春季养生品“三头 ”

洪绍军/文

植物生出的嫩苗长在顶端，因而汉语中的“头”也可以指植物的嫩芽或嫩叶，最常见的就是苜蓿的嫩叶——草头。除此之外，当推马兰头、枸杞头和香椿头了。

香椿头

香椿头，又称香椿尖、春尖叶等，是一种叫作香椿的树的嫩叶，所以又叫作“椿芽”、“香椿芽”。椿树，楝科，落叶乔木，我国各地均有分布。《庄子·逍遥游》中讲：楚之南有冥灵者，以500岁为春，500岁为秋；上古有大椿者，以8 000岁为春，8 000岁为秋。《庄子》讲的“冥灵”也是一种树，不过今人已不知它是什么树了，而“椿”就是香椿。冥灵以人类的4 000年作为它们的1岁，而香椿以16 000年为1岁，它们的寿命够长的了，于是，椿、椿灵多用以表示人类长寿。苏东坡《内中御侍已下贺皇太后冬至词语》：“愿先柏洒以称觞，更指椿年而献寿。”

香椿富含蛋白质、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁、钾、纳、镁、锰、锌、铜和硒等成分，含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可称野菜中的佼佼者。香椿性平味苦，具有清热解毒，涩肠止血，健胃理气，却风利湿杀虫固精的功效。现代药理研究表明，香椿煎汁对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等都有明显的抑制和杀灭作用。

食谱：将嫩豆腐500 g搅碎，加入葱花、生姜末、盐、味精、花椒水和料酒拌匀；将香椿头放入烧热的油锅内加盐炒至熟香，倒在豆腐锅内撒入味精，淋入香油拌匀，即成。三色相间，味厚香浓，降低血脂，软化血管。

枸杞头

枸杞头，又称枸杞芽、地仙苗等，我国的陕西、宁夏、甘肃等地是上等枸杞的主产地，人们也视那里产的枸杞子为上品。

北宋官修的医书《太平圣惠方》中讲了一个故事：据说有一位使者到西和去办事，路上看到一位年约20岁的年轻姑娘在打一位年已80的老人，那老人不断讨饶，显得委屈又可怜。于是那位使者就上前去劝姑娘不要虐待老人，想不到那姑娘说：“他是我的曾孙子，因为我给他的良药他不肯吃，致使衰老得那么快，所以要责打他。”那使者感到很奇怪，就问那位姑娘的年龄，那姑娘告诉使者：“我今年已经372岁了。”于是使者又问姑娘：“你是用什么方法永葆青春的？”姑娘回答说：“春日天精，夏日枸杞，秋日地骨，冬日仙人杖，亦曰西王母杖。一物而五名，服之与天地齐寿。”天精、枸杞、地骨、仙人杖、西王母杖都是枸杞的别名，自古至今的中国人都认为枸杞是一种大补药。

枸杞头含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、多种维生素及云香甙肌甙和多种氨基酸。此外，枸杞头中含有甜菜碱、β-谷甾醇、亚油酸等，叶中还含有芳香甙、肌苷以及谷氨酸天门冬氨酸脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、精氨酸和芦丁物质。

枸杞头性凉，味苦、甘，具有解暑止渴、解毒保肝、却风明目等功效。适用于肾亏腰腿痛、白带、急性结膜炎等症。作为菜用以大叶枸杞的品质为佳，叶色较绿的采摘。

食谱：鲜嫩枸杞头100 g，猪肝200 g，盐、料酒、湿淀粉和味精各适量。猪肝洗净，切成薄片，枸杞头洗净，锅内放清水500 g置火上烧沸后撇去浮沫，加入枸杞头盐和料酒，改用小火煲30 min，至汤汁少时，用湿淀粉勾芡撒入味精装碗内即成。肝嫩味美，清热解毒，滋阴补肾，养肝明目。

马兰头

马兰头，又称红梗菜、竹节草、马菜等，属于菊科植物。马兰头生长在田埂、路旁、河边、山坡等地，我国大部分地区有分布，以南方和西南地区最为常见。马兰喜湖泽旁阴湿的地方，每当春三月，埋在地下的种子开始抽芽。而早春二月也是农家青黄不接的时候，于是农妇、小孩便会提着小篮去挖初生的马兰嫩芽，有的地方讲作“挑野菜”，而江南一带则讲作“挑马兰头”。穷人以此充饥，富人则称之为“尝鲜”。李时珍讲“南人多采，晒干为蔬及馒馅”，将多余的马兰头水煮后晒为干菜，称之“马兰头干”。“田家滋味朝炊早，略糁吴盐，也趁时鲜。持赛花猪分外甜。”把马兰头干与猪肉一起烧，味道是不错的。如今人们很少自己做馒头，不过，我想用马兰头馅做的馒头一定很好吃。

马兰头阳春三月采收上市，质量以色正、味纯、鲜嫩无枯叶、无病虫害者为优。选择的马兰高度不宜超过10 cm，无花，植株坚挺，片叶伸展，基部白嫩。

马兰头营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B2、尼克酸、维生素E，钙、磷、铁、钾、纳、镁、锰、锌、铜、硒等成分。维生素C的含量超过柑橘，钙的含量超过牛奶。所含的挥发油中的主要成分为乙酸龙脑酯、甲酸龙脑酯等。

马兰头性平味甘，具有清热解毒、凉血止血、利尿消肿等功效。适用于咽喉肿痛、疮毒痈肿、肺热咳血黄疸肝炎、肾虚水肿、流火丹毒及蛇虫咬伤等症。现代药理研究发现，马兰对乙肝病毒携带者，以及慢性胃炎和慢性气管炎等顽症，都有一定的疗效。马兰的药理作用类似板蓝根，但无苦味，不会引起恶心，呕吐。

食谱：取鲜马兰头250 g，鲜虾仁200 g，精盐和味精各3 g，料酒5 g，香油10 g。将马兰头洗净，投入沸水锅中焯一下，取出沥水，切成段；虾仁洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。将马兰头和虾仁同放一碗内，加入精盐、味精、料酒和香油拌匀，装盘即成。成品质地脆嫩，鲜香味美，清肝补肾。