镇江清真茶食文化——以“三京茶食”为例

王宇翔

（南京大学 文学院，江苏 南京 210023）

茶食，是指人们在饮茶时佐茶吃的食品，主要为糕饼点心之类。《大金国志·婚姻》记载：“次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”穆斯林自古有饮茶吃茶食的习惯，因此在其饮食文化里，茶食文化就成为独具特色的一个分支。目前在国内众多清真饮食文化研究论文中，有关清真茶食文化的研究很鲜见。然而随着人们生活方式的快速转变，曾经遍布街头巷尾的茶食已经越来越少，因此及时对茶食文化进行保护性研究，对后人研究伊斯兰饮食文化是很有必要的。本文以镇江“三京茶食”为例，旨在说明茶食文化在镇江的兴起和发展历程，同时阐释其作为少数民族和伊斯兰宗教饮食文化的保护价值与传承意义。

一、清真茶食文化与镇江

（一）镇江清真茶食

镇江位于江苏省西南部，长江下游南岸，东西与常州、南京相接，北与扬州一江之隔。古时为吴楚文化交汇之处，有“吴头楚尾”之称。隋唐开凿的京杭大运河，便在镇江与长江交汇，因此镇江是漕运的重要咽喉，镇江历来为各族人民频繁往来的枢纽之处。在浩浩荡荡的各民族迁徙大军中，清真饮食的主要制作民族回族，也来到镇江。据元代《至顺镇江志》记载，文宗四年（1333年）镇江户口中，回族人口已有374人，而1990年第四次全国人口普查，镇江回民有9205人（夏容光，1992）。聚居地带为城外清真寺街、杨家门、爸爸巷、山巷、大巷、牌湾、牛皮坡、留余巷、新河街及得胜街附近，城里清真寺巷、剪子巷、大爸爸巷、小爸爸巷、千秋桥街、马家巷、中街、南门大街及南门外大街苗家巷一带，以童、谈、马、杨、金五姓为多。在镇江历史上，回民繁衍生息的历史是悠久的。

前人在上世纪三十年代于镇江邻近的南京做了调查，在统计的近三万回族居民中，从事饮食行业的有9824人。在所统计的行业中，除了饭店、茶馆、牛肉店等行业外，还包括茶食这一行业，其从业人员有395人（郑勉之，1985）。可见茶食在迁居到江南的回民饮食中具有很重要的地位。在镇江，茶食不仅仅是回族民众爱吃的食品，其他非回族的人群也很钟爱，而这是茶食业在镇江遍布的原因之一。根据镇江市志记载，民国元年（1912年）前，镇江即有景阳斋、大同、春生和等茶食店。20年代起日渐发展，西门大街和五条街为茶食业集中地段。到30年代初，茶食业有53家，较大者雇佣工人20至40人。新中国成立初，茶食业共有78家，较有特色的有爵禄、春生和、春生阳、老天禄、大同、采芝斋、稻香村等。1956年全行业公私合营后有62家，职工343人。按地区划分6个中心店集中生产，销售则在各门市部进行。1965年，茶食糕点年产量1243吨，产值110.5万元。

（二）镇江清真茶食文化

“回民两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”。这句话生动地体现了回族人民的饮食习惯，喜食牛肉，以及以切糕为代表的茶食。回族人吃牛羊肉，饮茶吃茶食的原因主要来自于其宗教信仰。回族人大多信仰伊斯兰教，其被称为穆斯林。伊斯兰教主张食佳美，所谓佳美，就是清洁、可口的意思（杜倩平，1999）。古兰经第5章第90节又规定：“信道的人们啊！饮酒、赌博、崇像、求签，只是一种秽行，只是恶魔行为，故当远离，以便你们成功，恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而相互仇视，预防耽误其他工作。”所以，穆斯林的主要饮料就是茶。穆斯林以茶代酒、以茶健身、以茶会友、以茶联谊、以茶设宴（勉卫忠，2011）。其饮用的茶种类繁多，主要有盖碗茶、罐罐茶、油面茶，而香茶、烤茶、擂茶也是其众多品种中的一些。

