新常态下餐饮业存在的问题及对策建议——基于大连市的实地调查

沈 毅，杨晓猛

（中共大连市委党校，辽宁 大连 116013）

新常态下餐饮业存在的问题及对策建议
——基于大连市的实地调查

沈 毅，杨晓猛

（中共大连市委党校，辽宁 大连 116013）

随着经济步入新常态，面临 “三期叠加”约束，餐饮业进入了行业发展寒冷期和转型升级深水区。解决餐饮业面临的问题要坚持协同共治理念，发挥好市场在资源配置中决定性作用、政府宏观调控作用以及行业协会引导调节作用。政府应率先在制定餐饮转型规划、释放市场发展活力、减轻企业税费负担、壮大行业协会等方面出台创新举措，调动市场和行业协会力量，共同推动餐饮业渡过难关，实现又好又快发展。

餐饮业；新常态；结构调整

餐饮业是商贸服务业的重要组成部分，在拉动消费需求、吸纳就业方面扮演重要角色。经济发展新常态下，保持餐饮业又好又快发展，有利于缓解经济下行压力，保持就业稳定，优化经济结构，提高经济发展质量。但是，受多重因素叠加影响，当前餐饮业进入了行业发展寒冷期和转型升级深水区，特别是2014年以来，餐饮业出现了一些新情况新问题，值得关注。

一、主要问题

1.餐饮行业市场持续分化，高档餐饮企业亏损扩大，中低档餐饮企业发展不均衡

大连市2014年前三个季度限额以上餐饮营业收入增速比去年同期回落6.7个百分点，但由于限额以下中小餐饮营业收入增长较为稳定，2014年前三个季度大连市餐饮企业营业收入增速比去年同期增长17个百分点。高档餐饮企业经营市场越来越萎缩，今年营业额大约只相当于去年的1/3，好一些的企业勉强维持员工工资，差一些的企业持续亏损，部分知名企业陆续关门倒闭。一些特色型、连锁型、大众经济实惠型的中低档餐饮企业发展较好，相比之下缺乏特色化经营的中低档餐饮企业经营状况欠佳。

2.整体餐饮行业客流量有所减少，用工成本上涨显著，行业利润率不断下滑

2014年餐饮客流量较去年有所下降，往年在五一、十一黄金周等旅游旺季，都会伴随出现餐饮客流高峰，但今年客流人数至少减少1/3，以星海湾为代表的高档餐饮商圈客流量比去年减少将近一半。面向大众消费的中低档餐饮企业客流量也比去年少了一些，更多餐饮企业出现 “周末经济”现象，周一至周四客流较少，处于亏本经营，周五至周末客流较多，处于盈利经营，两相抵消或能取得微薄利润。周末近郊旅游餐饮的发展，加速了餐饮客流量的分流。同时，用工成本比去年平均上涨约15%-20%，原材料成本比去年平均上涨约20%，餐饮营业利润越来越薄。

3.餐饮行业活力不足，综合税费负担较重，市场软环境亟待改善

与北上广及其他发达沿海城市相比，大连市餐饮业缺乏活力，餐饮市场不够发达，主要表现为餐饮业类型有限、服务质量不高、特色餐饮比重较低、管理经营模式落后、标准化程度较低、大众消费热度不够等。餐饮业综合税费压力较大，门类涉及数十余种，营业税负担尚可接受，但各种行政收费及附加费负担较重，诸如垃圾费、保安费、地方教育费、城建费、排污费等。个别附加费存在随意增开问题，给餐饮企业，特别是中小企业带来额外成本负担。一些餐饮经营者对商业环境多有抱怨，希望解决审批程序复杂、税费征收增加等问题，帮助渡过转型难关。

4.餐饮企业转型艰难，自救措施收效甚微，餐饮经营者信心动摇

从2013年开始，一些餐饮企业探索转型发展，采取一系列自救措施，诸如压缩管理成本、人工成本，调整厨品适应大众口味，降低价格调整高中低档菜品比例，发展多业态模式等等，但是总体来看收效甚微，营业成本仍然持续上涨，客流量未有明显增加，经营利润难以攀升。高档餐饮企业取消了最低消费、服务费和包间费，已经将菜品价格调整至大众消费接受范围，并通过多种形式宣传打折促销，保持原有消费服务质量，但经营情况仍未见好转，在持续亏损经营状态下，餐饮经营者对转型发展的信心有所动摇，部分餐饮经营者已经在为退出市场或其他方式另谋出路。

