进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析

李 伟，廉 政，严 斌，陶永胜，*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析

李 伟1，2，廉 政1，严 斌2，陶永胜1，*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

感官量化分析进口干红葡萄酒的感官特征，旨在筛选影响中国市场上不同价位进口干红葡萄酒产品的感官特征。实验采集上海葡萄酒市场上价格为100～600元且销量较好的9款进口干红葡萄酒样品，进行感官量化品评。品评小组由30名经过葡萄酒风味标准物质训练的学生组成，感官分析过程中要求其对所感知的感官特征用5点标度法进行量化，某一特征的最终量化值是词汇使用频率和强度率的几何平均数。量化数据的主成分分析（PCA）筛选出23种对葡萄酒感官质量贡献显著的感官特征，偏最小二乘回归（PLSR）用12种感官特征拟合出供试酒样的整体质量。结果表明，在100～600元价位的进口干红葡萄酒在感官特征上表现出差异，其整体质量与价格正相关，可用部分感官特征回归拟合葡萄酒的整体质量。

感官分析；干红葡萄酒；价格；主成分分析；偏最小二乘回归

近年来，我国葡萄酒进口量持续高速增长，不断充实国内葡萄酒市场。一方面使得消费者有更多选择，另一方面也冲击着国产葡萄酒市场。葡萄酒的价格受到年份、流行时尚、酒庄知名度以及产区等诸多因素的影响［1-3］，葡萄品种和酿造工艺是其中最重要的因素［4-5］。然而，国内市场上的进口酒质量参差不齐，鱼龙混杂，部分葡萄酒的实际感官质量与其酒标描述相去甚远。

葡萄酒的质量是指其能满足消费者需要的所有特性的总和，包括葡萄酒的化学成分、卫生状况和感官特性［6］。葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法，要求评价结果的一致性和精确性［7］。一方面，评酒员必须要抛开个人的喜好，排除时间、地点、环境和情绪等的影响，像一台精密的仪器一样进行感官分析；另一方面，因为葡萄酒的复杂多样及变化性，评酒员又必须充分发挥主观能动性，将获得的感觉与大脑中贮存的感官质量标准进行比较分析。可以认为在感官评价中，每个评酒员都是“分析仪器”，而且它们有各自的准确度和精确度［8］。只有兼顾以上两个方面，才能在保证精确性的同时保证各个评酒员之间分析结果的一致性。因此，感官评价利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行观察、描述、比较、判定和分析，比理化分析更为快速、直观，是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验以及最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法［9］。

由于感官分析是人为参与的检测分析，难免带有主观的误差，为了提高感官分析的重复性和重现性，目前的研究强调在分析前对品尝小组进行感官培训，要求正式分析前单个品尝员分析偏差小于整体的5%［10］。本研究的前期工作强调品尝员培训，利用葡萄酒中典型的标准香气物质对葡萄酒品评员进行培训，感官分析时，用5点标度法量化描述葡萄酒感官特征，大大提高了感官分析的科学性和稳定性［11］。本实验在此研究基础上，分析葡萄酒的感官特征，寻找区分不同价位进口葡萄酒产品的重要感官质量特征，为国内消费者正确选择进口葡萄酒产品提供理性数据。

1 材料与方法

1.1 实验样品

实验酒样为9款畅销进口葡萄酒，采集自上海市区葡萄酒专卖店，其中2款来自智利，其余7款来自法国，价格在100～600元，酒度为12%±1%（vol，体积分数），样品信息如表1。

表1 供试酒样信息Tab.1 Information of wine samples

1.2 感官分析

葡萄酒感官量化分析采用文献［11］的方法进行。品尝小组由30名葡萄酒专业的学生组成，感官分析前品尝小组用葡萄酒标准味感物质和香气物质进行训练，直至品尝组对葡萄酒味感特征和香气特征辨别分析结果的偏差小于整体平均值的5%。品尝组一次分析6款酒样，随机区组设计，共两轮，常温20℃，标准杯盛放酒样30 mL，30 min内完成。品尝员闻香静止酒样5～8 s，晃动酒杯闻香5～10 s，两样闻香操作间隔1～2 min，然后品尝员饮用葡萄酒，酒液盖住舌面，轻吸一口气，搅动舌尖，感觉5～10 s，最后吐出酒样，回味感觉5～8 s。要求对品尝表中可以感知的感官特征用5点标度法进行量化。每一样品做两次重复。某一味感特征和香气特征的最终量化强度值综合品尝小组对这一特征的使用频率（F）和强度率（I），用几何平均数表示，具体量化方法如下。

