安康富硒蛹虫草黄酒生产工艺探讨

李海洲，陈正余，张京国，孙自余，张吉勇

（安康市蚕桑产业发展中心，陕西 安康 725000）

黄酒是世界三大名酒之一，也是中国历史最悠久的酒种。其酒性和顺，酒味醇美，从古到今深受人们的喜爱，堪称天下一绝。黄酒是我国特有的酒种，是我国的民族特产，享有国酒之美誉[1]。黄酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。黄酒酒精度14%至20%，含有丰富的营养物质，包括21种氨基酸，其中有未知的氨基酸和8种必需氨基酸，其含量居各种酿造酒之首，比啤酒、葡萄酒和日本清酒高出2～36倍[2]，被誉为“液体蛋糕”。安康黄酒历史悠久，古法酿造，营养丰富，享誉已久。但近年来因规模较小，品种单一，市场占有率很低，急需开发新的酿造工艺与花色品种，以提高效益、开发市场。蛹虫草含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、硒(Se)等[3]，蛹虫草中硒含量为0.57mg/kg，是抗癌药物黄芪硒含量的4～5倍。其主要化学成分和保健功能与天然冬虫夏草很相似，有平喘止咳、壮阳补肾功能，对肺气肿、气管炎有较好疗效，有明显降低血糖、尿糖、血压、颅压作用；还有抗菌、抗癌、增强免疫功能等作用，至今尚未发现明显的副作用，其保健功能日益被人们认识。随着以大米为培养基栽培蛹虫草技术的日益成熟，蛹虫草黄酒的加工已经具备了良好的基础条件。安康是“优质、环保、安全”的富硒区域，属于全世界难得的土壤富硒且易于被植物吸收的区域，土壤中含硒量2.5～6.9mg/kg，富硒地层厚度达40～50米[4]，主要农作物95%以上含硒。本研究以本地所产的优质富硒大米为主要培养基，接种蛹虫草液体菌种，模拟虫草生长的温度、湿度、光照、通风、营养等条件，对经发菌、感光转色生产富含蛹虫草有效成分的活性大米培养料，辅以本地富硒大米，经浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、发酵、煎酒等工序得到富硒蛹虫草黄酒。富硒蛹虫草黄酒兼具蛹虫草和黄酒的有效成分及营养价值，是独具安康特色的休闲保健产品。

1 富硒蛹虫草黄酒生产工艺

本工艺采用蛹虫草大米培养基加入发酵法，将培养好的富含蛹虫草有效成分的大米培养料按比例加入经精白、浸泡、蒸饭、冷却的富硒大米中，通过落罐发酵、后发酵、压榨、澄清、消毒等工艺得到富硒蛹虫草黄酒。常规蛹虫草黄酒加工方法还有廊坊师范学院史振霞等人提出的液体菌种加入发酵法和蛹虫草子实体浸提法[5]等。

1.1 工艺流程

1.2 工艺要点

1.2.1 蛹虫草大米培养基的制备

1.2.1.1 液体培养基的配制。称取葡萄糖10g，蛋白胨10g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁1g，柠檬酸铵1g，VB11片，水1000ml，pH7-8，准确称量以上物质，加水搅拌均匀纯净水定容至1000ml，分装入500ml锥形瓶，脱脂棉封口。121℃高压灭菌30mins，冷却后备用[6]。

1.2.1.2 接种。取洗净的广口瓶，每瓶先装30g富硒大米，加入以上液体混合培养基35ml，聚乙烯薄膜封口，121℃高压灭菌30mins或100℃灭菌8h，冷却到30℃以下备用。在灭过菌的接种箱内，按无菌操作要求进行接种。在酒精灯旁，打开培养瓶的封口膜或盖，用无菌注射器吸取5ml液体菌种，均匀注入培养瓶中，立即盖好封口膜或瓶盖。接种动作要快，以减少污染，完成后，拿至灭菌处理过的培养箱或培养室中进行培养。

1.2.1.3 发菌。光线黑暗，菌丝发育较快。在黑暗条件下，保持温度17℃，湿度65%左右，大米培养基经过大约15天，白色菌丝即可长满培养基，菌丝浓密茂盛。

1.2.1.4 转色催蕾。菌丝体成熟后，要进行适当光照和温差刺激。每天应光照12小时左右，光照强度为100～200勒克斯，夜晚保持黑暗。白天温度在21℃左右，夜晚温度在16℃左右。经过3天，菌丝体开始转色，在第7～10天，菌丝体逐渐变成橙黄色或黄色。此时，大米培养基含有了很高蛹虫草活性成分，最适于用来生产富硒蛹虫草黄酒。

