中国古代的水煮方便食品:棋子面与挂面

高启安

(兰州商学院，甘肃 兰州 730020)

棋子面

以水和合小麦粉而后水煮的面食，最早记载在东汉人刘熙的《释名》中，在“释饮食”一节中，有“索饼”、“汤饼”［1］(P205)等物。可见，东汉时，就已经产生水煮面食。但那时，应还没有出现制作可携带、用于水煮的方便食物的技术。

直到《齐民要术》的时代，才出现了小麦粉食的水煮方便食品的记载。这就是“切面粥”、“麴虢麴過粥”:切面粥，一名棊子 (高按:“棊子”即“棋子”，为行文方便，以下引文均改为“棋子”)面;麴虢麴過粥法:刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大，重萦于干面中，更挼如粗箸，大截断，切作方棋，簸去勃，甑里蒸之，气饀勃，尽下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散勿令相黏，袋举置，须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥，冬天一作，得十日。

麴虢麴過，以粟饼馈，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆，拣取均者，熟干曝干，须即汤煮，笟篱漉出，别作臛浇，甚滑美，得一月日停。［2］(P635)

从其记载看，第一种“切面粥”与今日之甘肃张掖一带流行的“小饭”很相似，只不过是用手“挼饼粗细如小指大”，最后再挼如筷子粗细，“大截断，切作方棋”者，当是将搓为筷子粗细的面条，切成像围棋子一样的面丁，置于甑中蒸熟，阴地席子上晾干以备用。因“棋子”形小，故称作“粥”。食用方式是汤煮，加臛食用;“麴虢麴過”者，其形状如胡豆。与前稍有不同，是用粟饼加水，置面中，用手挼之如胡豆大小，蒸熟，摊薄，晾晒干，随时汤煮，加臛食用。其“挼饼粗细如小指大”的记载，颇有史料价值，说明当时尚未发明用擀杖推擀。

这种切面粥，曾用来作军粮:《旧唐书》记载:懿宗咸通三年，“南蛮陷交趾，征诸道兵赴岭南。诏湖南水运，自湘江入澪渠，江西造切面粥以馈行营。”［3］(P652)唐代韦巨源的《烧尾食单》中有一物，“汉宫棋子”，宋人《清异录》注“二钱能，印花煮”六字，今注家注为:“做成双钱形的棋子，上边印花、煮着吃的面食。”［4］(P8)棋子面称“汉宫”者，美其称以彰显其历史悠久出自宫廷也。但其形，确实与我们要讨论的“棋子”有不同，不仅形体较大，且上有印花，或者为一种擀面专用器具制作成铜钱样。当然，韦巨源的“烧尾食单”，招待对象为皇帝及大臣，肯定要隆重其事，别出花样。

敦煌文献P.3231(11)卷《癸酉年至丙子年 (947—976)平康乡官斋籍七件》中，出现了一种称作“酹粥”的食物:酹粥头:索佛奴、氾员□阴□□索保子、索延德、索再昇、李保定，付面一斗二升。……酹粥头:氾员隧、氾万盈、氾连儿、氾富昌、张住德，面一斗二升……酹粥:索不籍子、李再生、李保定、氾丑儿，面一斗五升。［5］这种“酹粥”应即“麴虢麴過”粥的简称。是《齐民要术》中的“麴虢麴過”字类化而写作“酹”之故。说明当时的敦煌也流行此类食法。官斋饮食规模庞大，设有专门的“酹粥头”管理原料的制作和官斋时食物的烹饪。

到了宋代，食肆中甚至有售卖棋子面者:“所谓茶饭者，乃百味羮、头羮、新法鹌子羮、三脆羮、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羮，旋索粉玉碁子、群仙羮、假河鲀……”［6］(P188)“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羮、石髓羮、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角·犒腰子、石肚羮、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀回刀、冷淘棋子、寄炉面饭之类……更有插肉、拨刀、炒羊细物料碁子、馄饨店，及有素分茶，如寺院斋食也。”［7］(P430—431)而且品种更加丰富:“更有面食名件，猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、大麃面、子科浇虾燥面、熝汁米子、诸色造羮、糊羮、三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子。”［8］(P135)“素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋拨刀、笋辣面、乳韲淘、笋韲淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面，皆精细。”［8］(P136)这种棋子面在宋代也被家庭用来当作招待来客的食物:“范氏自文正公贵，以清苦俭约著于世，子孙皆守其家法。忠宣正拜后，尝留晁美叔，同匕箸。美叔退谓人曰:丞相变家风矣。问之，对曰:盐豉棋子而上有肉两簇，岂非变家风乎?人莫不大笑。”［9］(P121)浇棋子面的臊子中有两簇肉，被人认为改变了俭约的家风。由此可知，棋子面亦可浇素臊子食用。

