复合添加剂对中式腊肠品质的影响

黄爱兰，王志威，玄夕龙，李先保

(安徽科技学院 食品药品学院，安徽 凤阳 233100)

复合添加剂对中式腊肠品质的影响

黄爱兰，王志威，玄夕龙，李先保*

(安徽科技学院 食品药品学院，安徽 凤阳 233100)

目的：研究大豆蛋白、茶多酚等复合添加剂对中式腊肠品质的影响；方法：以猪肉为原料，对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠进行了单因素和正交试验，探究各因素对中式腊肠色泽和质构的影响；结果：结果表明，当食用大豆蛋白添加量为3%，谷氨酰胺转氨酶添加量为2.0%，茶多酚添加量为0.06%，异抗坏血酸钠添加量为0.05%时，中式腊肠的色泽和质构特性达到最优。结论：为生产品质优良的中式腊肠提供理论依据。

腊肠；茶多酚；质构；色泽；谷氨酰胺转氨酶；异抗坏血酸钠

中式腊肠属于低温肉制品，以猪肉为主要原料，添加辅料，经过搅拌、腌制、灌制、干燥，再进行晾挂而成的产品[1]，具有肉质结实、风味独特、营养丰富的特点，作为一种方便快捷的食品，深受人们的喜爱[2]。我国低温肉制品起步较晚，经过多年的努力，生产能力和技术含量都得到了快速提高，但与发达国家还存在一定的差距[3]。肉制品中水分活度高，脂肪、蛋白质含量丰富，在贮藏过程中，易被氧化引起褪色失去商业价值[4]，添加抗氧化剂是解决脂肪氧化的方法之一。我国植物资源丰富，天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是食品安全的发展趋势。

茶多酚是从茶叶中提取的多酚类物质的总称，运用比较广泛[5],是天然无毒的食品添加剂[6]。它具有较强的抗氧化作用，能够抑制微生物的生长，对食品具有防腐保鲜的效果，避免防腐剂对人体造成危害[7-9]。茶多酚作为抗氧化剂加入腊肉中，能阻止酸价、过氧化值升高, 对腊肉有保鲜作用[10]。范文教[11]研究发现茶多酚对香肠发色效果良好，在贮藏末期，硝酸盐的残留量也相对减少。适量的茶多酚添加到香肠中，能延缓香肠哈败[12]，延长其货架期。谷氨酰胺转氨酶，新型的食品添加剂，来源广、添加量少、无副产物生成，对人体无害。宗瑜等[13]指出，谷氨酰胺转氨酶可促进蛋白质间发生交联作用，降低磷酸盐的用量，生产低盐肉制品。才卫川等[14]、李先保等[15]研究表明谷氨酰胺转氨酶能促进鸡肉糜形成，具有良好的粘性，提升了鸡肉糜制品品质。本试验选用食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠四个因素，经过单因素试验和正交试验，对中式腊肠的质构、色泽进行分析,以期为制备色泽优良、质构和风味良好的中式腊肠提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

猪肉、白砂糖、食盐、浓香型白酒、味精、胡椒粉、五香粉、肠衣等材料均为市售，购于安徽凤阳好又多超市。

茶多酚(食品级，纯度95%，购自杭州浙大茶叶科技有限公司)、谷氨酰胺转氨酶(食品级，泰兴市东圣食品科技有限公司)、乙酰化双淀粉己二酸酯(食品级，河北百味食品有限公司)、食用大豆蛋白(食品级，容神生物科技有限公司)、D-异抗坏血酸钠(食品级，百勤异VC钠有限公司)、亚硝酸钠(福晨食品添加剂厂)、特丁基对苯二酚(食品级，浩洋食品有限公司)。

1.2 主要仪器与设备

B-D068冰箱(青岛海尔集团)；DRJ-22绞肉机；101-3-5电热恒温干燥箱(上海跃进医疗器械厂)； FA2004B电子天平(上海精密科学仪器有限公司)；754P型紫外分光光度计(上海光谱仪器有限公司制造)；CT3质构仪(广州市博勒飞质构仪有限公司)；CR-10色差计(柯尼卡美达能控股公司)；JYL-C020料理机(九阳股份有限公司)。

1.3 工艺配方

新鲜猪肉(肥 ∶瘦=3 ∶7)、白砂糖3.00%、食用盐3.50%、浓香型白酒2.00%(酒精度42°以上)、乙酰化双淀粉己二酸脂2.50%、特丁基对苯二酚0.01%、亚硝酸钠0.015%、味精0.50%、胡椒粉0.10%、五香粉0.20%。

1.3.1 工艺流程 原料整理→拌料→腌制→灌肠(排气，捆绑)→漂洗→烘烤→成品→常温贮藏。

1.3.2 操作要点 原料肉预处理：选新鲜猪瘦肉和肥膘，要求去皮剔骨，清洗干净，绞成肉馅。腌制：按照实验基本工艺配方搅拌均匀，将样品包装好置于0-4℃进行腌制。灌肠：将天然肠衣用温水浸泡、清洗，灌肠过程中用力要均匀、松紧适宜，用干净的棉线扎紧，同时注意用针眼扎孔排气。烘烤：参照龙昊等[16]的烘烤方法，三段式升温:50℃(6h)、55℃(30h)、60℃(10h)。

