榨菜加工及其综合利用研究进展

周火强，弭宝彬

（湖南省蔬菜研究所，湖南长沙410125）

榨菜为芥菜的变种，生产榨菜的原料为青菜头，植物学名称为茎瘤芥（Brassica juncea cossvar tum ida tsenee lee），双子叶植物，十字花科，芸苔属，芥菜种的变种[1]。因其茎瘤芥嫩茎经盐腌后“榨”去了多余的水分得名为“榨菜”[2],是我国传统的著名酱腌制品，是世界三大名腌菜之一。同德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜齐名[3]，榨菜脆嫩爽口，营养丰富，富含人体所需的蛋白质、膳食纤维及多种氨基酸，是人们日常生活和外出旅行的佐餐佳品[4]。在长江流域的川渝地区、湖南、湖北及浙江、贵州、江西、陕西等地均有较大面积栽培[5]，目前全国榨菜栽培面积在6.67 万hm2以上，但以重庆的涪陵地区及浙江的余姚地区最为出名，均被评为中国榨菜之乡。涪陵地区2007年榨菜种植面积4.67 万hm2，产量135.5 万t，产值约24 亿元。余姚地区现有榨菜种植基地0.8 万hm2，加工产值12 亿元，全国市场占有率60%，并出口十余个国家和地区[6]。在广泛收集整理有关榨菜加工工艺研究成果的基础上，作者对榨菜的加工工艺、加工过程中的物质和风味的变化及其副产品的综合利用进行综述，并对榨菜的产业化前景进行了展望。

1 榨菜的加工工艺

榨菜的传统加工工艺分为风脱水和盐脱水2种方式，重庆和四川地区主要为风脱水，余姚地区主要为盐脱水[7]，早期的榨菜加工工艺需要经过近十道工艺加工，加工工艺复杂而繁琐，后经改革变为“三次腌制法”、“两次腌制法”及“一次腌制法”，大大降低了加工工艺的复杂性，缩短加工时间，更好地保留原有的营养品质[8]。但仍需要在无氧条件下进行榨菜腌制过程，而在无氧条件下硝酸盐会在硝酸还原酶的作用下生成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的累积，最终可能会导致榨菜中亚硝酸盐含量的增高。为防止出现亚硝酸盐中毒现象，李敏[9]对2种工艺的加工过程中亚硝酸盐的含量进行实时监控，结果表明，这2种加工方法经完全后熟后，亚硝酸盐的含量是符合标准的，食用对人体无害。

传统榨菜腌制过程中存在高盐（含盐量10%以上）加工，长期食用高钠低钾容易引发高血压等疾病，且高浓度的含盐废水对环境污染严重，因此榨菜成品的低盐化（控制含盐量5%以下）是榨菜加工的发展趋势。目前有2种方式可以降低榨菜的含盐量，一是改良现有的腌制方法，比如采用脱盐、混料降盐和低盐腌制等方法；二是可以利用微生物的生长来降低含盐量[10]。

沈国华[11]研究表明，直接采用低盐腌制方法来降低榨菜制品的含盐量，虽然操作工艺简单，制作方法简便，但由于降低了含盐量，降低其抑菌作用，在产品后熟过程中容易产生酸变，因此直接低盐腌制方法在未能有效控制榨菜酸变的前提下，尚不宜在生产加工榨菜制品中采用。

采用咸坯脱盐工艺，掌握适当的脱盐终点，并和灭菌技术相结合，可以有效降低榨菜盐分和保证其产品质量，是比较可行的一套方案。姚成强[12]同样采用传统腌制，而采取沸水冷却后（灭菌水）脱盐、脱水处理,使榨菜的含盐量降低为5.4%、含水量为85.5%;然后采取蒸气加热杀菌, 杀菌温度保持为85℃,杀菌时间15.0 min,可以保证榨菜在低含盐量未添加防腐剂的情况下对产品的贮藏保鲜效果,使产品品质更佳。