镇江清真茶食文化的兴起与伊斯兰教在镇江的传播和发展是密不可分的。伊斯兰教因为其宗教教义崇尚“清净无染”，因而在其信众的饮食文化上，便具有清真的特点。清真一词，最早见于刘义庆《世说新语》“有清真寡欲，万物不能移也”（张宝申，2007）。回族学者王岱舆和马注等在译伊斯兰教教义时提出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢不污，真正则不偏不倚。”“纯洁无杂谓之清，真诚不二谓之真。”（杜倩平，1999）随后，“清真”一词为社会所广泛使用，清真菜也成了回族人菜肴的统称。人们把凡是按照伊斯兰教习俗制作的各种食品都冠以“清真”二字。镇江的清真茶食文化，在数百年的民族融合过程中，形成其独特的风貌。以“三京茶食”为代表，具有镇江地方特色的清真茶食成为地区人民所普遍接受的食品。至今在镇江，人们逢年过节还沿袭古老民俗传统，将“三京茶食”作为馈赠亲朋的不二选择。镇江的饮茶文化大抵与江南其他地方的饮茶相似，都有“早上皮包水，晚上水包皮”的习惯。镇江人饮茶，不会过于细致地讲求茶道，饮茶的乐趣全在“一观二闻三品”这三个步骤上。观的是茶叶的形态是否优美，是茶具是否精美，这直接决定喝茶的情趣是否雅致；闻则是闻的茶水的清香，是否沁人心脾，是否回味无穷；品就是最后端起茶杯小口小口慢慢地细细地品尝茶味，镇江人喝茶从来不是一饮而尽。在民族和平共处的历史环境中，回汉两族同胞共同生活、相互影响，其饮茶文化也逐渐相融。镇江人在坚持原有饮茶文化的同时，也开始以回族同胞制作的清真茶食为佐茗佳肴，而回族同胞也以江南产出的茶作为主要饮料，并且开始习惯汉族的饮茶习惯和饮茶方式。与江南原有饮茶文化相结合，镇江的清真茶食文化形成了具有不同于其他地区饮茶文化的一面，即“饮江南茶水，吃清真茶食”。

二、“三京茶食”

（一）“三京茶食”的由来

“三京茶食”指的是在镇江家喻户晓的三种清真茶食：京江脐、大京果、小京果。“三京茶食”乃旧时镇江回族探亲访友寓意吉祥的馈赠佳品，之后汉族也采用。镇江的回族穆斯林认为“三京茶食”的准确命名应该称为“三金茶食”，原因在于它的始创者乃是清末居留在镇江的金姓回民，当年遍布镇江大街小巷的“三金茶食店”大多是居住在镇江的回民所开。同时存在另一种说法，认为“三京茶食”中的“三京”乃是京江脐、大京果、小京果的缩写。这两种说法并无确凿证据能自圆其说，但目前在镇江通行的命名应当是做“三京茶食”。

民国年间，金家后人的金子良，一人在大西路银山门至薛家巷口约一华里的一条街上，先开有天升斋，后开极升斋、天升东、玉麟斋等茶食店。在这段街上，还有景杨斋、一品香两家茶食店，而售卖的除了回族普遍喜事的糕饼、点心等食品外，还有属于镇江人特色的“三京茶食”（夏容光，1992）。从一些民国时期居住在镇江的老市民的回忆中，足见当时清真茶食店之多，也可以窥见“三京茶食”在镇江受欢迎的程度。

（二）独具特色的“京江脐”

在“三京茶食”中，尤以京江脐颇具特色。京江脐，从其命名上说，就具有镇江地方色彩。京江，指的是长江流经镇江市北的一段，因镇江古称京口而得名京江。脐字得名的原因中说纷纭，俱为可信的一种是因京江脐仿照镇江金山寺内欢喜弥勒佛的肚脐的形状制作而成，所以取字“脐”（陈根生，2010）。有观点认为脐字应作{飠齊}字，所称在张玉书主编的《康熙字典·食部》记载：“{飠齊}，［集韵］。”他们认为因《康熙字典》总裁官张玉书是镇江人，而将家乡方言载入《康熙字典》。笔者翻阅《汉语大字典》①查得{飠齊}，同餈，音cí，指的是以稻米或糯米为原料制成的一种食品：“段玉裁注：‘今江苏之餈饭也。’”也就是我们通常所谓的糍粑，因而不应作为京江脐的名称。由于镇江方言中，“京江”的发音类似于普通话中“金刚”，因而外地人常常根据读音，误把“京江脐”的文字命名当做“金刚脐”。

京江脐以面粉、酵面、生抽、砂糖或咸盐（因而有甜咸两种口味）为原料，分发酵、制坯、烘焙三道制作工序。其形状类似六角星型，因而老百姓又将其称为“老虎脚爪”。因为松软香脆、经济实惠、老少咸宜，在镇江的超市、茶食店中，京江脐都很容易购买到。京江脐分甜脐和咸脐两种，镇江的穆斯林尤其喜欢吃咸脐。咸脐不仅可作为茶饮的佐食，还可用牛肉汤或鸡汤泡食，类似陕西小吃羊肉泡馍。泡后用筷子一夹，京江脐自然分成一瓣瓣的百合片形，配上一碗热腾腾的肉汤，成了穆斯林招待贵宾的上品。佳客上门，除了用牛肉汤泡京江脐作为待客的佳肴之外，咸水蛋泡脐是镇江人友好、恭敬的迎客之道。

