对于我国连锁餐饮业成本控制的思考

雅德餐饮（上海）有限公司　金晓雯

对于我国连锁餐饮业成本控制的思考

雅德餐饮（上海）有限公司金晓雯

摘要:规模化的餐饮企业是一种比较现代化的先进模式，这样一种集约化的形式本身就是一种成本控制的表现。尤其是随着肯德基和麦当劳这些连锁洋快餐在我国的飞速发展扩张，连锁经营的模式逐步成为餐饮行业的主流。本文主要是立足于我国连锁餐饮行业实际，希望可以有助于我国连锁餐饮企业成本控制的战略落实，促进我国连锁餐饮企业的快速发展。

关键词:连锁餐饮业成本控制对策建议

一、概念界定

(一)连锁餐饮业

我国连锁餐饮业是指经营同一类型的餐饮服务产品的若干企业，或者一个企业及其分店通过一定的规则联合而成的整体，通过企业整体标准化的形象宣传以及规范化的管理经营活动，从而实现餐饮业的规模效益。近些年来，这样一种规模化的连锁形式已经在国际上广泛应用，肯德基、麦当劳在中国的成功也让国人看到了连锁餐饮业这种经营模式的优势。连锁餐饮业当中有一种特许经营的形式，通过加盟商的形式获得经营指导和管理帮助，这样的形式可以进一步推动我国餐饮业的连锁经营更上一层楼。

(二)成本控制

广义上来说，企业的成本控制需要企业事前预设一定的成本管理目标，在职权范围内对生产耗费以及各种影响成本的因素和条件进行预防和调节，从而确保成本管理目标的落实。对于一个有着长远规划的连锁餐饮业来说，主要包括两个部分：公司战略层面以及企业的战术层面。战略层面上要求连锁餐饮业需要从战略角度分析、选择和优化餐饮业整体战略，并且从成本角度保证实现战略要求。一方面就是利用成本资料开发产生持续竞争优势的战略，另一方面就是实施成本控制的战略，包括价值链分析、作业成本管理以及成本筹划等等。战术层面的成本控制就是一般意义上面的单独餐饮实体店成本控制，相对与战略成本控制而言，战术成本控制更需要注意技术和方法，比如标准制定、目标制定以及作业成本控制设计，狭义上来说可以说是一种调节的方式。

二、连锁餐饮业成本控制内容及特色

(一)成本控制内容

餐饮行业成本控制的要求可能是最为严格的，主要是因为这一行业的市场竞争过于激烈，为了保证餐饮行业的持续竞争力以及有效持续经营，需要企业决策领导人员以及财务管理人员高度重视。我国连锁餐饮业成本包括餐饮行业采购、生产、销售、管理、后期等环节全部的费用和成本。餐饮成本的控制主要是需要以目标控制作为基础，尤其是对于餐饮业的每天日常成本进行检查和管理。搞好连锁餐饮业成本控制关系到企业的整体竞争力，需要引起足够的重视。

(二)成本控制的特色

连锁餐饮业最大的特色就是成本控制难度比较高，主要是因为餐饮成本自身存在很多的难以计量的成本决定的，成本费用当中包括了很多不可控制的人员管理以及修理维护费用。第一就是变动性的成本是餐饮价格的基础，很多原材料根据季节的变化而变化；第二就是连锁餐饮行业服务成本比较高，都只能根据顾客的需求进行小批量的生产，而不是大规模大批量的生产，而且大部分的产品难以储藏，而且这就导致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞点，食品的成本控制以及餐饮推销和控制涉及很多的环节：采购——收集——存储——加工——服务——销售——控制。一旦实际工作中哪一个环节控制不好都会导致成本控制出现问题。