混料降盐是指在榨菜加工过程中加入肉丝、海带等辅料来降低其含盐量，还可以增加榨菜加工品种的种类，是一种较为普遍的方法。如杨明扬[13]就总结了一套新型肉沫榨菜加工的工艺方法，使其营养更为丰富全面、味道更为鲜美而成为具有浓郁地方特色的食品。

利用微生物的作用来降低榨菜的含盐量，目前生产上主要是利用乳酸菌(Lactic acid bacteria)，其并非一种单一菌种，而是指可以通过生长过程同化利用可发酵性碳水化合物, 产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称[14]。乳酸菌降低榨菜含盐量的原理为：降低食盐浓度，也会随之降低生产环境中的渗透压，对有害微生物的抑制作用也相应减弱, 进而引起亚硝酸盐含量大幅增加，乳酸菌生长代谢过程中不分泌硝酸盐还原酶，因而不会使榨菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，并且乳酸菌可以分泌亚硝酸盐还原酶，能够有效降解亚硝酸盐，使亚硝酸盐的含量大幅降低[15]。通过乳酸菌的生长繁殖，来抑制有害微生物，进而减少亚硝酸盐的生成。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，既起到防腐作用，又可改善产品风味；在低盐条件下利用乳酸菌发酵代谢可进一步改善榨菜制品的营养价值、安全性和品质，同时可节约生产成本[16]。

2 榨菜加工过程中的物质及风味的变化

榨菜是一种营养丰富、风味独特的大众消费品。其在发酵腌制过程中会产生多种风味物质，正是这些物质赋予了榨菜特有的风味和营养成分[17]。李学贵[18]研究了榨菜在腌制过程中的水分、碳水化合物、含氮物质、糖苷类、色素物质、矿物质、各种酶等的变化，并根据上述物质的变化特点，创造适宜条件，提高腌制产品的质量。榨菜的香气和滋味的形成是一个非常复杂的过程，其风味物质的形成需要在腌制过程中经过一系列的理化、生化变化及微生物发酵共同作用形成。

贺云川[19]采用同时蒸馏萃取——气质联机分析了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分，共鉴定出10类,45种化合物。其中主要为烃类、醇类、醚类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、含硫化合物及杂环化合物等，研究表明榨菜的香味不能单纯用某一种香味来形容，而是一种非常复杂香味的混合作用结果。

叶林齐[20]通过气象色谱-质谱连用仪，分析涪陵榨菜酱油的挥发性香气成分，鉴定出30 多种化合物，其中主要成分是醇类、羧酸类、酯类、酮类、酚类以及杂环化合物(如呋喃类、吡嗪类、吡咯类)和一些含硫化合物等，他们对涪陵榨菜酱油的风味贡献较大。杨君[21]采用不同的提取方法提取发酵后榨菜的有机酸，确定超声波提取方式，并对不同腌制次数的榨菜分别检测，发现有机酸的增加与腌制次数增多成相反的变化规律，在榨菜的总有机酸中，乳酸的含量最多，并发现淘洗过程对腌制榨菜的有机酸含量影响最大。

榨菜在发酵过程中，所含蛋白质成分经过分解生产各种氨基酸，产生鲜、香风味；研究表明榨菜中氨基酸种类有17种，其中谷氨酸、天门冬氨酸含量最高，而谷氨酸及天门冬氨酸钠盐均具有强烈鲜味，可以使榨菜鲜美可口。榨菜中还含有一种特殊的芥子素，在榨菜的加工过程中，破坏榨菜的细胞结构，释放出黑芥子苷酶，在此酶的作用下，芥子苷发生水解反应，生成具有特殊芳香而又带刺激性气味的芥子油及葡萄糖和硫酸氢钾。果胶物质对维持榨菜的脆嫩口感的作用明显，在榨菜的腌制过程中需合理控制榨菜中果胶物质的含量，抑制果胶酶的活性，保持榨菜的脆嫩口感。

