食用菌种植户的生存策略研究*——以山东省为例

李 敏，胡继连

(山东农业大学经济管理学院，泰安 271018)

近年来我国食用菌需求量与产量不断增加，已发展成为世界最大的食用菌生产、消费及出口国［1］。2013年全国食用菌生产总量3 148万t，总产值超过2 076亿元，从业人数2 000多万①数据来源:中国食用菌协会网站及中国食用菌商务网零散数据汇总而来。。我国的食用菌生产主体与生产方式主要有两类，一是农户散养，二是工厂化大规模集中生产。据统计，2011～2013年我国食用菌工厂化生产的年产量占全国年总产量的比重分别为3．85%、5．37%及6．51%②数据来源:中国食用菌协会网站及中国食用菌商务网零散数据汇总而来。，农户散养产量占全国总产量的比重分别为96．15%、94．63%及93．49%。可见，以家庭为生产单位的种植户是我国食用菌产业的生产主体。文章以山东省为例，分析种植户相对工厂化企业的优势、其自身的缺陷及已经采取的生存策略，并在此基础上提出了优化建议。

1 食用菌种植户相对工厂化企业的优势

1.1 食用菌种植户生产成本低

1．1．1 固定资产成本

工厂化生产食用菌需要高额投资。工厂化食用菌生产企业多采用技术先进、配套设施完善的智能化出菇房，还需建造各种配套厂房/车间 (如实验室、菌种室、原料车间、拌料车间、装袋车间、灭菌车间、冷却车间、接种车间等)、购入大型生产设备与设施 (如实验仪器、大型食用菌生产机械或生产线等)，固定资产初始投资大、折旧及摊销费用高。根据对山东省15家工厂化生产食用菌企业的调查，固定资产占总资产的比例高达66．7%～75．0%。

食用菌种植户栽培食用菌时一般使用简易大棚，购入或租赁小型农业机械进行生产。据对山东省内部分地区的抽样调查显示:由于各地物价、劳动力成本差异及对大棚具体材料、功能的不同要求等，搭建简易大棚的成本最低可达18元/m2。由于现代农业机械的多样性与可分性，家庭小规模经营也可以实现机械化。食用菌生产专用小型农业机械主要有木屑粉碎机、拌料机、装袋机、灭菌机等，可用于辅助生产的各个环节。对山东省内 (章丘、曲阜、诸城、邹平等地)11家小型农业机械生产厂商的调查显示，各种食用菌生产专用小型农业机械的最低价格为950～1 200元，在食用菌种植户可承受的能力范围之内。

1．1．2 劳动力成本

食用菌种植是劳动密集型产业。工厂化生产食用菌的企业，受食用菌的生物特性和生产机械局限影响，鲜菇采收、分拣等工序依然完全依靠人工，生产过程中对劳动力的需求很大。另外，由于专业化分工的存在，工厂化企业还要支付管理人员、销售人员、技术人员等的人工成本。加之近年来我国劳动力成本迅速增长，许多企业的利润率都有所降低。

食用菌种植户主要以家庭为单位进行生产，从事劳动的皆为家庭成员，人工费用不单独核算。对于养殖规模较大的农户，只需在拌料、装袋及收获时临时雇用其他劳动力，大部分生产过程依靠家庭成员的劳动投入，雇佣劳动力的人工成本占生产食用菌总成本比重较低。且食用菌种植农户身兼数职，既是劳动生产者，又是管理者、销售者，几乎无需支付额外的人工费用，劳动力成本总体较低。

1．1．3 土地成本

食用菌“不与粮争地”主要指不与粮食作物争抢肥沃的耕地，但食用菌的种植对土地也有需求，且种植规模与土地需求量呈正比。工厂化生产食用菌的企业需依法支付土地租赁费、土地使用税等，土地使用成本较高。另外，为建立工厂，或者扩大经营规模而寻找、租赁土地的过程中，需要支付高额的交易成本。

食用菌种植户的土地成本主要是土地承包费用，远远低于工厂化企业的土地成本。据杨学成 (2008)2008年对山东省土地问题的调查显示，超过65%的农民无需缴纳土地承包费，其余约35%农民需缴纳的平均土地承包费用约为200元/年［2］。而且，农村土地承包制度已实施多年，种植户承包土地的位置、面积等大多比较稳定;即使为了扩大规模转租其他农户的承包用地，所需支付的交易成本也不高。

