粮食观念的变迁——从《齐民要术》到《华北的农村》

陈 沐

(中国科学院大学自然科学史研究所,北京100190)

粮食观念的变迁
——从《齐民要术》到《华北的农村》

陈 沐

(中国科学院大学自然科学史研究所,北京100190)

对比《齐民要术》与《华北的农村》所列举的食物之差异,发现前者较倾向贵族饮食观,而后者更倾向于平民。在比较中国贵族与庶民饮食传统后,认为两本书的差异源于时代因素。第一,20世纪上半叶,由于西方科学的传入,中国科学家开始以现代营养科学概念来思考中国人的饮食习惯。从营养的角度来看,传统意义上的珍馐佳肴并不比普通大众饮食更具有养生价值。第二,当时中国日益严重的粮食危机促使一些科学家从地理学、生态学的角度出发,认为以植物为主的饮食结构更为合理。

饮食史;齐如山;华北的农村;齐民要术

戏曲学家、作家齐如山写过一本农学著作:《华北的农村》[1]。由于作者同时接受了中国传统教育与西方现代科学洗礼,因此这本书对于传统农书既有传承又有创新。将之与《齐民要术》[2]相比,可以发现两本书虽然相隔千年,然而它们的成书背景却大致相似:都是作者在亲历了战乱、灾荒以及社会动荡之后,而对民生社稷产生忧虑之情,并最终得以在一个相对稳定的局势下整理前人关于农事与民食的资料以及自身体验,以期达到富国安民的目的。在很多方面,《华北的农村》沿袭了《齐民要术》的特点,如:在全书开篇讲述了著书的意义,继而是农工与各类作物,最后记述饮食。但是在对写作素材(主要是农作物与饮食种类)的取舍上,两本书有一个明显区别:《齐民要术》偏于贵族倾向,而《华北的农村》更贴近平民阶层。

一、从《齐民要术》到《华北的农村》

贾思勰所作《齐民要术》的序言里屡次提到前人关于节俭的训诫,如“禁止嫁娶送终奢靡,务出于俭约”[3],不过,如果仔细分析全书,却可以看出其“饮食贵族化”倾向。这主要体现在两个方面,其一是对酒肉的重视;其二是食品的精致程度。在古代中国,普通人吃肉的机会较少,“七十以上可以食肉”即可表明动物类食品在中国历史上是奢侈品。但在《齐民要术》中,肉在饮食部分所占比例很大。书中七至九卷的第64条至89条,共26条是关于饮食的内容,专门介绍动物性食品的有8条,既包括动物性食品也包括植物性食品的有5条,专门介绍植物性食品的有8条,介绍矿物的有1条(盐)。此外,第六卷的第57条谈到牛羊驴马的酥酪及干酪。总结书中的动物性食物包括:牛、羊、獐子、鹿、家猪、野猪等45种。虽然在东汉末年,由于北方游牧民族涌入华北内地而使得当地畜牧业的发展强于农耕业,但是在华北这类以农耕经济为主的地区,即使在畜牧生产比重相对较高,且野生动物尚较丰富的时代,动物性食品供给仍然不能说是十分丰足,因此人们对所能获得的肉食比之对谷蔬也更为珍重[4]。

此外,酿酒过程对粮食的消耗量很大,因此酒也属于较奢侈的饮料。《齐民要术》中有4条关于酿酒,除药物配制酒二种不计外,其酿造酒共计39种,其中仅有“粟米酒法”是“贫薄之家,所宜用也”,因为“黍米贵而难得故也”。[5]酿酒对于粮食的数量与质量均有要求,而且制作过程还有相当大一部分的营养损耗掉。比如第64条中写到,“其米绝令精细。淘米可二十遍。”[6]又比如,由于米的外皮及胚子中蛋白质及脂肪含量特多,对酿酒有碍酒质,所以要除去,只留着胚乳。酿酒的米要舂得极精白,米愈精白,可溶性无氮物(以淀粉为主)含量愈高,而这正是产生酒精的主要来源。[7]