感官特征强度的量化采用5点标度法，即以0～5的整数表示感受到的特征强度，5为最高分值：0代表没感觉，1代表感觉很弱，2代表感觉弱，3代表感觉中等，4表示感觉强，5表示感觉很强。

葡萄酒感官特征的量化数据MF综合某一特征的使用频率F和感官特征强度率I的信息，计算公式见式（1）。

式（1）中，F为某一特征感官的量化值，计算方法见式（2）。

式（1）中，I为某一特征感受的强度率，计算方法见式（3）。

1.3 数据分析

通过SPSS 19.0对感官量化数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR），筛选供试进口酒样之间差异明显的感官特征，建立基于感官特征的整体感官质量回归模型。

2 结果与分析

研究表明，葡萄酒消费者的购买意向受到商品酒酒标上感官质量描述的重要影响［12］。本实验以上海市场上畅销的9款100～600元价位的进口干红葡萄酒为研究对象，通过科学的感官分析，筛选这些酒样的感官差异特征，并建立其与质量间的回归模型，为消费者购买进口葡萄酒提供参考数据，同时也为国内葡萄酒品牌提供技术支持。

2.1 重要感官特征的筛选

供试酒样42个感官特征的MF值见表2，MF值综合了感官特征使用频率和强度率，更为客观的表示出某类感官特征的强度。表2中，MF值在0～1，不同感官特征MF值在供试样品间的标准化系数（标准差/平均数）也显示，很多感官特征在供试样品间差异较大，但是仅从数值大小上单向比较，很难分析出不同酒样的典型感官特征，因此对整体感官特征数据进行降维处理，筛选对不同样品差异贡献显著的感官特征。

表2 供试酒样感官特征MF值Tab.2 MF values of sensory characters of wine samples

续表2

图1 重要感官特征在前两个主成分上的载荷Fig.1 Loading scores of important aroma characters in first two PCs

对供试酒样感官特征数据进行主成分分析（PCA），去除一些对总体方差贡献低的特征类别，筛选出对酒样质量贡献较大的23个感官特征，主成分分析结果显示，前两个主成分占总体方差的68.0%，分别方差贡献为52.0%和16.0%。23个感官特征在前两个主成分上的载荷见图1。香气持久度、糕点、小浆果、香气强度、外观、回味持久性、口感质量、木香、回味乳香、回味复杂度、透亮程度、整体档次等感官特征分布在第Ⅰ象限，说明它们对主成分1与主成分2有较大影响，同时可知回味乳香、回味复杂度与整体档次比较接近，说明它们对酒样整体档次影响较大。化学味分布在第Ⅱ象限，与主成分一呈负相关；其他感官特征均分布在第Ⅳ象限，说明它们与主成分1相关性较大。陶永胜等［13］利用此方法筛选出柑橘、菠萝、紫罗兰等6个中国霞多丽葡萄酒的典型香气特征。昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒则具有黑醋栗、青椒、烟熏等8种典型香气［11］，随着瓶贮陈酿时间的延长，酒中以烟熏、青椒、黑醋栗为主的特征香气转变为温带水果、草莓和花香，瓶贮时间超过10年的酒则具有泡菜、酱油和醋等劣质香气［14］。