1.4 单因素试验与正交试验设计

1.4.1 食用大豆蛋白的添加量对腊肠品质的影响 按照基本的工艺配方和流程，在肉馅中分别加入0.0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%的食用大豆蛋白，对腊肠进行质构测定，确定食用大豆蛋白的添加量。

1.4.2 谷氨酰胺转氨酶的添加量对腊肠品质的影响 与1.4.1方法相同，在肉馅中分别加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的谷氨酰胺转胺酶，对腊肠进行质构测定，确定谷氨酰胺转氨酶的添加量。

1.4.3 茶多酚添加量对腊肠品质的影响 与1.4.1方法相同，在肉馅中分别加入0.00%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的茶多酚，对腊肠的色泽进行测定，确定茶多酚的添加量。

1.4.4 异抗坏血酸钠的添加量对腊肠品质的影响 与1.4.1方法相同，在肉馅中分别加入0.00%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的异抗坏血酸钠，对腊肠的色泽进行测定，确定异抗坏血酸钠的添加量。

1.4.5 正交试验 对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚和异抗坏血酸钠四个因素进行正交试验，以确定腊肠的最优品质。

1.5 测定指标

1.5.1 质构测定方法 参照徐宝才等[17]的方法，采用CT3质构仪，基本参数配制：探头：TA39；测前探头速度：2.0mm/s；测后探头速度：4.0mm/s；循环次数：3次；夹具：NONE；数据频率：100points/s；压缩时间：5.0 s 。将样品切成20mm圆柱状，从不同位置取样，连续测定3次，取平均值。

1.5.2 色差测定方法 参照 Gimeno O 等[18]的方法，将样品切成约5cm3的圆柱状，用聚乙烯薄膜将腊肠被测面压平，除去气泡，将色差计(CR-10)探头平压在肠片肌肉组织表面，采用标准光源：CIE D65；标准观察方式：CIE10°；孔径φ：8mm；照明角/漫射：8°。

1.5.3 感官评定评分标准 参考 Menegas 等[19]的研究方法，选择10位评价人员组成实验品评小组，按照标准要求，对腊肠的外观、组织、组织状态、风味进行评定。评定完毕后收集数据，每项去除一个最高分，一个最低分。取8位成员评分的平均分，其评价标准如表1。

表1 中式腊肠的感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 食用大豆蛋白添加量对腊肠质构和感官评价的影响

表2 食用大豆蛋白对腊肠质构和感官的影响

由表2可见，食用大豆蛋白的添加量对腊肠的硬度、弹性、粘性、内聚力和咀嚼性均有一定的影响。在粘性、弹性、内聚力和咀嚼性方面，添加组明显高未添加组；随食用大豆蛋白添加量的增加，腊肠弹性和内聚力呈上升趋势，硬度随添加量的增加先降低后上升趋势；在添加量为5%时，弹性、内聚力和咀嚼性均达到最大值；食用大豆蛋白添加量为4%时，腊肠的表面干燥，切面平整，组织状态良好，选为最佳的添加量，且不同添加量之间产品差异显著。

2.2 谷氨酰胺转氨酶添加量对腊肠质构的影响

表3 谷氨酰胺转氨酶对中式腊肠质构的影响

由表3可见，在腊肠中加入一定量的谷氨酰胺转氨酶，中式腊肠的弹性、内聚力、咀嚼性、粘性、硬度均得到提高。随着谷氨酰胺转氨酶用量的增加，各处理组间的硬度值和弹性值无显著差异，粘性随谷氨酰胺转氨酶用量的增加而升高；谷氨酰胺转氨酶的添加量为2.0%时，腊肠的内聚力、弹性、咀嚼性均达到最大。

2.3 茶多酚添加量对腊肠色泽的影响

由图1可知，茶多酚添加量对腊肠的明度值和黄度值均有显著影响，茶多酚添加量的增大，明度值呈先上升后下降趋势；红度值呈上升趋势，在0.07%时，红度值达到最大；茶多酚添加量为0.06%时，腊肠切口色泽良好，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈白色；因此认为茶多酚添加量为0.06%是最适合的添加量，且不同添加量间的产品差异显著。

2.4 异抗坏血酸钠添加量的确定

异抗坏血酸钠添加量对腊肠色差和感官评价的影响，见图2。由图2可知，异抗坏血酸钠对腊肠的色泽有显著的影响，异抗坏血酸钠添加量增大，红度值与明度值呈上升趋势；异抗坏血酸钠的添加量0.05%时，腊肠色泽较优，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，且不同添加量之间的产品差异显著。

2.5 正交试验结果与分析

根据单因素实验结果，选取食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠四个因素进行正交试验， 各选三个水平，见表4。

