传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究

任雯雯 ，朱正兰，李 芳，蒋小锋，杨 斌，郭 丽，査亮伟，孔令明

(1新疆农业大学，乌鲁木齐 830052;2新疆轻工职业技术学院，乌鲁木齐 830021;3新疆七一酱园酿造有限公司，乌鲁木齐 830000)

自古以来，蔬菜一直是人类赖以生存的食物资源。劳动人民食用蔬菜可以追溯到原始社会。为了满足最基本的食物需要，当大量的蔬菜成熟时，人们把部分蔬菜储藏起来，以便在冬季蔬菜较少的时节食用［1］。渐渐地，人们在生活实践中发现，通过腌渍及发酵的方式可以长期保藏新鲜的蔬菜。发酵蔬菜是我国宝贵的饮食文化遗产并延续至今。北魏时期出版的著名古籍《齐民要术》中记载了30 多种制作传统发酵蔬菜的方法，可见发酵蔬菜在古代就己经是美食了，同时也可以看出发酵蔬菜制品在当时人民饮食生活中的重要性［2］。直到今天，我国四川等地会常年制作泡菜，说明泡菜在现代百姓生活中仍然是必不可少的，泡菜也常常被认为是价格便宜容易制作的开胃菜。

泡菜混合发酵是指将两种或两种以上蔬菜放置在一个泡菜坛中进行腌制的方法;泡菜单独发酵是指一个泡菜坛中只放置一种蔬菜进行腌制的方法。每种蔬菜所含的化学成分和理化性质会有所不同，其在腌制过程中产生的相互作用也不同，混合发酵的蔬菜之间可相互作用，产生不同于单独发酵的蔬菜的理化性质和口感，而混合发酵是目前经常采用的腌制方法，还未见有研究单独发酵泡菜的报道。本研究将对泡菜混合发酵和单独发酵的过程进行比较研究，从理论上说明传统泡菜腌制方法的选择，为传统泡菜的研制创新提供新的理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为新疆本地新鲜蔬菜:莲花白、豇豆、胡萝卜、青椒。原料和辅料均由乌鲁木齐市北园春农贸批发市场提供。

1.2 试验仪器

1 号泡菜坛，雷磁PHS-3C 型pH 计，碱式滴定管，TA.XT.PLUS Texture Analyser，恒温水浴锅，电子天平。

1.2 试验方法

1.2.1 泡菜制作工艺

原料→预处理→准备配料→入料→加水→发酵→成品。

本研究采用传统的四川泡菜腌制方法［3］，将新鲜的莲花白、豇豆、胡萝卜和青椒去皮并清洗沥干后，按照配方准备花椒、八角、小茴香、桂皮、豆蔻等配料，然后入料:莲花白、胡萝卜、豇豆和青椒各装一坛，然后再混装一坛。标号分别为1、2、3、4、5。加自来水，开始发酵。

1.2.2 操作要点

预处理:(1)清洗原料。莲花白去外层叶，胡萝卜刮去外层皮，青椒去籽，豇豆去末端，生姜去皮，一并清洗干净备用。(2)整理原料。莲花白切成瓣状(从根部开始切)，胡萝卜切成椭圆形片状，青椒按本身形状纵切一刀(两半)，豇豆不切直接放坛(若坛子小就用手掰两半放坛)。分类放置，备用。(3)足量的自来水煮沸，放凉，备用。

辅料配方:(1)以该试验所用坛子为标准，以每坛为单位，总放菜量为2kg 左右。例如，混合坛可放胡萝卜450g、豇豆350g、辣椒300g、莲花白950g、生姜100—110g。(2)准备配料(按其占腌制液的质量分数):以每坛为单位，八角5‰、桂皮3‰、草果2‰、小茴香6‰、豆蔻5‰、花椒5‰、丁香2‰、甘草1‰、干辣椒6‰—8‰、冰糖3%、腌菜盐5%、CaCl20.6‰。其中八角、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、花椒等配料称量后需放在一起分别用两块稀布包好，制成两个料包待用。干辣椒、冰糖、腌菜盐，CaCl2称量后分别放置备用。(3)准备腌制用水:将自来水煮沸后放置至室温，每坛需要3 000mL 水，量取后加入每坛所需的盐和CaCl2，使其充分溶解，备用。