榨菜的发酵过程，有多种微生物的参与，榨菜的风味物质主要是来自于乳酸发酵、酒精发酵及少量的醋酸发酵，发酵后产物在腌制过程中发生一系列反应，生成多种香味物质，比如有机酸或氨基酸会与发酵过程中所产生的乙醇产生酯化反应，生成醋酸乙酯、乳酸乙酯、氨基丙酸乙酯等酯类物质，形成具有不同芳香气味的混合物质。它们与榨菜腌制过程中加入的调味物质，共同形成了榨菜的风味、口感。

3 榨菜加工副产品的综合利用

刘桐辛[22]在对榨菜各器官所含的17种元素测定结果中，选取对人体有益的10种必需微量元素，通过主成分分析方法，合理运用SPSS 软件进行元素分析，综合比对榨菜各器官的营养价值。分析表明，缩短茎所含的营养元素最高，所含人体必需微量元素也最丰富；菜叶次之；最后才是在榨菜加工中最为常用的膨大茎。但根据各器官的权重比较，综合分析，榨菜的菜叶和膨大茎占据同样重要地位。

与刘桐辛研究结果类似，唐将[23]对涪陵榨菜的叶、膨大茎、缩短茎所含的大量元素、必须微量元素及有益元素的分布特征，研究表明，叶、膨大茎、缩短茎中大量元素含量次序均表现出钾>氮>钙>镁,微量元素含量次序均为铁>锰>硼>铜>钼,有益元素含量次序均有硅>钴>硒的特征。研究表明，榨菜叶营养丰富，特别是铁、锰、锶、钼等微量元素富集程度均是膨大茎的6 倍以上，特别是锶含量富集程度高于膨大茎101.60 倍。

但传统榨菜加工中榨菜叶是被丢弃的，为合理利用其价值，殷明[24]介绍了榨菜加工过程中的除主菜榨菜外的碎菜、菜皮、菜耳、有头菜尖、盐菜叶及榨菜酱油等副产品的加工方法。既丰富了榨菜加工类型，又合理利用加工废料，变废为宝，产生更高的经济价值。榨菜生产过程中，存在大量的榨菜叶安置问题，温明霞分别研究了榨菜叶还田对土壤肥力及水稻养分吸收的影响[25,26]榨菜叶还田处理土壤碱解氮、速效磷、速效钾含量在水稻整个生长期变化较小，培肥效果较好，榨菜叶还田对于保持土壤肥力,尤其对于现阶段缓解中国磷钾肥的不足意义重大。

4 榨菜的产业化前景

有文史记载，我国在18 世纪中叶以前就有榨菜的原料青菜头的种植，1989年开始记载有商品化的榨菜生产[27]，虽然近年来我国榨菜的种植及加工都出现较大幅度的增长趋势，但相较于国外同类产品时仍有加工工艺较为落后，生产企业规模小，营销模式单一及品牌战略观念不强等问题[28]。相较于韩国的泡菜的发展历程，中国榨菜可以有很多借鉴的地方，比如泡菜的宣传，改变传统广告轰炸模式，主打健康牌；并充分利用奥运会、亚运会等大型国际赛事，宣传泡菜的营养功效；利用泡菜申遗等一系列的方法，不遗余力地将泡菜推至世界人民的面前，提高其知名度，将原本不起眼的泡菜做成了年创汇7 000 万美元的大产业。

但“打铁还需自身硬”，韩国泡菜的成功对我国榨菜产业的发展具有巨大的激励作用，但中国榨菜不等同于韩国泡菜，必须要发挥自身的优势，并改变以往的不足，比如⑴必须制定严格的质量标准，严把质量关，建立市场准入制度和终身出局制度，使其违法成本高昂，而不敢、不能、不想违法，保障人民的食用健康。⑵积极研究和开发新的加工工艺和新的适应市场需要的榨菜品种。同时加强对其营养、保健方面的研究探索，从而为消费者的选择提供科学论证，针对某些特定国家及地区制定不同风味及添加营养元素的新产品。⑶积极主导制定一系列榨菜生产、加工过程中的国际标准，努力占据行业的制高点；同时需要拓宽原有的销售及信息网络，当今社会是信息社会，如不能及时掌握信息，很容易在国际竞争中落于下风。

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