至于书中所记饮食的精致细腻,也随处可见。如卷九第80条里介绍了“衔炙法”,将姜椒等调和而成的碎鹅肉,外面用细琢的鱼肉裹而炙之。同一条中还有“釀炙白鱼法”,则是将鸭肉琢细杂和腌瓜等为馅,塞进鱼腹中为釀。不仅制作工艺考究繁琐,而且色香味也不同寻常,“色同琥珀,又类真金。入口即消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”;“酒色漂漂与银光一体,姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦,悉在其中,芬芳酷烈,轻便遒爽,超然独异,非黍、秫之传也。”[8]

从以上引文来看,《齐民要术》所记载的饮食属于贵族阶层的消费水平。而相比之下,《华北的农村》则更倾向于庶民生活。其中农作物部分介绍了17种谷物、19种豆类、51种菜蔬,以及21种介于主食与副食之间的作物,这些全部都是植物,没有提到任何一种家畜。而且作者在很多条目中都特别注明“此为寒苦人家的食物”。书中介绍的大部分是穷人的日常食品,如“我看到几处贫苦地方,其居民只食地瓜与花生,地瓜干蒸熟,花生仁炒熟,或加盐煮熟合食之,一顿饭只吃这两样”;“(芥菜)百分之九十都是用盐腌好,保存起来,可供一年食用。所以说他为北方民间极重要之食品者……贫苦人家吃饭,除粮米外,有许多时期,尤专靠这种腌菜。”

还有些是穷人的“享受”,如“蚕豆入水加盐花椒煮烂使微干,便名曰烂蚕豆……贫穷人家也恒用此下酒,亦颇适口”;“(芋)茎多肉……味甚美,带皮煨熟,剥皮食之,真是寒士读书人冬夜之解馋品”;“(芫荽)与胡萝卜丝、白菜丝加盐合拌,就窝窝头吃……穷人便认为是解馋之品”。

此外还有些荒年救济品,如“苘粒实亦可食,但荒年或水涝之年,方有食者”;“荒年或水涝粮食不足,贫家亦常食此(苎),因为此物不怕水,水涝之年生产更较多也”;“吾国北方寒苦之家,倘遇荒年,更需此品(辣椒)……从前荒年吃糠,尤非此不可,亦利用其刺激性引出口津较多,糠才容易下咽,故乡间呼此曰收糠王。”[9]

炊爨部分介绍了42种食物,绝大部分是馒头、稀饭之类的日常品种,以下列举几例。给工人吃饭,若是馒头和腌菜,则必须配有他菜,不过若是吃花卷“则只有腌菜便可满意,因其中已含葱油碱味也”;“窝窝头一物,确是中等以下人家所吃,尤是贫寒人家,更是每日离不开他……连皮磨面,吃时扎嘴刺舌,乡间管带皮者曰谷面,无皮者曰小米面……但贫寒人家,多是带皮,尤其是荒年,几无不带皮者。说起来仍是很可怜的情景”。[10]也有一些稍微精致些的食物。比如在“包子”这一条下,他把馅料分成了“高贵、寒苦、特别、普通、复杂、简单”这六种,主要是根据食材的珍贵程度与丰富程度来划分。[11]其中“高贵、特别、复杂”的馅料所用原料包括烤肉(肥膘部分)、猪肉去筋剁极细、鲜虾仁、海参、鱼肚、火腿、嫩蘑菇、冬笋、香菇、葛仙米等;而“寒苦、普通、简单”的馅料所用原料包括干白菜、老韭菜、老北瓜、别人扔掉的大葱叶和白菜叶子等。在“寒苦”篇末尾处,齐如山写道:“这些馅子,比前边之高贵馅,可就有天渊之别。或者有人说,这些东西值不得一写,而我则以为这些,比上边那些还重要得多,因为那只是阔人吃的,全国中吃彼之人多不过百分之一二,吃此者则有百分之三十以上,这可以算是华北国民的真正食品。尤其是锦衣玉食之人、纨绔公子之流,对于这些情形,更应该知道一点,关心民食者尤不可忽视。”[12]