入料顺序:底层先放一层生姜及一个料包，然后放胡萝卜，少部分冰糖，豇豆，中间放莲花白和另一个料包以及另一部分生姜(生姜放底部会吸收其它菜的色泽)，之后放另一部分冰糖、青椒，干辣椒放在最上层(有抑菌作用)。最后加入盐水，上述步骤都完成之后可加入5mL 左右的高度白酒。盖上坛盖，用浓盐水或者酒精水封。

腌制发酵:夏日气温较高，室温一般在25℃左右，发酵时间约为1w。开始发酵，即坛口冒泡时开始测定指标。本研究各指标自腌制之日起，第2d 开始监测，共测定5d。

1.2.3 测定指标

从泡菜开始发酵，每天测定泡菜汤汁的pH，泡菜总酸度，TPA 测定泡菜的硬度和咀嚼性。泡菜成熟后，对每坛泡菜做感官评价。

1.3 测定方法

pH:用雷磁PHS-3C 型pH 计测定;总酸度:酸碱滴定法;TPA:用TA.XT.PLUS Texture Analyser 测定。

1.4 感官评定标准

采用综合评分法，确定泡菜色泽、香气、滋味、口感为考核指标，考核以每个项目25 分制评定，综合评分满分为100 分，评分按表1 进行。

表1 泡菜感官评价

2 结果与分析

2.1 泡菜汤汁pH 的动态变化

pH 值是影响泡菜发酵过程的重要因素之一，pH 值既影响着微生物的生长状况和代谢产物的累积，同时也影响着泡菜中主要成分的变化。每天测定5 坛泡菜汤汁的pH，试验结果由图1 可知，单独发酵和混合发酵的泡菜汤汁pH 都是随着发酵时间的延长而变小，而混合发酵的pH 变化趋势较为剧烈，发酵第6d pH 达到3.30时，趋于平缓，泡菜发酵成熟;单独发酵pH 变化缓慢，发酵第6d pH 接近3.50 时，趋于平缓，泡菜发酵成熟。由此可见，混合发酵的泡菜发酵速度比较快，而且成熟度较高。

图1 单独发酵和混合发酵过程中泡菜汤汁的pH 的变化

2.2 泡菜酸度值的动态变化

随着腌制时间的延长，总酸含量呈现先较快上升后平缓上升的趋势，泡菜发酵可分为起始发酵、主发酵、次发酵和后发酵4 个阶段［4］，发酵过程主要是乳酸发酵，并产生CO2，可以看到泡菜坛水槽中有间歇性的气泡冒出，并伴有响声［5］。

按酸碱滴定法，每天测定每种泡菜的酸度值，比较混合发酵和单独发酵过程酸度值的变化，试验结果如图2、3、4、5。由图2 可知，莲花白第2d 混合发酵酸度值大于单独发酵，第3d 混合发酵和单独发酵的酸度值相同，之后二者酸度值均呈上升趋势，且在第6d 又趋于接近。由图3 可知，胡萝卜单独发酵和混合发酵在第2d和第3d 之间有相同的酸度值，之后混合发酵酸度值大于单独发酵，第5 和6d 时酸度值又接近相同。由图4 可知，豇豆酸度值从发酵开始单独发酵酸度值大于混合发酵，第4d 和第5d 之间酸度值达到相同，之后混合发酵酸度值大于单独发酵，直到发酵成熟。由图5 可知，青椒从发酵开始，其混合发酵酸度值大于单独发酵酸度值，第6d 时酸度值接近一致。试验结果表明，泡菜在发酵过程中混合发酵和单独发酵酸度值均呈上升趋势，且发酵前期和发酵后期酸度值均有相同点。