1.2.2 原料的选择

黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的安康本地糯米和大米，安康市处于天然富硒区，经检测，本地大米硒含量在0.15mg/kg左右，属富硒大米。生产黄酒时，要选用淀粉含量高、吸水快、易糊化和糖化的软质米。

在黄酒行业中，水被称为酒之血，这说明了水的质量对黄酒的酿造有着十分重要的作用。黄酒的含水量一般在80%左右，水质的好坏直接影响黄酒的酒质[7]。安康本地水资源丰富，水质优良，酿造用水采用经净化的本地富硒深井水。

1.2.3 米的精白

通过精米机将米的皮层剥去，达到精白的目的。由于米的外部皮层含有蛋白质和脂肪较多，同时还富有灰分和维生素等微生物的营养成分，易引起生酸菌的繁殖而使酒的酸度增加，通过精白，可以解决酸度过高的问题[8]。

1.2.4 浸米

先用清水将米冲洗，再用水浸泡。其目的是使淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化，浸泡时间根据气温、水温和米质而定，短则1天，长则2～3天。要求吸水充足，吸水量25%～30%，以米粒完整而且酥为度。

1.2.5 蒸饭

目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

1.2.6 落罐发酵

蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，按比例加入活性蛹虫草大米培养基，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300～340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24～26℃。落罐10～12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30～31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般需要3～5天完成。

1.2.7 后发酵

经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15～18℃，静止发酵20～30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

1.2.8 压榨、澄清、消毒

后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2～3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70～75℃下，灭菌20分钟左右，杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

2 结论

本工艺为大米复合培养基加入发酵法，与液体菌种加入发酵法相比，具有活性成分高的优点，与蛹虫草子实体发酵/浸泡法生产蛹虫草黄酒相比，具有生产成本低、周期短的优势。

第一，本工艺选用的大米的硒含量为0.15mg/kg，符合DB61/T556—2012《富硒食品与其相关产品硒含量标准》中粮食加工品（含大米）为0.15mg/kg～0.30mg/kg的富硒标准；蛹虫草培养基硒含量为0.57mg/kg，符合DB61/T556—2012《富硒食品与其相关产品硒含量标准》中食用菌人工栽培湿基为0.15mg/kg～3.00mg/kg的富硒标准；得到的蛹虫草黄酒硒含量为0.10mg/L，符合DB61/T556—2012《富硒食品与其相关产品硒含量标准》中酒类为0.075mg/L～1.0mg/L的富硒标准，产品天然富硒。

第二，本工艺利用富硒大米接种蛹虫草菌种后，在适宜的温度、湿度、光照、通风、营养等条件下进行充分培养，蛹虫草大米培养基中的蛹虫草活性成分更强，使蛹虫草的活性物质在发酵中得到充分利用，提高了蛹虫草黄酒的品质。

第三，本工艺通过精米机剥去米的皮层，达到精白的目的。解决了安康传统黄酒酸度过高问题。

第四，经国家知识产权局网站检索，未发现富硒蛹虫草黄酒相关专利。本工艺将安康特有的天然富硒优势与安康传统黄酒酿造相结合开发的富硒蛹虫草黄酒，丰富了安康黄酒的花色品种。

第五，本工艺以本地富硒大米等天然产物为原料，生产中未人为使用亚硒酸钠等添加剂，属天然富硒产品，安全性大大提高。

富硒蛹虫草黄酒以安康本地富硒大米为原料，经灭菌、接入虫草液体菌种、发菌、感光转色生产富含蛹虫草有效成分的大米培养料，辅以本地富硒大米，经浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、发酵、煎酒、包装等工序得到富硒蛹虫草黄酒。改善了安康黄酒产品单一，工艺落后，市场占有率低的问题，优化了安康黄酒的生产工艺、丰富了安康黄酒的花色品种，具有良好的经济效益和社会效益。

[1]谢广发，孟中法，董海.黄酒的技术现状与对策[J].酿酒，2002（2）：31-33.

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[8]熊昌绪.发酵调味品工艺学[M].乌鲁木齐：新疆科技卫生出版社，2004：455-456.