三、连锁餐饮业成本控制的重要性分析

连锁餐饮业成本控制是成本控制的重要环节和内容，对于餐饮业的长远发展具有重要的意义。

第一，整体而言，我国连锁餐饮业的成本控制关系到餐饮业整体产品的质量以及价格，因为连锁餐饮业的具体的售价根据食品的成本和规定的毛利率计算的，这样一来连锁餐饮业的产品成本的高低直接关系到产品的售价的高低，所以餐饮行业需要做好自身的餐饮成本的控制。

第二，成本控制做好可以有利于餐饮业竞争力的提升，真正让顾客享受到物美价廉的服务，这样就可以形成一个良性的循环。

第三，成本控制的好坏关系到整体连锁餐饮集团的利润收入以及整体营业发展。餐饮服务一旦成本失去了控制，就会导致餐饮企业失去市场竞争力，甚至会造成企业的亏损乃至破产。

第四，成本控制做好可以进一步提高企业内部控制的效率，提高连锁餐饮行业的经营管理水平，这样一来就可以进一步改善连锁餐饮业整体的业务经营。

四、加强连锁餐饮业成本控制的具体路径

(一)制定标准的成本管理制度

整体上来看，我国企业成本控制的传统思想当中还有最大的弊端就是认为成本控制仅仅是财务管理人员或者是企业会计工作人员的职责，与其他员工无关。这就导致了企业成本很难得到有效的控制。大家都抱着事不关己高高挂起的思想态度，没有积极性主动去降低所在环节的成本，久而久之，就会形成一种惯性，导致成本控制的各项政策难以落到实处。对于餐饮业来说，仅仅依靠财务部门的人员进行控制是很难达到预期的效果的，主要是在餐饮的各个环节都会存在重要的成本控制因素，而这些环节最后都会关系到整体成本控制的效果，所以需要连锁餐饮企业加强标准化的成本控制内部监督的体系构建。

比如说，首先可以在每一个具体店面根据顾客流量制定标准成本控制的餐品、饮料等等，对于这些的支出实现一个基本意义的定额管理，将食品菜肴分配给顾客具有量化的标准可以参照，让员工了解每一种食品的具体制作成本、售价，以此作为成本控制的重要依据之一。其次就是需要在不同的时令季节需要不断更新连锁餐饮业的具体成本价位表，并且对于连锁餐饮的日常经营成本进行定期的监督和检查，不断树立优秀楷模，并且给予一定的物质奖励，鼓励各大连锁店学习先进，在保质保量的基础上，争取提升成本控制的水平。

(二)加强对于原材料采购的管理

连锁餐饮业的长远发展立足于成本管理控制，成本控制的源头就是原材料的采购和管理。连锁餐饮业要想构建良好的成本控制制度，就需要从原材料的采购开始，设置专门的采购部门进行原材料的采购，并且需要各大连锁店店长、厨师以及采购负责人、财务部门负责人共同商讨制定具体的采购程序和采购标准，确保采购原材料这一个环节的成本控制落到实处。首先，需要连锁餐饮行业的财务部门负责制定落实一个原材料价位清单表，对于全年各个季度不同时节的价位要有一个全面的了解，然后通过竞价招标的办法在市场上需求长期合作的原材料供应商，按照保质保量的前提基础选择价格最低的合作商。其次就是确定合作关系，尤其是海鲜这样的食品，需要有一个稳定的供货商，提供质量有保障的产品，这就需要连锁餐饮业内部制定一份具体的标准，并且积极寻求市场合作伙伴。最后就是采购原材料的管理和储存，也需要落实到具体责任人，采购的验收、管理以及检查都需要定时完成，并且要书面报告的形式汇报到具体店面负责人，确保质量、价格等等都符合要求。建立一个合理科学的批量管理标准，保证连锁餐饮业日常材料的供应，同时也不会造成库存的堆积、浪费资金。