《齐民要术》与《华北的农村》在素材取舍上所体现的区别,固然与两位作者的出身背景、个人经历有关,比如齐如山自幼生长在农村,书中提到的很多食物都是他从小就很熟悉的。但是如果我们比较更多的同类著作,就会发现这一食谱的变迁在很大程度上受到时代观念与社会风尚的影响。在漫长的中国历史中,饮食观念会随着具体时代的不同发生一些改变;不过总体而言,直到晚清时期,并没有发生明显的、实质性的变化。但是《华北的农村》中的食谱与以往谈论饮食的著作却大相径庭,本文试图探讨这一转变的缘由以及意义。

二、庶民饮食与贵族饮食

自古以来,庶民在总人口中所占的比例非常大,而关于他们饮食生活的记录却异常贫乏。中国封建制历史时代的饮食生活可划分为五个基本层次:果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。第一个层次是由占全部人口百分之九十左右的农民为主体的广大底层民众构成,其基本生活水准经常在“果腹线”(即在自给自足自然经济条件下,生产和延续劳动力所需要的最低饮食标准)上下波动。第二层次大体上由城市中的一般市民,农村中的中、小地主及下等胥吏。第三层次主要由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成,具有明显的政治、经济、文化上的优势。第四层次主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。史书中所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”描述的便是这类“侯门”的饮食生活。第五个层次即宫廷层,是中国历史上饮食金字塔的最高层。[13]

这样我们就不难理解“果腹层”为何所占人口比例最大,而对于中国饮食文化的影响却最弱。一方面,只有长期相对稳定地超出果腹性纯生理活动线之上的饮食水准,才能使文化创造具有充分保证,而庶民们显然没有余力把自己的饮食生活记录、整理乃至升华成文化;另一方面,从人类普遍的心理特征而言,处于任何一个层次的人总是向往并愿意模仿更高层次群体的生活。“中国饮食文化之花的根系虽然吸摄着下层社会的营养,但其艳卉却大都繁放在上层。……上层社会特有的经济上、政治上和文化上的优势,即赋予较高层次食者群以优越的饮食生活,也就同时赋予这些层次以特殊的文化创造力量。”[14]正因为此,主流的中国的饮食文化史可以说就是一部贵族饮食史。

而对于《齐民要术》一书的写作视角,目前学界普遍认为作者是从统治阶级的角度出发的。一方面,书名在一定程度上可以反映作者的写作旨趣。曾雄生在《中国农学史》[15]一书中归纳了对于“齐民”二字的五种理解。一种解释是“平民”;第二种解释是“全民”,如英文版的《中国古代科技成就》就将《齐民要术》书名译为“Important Arts for the People’s Welfare”;第三种解释是“农民”,如李约瑟撰著的《中国科学技术史》中的农业卷作者白馥兰就将之名译为“Essential Techniques for the Peasantry”。这些解释,都是把“齐民”当作一个偏正结构的名词,实际上“齐民”也可以看成是动宾结构的名词,“齐”作为动词,有整治、管理,乃至安定的意思,因此“齐民”可以理解为治理人民。孔子说,“居家理,故治可移于官”。贾思勰不仅在自序中直接引述了孔子的原文,而且还作了进一步的发挥:“家犹国,国犹家,是以家贫思良妻,国乱思良相,其义一也。”先齐家,后齐民,才是他著书立说的目的,因此,“齐民要术”应理解为“治理人民的重要方略”。另一方面,从具体内容来看,贾思勰对于农民的贫困与灾荒固然有悲悯之心,但是在他的著作里,主要是将农民视为管理的对象。如“王丹家累千金……每岁时农收后,察其强力收多者,辄历载酒宴,从而劳之,便于田头树下,饮食勤勉之,因留其馀肴而去;其惰孏者,独不见劳,各自耻不能致丹,其后无不力田者。……盖以庸人之性,率之则自力,纵之则惰窳耳……稼穑不修,桑果不茂,畜产不肥,鞭之可也;杝落不完,垣墙不牢,扫除不净,笞之可也。”“夫财货之生,既艰难矣,用之又无节;凡人之性,好懒惰矣,率之又不笃;加以政令失所,水旱为灾,一谷不登,胔腐相继:古今同患,所不能止也,嗟乎!”从这些描写中可看出,贾思勰认为农民的天性是懒惰的,只有依靠农业技术的改进与推广,并且适时对他们加以监督与奖惩,才能达到富民的目的。综合这两点,我们对于《齐民要术》中的贵族饮食倾向也就不难理解了。