王之望任官时，曾预作几百万斤“糜棋子”为军中储粮，可见棋子在宋代仍作为军粮:“仆夏秋间预作措置，兑买四州秋税，造一色糜棋子凡二百四十余万斤，军中云只食糜棋子，亦可为数月之粮，此皆前所未有也。”［10］(P214)此称“糜棋子”者，其制作方法应与《齐民要术》所载之“麴虢麴過粥”相似，即是在制作时添加了糜的棋子。虽然像《梦粱录》、《东京梦华录》等宋代史料没有记载多种“棋子”面的制作方式，但根据后世“棋子”制作方式的记载，可知其大致延续了北朝时期的做法。虽然品种多样，其实棋子面相同，只是所浇的料物 (古称臛，现今称臊子或卤子)不同而已。宋人食肆售卖棋子面，应该是事先准备好、有来客时及时下锅煮熟，配以臊子即可食用的水煮面食。

元代佚名《居家必用事类全集》对此也有详细记载:“米心棋子:头面以凉水入塩和成剂，棒拗过捍至薄，切作细棋子，以密筛隔过，再用刀切千百次，再隔过，麄者再切，细者有麋末却簸去。如下汤煮熟，连汤起，入凉水盆内搅转，捞起控干，麻汁加碎肉、糟姜米、酱瓜米、黄瓜米、香菜等。”［11］(P284)这是说即食用，这种棋子面晾晒干后是可以作为方便食品储存的。“棋子”又写作“馆淇子”。元人忽思慧著《饮膳正要》中有“水龙馆淇子”一物:“水龙馆淇子:羊肉二脚子，熟，切作乞马;白面六斤，切作钱眼馆淇子，鸡子十个，山药一斤，糟薑四两，胡萝卜五个，瓜齑二两，各切细，三色弹儿，内一色肉弹儿，外二色粉，鸡子弹儿。右件，用清汁，下胡椒二两，盐醋调和。”［12］(P77)“馆淇子”即“棋子”。元人倪瓒《云林堂饮食制度集》中载有一物，名“水龙子”:“用猪精肉二分，肥肉一分，剁极细，入葱、椒、杏仁酱少许、干蒸饼末少许，和匀，用醋着手圆之，以真粉作衣，沸汤下，才浮便起，清辣汁任供。”［13］(P36)应即“水龙棋子”。日本学者筱田统先生也认为即“水龙棋子”［14］(P415)可能由于蒙古人在拓疆立国之时，棋子是其军队食用频繁的食物，因此特别钟爱棋子面，棋子甚至进入了立国祭祀食物的行列:“至大元年春正月，太子言:荐新増用影堂品物:羊羔、炙鱼、馒头、馆淇子、西域汤饼、圜米粥、砂糖饭羮，每月用以配荐。”［15］(P1846)“节祭忌辰用牲，祭官便服，行二献礼。加荐用羊羔、炙鱼、馒头、馆淇子、西域汤饼、圜米粥、砂糖饭羮。”［15］(P1876)甚至政府建有专门管理制作“棋子”的机构:“圆 (圜)米棋子局、软皮局:各置提领一员、同提领一员、副提领一员，俱受宣徽院札付。”［15］(P2205)与圜米粥的制作同属一个机构。直到明代，此类棋子面的制作方式仍如早先:“细棋子面:用面取盐水和剂，轴之开，薄切如细棋子，以筛隔之，再切再隔之，末者簸去，汤中煮熟，连汤杓于器内旋转漉起，以肥鸡肉或肥猪肉切小，细脍煮，加醤醋胡椒花椒葱调和为韲汤，暴燥留取渐用。”［16］(P130)“暴燥留取渐用”一词，可证随时取用烹饪而食。 “棋子”亦可炒熟用作干粮方便食品以供应军队。

明沈榜《宛署杂记》记载:“嘉靖三十年，北虏内犯，户部行二县领太仓银叁千，散给各烧饼铺户，每两上棊炒一石。其法，用白面少和香油、芝麻为薄饼，断为棋子块样炒熟，工部车送至行军处支用。”［17］(P284)“第十三辎，糇粮每营计该 炒二百石，米三百石，黒豆五百石。平日于驻扎处所建立仓厫一所，将 、炒米、豆，查照新定事例，于该衙门仓厫领出，俱用布袋装盛。”［18］(P714)棋子面作为军食甚至成为定制。只不过此时的“棋子”因是烹熟，在食用时，可能不再水煮。“谕旨:北路兵丁进剿，应带牛羊肉、干炒面、棋子，可以随身备用，不必多需驮载，交策楞酌量办理。”［19］(P42)大规模制作以供应军队，正体现了此食物的制作方便、携带方便和食用方便，且不易腐败的特点。