5.餐饮经营人才储备不足，缺乏专业化管理，企业定位不够准确

2012年之前，餐饮业经历了快速扩张期，一些社会资本、跨界人士进入了餐饮市场，推动了高端餐饮业的繁荣，但也造成餐饮经营专业化人才储备不足问题。餐饮企业实际经营者懂厨品、懂技术、懂市场的人才不多，在缺乏专业化指导下，部分餐饮企业市场定位不够准确，片面追求奢华装修、优雅环境、黄金地段等外延式因素，忽视了消费定位、厨品质量、客户需求等内涵式因素，使得部分企业在八项规定、反腐败的高压态势等政策影响下，不能很快调整适应市场需求，出现转型适应困难。大连市也有部分餐饮企业是由餐饮行业内部发展起来，由专业人士管理，基本做到合理市场定位，保证厨品口味质量，在转型期逆势上扬发展。

二、原因分析

1.社会消费结构变化，餐饮市场需求出现结构性调整，整体餐饮行业受到冲击

改革开放以来，社会财富分配出现阶段性变化。第一个阶段是伴随体制转轨，先富群体逐渐增加，依托体制、资源等优势，公务接待和高档商务消费能力大幅提升，带动社会消费从必需品向奢侈品转变。表现在餐饮行业，形成追求品质、装修、环境等社会享受氛围，一些高档餐饮应势发展。第二个阶段是伴随市场规范发展，按要素贡献分配和再分配调节财富分布，中等收入群体逐渐扩大，社会阶层向 “橄榄型”结构发展，带动社会消费逐渐向理性消费、大众消费回归。表现在餐饮行业，开始注重厨品质量、特色经营、个性化服务等因素，一些中低档特色餐饮发展活跃。当前，餐饮行业市场需求正在从高档消费向大众消费、从注重环境向注重厨品、从享受型消费向体验型消费转变。家庭聚餐、朋友聚会、婚庆餐饮、休闲餐饮、美食品尝、服务体验成为餐饮消费主要需求。

2.政策性因素在促进餐饮市场需求结构转变上起到推波助澜作用，对餐饮业转型发展形成倒逼机制

理性看待八项规定等政策性因素对餐饮行业的影响，其积极因素远远大于冲击影响。政策性因素在客观上抑制了高档餐饮消费需求，对高档餐饮企业带来冲击，但实际上是有利于餐饮行业及早认识社会消费结构变化，以倒逼机制推进餐饮供给结构转型发展。早在2012年之前，餐饮市场就已经出现了餐饮市场需求转变的迹象，一些个性化、特色化、面向大众餐饮的企业发展势头强劲，客流量来源广泛且稳定增长，而同期高档餐饮企业客流量单一，经营者为吸引顾客需要额外增加许多隐性成本，不具有长期可持续性。政策性因素给餐饮业市场整体转型提供了契机。

3.人口结构变化、旅游市场结构调整以及大连市物价较高等因素，导致餐饮行业提早进入微利时代

大连市推进全域城市化进程中，城镇化率不断提高，与全国平均相比，农业剩余劳动力基本完成转移，刘易斯拐点提前到来，用工工资正处于上涨期。本地餐饮企业雇佣劳动力大部分是外地流动人口，企业还需承担解决住宿等生活消费，一定程度上带动了本地雇工成本上涨。作为旅游城市，大连市餐饮一直具有季节浮动特点，但由于今年旅游人数总体减少，导致旅游旺季餐饮营业收入比去年同期下降较大。今年旅游市场以周边游、自驾游、亲子游等大众旅游消费类型为主，跨地区来大连旅游、公费旅游规模减少。旅游餐饮消费向特色小吃、周边乡村农家乐等集中，普通餐饮、高档餐饮消费明显减少。此外，大连市物价水平相对较高，