《齐民要术》实为中国食品制造和烹饪技术的元典文献。[16]与之相比,后代人的饮食记录愈加精致奢华。南北朝是中国饮食文化的一个转折点,在此以后,由于铁等金属烹调工具的普遍使用,引起了传统烹调工艺的历史性变革,从而为中国古代筵席规格模式的逐渐丰富提供了必要的物质基础。唐以后大量的肴馔名目见于文录,正是此种史实的客观反映。两宋文录如《东京梦华录》、《都城纪胜》、《梦梁录》、《武林旧事》等所记市肆经营肴馔名目几近千品之多。到了明清两代,尤其是明中叶以后,由于商品经济的发展,城镇的经济、政治、文化历史作用大大超过中世纪单一小农自然经济时期,上层社会的饮食生活和城镇饮食市肆都更趋奢华和繁兴。有关食事著述之数量与精致程度也超越前人。[17]明清之际散文家兼美食家张岱在《陶庵梦忆》[18]记述了他每到十月聚友食蟹之膳品定规及食蟹之法,“……煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版,果蓏以谢桔、以风栗、以风菱……”。

与此形成鲜明对比的是,中国古代庶民饮食却非常简陋。“古来关于民食的记载,不过是豆粥、麦饭、黄粱、赤米等等字样……千余年来,北方的民食,可以说是没什么大变动,总是在杂粮米面中想法子,菜蔬次之,肉类则极少见。”[19]其实在中国历史上,庶民如果能够吃到这样的食物,已经算是很不错的光景了。当荒年到来时,先是糠麸、干菜、野蔬、树皮、草根等一切可食之物被吞噬无疑;若是旷月连年的大灾和严重的饥馑,则继可食物之后,连聊能果腹一时的东西也都不放过了。[20]当人达到饥饿的极限时,“吃人”便不可避免地发生了。有明一代的官方史书中充斥着“父子或相食”、“父子、兄弟、夫妻相食”、“母烹其女”等饥迫食人的记载。[21]此外,元明清三代均有过通都大邑,甚至王城京师公开售卖人肉之事,将“妇女幼孩反接鬻于市,谓之‘菜人’出售亦恬不为怪”[22]。

正因为庶民饮食与贵族饮食的差异如此巨大,所以齐如山打算写一本以民食为主的农书,“中国历史上关于饮食的记录,都是皇帝以及富裕人家的食谱。《礼记》等书中的记载离民食还稍近。以后便偏重肉类,稍及菜蔬;到明清两朝的食谱,则几乎都是肉类,虽也偶写菜蔬,也是豪华别致的烹饪法,亦偶及面食,更不过是糕饼点心等奢侈食品,所以说他离民食太远,因为民间一生也见不到这样的吃法。总之若干年来,就没有人写过民食。”[23]当然,古代《救荒本草》之类的著作,也可以说是平民饮食,但那主要是一种在特殊环境下不得已而为之的饮食指南,不算是正常意义上的“民食”。

三、时代变迁与饮食观念的改变

(一)营养科学的传入

从饮食观念上而言,齐如山所提倡的节俭、少肉食等并不算新鲜,历史上早已有人提出过类似的观点。李渔就认为吃肉会闭塞人心,使人变得愚蠢,比如老虎“舍肉之外,不食他物,脂腻填胸,不能生智故”,因此他“望天下之人,多食不如少食。无虎之威猛而益其愚,与有虎之威猛而自昏其智,均非养生善后之道也”[24]。但是这种观念缺乏营养学的支撑,因此并不被人们普遍信服。而在近现代,由于西方生物化学、医学以及营养科学的传入,中国传统饮食观念开始受到真正的冲击。

