高校学生食堂食品安全问题探析

郭艺容，蔡如兴

（闽南师范大学 后勤管理处，福建 漳州 363000）

高校食堂食品安全是关系学生健康成长、学校和谐发展及社会稳定有序的重要问题.面对当前少数高校食堂的偶发性食品安全隐患，后勤部门应该引起高度重视，采取有力措施，努力建构食品安全卫生体系，防微杜渐，坚决排除高校食堂可能发生的安全隐患.

1 高校食堂食品安全的重要性

高校食堂食品安全不论对学生、对学校还是对社会都突显了极其明显的重要性.具体而言，体现在以下几个方面：

首先，食品安全是保障学生身心健康的前提基础.高校食堂是学生就餐的主要场所，餐饮食品卫生的好坏，直接影响学生的身体健康及正常的生活.“民以食为天”，在某种意义上吃饭的问题甚至比学习本身重要.学生首先要解决一日三餐的问题，随着人们生活水平的提高，吃饭问题绝不仅仅是“吃饱饭”这么简单，而是要确保伙食质量营养配比均衡，使学生拥有健康的体魄，为其学习和生活提供有力的保障.

其次，食品安全是构建和谐校园的必然要求.“中国稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”.食堂的食品卫生安全直接关系到师生员工的身体健康和教学、科研、行政管理的正常运行，一旦发生食品安全事故，必然影响校园的和谐稳定，学校的教学科研等工作将被打乱.当代大学生大多数都是独生子女，家庭生活水平较高、个性鲜明且维权意识较强，加上微博、微信等新媒体的出现，一旦出现因饮食出现的身体不适，更容易将问题扩大到社会上，给学校造成一定负面影响，影响校园和谐稳定.因此构建和谐校园秩序，首先须要确保食堂的安全稳定.

最后，食品安全是确保社会安全稳定的题中之义.高校是社会人才的输出基地，要培养出卓越的人才，除了扎实的理论知识外，还要有健康的体魄.随着高校后勤社会化改革的不断推进，我国高校的后勤服务基本走向社会化，学生食堂经营模式多样化，主要有学校自主经营、社会餐饮企业承租经营、个体承包经营和多种模式混合经营四种模式.高校食堂经营模式的多样化和灵活化，加大了高校后勤对食品卫生安全监控的难度，特别是由个体承包经营的食堂，由于缺乏健全的制度约束及利益驱使，监管部门稍有疏忽，就可能导致食品卫生安全事故，最终影响社会安全稳定.

2 高校学生食堂食品安全隐患及其归因

由于教育行政部门以及高校后勤集团的高度重视，目前高校学生餐厅发生的食品安全问题比较少见，总体上呈乐观趋势.但是，这并不排除少数高校食堂的偶发性食品安全隐患.例如，根据国家卫生计生委办公厅2014年2月14日最新统计数据显示，2013年我国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告152起，中毒5559人，死亡109人.其中学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年食物中毒事件总报告起数、总中毒人数、总死亡人数的18.4%、34.1%和1.8%.28起学生食物中毒事件中有25起发生在学校集体食堂，中毒1843人，无死亡①.因此，对于高校食品安全隐患，我们应该更加全面重视，防微杜渐，尽可能做到对食品安全隐患的百分之百排除.当前，少数高校存在的偶发性安全隐患主要包括：细菌性食物中毒、动植物性食物中毒和化学性食物中毒.

首先，细菌性食物中毒，主要是由于人们摄入被细菌污染的食物引起的，也是引起食物中毒最常见的原因.食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生，生熟不分，食用前未充分加热等因素都可引发细菌性食物中毒.引起细菌性食物中毒的细菌、病毒可经过食品操作人员的手、使用的工具及容器，污染其他食物，因此食品操作人员的操作规范与否起到至关重要的作用.高校食堂员工因工作强度大、社会地位低、待遇差等原因，使其工作队伍流动性大、总体素质偏低、食品卫生知识和安全意识不足，有些员工甚至未经培训直接上岗，无法确保食品操作人员在食物加工的全过程按规范、按标准操作.为杜绝细菌性食物中毒食品操作人员应做到以下几点：（1）做好个人卫生，穿戴整齐规范的工作服，上岗前做好洗手消毒工作.（2）食物操作过程中，肉类、水产品类和蔬菜类食品原料应分区域，在专用加工洗涤区洗涤.生熟加工所用刀具、砧板及容器应有明显区分.生品、半成品和熟品应分开存放杜绝细菌、病毒交叉感染.