1．1．4 监督与激励成本

食用菌生产过程比较复杂，且各个环节投入的劳动力较多，劳动者投入的劳动数量与质量对最终产品质量的影响很难量化。因此，在劳动投入与劳动成果分配无利益联结的情形下，劳动者的积极性无法充分调动。食用菌工厂化企业面临员工积极性低、责任心不强的问题。对此，企业需要对员工加强监督，或通过经济手段激励员工，提高其生产积极性与劳动质量，监督与激励成本普遍存在。加之食用菌种植的劳动密集性，工厂化企业的监督与激励的成本较高。

食用菌种植户以家庭为单位进行生产，他们既是生产者，又是所有者，其投入的劳动数量与质量直接影响最终劳动成果，关乎自身经济利益。且家庭成员之间还存在非经济利益纽带 (如:血缘、感情、伦理、文化等)，具有强烈的目标认同感与相同的利益价值取向。因此，食用菌种植户的生产积极性高，生产过程中的监督与激励成本低。

1．1．5 内部管理成本

工厂化生产食用菌企业组织结构复杂、业务范围广、员工数量多，需要支付公司经费、劳动保险费、业务招待费等各种内部组织管理费用，内部管理成本较大。对山东省某食用菌企业2010～2013年的年度财务报告分析显示，管理费用是费用类科目中数额最高的科目，占期间费用的比例在48．2%～63．7%的范围内波动。

而对于食用菌种植户来说，进行生产活动的是其家庭成员，不存在复杂的组织结构，也无需支付各种管理费用。且由于家庭的社会性，管理过程较为简单、高效，内部组织管理费用几乎为零，内部管理成本低。

1.2 食用菌种植户具有高度灵活性

1．2．1 进入与退出市场的灵活性

工厂化企业成立的初始投资要求较高，市场进入困难。根据对山东省15家工厂化生产食用菌企业的调查，初始投资或注册资金大部分在5 000万元以上，只有2家企业低于1 000万元，进入壁垒很高。同理，由于沉没成本巨大，退出市场的成本也较高。

食用菌种植户的市场进入成本较低。搭建菇棚、购买小型农业机械设备等的投资是多大部分种植户可以承担的。而且，在食用菌价格看好时，农户甚至可以临时性利用房屋或蔬菜大棚等设施种植食用菌，灵活进入市场。而且，由于沉没成本小，食用菌种植户退出市场的灵活性也较高。

1．2．2 生产规模变动的灵活性

工厂化生产食用菌企业每增加一定产量，需要相应追加固定成本 (如现代化菇棚、配套厂房、大型生产机械设备等)与可变成本 (如人力成本、管理费用等)的单位投入较高;每减少一定产量，造成的厂房、设备闲置浪费较大。因此，不能频繁或快速的变动生产规模。

相对而言，食用菌种植户单位生产成本低，单位产品成本变动速度小于工厂化企业，边际成本的增长速度相对较慢。因而可以根据市场价格情况灵活变动生产规模。

1．2．3 转产的灵活性

工厂化企业虽具有规模经济效应，但其固定资产 (菇棚、厂房、生产设备等)的资产专用性较强，沉没成本高。若要转变生产的食用菌品种，则会导致现有厂房、生产设备等的闲置，或对其进行改造及对新技术人员的需求。若要转产其他农产品，则闲置成本或改造成本会更高。因此，工厂化企业无法灵活转产。

食用菌种植户的生产设施 (主要指菇棚)资产专性相对较低。若要转产其他食用菌品种或其他农产品，可以对菇棚进行简单改造 (如去除遮光材料)，操作简便，成本较低，转产的灵活性较高。

2 影响食用菌种植户生存能力的负面因素

2.1 议价能力低

2．1．1 原材料价格

食用菌原材料主要指构成食用菌培养料的各种材料，如:棉籽壳、玉米芯、木屑、农作物秸秆等。原材料成本是食用菌种植户生产成本的主要组成部分，约占生产成本60%～80%。然而，原材料价格波动较大，影响农户生产成本，进而影响食用菌市场价格。而食用菌需求的价格弹性较大，当市场价格提高时，需求量会大量减少。食用菌种植户生产规模小、经营分散，议价能力低，无法降低原材料价格波动的影响，导致收入的不稳定。