明人高濂《遵生八笺》中记载了一种木香和粳米制作的“棋子”:“木香煎:木香二两，捣罗细末，用水三升，煎至二升，入乳汁半升、蜜二两，再入银石器中，煎如稀面糊，即入罗过粳米粉斗合，又煎，候米熟稠硬，捍为薄饼，切成棋子，晒干为度。”［20］(P829)其实，这种炒熟的“棋子”在西部民间仍有流行，一般添加鸡蛋、植物油、糖，炒熟作为幼儿的不时食物，各地称谓不一，有曰“面蛋蛋”者;有曰“面豆豆”者。而天水一带就称为“棋块子”，陕西宝鸡、岐山一带尚称为“棋豆”，甚至进入了商场售卖。但一些地方讹写为“齐子豆”名。青海地区也有类似食物，称为“面大豆”，制作方式同于“棋子豆”。笔者在伊朗考察，看到伊朗的各超市售卖此类袋装熟食，只不过为圆珠形，稍大。看来，在丝绸之路上，此等食物曾作为旅途方便食物流行。到了清代，棋子面甚至出现在了朝廷大规模的宴饮活动中:“席用面百斤，品数与一等席同;三等席用面八十斤，红白環馆馓三盘，棋子四椀，麻花四盘，饼饵十有六盘，干鲜果十有八盘;四等席用面六十斤，红白環馆馓三盘，棋子四椀，麻花四盘，饼饵十有六盘，干鲜果十有八盘;五等席用面四十斤，品数与四等席同;六等席用面二十斤，红白環馆馓三盘，棋子二椀，麻花二盘，饼饵十有二盘，干鲜果十有八盘。”［21］(P61)

之所以在大规模饮食活动中出现棋子面，皆因其饮食规模宏大，须事先准备好一些方便食物，因此，棋子面以其可以事先制作而进入了宴饮饮食行列。棋子面之流行，也很早就进入了食疗领域，检索古医方，有数十个关于棋子面疗治疾病的验方。如《普济方》: “趂痛丸 (出岂［宣］明论方)，治一切走注疼痛、妇人经脉住滞、水肿、腹胀:甘遂、大戟、芫花、黑牵牛。右为末，以荞面同末和作饼子，扞切为棋子，煮熟服之。”［22］(P614)这其实是家庭常制食品在食疗上的反映，其曝干作为方便食品殆无疑义。

直到今天，棋子面仍作为方便食品而流行，只不过今日西部民间之“棋子面”的名与实已与古代不同，不仅制作方式为手擀面，而且切成之形状也不同于古代的“棋子面”，民间往往称为“棋花面”，其形状为菱形，状如旗帜，其实应写作“旗花面”才符合形状。笔者家乡往昔有人出外别处劳作时，往往擀面切作棋子面 (棋花面)携带。除了棋花面外，还有窝窝面、栀子面等，均可晒干作为方便食物携带，届时拿出来可直接水煮熟食之。更有细致者，擀面时加以鸡蛋、醋、蔬菜汁等物料，聊补外出人营养不均衡之虞。与《武经总要》所记相同。