供试酒样在前两个主成分上的分布见图2。酒样S1、S4分布在第Ⅰ象限，S7、S8、S9在第Ⅱ象限，S5、S6分布在第Ⅲ象限，S2、S3分布在第Ⅳ象限；通过图1的载荷图可以看出，对主成分影响较大的重要感官特征均分布在第Ⅰ、Ⅳ象限，且酒样的整体档次也分布在第Ⅰ象限，对比两个载荷图，可以看出9款进口酒中，酒样S1的整体档次是最好的。同时可知，酒样S1、S4、S2、S3的感官特征较为复杂，主成分1对酒样S1、S4和S2、S3区分明显，也就是薄荷、粗糙味、口感质量、回味乳香、木香等感官特征。另外，处于Ⅱ、Ⅲ象限的酒样感官特征不够明显，显然其酒样质量较差，并且这些酒样相互之间的区别仅在于化学味这一特征。由图1与图2可知，不同价位的红葡萄酒在感官特征上表现出明显差异，高价位葡萄酒分布在第Ⅰ象限，中等价位样品位于第Ⅳ象限，低价位酒样则分布于第Ⅱ、Ⅲ象限。目前有研究表明，不同价位葡萄酒中的化学成分差异导致了其在感官质量上的差异，这些影响价格的风味物质主要在发酵、橡木桶陈酿以及瓶贮陈酿过程中产生［15］。的水果香气；Tao等［18］也建立了中国昌黎地区赤霞珠红葡萄酒的香气质量预测模型。本实验对供试酒样重要感官特征回归拟合整体质量的效果如图3，可以得出酒体、绒涩、回味复杂性、回味持久性、回味果香、回味乳香、紫罗兰、香气强度、温带水果、干果、焦味、刺激气味这12个感官特征对酒样整体质量有着较大影响。其中，回味复杂性、回味持久性及香气强度的修正相关系数分别为0.169，0.186，0.099，

图2 供试酒样在前两个主成分上的分布Fig.2 Distribution of sample wines in first two FCs

2.2 整体质量回归拟合

近年来，偏最小二乘回归（PLSR）方法被引入葡萄酒风味化学的研究中，以建立葡萄酒质量的预测模型。Aznar等［16］建立了挥发性成分与红葡萄酒香气特征间的数学联系，并确认化学成分与香气特征间具有复杂的多元关系；Ferreira等［17］利用气相色谱-嗅觉计（GC—O）分析数据建立西班牙红葡萄酒的质量预测模型，分析结果表明浊味物质会抑制酒中说明这3个特征对酒样整体质量影响最大。

利用重要感官特征建立的整体质量回归方程如下：

本实验仅以上海市场上9款畅销的进口干红葡萄酒为研究对象，鉴于实验样品量受限，回归结果未作验证试验，下一步研究还需扩大样本量，进行回归模型的预测能力研究。系密切且复杂，共有12种感官特征进入整体质量的回归模型，其中香气强度、口腔回味复杂性和持久性的系数最大，即其对整体质量的贡献最大。

图3 重要感官特征回归整体质量的效果Fig.3 Regression model of significant sensory characters

3 结论

仅以上海市场上9款畅销的进口干红葡萄酒为研究对象，采用葡萄酒感官量化分析方法，研究了不同价位进口干红葡萄酒的感官质量与价格的关联性，结果表明100～600元不同价位的进口葡萄酒在感官特征上表现出差异，其整体质量与价格正相关；回归拟合的结果表明，整体质量与感官特征之间关

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Correlation of Sensory Characteristics and Price of Imported Dry Red Wines

LI Wei1，2，LIAN Zheng1，YAN Bin2，TAO Yongsheng1，*
（1.College of Enology，Northwest A&F University，Yangling 712100，China；2.COFCO Huaxia Great Wall Wine Co.Ltd.，Changli 066600，China）

The sensory evaluation of imported dry red wines aims at selecting the characteristics that influence the ultimate sensory quality.Well-selling wine samples belonging to the price category of 100-600¥were selected randomly from the imported wine market of Shanghai.The 30 trained panelists of wine-tasting group were asked to quantify the sensory characteristics by five-point scale and then grade the overall sensory quality.The value of each sensory character was the geometrical mean of its frequency and intensity.Principal component analysis（PCA）showed twenty-three sensory characteristics were significantly contributed to sensory quality.And the overall quality could be satisfactorily explained by the partial least square regression（PLSR）model with twelve important characteristics.The results showed that there were characteristics differences among sample wines.The wine overall quality was related with the price positively，and the overall quality could be regressed with some sensory characteristics.

sensory evaluation；dry red wines；price；principal component analysis；partial least square regression

李 宁）

TS262.6

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.009

2095-6002（2015）03-0049-07

李伟，廉政，严斌，等.进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析［J］.食品科学技术学报，2015，33（3）：49-55.

LI Wei，LIAN Zheng，YAN Bin，et al.Correlation of sensory characteristics and price of imported dry red wines［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（3）：49-55.

2014-03-05

国家“十二五”科技支撑计划项目（2012BAD31B07）。

李 伟，男，硕士研究生，研究方向为葡萄酒和果酒酿造技术；

*陶永胜，男，副教授，博士，主要从事葡萄酒酿造新工艺和风味化学研究。

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