其次，动、植物性食物中毒，指食入有毒的动、植物食品引起的食物中毒.动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，河豚鱼的肉质无毒，但是其鱼胆有剧毒，加工过程稍有不慎将鱼胆弄破污染鱼肉将使其具有剧毒.另食用腐烂变质的动物性食材（如病死猪肉）而导致的食物中毒也属动物性食物中毒.病死猪肉主要存在以下三种有毒、有害物质：病死猪肉由于患病死亡，可能患有引发人畜共患病的多种病原微生物，人接触后易被感染发病；病原微生物在迅速繁殖，可产生大量的细菌毒素，即使煮熟也无法破坏；病死猪在生前大多经过抗生素治疗，病死猪肉药物残留十分严重.植物性食物中毒多发于不当食用大量有毒成分的植物性食品，如鲜黄花菜、发芽马铃薯、未烧熟的扁豆和未腌制好的咸菜造成的中毒.动、植物性食物中毒诱发的原因主要是对食材的选用和加工不当所致.食堂应尽量避免选购容易发生食物中毒的食材，如确需购买应特别注意食品贮存及烹饪，使用前应确认原材料是否变质，烹饪时应煮熟煮透.如马铃薯应存放在通风阴凉处，如发现马铃薯发芽则不宜食用.烹饪扁豆时应将其充分煮熟去掉毒素.

最后，化学性食物中毒，食入化学性有毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒.常见于超量使用食品添加剂、使用非食品级或禁止使用的食品添加剂而导致的食物中毒和食用了农残超标的蔬菜导致的食物中毒.为了使食材的外观更加新鲜诱人，食物口感更加美味、延长食品保质期，人们开始大量使用农药和食品添加剂.如反季节的蔬菜水果为避免虫害、提高产量，须施用大量农药或激素，使蔬菜水果外观更好、产量更高；用双氧水或甲醛发水货，可使水货更肥嫩白皙；豆制品中加入防腐剂可延长保质期；二氧化硫可让干果看上去更饱满.长期食用农药残留过高的果蔬或食品添加剂超量的食品，不仅影响在校师生的营养均衡，还会降低和损害人体免疫力，诱发疾病，引起化学性食物中毒.

3 高校后勤构建食品卫生安全体系的措施

基于以上，高校后勤部门应该全方位行动，努力构建食品卫生安全体系，确保师生食堂就餐的饮食安全.具体而言，可以从以下几方面着手：

3.1 跟踪和控制食材来源，确保食堂所购食材来源可追溯

高校后勤应对食堂采购员采购食材的每个环节，进行跟踪检查和监控.首先，应当建立健全的进货索证索票制度，严格审验供货商的经营资格，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者卫生许可证、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明，产品检验合格报告等，确保交易对象主体资格合法，购入食品质量合格.其次，建立健全进货记录制度，构建系统的食品溯源链条.食品的进货记录，如实记载了食品从生产商到总经销商再到零售商的具体流通路径，是实现问题食品可追溯的重要制度.高校后勤应依据《食品安全法》及其实施条例的规定，尽快推进食品进货查验和进货查验记录两项制度.进货记录可以采用电子台账也可以采用纸质台账，台账保留时间应在两年以上，确保食堂所购食品来源可追溯.最后，建立联采平台，保障供货质量和降低采购成本.高校后勤可利用其对食堂的行政领导关系或通过合同约定，建立联采平台，对其所属食堂的猪肉、食用油和米等大宗商品采购，通过公开招标的方式，寻求一批口碑好，信誉高的供货商进行合作，并直接对合作厂商进行一对一严格监控，确保高校食堂食材质量安全.

