沿河古茶树茶叶的感官品质及化学成分

沈 强， 张小琴， 李兰东， 贺永龙

(1.贵州省茶叶研究所， 贵州 贵阳 550006； 2.贵州新景生态茶业有限公司， 贵州 沿河 565300)



沿河古茶树茶叶的感官品质及化学成分

沈 强1， 张小琴1， 李兰东2， 贺永龙2

(1.贵州省茶叶研究所， 贵州 贵阳 550006； 2.贵州新景生态茶业有限公司， 贵州 沿河 565300)

为开发利用沿河古茶树资源以及提升其茶叶品质，以沿河古茶树茶叶为材料，对其感官品质和化学成分含量进行分析。结果表明：茶叶外形呈尖形，香气清香，滋味醇正，汤色黄绿、明亮，叶底芽叶嫩软、完整；茶样水浸出物(49.94%)、咖啡碱(4.50%)、EGCG(128.85 mg/g)含量较高，可作为特异茶树资源开发利用。

古茶树； 感官品质； 化学成分； 沿河

中国西南是茶树原产地，贵州因其自然地理的特殊性，被誉为茶树种质资源的宝库。贵州沿河县茶叶历史悠久，县境内有古茶树分布[1]。古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落、半驯化的人工栽培野生茶树和人工栽培的百年以上古茶园(林)。古茶树多生长在空气清新、土壤优质的地域，具有天然的保健功效，是茶叶市场的新需求[2-3]。据调查，沿河县古茶树主要分布在新景乡、黄土乡、客田乡、塘坝乡、后坪乡、洪渡镇、思渠镇7个乡(镇)，树龄为100～1 000年。在贵州省曾开展关于遵义市、毕节市、铜仁市、贵阳市、黔西南州等市(州)的古茶树资源的相关调查[1,4-9]。何军等[10]对沿河古茶手工加工过程中的鲜叶投叶量以及杀青温度研究得出，最佳投叶量为0.75 kg，杀青温度为180～200℃。但关于沿河县古茶树茶叶感官品质和化学成分方面的研究尚未见报道。为此，笔者以沿河古茶树茶叶为材料，对茶样的感官品质和化学成分进行分析，以期为沿河古茶树资源开发利用及茶叶品质的提升提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 古茶树 沿河古茶树茶叶1号(简称茶样I)和沿河古茶树茶叶2号(简称茶样II)，由贵州新景生态茶业有限公司提供，采摘时间为春季。

1.1.2 仪器设备 LC-1260高效液相色谱仪(安捷伦科技有限公司)、KQ3200DB型数控超声波清洗器、FC204电子分析天平、BSA224S-CW电子天平(上海精密科学仪器有限公司)、101-1A电热鼓风干燥箱(上海雷韵试验仪器制造有限公司)、TU-1810PC紫外可见分光光度计(郑州南北仪器设备有限公司、DFT-200型粉碎机(北京市永光明医疗仪器厂)等。

1.2 茶样感官审评

按照国家标准《茶叶感官审评方法》[11]进行审评。采用3 g茶样，150 mL沸水，冲泡5 min，密码评审。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

1.3 化学成分测定

水分测定参照GB/T8304-2002《茶水分测定》、水浸出物参照GB/T8305-2002《茶水浸出物测定》、总灰分测定参照GB/T8306-2002《茶总灰分测定》、氨基酸测定参照GB/T8314-2002《茶游离氨基酸总量测定》、茶多酚和儿茶素测定参照GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、咖啡碱测定参考GB/T8312-2002《茶咖啡碱测定》、试样磨制及干物质测定参照GB/T8303-2002《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》。测定均重复3次取平均值。