伴随原材料、人工、物流成本上涨，推动餐饮行业提早进入微利时代。

4.餐饮企业进入重塑品牌时代，转型发展受到品牌印象和沉淀成本制约，难以在短时间内转型成功

部分高档餐饮企业在本地消费群体中形成了高端品牌印象，尽管餐饮企业已经调低价格标准，但社会大众凭借消费印象及习惯，仍难以在短时间内选择到高档餐饮消费。另外，受限于高档餐饮企业装修、场地、配置等沉淀成本，这些企业难以实现彻底转型，在调整消费定位、打造特色美食等方面存在较大转型成本，在已经亏损状态下，面对转型发展十分困难。部分中高档餐饮企业不愿放弃多年经营形成的品牌口碑，坚持亏本经营，市场信心逐渐衰弱。

5.市场开放程度、高利润时代餐饮业膨胀发展、消费者饮食习惯等抑制了餐饮市场活力

餐饮市场开放程度不高，如审批程序手续复杂、综合税费负担较重、企业融资成本较高、缺乏统一阳光采购平台等，制约了餐饮企业自由市场准入、健康成长。早期餐饮业快速膨胀发展，将餐饮引向奢华消费和非专业管理，市场需求定位简单，缺乏调整适应能力。地方固有消费习惯决定了大众喜好口味和消费倾向，相对其他沿海城市，大连市餐饮走出家庭进店消费比例较低、口味总体偏海味、偏淡，在一定程度上约束了餐饮市场多元化发展。

三、对策建议

1.研究出台 《关于进一步促进餐饮业转型发展指导意见》，加快餐饮业结构调整

餐饮业转型发展状况事关服务业和就业稳定大局，事关经济发展目标的顺利实现。针对餐饮业转型发展问题，光靠市场调节不行，政府要采取适当扶持政策。结合商务部 《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 （商服贸函 ［2014］265号）文件精神，借鉴青岛 《关于进一步促进餐饮业繁荣发展的指导意见》 （青商字 ［2013］54号），以及商务部在广州试点减轻餐饮业税费负担实践等举措，立足具体实际，研究出台促进餐饮业转型发展指导意见，重点在餐饮企业转型目标、任务、路径、扶持政策等方面提供指导。一是理顺关系。坚持市场在资源配置中决定性作用和更好发挥政府作用有机统一。餐饮业转型发展的主体是企业，政府不能大包大揽，也不能全部抛给市场自生自灭。政府可以通过规划引导转型，实施一系列扶持政策助力转型。二是明确目标。加快发展大众餐饮，实现餐饮现代化。大众餐饮不等于低端发展，更不是一味地降价，而是以大众需求为导向、以创新为动力、以品质为目标、以体验为手段的现代化餐饮模式。三是发展重点。包括提高大众化餐饮供应能力，推进餐饮业产业化建设，打造特色餐饮品牌体系，制定行业管理标准化体系，加强人才基地建设，实施财政金融政策，发挥行业协会作用等。

2.实施一揽子扶持政策，帮助餐饮企业增信心渡难关，助推餐饮行业稳定发展

增强餐饮行业市场信心，正确引导餐饮转型方向，帮助餐饮企业渡过难关，是餐饮业转型发展当务之急。一是由财政出资建立餐饮业转型发展基金。鼓励企业申请转型发展立项资金，并对大众连锁餐饮、名优特色小吃、家庭营养套餐、中小学营业套餐等面向大众消费特色化企业给予资金补贴。通过财政贴息等方式对餐饮转型企业给予金融信贷支持。二是实施结构性减税及价格调整。营业税、城市维护建设税、教育费附加和企业所得税等应根据餐饮行业的现状做出较为灵活的调整，通过周期性减税、税收返还或发票抵扣等，减轻餐饮企业税收负担。深化价格体制改革，逐步实现餐饮企业在水电气使用标准上与工业同量同价，对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格。三是充分发挥餐饮行业协会等社会组织的作用。支持行业协会推出餐饮统一采购信息管理平台建设，引导标准化水产品基地、蔬菜基地、养殖基地等与餐饮企业建立长期契约关系，减少采购中间环节，降低餐饮企业采购成本，增强食品安全管理。支持行业协会在组织餐饮技艺交流、推广典型经验以及人员培训等方面做好工作，为企业提供个性化指导方案，助力餐饮业健康发展。