3.2 设立食品检验实验室，引进先进设备和专业人才，用科学食品检验检疫方法严把质量关

目前，很多高校对食品卫生安全检查流于形式，很多检查都是走马观花，且检查方法过于简单单调，而现在不法商家的手段不断更新，如果高校后勤没有与时俱进，掌握科学的检查检测方法将有可能使问题食品流入高校食堂.为此各高校应配备食品检验实验室，设立专项资金用于引进现代先进检测技术、设备和人才，采用科学合理的检测方法，达到简便、快速、高灵敏度，及微量检测的目的.以鉴别病死猪肉、地沟油和蔬菜农残超标的方法为例.

（1）鉴别病死猪肉的方法.目前高校后勤鉴别病死猪肉最常用的方法是检查检验检疫章和检疫合格证并通过观色泽、闻气味等感官识别把控猪肉质量.但是一些不法商贩通过伪造假证，利用某些化学药物对病死猪肉处理后，色泽，气味都接近于健康猪肉，混入合格肉食中以次充好，为提高准确性须采用更更加科学可靠的实验方法，如:pH值法、过氧化酶反应法和生物毒素检测法.pH值测定法的原理是：由于病死猪生前肌肉中糖元大量消耗，致使肉中蓄积的乳酸和磷酸较少，病死猪肉pH值比健康猪肉高，可通过测pH值或在肉浸液中加入指示剂来鉴别是否为病死猪肉.pH值测定病害猪肉的缺陷在于其准确性和灵敏度并不高.过氧化酶反应法的原理是：利用健康猪肉和病死猪肉中过氧化物酶含量的差异，根据过氧化物酶使过氧化氢分解释放的氧量，使指示剂变色，从而检测出病死猪肉.过氧化物酶反应试验存在的弊端是试剂不易保存.生物毒素检测法的原理为：病死猪肉中的病原微生物在繁殖过程中会产生一些毒素，可以通过检测猪肉中生物毒素是否为阳性来判断是否为病死猪肉.生物毒素检测法需要培养，因而检测时间长[1].

（2）鉴别食用油的方法.目前食用油检测的方法有：水分含量测定法、近红外光谱法、脂肪酸组成分析法、胆固醇含量测定法、电导率与极性物质测定法、薄层色谱法、重金属检测及荧光法等[2].但高校后勤因专业人才紧缺、检测设备落后等原因，上述方法大多仅限于科学研究，较少应用于实际检测工作中.现多数高校后勤对食用油的检测采用国标GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》，用滴定的方法测定食用油的酸价和过氧化值，该方法所需设备简单、易操作，且准确度高，并以国标为依据实验检测结果更具权威性.

（3）鉴别蔬菜农残的方法.快速卡片法.现高校后勤对蔬菜农残的检测大部分采用快速卡片法：该方法是基于有机磷或氨基甲酸酯类农药对测试卡中胆碱酯酶的强烈抑制作用，使催化水解后的显色发生改变.快速卡片法检测速度快，灵敏度高，但是其只适用于有机磷或氨基甲酸酯类农药，其应用存在一定局限性.色谱法.色谱法是当今世界农药残留分析使用最广泛的方法，该法具有高选择性、高分离能力、高灵敏度、快速、准确度高等优点，主要有气相色谱法和高效液相色谱法[3].气相色谱法是采用气体作流动相的色谱法，用于挥发性农药的检测，是农药残留量检测最常用的方法之一.高效液相色谱法分析农作物中的农药残留一般采用C18或C8填充柱，以甲醇或乙腈等有机溶剂作流动相，可用于不易气化或受热易分解的农药的检测，主要是用来分离检测极性强、较大分子和离子型农药.