比如在20世纪上半叶,营养学家郑集从现代科学角度出发,写了不少文章反思中国传统的饮食习惯。“过去我国民众之营养知识,极形缺乏,精究庖厨者,则津津于味之可口,色之悦目,视烹调为美术,而太忽略于食物之营养价值,富者食前方丈,穷者不得一饱,对于食物之配合,亦不以营养为原则,儿童营养,更无人注意”;“中国之富裕人家,每届冬令,即加食鹿茸、洋参、阿胶、银耳等类价高物品,目为补剂,在华贵宴席上竟用燕窝、鱼翅、海参及其他山珍,自诩为豪阔,其实乃一种缺乏营养常识之奢侈行为,此类价值高昂之食物如鹿茸、银耳、鱼翅、燕窝等其蛋白质所含之氨基酸不完全,其营养价值在蛋白质中为最劣,通常作为补品者并无科学根据,不过习惯而已”;“吾人之膳食习惯,无论何种食物均喜熟食,维生素丙之耐热性最小,故凡煮熟之饮食其丙种维生素之含量必甚微,甚至全无,鲜果含丙种维生素固多,但多数人家以食鲜果为不必需之消耗,不喜食用,穷人则无力购食,故就一般情形而论,吾国膳食中之丙种维生素必感不足(产水果区域当为例外)”。[25]

由此可见,当时的中国营养学家主要是以西方营养学中的蛋白质、维生素等概念来思考中国人对食材的选择以及烹饪习惯等。正是因为有了这样的思想基础,所以人们对普通食材的认同度越来越高。齐如山从青少年时期就开始接受西式教育,且经营粮食生意期间经常与国外客户、公司有贸易往来,因此他对于西方的营养学观念极为认同。他的孙女回忆,“外公三兄弟因多年在欧洲居住,对营养十分注意。我记得每次吃饭时,我总要望一望墙上挂的一大张食物与维他命分配图,因此知道了吃胡萝卜对眼睛好等生活常识。”[26]在《华北的农村》中,可以看出作者对于西方营养学的推崇。如“据化学家说,此物(芹菜)维他命很多,吃了于人很有益处”[27];大麻“果仁亦入药,名曰火麻仁,为通肠之剂,食者必泻。西洋以此制油,译名为蓖麻油,也是通肠之剂”[28];紫萝卜头“因其色红,煮熟连汁都是极红,大家说他极能补血,果能补血否,医学家当然知之,西洋人也都以为他于卫生有益,这当然是可信的。”[29]

此外,齐如山特别重视杂粮的营养价值。“北方人吃的固然不及西洋人,可也不及我国南方人,而身体则不但强于南方,而比西洋人也不弱,其原因就在这些杂粮的关系。南方吃米的人,固然不及北方人体壮,而山西人吃面较多,其身体平均着说,也不及河北山东等省之人,这更可证明吃杂粮确于身体有益了。到了现在,科学家们早已把粮食的成分,分化得很清楚,例如小黄豆等,所含的滋养料,比大米白面好得多,各种科学书中,载的都很详细。”[30]

(二)生态环境压力

中国历史上的自然环境一直趋于恶化,且近年来环境史研究的大量例证表明,正是人类活动导致灾荒的加剧。夏明方在《中国灾害史研究的非人文化倾向》中经过考证认为,“愈趋晚近,人类活动对自然生态环境的改变作用也就愈大”。比如竺可桢在《直隶地理的环境与水灾》一文中对17世纪以来的三个世纪直隶水灾特多的原因作了分析后认为,真正的原因是直隶人口的增加和农业的勃兴。因为在宋代以前,直隶省的低洼之处都是淀泊沼泽,尚未开垦,元明以后,以前的沼泽逐渐变成了良田,水灾因而随之增多。《明清时期的农业垦殖与环境恶化》一文指出过度垦殖对环境的四大影响,包括森林缩减、水土流失、河湖淤塞以及沙漠扩张。过度垦殖提高了灾害的发生频率,而灾害又导致饥荒程度加深,于是人们又进一步加大垦殖,造成恶性循环。

