怎样吃猪肺子——东北家常菜系列之五

张胜文/文

猪肺子，也称肺脏，是猪的呼吸器官。肺，位于胸腔中，呈扁叶状，左右各一，与支气管相连。肺表面有深而长的裂沟，将肺分成五个部分。每一个部分叫一个肺叶，左肺有二叶，右肺是三叶，共五叶。猪肺色泽深灰，因组织疏松而非常富有弹性。也许这一点，很受人偏爱。

中医认为：猪肺味甘性平，可治肺虚咳嗽、咯血。民间用水煮肺食用可治疗哮喘、咳嗽等症。据分析：在每百克猪肺中含水分83.3 g、蛋白质11.9 g、无机盐 0.9 g，含磷较多，是 230 mg，还含钙、铁和多种维生素等营养物质。猪肺子，常人看来，在目不暇接，多种多样的食材中不足挂齿，难登大雅之堂。但是，只要我们处理得法，烹调得当，也是非常有特色的佳品。

例1.猪肺炒酸菜

主料：水煮成熟的猪肺子200 g。

辅料：东北自家腌渍的酸菜150 g。

调料：酱油 8 g，精盐 1 g，花椒水3 g，葱 8 g，姜 6 g，蒜 4 g，味精 0.5 g，鸡精0.5 g，料酒5 g，煮肉的鲜汤100 g，混油（猪化油与植物油混在一起使用）30 g。

做法：1.将猪肺子切成4 cm长、0.3 cm粗细的丝；酸菜先顺帮片薄片，再横切细丝；葱姜切丝，蒜切片。

2.用温水将酸菜投洗干净，攥去水分。

3.锅中烧开水，将肺丝放入水锅中焯一下捞出，沥干水分。

4.另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，放肺丝煸炒，烹入料酒，下酸菜炒开，添汤，放精盐、酱油、花椒水，炒至汤汁无几时，放味精、鸡精，淋明油，出锅即成。

特点：丝状均匀，柔爽适口，家常风味。

提示：1.因猪肺是呼吸器官，与外面接触，黏液和尘霾较多，故不论是初步加工，还是出水处理都要严格认真，确保卫生标准。

2.此肴在炒制过程中，视汤汁情况，是否勾芡酌量而行。

例2.干煸肺丝

主料：猪肺子半个（约700 g）。

辅料：净芹菜柄100 g。

调料：红干辣椒4只，豆瓣酱20 g，酱油 4 g，精盐 1 g，花椒水 4 g，葱 8 g，姜 6 g，蒜 4 g，味精 0.6 g，鸡精 0.5 g，料酒 10 g，醋 8 g，白糖 4 g，混油 25 g。

做法：1.将猪肺子从肺管灌入清水，反复挤压，倒出水，再灌水挤压，再倒出，反复几次，直至肺叶中没有血水和黏液为止。先放入凉水锅中逐渐加热，使粘液流出，然后换水煮烂捞出，晾凉。

2.将猪肺子切成4 cm～5 cm长、0.4 cm粗细的丝状；芹菜洗净切成3 cm长的段；红干辣椒去蒂、除籽，洗净后顺切细丝，葱姜切丝，蒜切片。

3.锅中烧开水，将肺丝放入水锅中焯一下捞出，用清水投凉，攥干水分。

4.另起锅，放入底油，烧热时先放入肺丝煸炒至干，下豆瓣酱和辣椒丝、葱、姜、蒜，炒开，放芹菜继续煸炒，加酱油、精盐、花椒水、料酒、醋、白糖，再炒干时放味精、鸡精，淋明油出锅即成。

特点：口味香辣，红绿分明，干爽无汁，质地柔韧。

提示：1.制作这款菜肴，不仅将肺丝放入锅中直接煸炒，而且也可以将肺丝放入油锅中炸后进行煸炒入味。

2.一般说来，煸炒方法成肴，大多不需要另行添汤，如果有特殊需要，那也是少添汤为宜。

3.因为煸炒时不添汤，只是借助液体调料和主、辅料内部的水分来传递温度致使菜肴成熟，所以，我们恰当地利用火候就是大学问。火大了，容易煳锅，菜肴不熟；火小了，炒不干爽。只要是看着锅中无汁，菜肴成熟、干爽后即可出锅。

例3.滑烹肺片

主料：水煮熟的猪肺250 g。

辅料：圆葱、青椒（如果喜欢辣味者，使用尖椒会更理想）各15 g，水淀粉30 g，鸡蛋清1个，面粉适量。

调料：酱油 4 g，精盐 1 g，花椒水4 g，葱 8 g，姜 6 g，蒜 4 g，味精 0.5 g，鸡精 0.5 g，料酒 8 g，醋 5 g，清汤 50 g，混油 750 g（实耗约 35 g）。

做法：1.将猪肺切成4 cm长、2.5 cm宽、0.5 cm厚的片状；圆葱、青椒（或尖椒）洗净，均切抹刀片；葱姜切碎，蒜切片。

2.蛋清放在碗中，加水淀粉，调匀而成为蛋清浆。

3.将肺片蘸上一层面粉，再放入蛋清浆中抓匀。

4.用酱油、精盐、花椒水、味精、鸡精、料酒、醋、清汤兑成清汁。

5.油倒入锅中，烧至六七成热时，放入上浆的肺片，划散，炸挺硬时捞出，沥去余油。

6.另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，投入辅料煸炒几下，倒入肺片，烹入清汁，烧旺火，速翻锅，淋明油，出锅即成。

特点：质地柔软富有弹性，口味鲜香独具风格。

提示：1.猪肺经水煮和刀工后，其表面较为光滑，所以在上浆前少蘸一点面粉来增加沾着力就比较容易上浆。

2.因为这款菜肴是采用“滑烹”方法，所以汁水中不能放淀粉，由此来保证“烹”菜的效果。

3.做“烹”菜，请大家记住两点：一是有“逢烹必炸”之说，就是主料必须过油；二是锅热烹之，试想一下，当肺片在油锅中受热，乃至炸至成熟、水分无几时，必须紧接着回锅烹之。在回锅时，由于高温的作用，当味汁刚下锅时就会即刻沸腾、融合，很快被肺片所吸附。吸附得越多，滋味就越好。