1.4 计算公式

儿茶素品质指数、儿茶素苦涩味指数及酚氨比分别参照阮宇成等[12]、施兆鹏等[13]及程启坤[14]的相应公式进行计算。

儿茶素品质指数=

儿茶素苦涩味指数=

其中，EGCG为表没食子儿茶素没食子酸酯，ECG为表儿茶素没食子酸酯，EGC为表没食子儿茶素，GC为没食子儿茶素，EC为表儿茶素，C为儿茶素。

2 结果与分析

2.1 古茶树的感官品质

从表1可知，试验茶样外形尖形、黄绿、叶缘泡点较多，带鱼叶、花托，叶缘泡点较多可能由加工过程中杀青或干燥温度过高导致；汤色黄绿、明亮；香气清香较高或较纯正；滋味醇正；叶底芽叶嫩软，黄绿明亮，完整，较匀。从感官审评总体表现看，沿河古茶树茶叶品质较佳，但干茶外形带鱼叶、花托，这可能由茶青原料采摘标准不一致造成；由于在杀青或干燥过程中温度过高，造成干茶外形叶缘泡点较多。

表1 沿河古茶树茶样的感官品质

2.2 古茶树的化学成分

由表2可知，茶样I和茶样II中含水量分别为8.97%和10.83%，均高于国家标准规定的范围(≤7.0%)；总灰分分别为5.37%和5.31%，均满足国家标准规定范围(≤7.5%)；水浸出物含量分别达50.34%和49.53%，二者平均值为49.94%，均高于国家标准规定范围(≥34.0%)[15]，符合贵州茶叶普遍存在水浸出物高的品质特征[16]。

由表2还可见，沿河古茶树茶样中咖啡碱含量分别为4.80%和4.19%，平均含量为4.50%，其中茶样I中咖啡碱高于普通绿茶中咖啡碱含量(一般为2%～4%)；茶多酚含量分别为21.58%和21.25%，平均含量为21.42%；游离氨基酸总量分别为2.05%和3.17%，平均含量为2.61%。

由儿茶素品质指数公式计算得出，茶样I和茶样II中儿茶素品质指数分别为2 137和1 659，品质指数较大，表明芽叶嫩度较好，与感官审评结论一致。由儿茶素苦涩味指数公式计算得出，茶样I和茶样II中儿茶素苦涩味指数分别为23.15和23.26。样品中EGCG含量均较高，其平均含量为128.85 mg/g，茶样I中含量达到129.07 mg/g，表明沿河古茶树资源可作为高EGCG茶树特异资源开发利用或直接开发高EGCG茶茶叶。茶样I和茶样II的酚氨比分别为10.53和6.70，平均值为8.62。

表2 沿河古茶树茶样的化学成分

注：GA为没食子酸，EGC为表没食子儿茶素，C为儿茶素，EC为表儿茶素，GCG为没食子儿茶素没食子酸酯，EGCG为表没食子儿茶素没食子酸酯，ECG为表儿茶素没食子酸酯。

Note：Gallic acid referred to as GA,Epigallocatechin referred to as EGC,Catechin referred to as C,Epicatechin referred to as EC,Gallocatechin gallate referred to as GCG,Epigallocatechin gallate referred to as EGCG, Epicatechin gallate referred to as ECG.

3 结论与讨论

1)感官审评结果表明，沿河古茶树茶样外形带鱼叶、花托，表明茶青采摘标准不一致；干茶外形叶缘泡点较多，表明茶样加工过程中，杀青或干燥温度过高。建议今后开发沿河古茶树资源时，加强茶青原料采摘标准的管理，提高茶叶加工技术的改进。

2)茶叶生物碱中咖啡碱含量最多，一般在2%～4%，咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，以氢键与茶黄素缔合形成具有鲜爽味的物质，因此常被作为评定茶叶质量的一个重要因素[17]。通过对茶样感官审评和化学成分分析表明，茶样中水浸出物远高于国家标准，体现了沿河古茶及贵州茶叶水浸出物高的品质特征。李俊等[18]对贵州243份绿茶样进行检查，得出咖啡碱含量在1.08%～3.33%，而沿河古茶树茶样中咖啡碱含量高(平均含量为4.50%)，可作为高咖啡碱茶树特异资源开发，或用于品种遗传改良、或直接提取天然咖啡碱。近年来,由于茶儿茶素具有广泛的保健和药理功效以及较强的食品抗氧化特性，茶儿茶素已成为医药和食品研究领域的热点之一。茶儿茶素是茶多酚的主体，其中表没食子基儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)为酯型儿茶素，表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、儿茶素(C)为非酯型儿茶素。茶儿茶素与茶叶品质关系密切。根据阮宇成等[12]研究表明，儿茶素品质指数的大小在一定程度上反应了芽叶嫩度的体现。芽叶越嫩，品质指数越大，随着芽叶老化，品质下降，指数逐渐减小。茶样中EGCG含量也较高，可作为高EGCG茶树特异资源开发或EGCG茶叶开发。关于这些特异性指标的开发利用，还有待今后开展进一步研究。