2．1．2 食用菌销售价格

由于缺乏谈判能力，在向经纪人或者合作公司销售农产品时，食用菌种植户无定价权，是既定价格的被动接受者。更有甚者，由于种植户生产规模小、经营分散，在交易时不仅无法争取到合理价格，还会出现被经纪人或合作公司以各种借口压低价格的现象。议价能力低制约种植户的收益能力。

2.2 技术与操作水平低

食用菌的生产过程复杂，产品质量难以控制，对技术与操作水平的要求较高。大多数食用菌种植户在种植过程中一般依靠经验进行操作，缺乏科学、规范、全面的管理。备料阶段灭杂菌不彻底，或运输菌棒时操作不规范易导致菌棒污染，影响成品率。发菇阶段，对病虫害防控、温度及湿度控制等技术要求较高。不规范的操作会对食用菌的长势、出菇时间、出菇率及产品质量等造成不利影响，使成本收益率无法达到最优水平;而且，还会增加病虫害爆发的风险，造成减产、绝产，使经济利益受损。产后销售阶段，由于包装、运输、贮存等技术的局限，鲜菇的品质难以保证，种植户较难实现收入最大化。

2.3 外部交易成本高

食用菌种植户的外部交易成本较高。首先，食用菌种植户面临的信息搜寻成本高。种植户需要通过多种渠道了解食用菌产品的市场价格及相关信息，寻找交易对象。然而，农户受本身文化素质、社会资源等的局限，各种市场信息的获取与交易对象的识别往往比较困难，需付出的信息搜寻成本较高［3-4］。其次，契约成本较高。食用菌种植户最普遍的销售方式是直接到农贸市场或农产品批发市场进行市场交易，交易的不确定性强、交易频率高、交易对象数量多，契约成本较高。另有许多种植户选择与中间经纪人进行交易，交易频率较高，契约成本也较高。

2.4 销售渠道有限

食用菌种植户的销售渠道主要有以下几种:直接去农贸市场或农产品批发市场销售;销售给经纪人;销售给签订销售合同的公司。由于食用菌种植户知识水平有限，对市场信息的了解不足、判断力较弱，其它一些销售渠道 (如:超市、电商平台以及海外市场等)得不到开发［5］。而且，种植户生产规模小、议价能力低，受技术与操作水平低、鲜菇产品质量良莠不齐，鲜菇包装、贮藏及保鲜技术滞后等不利因素影响，即使在有限的销售渠道内也无法实现收入最大化。

2.5 抵御市场风险能力差

农业的弱质性 (农产品生产周期长、保质期短、短期生产规模变动困难等)与市场信息不对称导致农产品市场蛛网效应明显［6］。食用菌种植户搜寻与分析信息的能力不高，扩大与缩小生产规模具有一定的盲目性。会出现某些菇类产量剧增，价格大幅下跌，食用菌种植户“增产不增收”的现象。另外，食用菌需求价格弹性大于粮食作物，价格波动对农民收入的影响大，市场风险高。且种植户议价能力低，是市场价格的接受者，抵御市场风险的能力有限。

3 食用菌种植户的现有生存策略

3.1 差异竞争策略

食用菌种植户与工厂化生产食用菌企业的细分市场并非完全重合，种植户通过未实现完全工厂化生产，且多种植消费量大的食用菌品种，与工厂化生产食用菌企业形成了差异竞争，实现了自身的生存与发展。

目前我国工厂化生产的主要食用菌品种为:金针菇、杏鲍菇、双孢菇、海鲜菇、蟹味白玉菇及白灵菇等 (表1)。食用菌种植户主要种植的品种为工厂化程度较低甚至未实现工厂化生产的平菇、香菇、木耳、灵芝等。这些菌种无法实现工厂化或工厂程度的较低的根本原因在于:企业最终生产目的是为了追求利润最大化。由于个别菌种的经济效益与利润率较低，工厂化生产企业不愿意生产该类菌种 (如平菇);另外，有些菌种 (如香菇、竹荪、灵芝、木耳、滑菇等)出菇周期长、占用空间大、生产环节复杂，受目前相应的技术条件限制，无法完全实现工厂化生产。