3.加强市场软环境建设，重点在改废方面下功夫，规范餐饮业市场秩序

餐饮业相关行政管理部门要从被动服务向主动服务转变，建立多部门联席办公机制，为企业转型发展提供方便，帮助企业尽快走出困境。一是进一步优化审批程序，提高审批效率。针对餐饮营业执照审批过程复杂、前置环节多、注册慢、落地难等问题，建议由市工商、药监、环保、服务业委、卫生、消防等相关部门组建协调小组，清理规范行政审批前置服务项目及收费，进一步简化企业登记审批手续，提高行政审批效能。二是清理和规范不合理收费，切实减轻餐饮企业负担。建立和实施涉企收费目录清单制度，实施清单以内做减法、清单以外零收费。重点清理与行政职能挂钩的各种服务收费，诸如保安费、地方教育费等。对于目前明显陷入困境的餐饮企业，降低城市生活垃圾费、河套费、环保排污费等收费标准。专项治理中介机构不

合理收费以及各种活动摊派和赞助费等。三是深入推进依法行政，确保餐饮服务食品安全。坚持依法行政，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理，严格查处餐饮服务食品安全违法违规行为。坚持文明执法，坚决杜绝不作为和乱作为，坚决克服懒政、怠政，坚决惩处失职、渎职。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体 “四位一体”监督管理体系。

4.制定餐饮服务业发展规划，抓住品牌、人才、市场活力等关键要素，促进餐饮业健康有序发展

餐饮服务业发展规划要与餐饮业结构调整结合起来，更好发挥规划引导转型发展作用。一是进一步弘扬提升特色菜品牌。实施 “特色品牌提升”工程，形成一批具有本地风味特色的名菜。重点培育一批有特色的龙头企业，推出一批特色菜烹饪 （服务）大师、名师，发展一批具有地方特色、影响力大的美食文化街区和菜品特色集聚区，努力增强特色品牌影响力。二是加快餐饮人才队伍建设。加强餐饮人才培养，重点支持烹饪中等职业教育和高等教育，积极开展产学结合、技术合作。重视人力资源管理，提高综合素质，提升企业文化，稳定职工队伍，增强从业人员责任感和荣誉感。实施菜品“名厨名师”工程，定期表彰奖励一批特色品牌企业、特色金牌厨师和餐饮服务明星。三是进一步增强餐饮业市场活力。积极引导早餐、快餐、正餐、特色小吃、社区餐饮、团体供膳、食街排档、 “农家乐”等经营业态发展，培育一批早餐、快餐、夜市等大众化骨干企业，促进中小餐饮企业发展。全面推行食品安全监督量化分级管理，积极实施 “六常法”和HACCP管理体系，建立完整的食品安全管理体系和操作规程。支持行业协会发展，发挥行业协会提供服务、反映诉求、规范行为的作用，加强与政府部门的沟通协调，协助有关部门开展行业规划、标准制定、统计分析、政策研究等工作，积极开展技术交流、美食节庆等活动。

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［2］李子晨.餐饮业步入转型升级 “深水区”［N］.国际商报，2013-06-06.

［3］姜俊贤.新形势下的餐饮业转型与可持续发展［N］.北京商报，2013-05-14.

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［5］郑伟，童光森.新形势下高端餐饮业发展思路研究［J］.现代商贸工业，2014（2）.

［责任编辑：左眉］

F719.3

A

1671-6183（2015）05-0055-04

2015-04-07

沈毅 （1986-），男，辽宁盖州人，中共大连市委党校公共与社会管理教研部讲师，经济学博士；研究方向:公共管理与社会保障。杨晓猛 （1974-），女，黑龙江哈尔滨人，中共大连市委党校经济学教研部教授、主任；研究方向:产业经济学。