三、镇江清真茶食文化的保护意义

（一）见证各民族和平共处的历史事实

镇江清真茶食文化传承至今，不仅有悠久的历史沉淀，还是各民族团结一心、和睦相处的见证。根据镇江市志记载，伊斯兰教传入镇江始于唐代。元代，蒙古远征军中信奉伊斯兰教的士兵到达镇江，与侨居镇江的阿拉伯人、波斯、大食人统称“回回”。清代，伊斯兰教“以儒诠经”，使镇江的伊斯兰教得到较快发展，其组织形式单一教坊制，回民聚族而居，自成街巷。镇江的“爸爸巷”、“清真寺巷”、“清真寺街”的形成，即由此而来。

正如镇江地名命名受到了伊斯兰教发展的影响一样，由回族自北方带来的茶食，也因在镇江生根发芽而有所发展，“三京茶食”就是其中的代表。它不仅是回族人发明的食品，在长期的民族杂居融合之后，这类具有伊斯兰清真特色的食品为包括汉民族在内的其他民族所接受，并成为日常餐桌上必不可少的佳肴。镇江的清真茶食文化是江南的饮茶文化和清真饮食文化相融合的结果，其独具特色，体现了在长期民族杂居的历史中，在镇江的回族同胞和其他民族同胞和睦相处的事实。因此，保护好清真饮食及其代表的文化，对于我国各民族同胞和平共处的历史是一种延续。

（二）彰显尊重宗教信仰的民族政策

新中国成立后，中国共产党和人民政府制定了宗教信仰自由的政策，镇江的回民生活习俗和宗教活动，得到了尊重和保护。历史上，镇江建有众多的清真寺等专供于穆斯林宗教活动的场所，其中保存下来的主要有城西清真寺和古润礼拜寺。每到宗教节日，清真寺里信众们礼拜依旧，诵经不断。

在生活习俗上，饮食习俗是仅存不多的得以保存完好的古老传统。镇江的穆斯林独创的“三京茶食”，其生产技艺不仅被本地区的穆斯林传承下来，还由于其口味别具特色，也深受非回族人民的喜爱。如今在镇江，其生产工艺早已公开，而以“三京茶食”迎客送礼的传统习俗也得以传承。保护好这一古老习俗，既是民族政策的贯彻和落实，又是保护非物质文化遗产。

（三）提升清真茶食的产业价值

清真茶食业在镇江有牢固的产业基础，曾一度为镇江食品工业的支柱。因而保护茶食文化，有助于镇江茶食工业的发展。根据镇江市志记载，1967年8月，在贺家弄筹建镇江糕点厂，1969年9月建成投产，由新华、清真两个糕点车间集中生产。当年产各式糕点1602.5吨，年产值151.29万元，利润9.53万元。1973年，通过技术革新，小京果、京果粉、鸡蛋糕等产品实现半机械化生产，并自制炒米机、蛋卷机、鱼皮花生米机等，建成新的流水线。1976年，糕点产量2112.7吨，产值216万元。1978年后，恢复了小炉京江、金钱饼、酥糖、芝麻片糖、云片糕等传统产品的生产，增添优质京果粉等新品种。1979年，年产糕点2427.3吨，创利21.65万元。1980年，云片糕、小麻饼、桃酥形成流水线生产，可见在镇江，茶食工业有良好的基础和技术设备。

今天，销售茶食已经不能仅仅依靠口味与技术。挖掘茶食本身的文化底蕴，进行文化宣传和推广，也必将成为打造镇江清真茶食品牌，扩大茶食销售的新途径。保护好镇江清真茶食及其文化，有助于推动镇江茶食行业的转型与发展，在传播茶食文化的同时又提升镇江城市的知名度，把属于镇江的清真茶食，推向全国。

综上所述，镇江清真茶食及其承载的茶食文化有悠久的历史，它是回族同胞在长期历史发展中留存下来的宝贵文化遗产，也是回汉文明相互影响、相互交融的产物。保护和传承好镇江清真茶食文化在见证民族和平共处的历史背景下，在发掘伊斯兰穆斯林文化的需要里，在展现镇江传统民间习俗和生活习惯上都具有不可替代的价值。而推广镇江清真茶食文化，对于保存传统的手工制造技艺，打造镇江茶食行业产业品牌，提升镇江市文化价值形象，带动地方经济和文化发展具有现实性意义。

注释：

①汉语大字典（第七卷）［Z］.武汉：湖北辞书出版社，1990：4452-4479.

［1］镇江市地方志编纂委员会.镇江市志（上、下册）［M］.上海：上海社会科学出版社，1993.

［2］陈根生.故乡三题［J］.三角洲，2010（03）：61-63.

［3］杜倩平.回族饮食观的形成和发展［J］.民族研究，1999（2）：64-72.

［4］勉卫忠.茶入穆斯林世界及其茶俗［J］.农业考古，2011（05）：361-364.

［5］夏容光1.镇江回回［J］.中国穆斯林，1992（05）：21-25.

［6］夏容光2.镇江回回（续一）［J］.中国穆斯林，1992（06）：27-30.

［7］张宝申.清真饮食［J］.回族文学，2007（06）：39-43.

［8］郑勉之.近代江苏回族经济概貌［J］.宁夏社会科学，1985（04）：25-31.