从近现代的资料来看,中国农民对土地的利用可以说已到极限,“如四川各处之山地,稍有水源者,皆辟为梯田以种稻,其坡地田塍则栽培杂粮果木,甚有于石滩土薄之地,亦搬运他处之肥土于其上而行栽植者。又如豫陕一带之黄土高原,水源缺乏冲刷堪虞,而当地农民,每筑石坝以蓄雨水,而防细土之流失,至悬崖壁立之处,亦有农作物栽培于其上者。此项山地高原,耕作运输,既不方便,且多危险,而农民尚不任其荒芜利用种植。”[31]但是这种“勤劳”换来的却是“四海无闲田,农夫犹饿死”,《民国时期自然灾害与乡村社会》[32]一书中可以看到大量关于饥荒的史料。另一方面,战争的爆发也使得粮食危机进一步加重,“现在战区日益广大,战线日见延长。江浙一带和华北五省盛产米麦的区域,都已沦陷敌手,粮食的产量自然大见减少,而日寇的封锁海岸,大宗食粮之进口也将被阻断。再因后方移住民众和逃难民众的增加,同时各地农村壮丁因服兵役而被征集,人数亦日渐增多,农业劳动者的缺少,又大足影响农业的产量。”[33]

在这种背景下,一部分科学家从地理学、生态学的角度出发,提出新的粮食观。比如竺可桢从土地利用、人口增长压力的角度考虑,认为以植物性食物为主的饮食结构更合理。“各国人口,百载而倍之。苟无战争疠疫以消灭其赢余,无殖民地以散布其子孙,则欲饱食暖衣,势不得不尽垦畜牧场以树艺五谷棉麻等。是故世界今日之趋势,为止肉食而进于蔬食也。故维耳休(Virchow)曰:‘将来之世界,一蔬食世界也。’”[34];“禁屠善政也,若干科学家主张蔬食不背于卫生,而在人满为患之中国,则蔬食尤益提倡。……世界人口日多,恐将群趋于蔬食之一途。”[35]

程侃声在《农业管窥》中也提到类似的观点,“中国是一个人口稠密的国家,而各地的交通又不十分方便,所以农民的努力不能不集中于粮食的生产,因为这是从一定的面积上取得最多的热量的方法,也就是维持最多人口的方法……动物的生长要以植物作食料,但动物所吸收的食料并不是全部都增加了它的体重,吸收消化的本身需要能力,它的各种活动也需要能力,这都会增加它对于热量的消耗。所以在猪的肥育时,我们需要喂三斤的粮食才可以使它增加一斤的体重,其余两斤是被它为维持生活而消费了。”[36]

齐如山对于平民饮食的提倡,在很大程度上也受到这类思潮的影响。如“北方不但河流水少,而雨量也小,虽山多而无雨,也没有森林,连草也不易长,便不能经营牧畜,肉类食品便很难得,水少鱼也不能充足,因雨量小,许多菜蔬,全靠井水浇灌,用人工少,成本较大,也不能充分吃食。谷类虽也需要雨水,但比水菜则需水分少得多,只靠雨水,便可生长。……因谷类较易生长,众生就完全靠谷类生活,于是谷类便发达起来。”[37]

四、小结

综上所述,到19世纪末20世纪初,由于西方医学、营养学以及生态学的传入,以及中国的粮食危机日益严重,国人传统的饮食观念受到前所未有的冲击,而这正是导致齐如山的粮食观不同于以往任何一本农学或者食学著作的原因。当然,一个社会对于食品的生产与消费,会受到各种因素的影响。如果考虑到当时社会经济、文化对于民食观念的影响,情况则又复杂得多,比如还有一些学者提倡大力发展畜牧业。对于这些观点还有待进一步研究。

[1]《华北的农村》写于齐如山晚年,从“前言”部分看,应是写于1956年之后。笔者所读《华北的农村》为辽宁教育出版社2007年7月出版。编后记中称,该版本是依据台湾同仁的《齐如山全集》之九。《齐如山全集》在台湾有两个版本:其一是齐如山先生遗著编印委员会于齐如山逝世两周年即1964年之际出版发行的重光文艺出版社版本;其二是由联经出版事业公司1979年12月出版。

[2][后魏]贾思勰著,缪启愉校释.《齐民要术校释》(第二版)[M].北京:中国农业出版社,1998.

[3]同上,9.

[4]王利华.《中古华北饮食文化的变迁》[M].北京:中国社会科学出版社,2000: 106,172.

[5][后魏]贾思勰著,缪启愉校释.《齐民要术校释》(第二版)[M].北京:中国农业出版社,1998:513,517.