表1 2013年我国工厂化生产食用菌主要品种及其日产量 t

据统计，2013年，未完全实现大规模工厂化生产的平菇、香菇、木耳的消费总量占中国食用菌消费总量的58．1%(见图1)，食用菌种植户的生存空间较大。而且食用菌种植户具有低成本的优势，个别菌种虽然市场价格较低，但需求量大，存在合理的利润空间。

3.2 合作化策略

为解决自身生产经营过程中的各种问题，部分食用菌种植户走上了合作化生产经营的道路。合作化组织形式主要有两种:(1)公司+农户合作模式;(2)农民专业合作社模式［7］。

“公司+农户”合作模式下，种植户通过与公司签订销售合同，可以获得稳定的原材料供应、优质的菌种、全面的生产技术支持及确定的销售渠道，可以降低外部交易成本与市场风险，提高种植户收入。目前，企业负责菌棒制作与鲜菇收购/加工，种植户分散出菇的公司+农户模式在山东省逐渐得到推广。山东省青岛某食用菌企业与周边种植户合作养殖香菇133．3hm2，使种植户年均增收30万多元/hm2①数据来源:青岛胶南市以龙头企业带动大力发展林下食用菌产业［EB/OL］．http://qd．ifeng．com/special/qdqyncp/detail_2013_04/25/747033_0．shtml。

农民专业合作社模式下，通过横向联合食用菌种植户，合作社可以带领农户有效扩大原材料与食用菌产品的交易规模，提高参社农户的议价能力;为农户提供全面的技术支持与完善的市场信息;解决农产品销售渠道有限的问题;加强产业链各环节的纵向一体化;降低市场风险;切实提高农户的竞争力，增加农民收入。山东省聊城市某食用菌专业合作社带动5 000多户种植户，实现户均收入2万元②数据来源:东昌府区利民食用菌专业合作社 ［EB/OL］．http://www．lcagr．cn/list_Content．asp?ArticleID=5445。

图1 2013年中国食用菌消费结构

3.3 多元化经营策略

为分散市场风险，增加收益能力，许多食用菌种植户 (大多为参与农民专业合作社的种植户)采取了多元化经营战略。这一策略的实施得益于食用菌菌种研发的进步。过去，大部分食用菌品种出菇温度在25℃以下，种植户夏季出菇困难。另外，菇棚对阳光、通风、温度、湿度的要求比较特殊，需经过简单改造才能用于其他作物的种植。但种植其他作物的周期不一定合适，且频繁改造菇棚会产生一定成本。因此，夏季种植户菇棚闲置现象较多。现今，我国已研发出许多适合种植户夏天种植的菌种 (如:高温平菇、四孢蘑菇、草菇、鲍鱼菇等)，解决了农户不能周年化生产食用菌以及菇棚闲置的问题。

种植户实现多元化经营的另一个困难在于技术指导与支持。不同食用菌品种的原料、病虫害防控技术区别较大，新品种需要面对“学习曲线”，要尽快掌握生产技术，全面的技术指导与支持至关重要。因此，实现多元化经营的种植户大多为合作社社员。例如，山东省泰安市某食用菌专业合作社“秋冬种香菇，春夏种灵芝”，形成了因地制宜地多元化经营策略，实现了周年化生产，提高了参与合作社的种植户的收益能力。

4 提升食用菌种植户生存能力的对策建议

4.1 进一步降低成本

原材料成本是食用菌种植户生产成本的主要组成部分，但原材料市场价格波动较大，对种植户控制成本不利［8］。随着科学技术的进步，废弃菌棒与杂菌污染菌棒的循环利用为降低原材料成本提供了有效解决方法。

4．1．1 利用工厂化企业废弃菌棒进行二次出菇

1个食用菌菌棒可以出3～5潮菇，但由于食用菌每潮菇生物转化率差异巨大，工厂化企业一般在收获第1潮菇后即将菌棒废弃。以白色金针菇为例，第1潮菇的生物学转化率大致为100%～140%，而第2潮菇仅为40%～50%［9-10］。对于生产成本较高的工厂化企业来说，第2潮菇不具有经济效益，因此只出第1潮菇的行为是理性的。然而，这些菌棒仍然含有大量营养成分，直接丢弃是巨大的资源浪费。食用菌种植户的运营成本低，虽然2潮菇生物学转化率低，但其可以以较低的价格收购废菌棒，产出第2潮菇的经济效益十分可观［10］。