(三)提升配送水平

连锁餐饮业很多情况下会需要成本的供应以及配送活动，这样一来分店的具体订单就十分的关键。总店和分店之间需要每天交流信息，分店需要根据自身的实际销售情况确定自己的进货量多少，从而保证产品的质量，减少库存和浪费。每天从总店收到的产品需要验收，并且制定具体的标准体系，从验收、入库、管理、生产以及销售都需要构建一个完整的成本管理控制小组进行管理。然后形成的具体书面报告就需要递交到各部门的厨师长以及店长，这样一来就可以确保每一个环节都由成本控制的具体责任人，真正做到事事有人管，人人有事做。

同时也要加大配送物流体系的构建，这个物流体系需要根据连锁餐饮业自身规模决定，但是需要坚持的原则就是快速安全健康。以笔者所在上海市来看，食品药品监督管理局对于连锁餐饮的食品配送要求比较高，一般强制要求车上需要有冷藏设备，而快递公司是不可能来实现这一点的。提升物流配送水平的关键就是合理安排配送路线和时间，确保车辆的制冷系统正常的运行。

(四)提升连锁餐饮业服务水平

服务水平是当前餐饮业市场竞争力的一大重要来源，直接关系到顾客的满意度，关系到连锁餐饮业的发展前景。服务包括多方面，第一就是产品的质量，这是最重要的，也是最难以把控的，需要确保呈现在顾客面前的食品都是精挑细选的，不可以出现质量和卫生上面的问题；第二就是服务人员的服务态度，这需要连锁餐饮业进行定期的一定的专业化培训，确保服务人员落实服务理念，真正践行“顾客就是上帝”的服务标准；第三，就是一旦出现问题，后续的相关服务也要重视，在最短时间内将负面效应降到最低，这关系到企业整体发展的走势。需要引起连锁餐饮业决策层的重视，并且选择具有一定能力的公关人员从事这方面的活动。

(五)加强连锁企业的内部监督管理体系的构建

企业的内部监督体系的构建是企业成本控制的一个重要制度体系，尤其是连锁餐饮业，作为现代服务业，需要有一个完善的内部监督管理体系。完善的内部监管控制体系的构建不是一朝一夕的，首先需要连锁餐饮业总体战略决策层面制定有关标准，然后是各个分店具体商讨落实。内部控制的原则就是事前、事中以及事后全过程的系统性管理，可以依托现代化的互联网信息技术平台，构建一个实时动态的信息化管理和信息交互平台，将连锁餐饮业内部的每一个环节都公开透明的放到平台上供所有员工监督，并且落实每一个具体环节的主要负责人。

连锁餐饮业内部监督控制体系的构建还需要关注一个重要的问题就是成本通知的源头是原材料的采购环节，如何将这个环节囊括进企业的内部控制系统中，这也是一大关键因素。以笔者工作经验来看，原材料采购需要推行集中采购模式，大宗采购的好处就是以量取胜，从而以降低采购单价来达到降低成本。如果将采购权放到各分店，采购的原、物料标准就难以统一。而且为了确保各连锁店的标准化管理，绝对不接受加盟店形式，全部采用直营模式，这种直营模式更加便于内部控制体系的建立和内部监督的落实。这样一来就可以将成本控制的所有环节控制在内部监督体系之中。

五、结束语

随着我国经济全球化和社会整体不断地深入发展，餐饮企业之间的竞争日益加剧，成本控制将在整体连锁餐饮企业的发展过程中发挥越来越重要的作用。餐饮企业作为现代服务企业，也应当与时俱进，保持思想和方法的不断更新，及时的发现其在成本控制当中的漏洞和弊端，以应对市场竞争的需要,这样才可以保持企业的生存和发展，因此，连锁餐饮业需要建立和完善制度规范适应市场竞争，这是获得收益和维持发展的基础条件。当前我国餐饮连锁业成本控制依旧存在很多需要不断改进和完善的地方，只有不断坚持学习西方企业先进成本控制方法，不断吸收经验，努力建立和完善连锁餐饮业的成本控制制度体系，这样才可以促进我国连锁餐饮业长足的发展，才可以保证在当前激烈竞争的餐饮行业当中可以争取一席之地。

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