2015中国餐饮消费需求大数据分析报告

文 | 中国饭店协会

2015中国餐饮消费需求大数据分析报告

文 | 中国饭店协会

“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。

该报告从互联网数据洞察消费者需求为出发点，以包括爬虫技术-信息归类算法-情感判断算法在内的智能语义分析处理方法为研究方法，对线上点评大数据进行分析，在餐饮业消费者研究领域，此种多维度调研方法尚属首例，为大数据在餐饮行业应用的典范。

在社交媒体发达的今天，餐饮消费者已经逐渐形成了实时点评的习惯。从餐饮点评网站——大众点评的评论数量来看，近两三年来，用户的评论数量有较大的增加：从2013年评论3000万条，到2015年年初，点评数量就已经达到了6000万条。

与传统的调研不同，线上点评的数据量非常庞大，可覆盖到各品类、各地区的消费者意见，从大数据角度更完整地把握消费者需求。成熟的语义分析技术可大大提升大数据的梳理、解读效率，可实现对非结构化的中文语句进行系统化地梳理：完整抓取、准确的断句、精准的情感判断及归类，对大数据的评论解读可以更加快速和到位，优化分析效率。

此报告抓取了北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都八个城市的点评数据，对中式正餐、中式快餐、西式简餐以及新兴餐饮品类典型案例-烤鱼进行了消费者需求画像，共抓取了57万条在线点评，通过口味、服务、环境、地理位置、优惠/团购、上菜速度、等位、性价比等八个维度进行分析，是当前国内餐饮消费者喜好和差评的真实写照。

中国饭店协会韩明会长表示，今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。

面对新的挑战，餐饮企业不仅需要产品的转型、服务的转型、营销方式的转型，最关键的是根本上的理念转型，在科学分析、精准提炼基础上真实判断新一代的消费群体的差异化和特色化需求。

此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导，更主要的帮助餐饮业投资者和经营者重新梳理他们对消费市场的理解和思考，从而对今后的投资和经营战略提供科学的参考。

报告研究发现，“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。“服务”也属于差评率高的因素。对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言，餐饮消费更趋向为“体验消费”。“优惠/团购”的关注度反而低于预期，餐饮企业大力开展团购促销的经营方式值得反思。

《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》研究重点及研究结果：由于85.2%的消费者在外就餐选择多为中式正餐和快餐，此份报告以此为研究重点，并以烤鱼为新兴餐饮代表做研究分析。八大指标中，等位、上菜速度、地理位置是“便捷性”三大指标，除等位外，另外两个指标评论相对较少，并且消费者一旦具备品牌意识，品牌意识会弱化用户对地理位置的选择。

基于消费者对八大维度关注程度不同，报告对差评来源进行分析，得到中式正餐、中式快餐、西式简餐的改进方向为：依据不同城市差异针对八大维度差异化对待。

以下附关注因素、餐品在各程度现状及差评程度图表，源自报告。

中式正餐消费者关注因素（%）

地区口味服务环境性价比等位上菜速度地理位置优惠/团购北京4 1 . 3 2 0 . 9 1 6 . 3 1 4 . 2 1 5 . 9 7 . 1 6 . 1 5 . 2广州3 8 . 1 2 0 . 7 1 5 . 8 1 6 1 0 . 7 6 . 9 6 8 . 7杭州4 3 . 9 1 6 . 7 1 9 . 7 1 6 . 6 2 0 . 2 7 . 8 9 . 7 3 . 3南京4 7 . 9 2 1 . 7 2 1 . 1 1 7 . 3 1 8 . 5 6 . 5 8 . 9 4 . 9上海4 3 . 5 2 4 . 4 1 6 . 7 1 7 . 2 1 5 . 1 7 . 7 6 . 2 5 . 6

不同城市中式正餐消费者对中式正餐的差评

从上表可以看出，消费者最关注中式正餐口味，但中式正餐等位差评最多的是等位，可见中式正餐在等位方面有很大提升空间，对这个维度的提升，能够降低差评率提高用户黏性。现今出现在等位方面做出改进并取得一定成绩的有海底捞等。

中式快餐消费者关注因素（%）

地区口味服务环境性价比优惠/团购地理位置上菜速度等位北京36.1 12.7 12.3 12.7 9.6 9.2 4.7 3.5广州30.1 9.2 11 12.7 13 6.5 3.5 2.4杭州35.5 10.2 12.9 19.3 9.9 10.5 3.8 3.6南京43.6 9 11.6 9.9 7.7 11.6 2.5 3.5上海41.7 19.9 16.3 9.9 7 11.4 4.8 5.2沈阳35.8 12.1 11.9 11.5 14.4 7.6 3.2 3.1

中式快餐各维度表现（%）

不同城市中式快餐消费者对中式快餐的差评率

烤鱼各维度消费者关注因素（%）

地区口味环境服务等位优惠/上菜速度北京57 18.7 21.4 18.1 10.5 10.4 11 8.5团购性价比地理位置广州57.8 23.3 15.6 27.9 6.8 6.2 5.1 6.2南京68.5 19.6 24 16.8 14.1 12.9 10.7 8.8上海56.2 21.3 19.5 17.8 11.4 10.6 8 6武汉61.4 21.1 22.8 16.1 11 13.9 8.5 6.6成都57.7 40.9 19.4 14.4 7.8 6.7 7.3 7.6

烤鱼各维度表现（%）

不同城市烤鱼消费者对烤鱼的差评率

报告将烤鱼列为新兴餐饮，其实是用烤鱼代表现今出现的垂直单品餐饮如夹克的虾、叫个鸭子、黄太吉等。这类细分餐饮品牌把控口味、降低选择品类、提高服务质量，因此在当下很受欢迎。

从上表数据来看，尽管不同城市不同类型餐厅，用户需求不同，但口味是餐厅首要考量因素，这也符合餐饮口味具有地域性特点。以烤鱼这一单品为例分析现今新兴餐饮，口味是绝大多数餐厅最受关注的因素，其次是服务和等位，因此，餐饮回归餐品本质本身十分重要。而团购等优惠措施带来的用户流量，一旦对餐厅餐品有所不满，会直接反馈到对口味的差评上去。此外，尽管餐品品质是基础，其他维度因素并非不受用户关注，餐厅据自身情况提升某一维度，将其变成自己的增量，有助于提高效益和发展想象空间。