3) 由儿茶素品质指数公式计算，得出茶样I和茶样II中儿茶素品质指数较大，表明芽叶嫩度较好，与感官审评结论一致。据施兆鹏等[13]研究表明，儿茶素苦涩味指数越大，苦涩味越重。由儿茶素苦涩味指数公式计算，得出茶样I和茶样II中儿茶素苦涩味指数符合李俊等[18]得出结论：贵州春茶儿茶素苦涩味指数为4.06～24.93。研究表明，部分酯型儿茶素在加工过程中水解转化为简单儿茶素和没食子酸(GA)，导致酯型儿茶素下降[19-20]。本试验未检测到没食子儿茶素(GC)和儿茶素没食子酸酯(CG)，与前人的研究有出入，可能研究材料有关，前人多采用无性系茶树原料，而本试验采用古茶树原料，或与茶样加工技术和检测手段等有关，还有待进一步研究。

4) 茶多酚与氨基酸的比值(简称酚氨比)，可作为适制绿茶或红茶的判断标准。酚氨大一般适制红茶，而酚氨小一般适制绿茶[14]。茶多酚对红茶色、香、味的形成特别重要，而氨基酸对绿茶鲜浓滋味和鲜爽香气形成特别重要。按照程启坤研究结论[14]表明，沿河古茶树资源更加适合于开发红茶茶叶。但从试验茶样检测结果分析，茶样中茶多酚含量均未超过30%，达不到红茶浓强鲜的品质特征，不宜适合加工红茶，反而更加适合加工绿茶；氨基酸总量均小于4%，若加工优质绿茶也不太适合。为此，单从茶样中某一单项理化指标难判断沿河古茶树资源更加适合制作哪一类型茶叶。建议在今后针对沿河古茶树开发研究中，加强新茶叶研制、加工技术创新和多种类茶叶开发，以形成具有沿河古茶树茶叶独特的品质特点。

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(责任编辑： 刘忠丽)

Analysis of Sensory Quality and Chemical Components for Ancient Tea Trees in Yanhe

SHEN Qiang1, ZHANG Xiaoqin1, LI Landong2, HE Yonglong2

(1.GuizhouTeaResearchInstitute,Guiyang,Guizhou550006; 2.GuizhouXinjingEcologicalTeaIndustrialLimitedCompany,Yanhe,Guizhou565300,China)

In order to provide references for exploitation and utilization of ancient tea trees in Yanhe County, and enhance the tea quality, ancient tea trees were used as material, sensory quality and contents of chemical compositions were analyzed through sensory evaluation and general chemical components determination. Results: The tea has a sharp appearance, clean aroma, mellow and normal taste, color of liquor is yellowish green and bright, infused tea is soft and tender. The contents of water extracts (49.94%), caffeine (4.50%) and EGEG (178.16mg/g) in tea samples are relatively high, which can be explored as special tea resources.

ancient tea trees; sensory quality; chemical components; Yanhe

2014-12-17； 2015-04-01修回

贵州省农业攻关项目“沿河土家族自治县古茶树保护与开发”[黔科合NY(2014)3004];贵州省科技创新人才团队项目“贵州省茶叶加工科技创新人才团队”[黔科合人才团队(2014)4025]

沈 强(1981-)，男，助理研究员，硕士，从事茶叶加工技术及综合利用研究。E-mail:qiangs81@aliyun.com

1001-3601(2015)05-0244-0088-03

S571.1

A