李锦记：百年传承，用心酿造好味道

李前

一点盐，少许糖，几滴蚝油、酱汁，些许花椒、豆豉……人们眼中的平凡，却是李锦记眼中的不平凡。李锦记诞生于1888年，至今已有127年的历史。多年来，李锦记以“思利及人”作为企业的核心价值观，坚持“100-1=0”的品质管理理念，为全球各地的消费者提供世界级的调味品。

蚝油的发明者

1888年，一名叫李锦裳的青年举家避难来到广东珠海南水镇，以开茶寮、卖牡蛎蚝汤为生。有一次，李锦裳一如既往地生火煮蚝，但因忙着别的事情忘记了关火，直到闻到一股浓郁的蚝香味才发现蚝汁被熬成了浓稠状，味道鲜美。这就是今天家喻户晓的“蚝油”的原型。为了让乡亲们能分享到这一独特的美味，李锦裳反复试制，历经多道工序，最终生产出蚝油作为调味品出售，并于1888年正式设立了李锦记蚝油庄。

随后，李锦记逐步发展，在第三代传承人李文达时代迅速崛起。以前李锦记只卖蚝油和虾酱两种产品，后来不断丰富至拥有蚝油、酱油、XO酱、方便酱料等220款产品。从一个小作坊成长为今天远销100多个国家和地区的跨国酱料集团。

一瓶酱油背后的200个质量监控点

一瓶酱油是如何酿造而成的？在广东新会七堡镇李锦记生产基地，成千上万吨酱油正躺在2000多个巨型晒缸里享受着阳光的普照，一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，大约需要3个月到半年时间。

好产品，要有好原料、好工艺。李锦记的酱油选用优质品种的原粒黄豆，从选种到采收都由李锦记监控和检测，所有黄豆进入生产基地的储仓罐之前都要经过严格的质量检测和食品卫生检测，合格才能用于生产。生产过程中，洗豆、蒸煮、灭菌、酿制等工序，完全不经人手。酱缸是食品级玻璃纤维材质的，输送管道是高品质不锈钢材质的，生产过程经过30多道工序，200多个质量监控点。严苛的管理确保产品的色泽、风味、口感等都达到“质量100%坚持”的李锦记标准。

李锦记中国南大区销售副总裁刁文玲说：“做食品行业非常不容易，摆在超市里卖几元的一瓶酱油，背后是一个庞大的团队在运作。我们必须保证食品安全从源头做起，从种植采购、原料运输、食品加工、分销物流、品牌推广、上架销售等环节，真正做到从田间到餐桌的全面安全管理，不容许任何环节出现差池。”

航天品质信心保证

2012年，李锦记酱料凭借优秀的品质，经过层层挑选，最终入选“神九”航天员佐餐酱料。李锦记海鲜酱、叉烧酱、四川风味麻辣酱、番茄酱和泰式甜辣酱五款酱料随“神九”升上太空，让三位航天员在外太空完成任务的同时，吃上了李锦记酱料烹制的美味饭菜。2013年，李锦记酱料产品再度入选“神十”，并根据神十航天员不同口味需求对酱料进行了调整和定制，种类也增加到六种：四川风味麻辣酱，蒜蓉辣椒酱、香辣酱、番茄沙司、泰式甜辣酱和豆瓣酱。

“其实，航天员食用的李锦记酱料跟我们目前在市场上销售的酱料在品质上没有本质差别，只是包装要符合太空的特殊要求”，李锦记中国西南销售副总监黄少华介绍说，“目前，航天员吃的李锦记酱料在各大超市都能买到。我们在广西各大卖场推出了买赠的促销活动，希望在回馈广西消费者的同时，也能让大家品尝到航天级品质的李锦记酱料。”

“100-1=0”：零缺陷品质管理成就百年品牌

“100减1等于0而不是99，这是我们的品质管理理念。通俗地说，就是在生产过程中我们不能对质量问题进行妥协，丝毫失误都会导致最终结果为0。”李锦记有限公司董事李惠民表示，作为食品制造起家的李锦记，基于百年品质信念和实践，提出“100-1=0”零缺陷品质管理理念，以食品安全为企业首要责任严格自律。