图2 莲花白单独发酵和混合发酵过程中的总酸度变化

图3 胡萝卜单独发酵和混合发酵过程中的总酸度变化

图4 豇豆单独发酵和混合发酵过程中的总酸度变化

图5 青椒单独发酵和混合发酵过程中的总酸度变化

2.3 泡菜TPA 比较

2.3.1 泡菜硬度

发酵过程中，由于泡菜酸度值的增加，细胞壁中的果胶在酸性环境中逐渐水解，其硬度相应减小，最终符合泡菜成熟时的口感。每天用TA.XT.PLUS 物性仪测定泡菜的硬度，试验结果如图6、7、8、9 所示。每种泡菜硬度变化趋势均呈先减小后增大再减小，且混合发酵的硬度大于单独发酵。莲花白单独发酵和混合发酵硬度在第4d 达到峰值，胡萝卜在第3d 达到峰值，豇豆和青椒在第5d 达到峰值。硬度越小，泡菜越容易腐烂，不易储存，相对于单独发酵的泡菜而言，混合发酵泡菜的硬度更适合泡菜的保存，口感会比较脆嫩，所以传统泡菜多是几种蔬菜混合腌制。

图6 莲花白单独发酵和混合发酵过程中的硬度变化

图7 胡萝卜单独发酵和混合发酵过程中的硬度变化

图8 豇豆单独发酵和混合发酵过程中的硬度变化

图9 青椒单独发酵和混合发酵过程中的硬度变化

2.3.3 泡菜咀嚼性

咀嚼性综合反映了人牙齿咀嚼过程中泡菜持续抵抗外力的能力，无论单独发酵还是混合发酵，泡菜的咀嚼性都逐渐变小，泡菜成熟时咀嚼性最小，咀嚼性降低可能与细胞液泡中水分流失有关。每天用TA.XT.PLUS 物性仪测定泡菜的咀嚼性。图10 和图11 说明，发酵前期，莲花白和胡萝卜单独发酵咀嚼性大于混合发酵;发酵后期，莲花白和胡萝卜混合发酵咀嚼性大于单独发酵。由图12 可知，发酵前期，豇豆混合发酵咀嚼性大于单独发酵;发酵后期，豇豆单独发酵咀嚼性大于混合发酵。由图13 可知，发酵过程中，青椒单独发酵咀嚼性始终大于混合发酵。莲花白和胡萝卜发酵成熟时，单独发酵咀嚼性比混合发酵小;豇豆和青椒成熟时，单独发酵咀嚼性大于混合发酵。咀嚼性越小，口感越合适，所以在咀嚼性上，莲花白和胡萝卜更适合单独发酵，而豇豆和青椒适合混合发酵。

2.4 感官评价结果

泡菜发酵成熟时，分别对5 坛泡菜从色泽、香气、滋味、口感4 方面进行感官评价，试验结果如表2 和图14 所示。莲花白混合腌制的色泽、香气、滋味、口感以及综合得分均比单独腌制高;胡萝卜混合腌制的色泽、香气、滋味得分比单独腌制高，但口感比单独腌制略低，综合得分高于单独腌制;豇豆混合腌制的色泽、香气、滋味得分均比单独腌制高，口感得分一致，综合得分高于单独腌制;青椒混合腌制的色泽、滋味、口感得分均高于单独腌制，而香气得分低于单独腌制，综合得分高于单独腌制。试验结果表明，混合腌制泡菜的感官得分都高于单独腌制，更受消费者欢迎。

图10 莲花白单独发酵和混合发酵过程中的咀嚼性变化

图11 胡萝卜单独发酵和混合发酵过程中的咀嚼性变化

图12 豇豆单独发酵和混合发酵过程中的咀嚼性变化

图13 青椒单独发酵和混合发酵过程中的咀嚼性变化

表2 泡菜感官评价得分

3 结论

综上所述，莲花白、胡萝卜、豇豆和青椒是4 种常用的泡菜原材料，但是混合发酵的泡菜各种指标都比单独发酵好，更受人们欢迎。本试验从理论上说明了传统泡菜采用混合发酵的原因，并推论出混合发酵过程的风味物质更加丰富，为进一步研究风味物质的变化提供理论基础。

［1］杜书.酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究［D］.沈阳农业大学，2013.

［2］陈功.试论中国泡菜历史与发展［J］.食品与发酵科技，2010，3:1-5.

［3］陈功.中国泡菜的品质评定与标准探讨［J］.食品工业科技，2009，2:335-338.

［4］郑炯，黄明发.泡菜发酵生产的研究进展［J］.中国调味品，2007，5:23-25.

［5］陈芸芸，李巧云.传统泡菜发酵过程中主要成分的动态分析［J］.漳州师范学院学报(自然科学版)，2009，2:112-117.