味和品质。”另外是开放外销，“投了如此多的成本，又有这么好这么多的产品,只为自己的企业提供太浪费了。这时就开始计划将产品渗透到多种渠道中去，一方面能够充分发挥工厂产能、获得收益，另一方面也能够更好的扩大企业知名度，推广企业品牌。从现在看来，这两方面的作用都已经达到了。”

随着企业的不断发展壮大，王家渡食品有了更加清晰的发展路径，张明哲总经理提到，王家渡食品公司的客户群已经被细分为三大类，并且针对不同的客群，有不同的营销方案。第一类是为大中型餐饮企业提供服务，“众所周知，餐饮企业人工成本越来越高，房租也一直居高不下。而王家渡提供给他们的产品将可以有效缓解后厨压力。像眉州东坡香肠、东坡肘子、梅菜扣肉、一品肉等都是制作极其复杂，且费时费工的产品，必须有老师傅坐镇才能保证口味稳定。但有了我们的产品，以上问题迎刃而解。”第二类是OEM 为餐饮企业设计产品，点对点的服务，企业需要什么类型的产品，我们会根客户的需求去研发。第三类是家庭消费者。把一些很美味、又有特色而且很方便操作的产品换上漂亮的包装。在中高档商超、电商推广。”有了这3 类客群，无疑给王家渡打开了一片更加广阔的市场，发展空间极大。针对这3 类客户群，张明哲总经理还特别指出：我们继续会集中优势力量为大众和餐饮企业研发优势产品和独特的产品。做到人无我有、人有我强、人强我新。比如眉州东坡香肠是眉州东坡集团研制的川式香肠，是眉州东坡酒楼最畅销的菜品之一，经过数亿计顾客的品尝，不断的进行改进，形成自己独特的产品特色。生产过程采用低温风干发酵工艺，风干车间能通过自动化控制温度、湿度及室内循环风的速度，卫生洁净，使自然发酵过程稳定均匀，保证香肠的最佳口感。独特的香肠调料也会对香肠的口味锦上添花，通过香辛料及调味料的运用，提升口感，使香肠的口味更加突出与完善。既然拥有这么多的优点，我们要将其打造成为同类产品中的明星产品。

做专业的综合型团队

什么样的人才能做好餐饮食品？用张明哲总经理的话说就是：“既有餐饮背景，又了解快销品的运作模式，还懂得运用互联网思维，只有这样的人才能经营好新时期的餐饮食品。王家渡就是要打造这样的团队。首先，我们的研发团队有资深的行业背景，可以将菜品转换后进行工业化生产，其此，我们还有一批专业的食品销售团队，他们拥有丰富的经验，近期，我们还在组建新的互联网营销团队，让年轻人以他们的思维去拓展新的市场。”“麻辣师兄”是王家渡最新尝试的营销手段，“麻辣师兄有‘两个人’，‘一个人’负责给厨师展现烹饪方法；‘一个人’负责向家庭消费者展示如何去烹调。我们在长期的调研中发现，很多客户不清楚我们产品的制作流程和烹饪技法，而居家烹调与餐厅烹调又不同，所以很有必要推出这样一档视频节目，让大家逐渐了解王家渡食品，喜欢用我们的产品到离不开我们的产品！

为了进一步提高产品质量，今年，王家渡还特别将部分常温产品升级为冷冻产品，“常温产品为了保存，产品是经过高温杀菌生产的，这对口味都一定的影响。而速冻产品则不用使用添加剂。”像樟茶鸭是宴席上常见的一款四川传统名菜。王家渡的樟茶鸭精选优质瘦肉型樱花谷鸭，加入四川特色香辛料真空滚揉腌制，以特色樟木屑及四川茶叶烟熏而成，采用零下18 摄氏度保存，不添加防腐剂，解冻后鸭肉鲜嫩可口，融合樟茶和花茶的烟熏醇香，皮酥肉嫩、肉质饱满、低脂肪，健脾助消化，是一款营养价值丰富的经典川菜。此外，一品肉、梅菜扣肉等也都用冷冻产品替代了常温产品。“随着人们健康安全意识的提高，发展冷冻生鲜产品将是餐饮食品发展的一大趋势。”王家渡食品公司秉承“安全、健康、美味、便捷”的经营理念，会把“王家渡，好品质”这句话注入每一位客户、每一个产品！