在“100-1=0”零缺陷品质管理理念指导下，凭借“质量100%坚持”的执着信念，李锦记真正实现了“从田间到餐桌”的全过程控制体系，对种植采购、原料运输、原料清洗、原料加工、全程不经人手的生产过程、成品分装、成品运输、上架销售、售后服务进行全面的安全管理。李锦记是美国 FDA 在中国全国性审核活动开展以来，首家零缺陷通过审核的食品制造企业。

呼吁拯救百年老店无形资产

李惠民，这个拥有126年历史家族企业的第四代成员之一，在李锦记第三代传人李文达的五个子女当中排行老大。出于切身体会和老字号间的“惺惺相惜”，李惠民提出将“老字号”作为非物质文化遗产加以保护。

“我还记得1972年那一年尼克松访华，我父亲李文达出任公司主席，当时他灵机一动，就开发了‘熊猫牌蚝油，不仅开拓了海外市场，而且公司多元化产品就此开启。”李惠民难掩心中的自豪：“那款产品现在仍卖得很好。”

近年来，不少象征着广东悠久经济发展的“老字号”失去了原有在繁华热闹地段的店面、经营氛围及人文环境。“随着市场化的深入，广东不少百年品牌正招致来自各方面的竞争压力，生存的空间逐渐缩小，部分百年老店的绩效锐减甚至倒闭。”对此，李惠民深感痛惜。

“这些百年老店，在一定时期对促进我国经济发展、满足百姓需求起到了一定的积极作用，但后来有的因机制不畅，有的因经营的商品逐渐淡出主流消费市场，有的因屡受假货冲击，有的则因营销手段落后等，发展遇到困境。”李惠民表示。

用“家族宪法”守护127年传承

有人将百亿“家业”交给“外人”打理、有人用上市来激活企业的活力，当传承和发展命题越来越急切地摆在家族企业面前时，何去何从是个艰难的选择。与常规不同，调味品巨头李锦记低调地以不上市、“家族委员会”“家族宪法”“永远创业精神”支撑起127年传承四代的骄人成绩。

李惠民表示：“先有‘家，再有‘企业，企业要保持长青，一定要‘思利及人和‘永远创业的精神。”这些看似简单的想法背后，有着李锦记家族丰富的管理智慧，值得立志做百年企业的家族企业们借鉴。

在许多家族企业中，因利益冲突最终导致家族分崩离析的例子数不胜数。李惠民表示，“若以企业为核心，家族一旦出现问题，经营会受到波及。但如以家族为核心，即使经营暂时出现波动，只要一家人和睦，企业就会屹立不倒。”别的家族企业可能将重心放在企业永续上，但李锦记是放在家族永续上，家族成员要懂得“我们”大于“我”、“家族”大于“家庭”。

这个观念，其实从李惠民的父亲李文达那代已延续下来。这源于李锦记曾遭遇两次分家的惨痛经历，为不再重蹈覆辙，李文达决心以家族为企业之本。2002年李锦记设立“家族委员会”，制定“家族宪法”，严格用制度进行家族建设，李锦记的家族管理和企业经营思路开始变得清晰。

10余年后的今天，李锦记的“家族委员会”被家族企业们奉为学习对象。“家族委员会”的工作不是如何改善企业经营状况，而是如何从战略上规划家族建设，包括“家族宪法”、家族价值观的传承及下一代甚至下两代的培养。家族委员会每季度召开一次为期4天的家族会议，专门讨论家族的未来。“家族宪法”则涵括上至股权分配，下至人才培养等内容。

李惠民说：“家族委员会讨论的可能是很小的事，但可以保证家族成员间沟通顺畅，自然不易产生矛盾。”在“家族宪法”中有着众多严苛的家规，如所有成员学成后须在外磨练3～5年才能回企业。家族成员进入企业无特权，应聘程序和入职后的考核完全和非家族成员一致。

在家族管理和企业经营上李锦记又如何区分？李锦记认为，其心态很开放，董事会主席须由有血缘关系的家族成员担任以确保家族控股，两年选举一次，但公司经营还是会找市场上最棒的人才。