4．1．2 循环利用杂菌污染菌棒

食用菌菌丝发菌时经常产生杂菌污染 (一般污染率为5%～10%)，对于已经污染的菌棒，食用菌种植户直接丢弃。但其实这些菌棒中的培养基质仍具有营养成分，在经过灭菌、发酵、蒸料、添加辅料等加工处理后，可以用于培养适宜的菌种。种植户可以通过循环利用杂菌污染菌棒降低原材料成本，提高成本收益率。废弃菌棒收购成本较低，后期加工投入的人工、辅料成本较高，但总原料成本仍然比直接生产或购入菌棒的成本低，可以保持较高的利润率。其它省市已经有种植户实践了该循环利用模式，且获得了良好的效果，如辽宁省鞍山市岫岩县某种植户对被杂菌污染的香菇菌棒进行处理后，制作成养殖平菇的菌棒，利润率在50%①数据来源:废菌棒的新用途 ［EB/OL］．http://sannong．cntv．cn/program/kejiyuan/20101124/110157．shtml左右。

4.2 合作化战略的优化

虽然食用菌种植户参与合作化生产组织形式取得了一定的成效，但其运行中也不乏问题，存在优化的空间。简单的公司+农户模式下普遍存在种植户与企业交易地位不平等的问题，合作社的介入可以有效联合分散的农户，提高农户的议价能力与交易地位。然而，由于运行管理不完善以及专业人才的缺乏，现实中农民专业合作社往往很难全面、高效的发挥应有作用［1-12］。文章提出可以率先发展“农户+议价合作社+公司”模式，然后再逐步推进合作社功能的全面化;对于食用菌专业合作社发展基础较好的区域，可推行“农户+合作社+超市”的合作模式。

4．2．1 “农户+议价合作社+公司”模式

“农户+议价合作社+公司”是美国经济作物生产领域存在最为广泛的一种合作模式［13］。所谓议价合作社就是负责与企业交涉交易合同的具体条款，以帮助社员获取合理的原材料采购价格与农产品销售价格的农民合作社组织［14-15］。鉴于原材料成本在食用菌生产成本中的比重较大，议价合作社可以有效帮助种植户降低生产成本。而且，议价合作社可以为种植户争取较高的销售价格，并通过对付款方式等的约束实现对企业契约执行的监督作用，有效保护种植户的经济利益。议价合作社的作用显著，但业务单一，成立与运营难度相对较小，具有较高的可行性，适合作为初级农民专业合作社推广。

4．2．2 “农户+合作社+超市”模式

在欧美农业强国，超市是农产品的最大终端销售渠道，其食用菌产品几乎全部通过超市销售。在中国，随着城镇化进程的提高，超市逐渐发展成为农产品销售的重要渠道。农超对接可以简化农产品的中间流通环节，提升供应链的效率。然而，食用菌种植户的分散性与小规模使得农超对接的交易成本过高，且供货稳定性差、产品质量也难以保证，农超对接难以实现。合作社通过将分散的食用菌种植户联合起来，可以实现种植户与超市的对接，有效解决上述问题。施晟 (2012)通过对西兰花的种植与销售研究发现:“农户+合作社+超市”模式下，物流成本 (燃油费、冷藏保鲜费、人工成本费等)显著下降，产品质量与农户净收入均得到了大幅提高［16］。“农户+合作社+超市”的合作模式下，食用菌种植户能够获得稳定的销售渠道，市场风险大大降低;食用菌鲜品的流通环节得到简化，外部交易成本与物流成本降低;同时，由于超市的技术支持与监督，鲜菇产品质量可以得到提升，进而促进市场价格的稳定与提高，保证种植户收入的稳定与增加。

［1］葛颜祥，郭志建．山东食用菌产业组织模式比较及选择．山东农业科学，2013，45(3):136～140

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［16］施晟．“农超对接”进程中农产品供应链的合作绩效与剩余分配——基于“农户+合作社+超市”模式的分析．中国农村观察，2012，(4):14～28