挂 面

挂面，属水煮方便食品无疑。但其产生的时代，学界曾有不同意见。“挂面”一词，最早记载在《饮膳正要》中:“掛面:补中益气。羊肉一脚子，切细乞马;挂面六斤;蘑菰半斤，洗净，切;鸡子五个，煎作饼;糟薑一两，切;瓜齑一两，切;右件用清汁下，胡椒一两，盐、醋调和。”［23］(P75)这里叙述的实际是烹饪食用过程。但笔者在敦煌文书中检索到一味“须面”，应即挂面。敦煌文书P．3284卷《新集吉凶书仪》:(前略)20次束帛次钱轝 (随多少并须染青麻为贯索)次猪羊、次须麵、次野味、次菓子21次蘇油盐、次酱醋、次椒薑葱蒜 (已上物并须盘盛花单盖入轝绫羅以箱襆盛入轝其函使押送切须了事依22次第不得前却)(后略)［24］其中的“须面”及挂面，作为彩礼送女方家。元人著作《居家必用事类全集》中，挂面又被称为“索面”。“索面:与水滑面同，只加油，陪用油槎如粗筯细，要一样长短粗细，用油纸盖，勿令皴，停两时许，上筯杆缠展细，晒干为度。或不用油搓，加米粉粓脖搓，展细再入粉，纽展三五次，至于圆长停细，拣不匀者，撮在一处，再搓展，候干，下锅煮。”［11］(P283)从其制作过程及晾晒工序来看，无疑为挂面。“索面”一词，宋代即已出现。《朱子语类》曾以“索面”来比喻表象精巧，而不解内在:“因说索面，曰:‘今人于饮食动使之物，日极其精巧，到得义理，却不理会，渐渐昏蔽了都不知。”［25］(P147)朱熹言说此物“精巧”，则此“索面”应为挂面。 《竹屿山房杂部》曾引宋诗“汤饼一杯银线乱”谓其中“汤饼”即索面:“索面:黄山谷诗云:汤饼一杯银线乱。用面调盐水，为小剂，沃之以油，缠之于架，而渐移架孔，垂长细缕，先用水煮去盐，复以前制韲汤，调瀹之，暴燥渐用。”［26］(P130)这当然是挂面的制作方式。《普济方》中也有“油索面方”制作时不同季节用盐量的规定:“油索面方:每面十五斤，正月用盐十二两，二月用盐十二两，三月盐十四两，四月盐十五两，五月盐十九两，六月盐二十两，七月盐十九两，八月盐十八两，九月盐十四两，十月盐十二两，十一月盐十两，十二月盐九两。”［22］(P829)用盐量如此之多，则为挂面无疑。但古代文献中有“索饼”一词，最早出现在汉刘熙《释名》中，当时虽有“索饼”，言其形状似索，可能是即食的索面，未必即挂面。从后世医药文献中关于“索饼”的记载看，不像是挂面制作。

近代中国北方，制作挂面的地方很多，挂面不仅作为礼品赠送，亦曾作为贡品，可见其流行，而且产生了添加鸡蛋、食油、蔬菜等不同添加物的花色品种。挂面之流行，与其易于储存、不易腐败、食用方便的特点有关，可谓方便食品中的佼佼者，虽然其制作相对复杂，但今日之“方便面”正是受其启发而产生。

［1］(汉)刘熙著，任继昉.释名汇校 ［M］.济南:齐鲁书社，2006.

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［3］(五代)刘询等.旧唐书·卷十九上 ［M］.北京:中华书局，1975.

［4］ (宋)陶谷著，李益民等注释.清异录 (饮食部分) ［M］.北京:中国商业出版社，1985.

［5］唐耕耦，陆宏基编.敦煌社会经济文献真迹释录·第三辑 ［Z］.全国图书馆文献缩微复制中心、古佚小说会，1990.

［6］(宋)孟元老撰，伊永文笺注.东京梦华录笺注·卷二［M］.北京:中华书局，2006.

［7］(宋)孟元老撰，伊永文笺注.东京梦华录笺注·卷四［M］.北京:中华书局，2006.

［8］(宋)吴自枚.梦粱录·卷十六 ［M］.北京:中国商业出版社，1982.

［9］(宋)朱弁著，孔繁礼点校.曲洧旧闻·卷三 ［M］.北京:中华书局，2002.

［10］(宋)王之望.汉滨集·卷十 ［M］.(台北)新文丰出版公司，1989.

［11］ (元)佚名.居家必用事类全集·庚集卷十二 ［M］.(日)株式会社中文出版社，1984.

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［15］(明)宋濂等撰.元史·卷七十四 ［M］.中华书局，1976.

［16］(明)宋诩.竹屿山房杂部·卷二 ［M］.台湾商务印书馆“景印文渊阁四库全书”，第871册。

［17］(明)沈榜.宛署杂记·卷二十 ［M］.北京:北京古籍出版社，1982.

［18］(明)戚继光.練兵實紀·卷一 ［M］.台湾商务印书馆.景印文渊阁四库全书，第728册.

［19］(清)傅恒等.平定准噶尔方略·正编卷三［M］.台湾商务印书馆.景印文渊阁四库全书.第358册.

［20］(明)高濂.遵生八笺饮馔服食笺.法制药品类 ［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［21］钦定大清会典则例·卷一百五十四 ［M］.台湾商务印书馆.景印文渊阁四库全书，第625册.

［22］(明)朱橚等编.普济方·卷三百二十七 ［M］.台湾商务印书馆.景印文渊阁四库全书，第757册.

［23］(元)忽思慧.饮膳正要·卷第一 ［M］.上海:上海古籍出版社，1990.

［24］高启安.敦煌文献中的“须面”［M］.上海:扬州大学烹饪学报，2003，(1).

［25］(宋)朱熹著，(宋)黎靖德编，王星贤点校.朱子语类·卷八 ［M］.北京:中华书局，1986.

［26］(明)宋诩.竹屿山房杂部·卷二 ［M］.台湾商务印书馆.景印文渊阁四库全书，第871册.