3.3 加大食堂投入，确保学生食堂公益性

面对多年来物价及用工成本持续上涨，经营者在不断缩水的利益驱使下，很有可能会为降低经营成本，购进一些劣质的食品原材料.为保障食品质量安全，确保学生食堂公益性，高校后勤所面临的最大困难，是如何破解“外涨内不涨”的难题.首先，应加大对食堂的投入，承担学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用，降低食堂经营成本，确保饭菜质量和价格的稳定.其次，各高校应设立学生食堂伙食价格平抑基金（以下简称“平抑基金”），用于学生食堂应对原材料、用工等运营成本在短期内快速上涨时，平抑饭菜价格.同时成立“平抑基金”管理委员会，有效监督和管理“平抑基金”的使用.高校后勤应掌控学校食堂饭菜价格和质量变化情况，定期向“平抑基金”管理委员会反馈食堂饭菜价格、质量变化和学生的合理诉求，确保饭菜质量和价格的稳定，让学生真正感受到“平抑基金”带来的实惠.

3.4 组织餐厅员工参加业务培训提高整体素质

目前，各高校的食品从业人员的存在的一个显著问题是，文化程度较低、个人素质较差，且大多上岗前未经过专业培训，由此可见对食堂从业人员定期进行食品安全教育及法律培训至关重要.采取“必修课”加“选修课”的培训模式.高校食堂主管部门负责“必修课”，定期邀请食品卫生安全方面的专家对学校食品从业人员食品卫生安全培训，掌握各岗位必须具备的基本知识，增强食品安全意识，规范操作.由各餐厅经营者负责“选修课”.由于高校学生食堂经营模式和经营主体的多样化，使高校餐饮市场呈现“百家争鸣”的新局面，餐饮文化和服务理念不尽相同.各食堂应经常性组织员工学习其企业管理体制、餐饮文化和服务理念，增强员工归属感和服务意识[4].

3.5 合理兼用行政手段和经济手段统筹管理

行政手段和经济手段是学校食堂管理中行之有效的管理手段.首先，高校应对学生食堂的承包制定严格的食堂承包准入制度.杜绝个体承包经营，引进一批管理水平高、社会信誉好、安全可靠的大型餐饮连锁企业，大型餐饮企业的引进，由于其先进的现代管理理念、完善的规章制度和深厚的餐饮文化底蕴，势必给原有食堂带来巨大压力，为了生存与发展原有食堂通过借鉴其成功经验，促使自身不断进步，形成良性竞争的局面.高校后勤对食堂具有监管和领导的职权，应严格按照法律法规及相关规定进行监督管理.为进一步筛选更先进的餐饮企业，应当引进优胜劣汰机制，制定严谨完善的考核制度对各食堂进行综合考评，优胜劣汰，不断引进更加优秀的餐饮企业.其次，应加大食品安全违法者的处罚力度，对违反者形成威慑力.一经发现食品安全问题，应从重处罚，除了给予巨额罚款、终止其承包合同，将其列入黑名单，通过媒体曝光，永久取消其进入高校餐饮行业，并承担相应的法律责任.

注 释：

①数据来源于：《卫生计生委办公厅关于2013年全国食物中毒事件情况的通报》（国卫办应急发〔2014〕15号）

〔1〕李晓蓓，欧杰，王婧.食品中微生物源毒素检测方法研究进展[J].食品科学，2011(11):334-339.

〔2〕刘燕德，靳昙昙.食用油质量检测研究进展[J].食品与机械，2014(1):235-238.

〔3〕王永章.浅析蔬菜农残的检测[J].农业科技通讯，2012(3):175-176.

〔4〕黎玖高.现代大学后勤管理理论与实践[M].北京：经济科学出版社，2010.180.

〔5〕慕金超，刘春芬.高职食品营养专业食品毒理学基础考核方式改革的探索[J].安徽农业科学，2014（36）.

〔6〕杜晓明，安增龙.黑龙江省望奎县食品安全监管问题研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2014（6）.

〔7〕金成哲，金龙勋，任范哲.食品安全理论及食品安全事故的管理对策[J].延边大学农学学报，2012（4）.