[6]同上,479.

[7]同上,485.

[8]同上,619,622,616,512.

[9]齐如山.《华北的农村》[M].沈阳:辽宁教育出版社,2007:162-232.

[10]同上,263,265.

[11]同上,270-284.

[12]同上,275.

[13]史谭.《中国饮食文化民族性特征概说(续1)》[J].《商业研究》,1993(7):24-27.

[14]同上。

[15]曾雄生.《中国农学史》(第二版) [M].福州:福建人民出版社,2012:208-210.

[16]《孝经·广扬名》

[17][后魏]贾思勰著,缪启愉校释:《齐民要术校释》(第二版)[M].北京:中国农业出版社,1998:9.

[18]同上,5页。

[19]季鸿崑.《食在中国:中国人饮食生活大视野》[M].济南:山东画报出版社,2008:40.

[20]赵荣光.《赵荣光饮食文化论集》[M].哈尔滨:黑龙江人民出版社,1995:121.

[21][明]张岱著,谷春侠、张立敏注析.《陶庵梦忆》[M].郑州:中州古籍出版社,2012.

[22]齐如山.《华北的农村》[M].沈阳:辽宁教育出版社,2007:255.

[23]赵荣光.《中国古代庶民饮食生活》[M].北京:商务印书馆,1997:33.

[24]《明史·五行志三》卷三十[M].

[25]纪昀.《阅微草堂笔记·滦阳消夏录二》[M].161.

[26]齐如山.《华北的农村》[M].沈阳:辽宁教育出版社,2007:254-255.

[27][清]李渔.《闲情偶寄》[M].延边人民出版社,2000:193.

[28]郑集.《郑集科学文选》[M].南京大学出版社,1993:38,43,41,148.

[29]贺宝善.《我的外公齐如山》。选自刘瑞林主编:《温故12》[M].桂林:广西师范大学出版社,2008:74.

[30]齐如山.《华北的农村》[M].沈阳:辽宁教育出版社,2007:211.

[31]同上,162.

[32]同上,223.

[33]同上,4.

[34]夏明方.《中国灾害史研究的非人文化倾向》[J].《史学月刊》,2004年第3期16-18.

[35]竺藕舫(讲),王勤堉(记).《直隶地理的环境和水灾》[J].《科学》,1927,12(12): 1685-1698.

[36]高寿仙.《明清时期的农业垦殖与环境恶化》[N].《光明日报》,2003年2月25日.

[37]刘大悲.《救济难民与垦荒》[J].《四川农业》,1937,3(2):37-40.

[38]夏明方.《民国时期自然灾害与乡村社会[M].北京:中华书局,2000.

[39]郝钦铭.《战时农业生产》[N].《农林新报》,1938,15(26):16-17.

[40]竺可桢.《论祈雨禁屠与旱灾》[J].《东方杂志》,1926,23(13).

[41]竺可桢.《食素与食荤之利害论》[J].《科学》,1917-12,3(13):1319-1328.

[42]程侃声,叶德倍.《农业管窥》[M].湖北省立农学院,1947:37.

[43]齐如山.《华北的农村》[M].沈阳:辽宁教育出版社,2007:3.

The Development of the Conception of Food——From Qi Min Yao Shu to Rural Areas of North China

Chen Mu
(Institute of History of Natural Science,University of Chinese Academy of Science,Beijing 100190)

Research found that,in terms of recipe,Rural Areas of North China takes more attention to ordinary people while the ancient agricultural book such as Qi Min Yao Shu mainly consider the upper class.By comparing the food traditions of poor people and rich people in Chinese history,it can be concluded that the differences between the two books resulted from the causes of the era.In the first part of the twentieth century,with the introduction of western science,Chinese scientists began to reflect on our old cuisine habit.However,considering the nutritive value,Chinese traditional delicacies is not better than common food.In addition,the growing crisis in food caused some scientists set higher value on plant food than animal plant by the reasons of ecology and geography.

History of diet,Qi Rushan,Rural Areas of North China,Qi Min Yao Shu.

陈沐(1982—),女,湖北武汉人,山东教育出版社编辑,主要研究方向为科学技术史。