表4 正交试验表

表5 最佳组合试验结果

由表5可知，极差比较：茶多酚添加量(C)>异抗坏血酸钠添加量(D)>谷氨酰胺转氨酶添加量(B)>食用大豆蛋白添加量(A)，对腊肠感官评定影响最大的是茶多酚添加量，其次是异抗坏血酸钠添加量，再是谷氨酰胺转氨酶添加量(B)，最后是食用大豆蛋白的添加量(A)。由正交试验得出较优的组合是A1B2C2D1，但是正交试验设计表中并没有出现这个组合，为了进一步验证最优组合，用正交试验的结果与A1B2C2D2进行验证试验，验证的结果见表5。

由表5可知，试验组合A1B2C2D2优于A1B2C2D1，最佳的添加剂组合是：食用大豆蛋白添加量3%，谷氨酰胺转氨酶添加量2.0%，茶多酚添加量0.06%，异抗坏血酸钠添加量0.05%，腊肠的质构、色泽以及感官评价达到最佳。

3 结论与讨论

3.1 食用大豆蛋白对腊肠品质的影响

食用大豆蛋白是优质植物蛋白，在食品中有许多功能特性，如起泡性、凝胶性、溶解性、乳化性等，凝胶特性直接影响豆制品和灌肠制品的品质[20]。李默馨等[21]、苏丹等[22]的研究表明：食用大豆蛋白作为功能性添加剂，改善肉制品的质构，增加风味。本试验是在腊肠中加入一定量的食用大豆蛋白，对产品进行质构测定，添加量为4%时，腊肠的硬度、咀嚼性、弹性、内聚力方面都达到较优的水平，综合感官评价，食用大豆蛋白添加量为4%，产品的品质较优。

3.2 谷氨酰胺转氨酶对腊肠品质的影响

谷氨酰胺转氨酶广泛存于动植物组织中，是一种蛋白质，被誉为“21世纪超级黏合剂”，能有效改善食品中蛋白质凝胶性能的酶制剂，能提高蛋白质的热稳定性、水溶性和乳化性，从而改善蛋白质的质构、风味和外观[23]。在肉制品中加入一定量的谷氨酰胺转氨酶，蛋白质分子之间以共价交联，空间结构发生改变，各种功能特性也发生改变[24]。吾立根等[25]的研究结果表明：在鸡肉制品中添加一定量的谷氨酰胺转氨酶，能提高产品的凝胶性；吕心泉等[26]在乳化香肠、肉糕、鱼糕等食品中加入谷氨酰胺转氨酶，产品的相关指标均提高。在试验中加入一定量的谷氨酰胺转氨酶，对产品的质构特性进行分析，得出腊肠中添加2.0%的谷氨酰胺转氨酶，腊肠的内聚力、弹性、咀嚼性都得到了改善。

3.3 茶多酚对腊肠品质的影响

腊肠的外观色泽直接影响人们的购买欲。天然抗氧化剂茶多酚，极易溶于水、乙醇等[27]，受温度、pH值、盐浓度等因素影响[28]，在中性和酸性环境中，茶多酚抑菌性稳定[29]。本试验将茶多酚添加到腊肠中，对腊肠的红度值有了明显的改善，这种现象可能与亚硝酸盐的发色机理有一定关联[11]，茶多酚中儿茶素的酚类羟基有供氢体的活性，与脂肪内的游离酚羟基相结合，达到抗氧化的目的[30]，这与范文教[11]的研究结果是一致的。试验结果：在腊肠中加入0.06%的茶多酚，产品的色泽和感官评价达到较优。

3.4 异抗坏血酸钠对腊肠品质的影响

异抗坏血酸钠常用作助色剂，具有抗氧化功能，安全无毒，应用于肉制品中，能阻碍或打断由辐照引起的脂肪氧化的自由基链式反应，有效抑制脂肪氧化[31]，还可以降低亚硝酸盐的残留量，同时促进发色，对川式腊肉也具有良好的抗氧化作用[32]，能减缓酚类和呋喃类降低[33]。本试验对添加异抗坏血酸钠的腊肠进行色差测定，从试验结果可以看出，异抗坏血酸钠对腊肠有一定的助色作用。

3.5 结论

本试验表明，食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠对中式腊肠的品质具有显著影响。通过试验得出：食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠这四种添加剂的浓度分别为3%、2.0%、0.06%、0.05%，均在国家添加标准范围之内，保证了产品的安全性，同时也能改善腊肠的外观色泽，提升产品的质构品质。

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(责任编辑：马世堂)

Effects of Compositel Additives on Quality of Chinese Sausage

HUANG Ai-lan, WANG Zhi-wei, XUAN Xi-long, LI Xian-bao*

(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China)

Objective： The quality of Chinese sausage was researched. Method： With pork as raw material, a number of factors for the color and texture properties, including soybean protein, tea polyphenols, TG enzyme and sodium isoascorbic, were discussed. An orthogonal experiment was conducted to optimize the sausage conditions. Result： The obtained optimal conditions for the Chinese sausage are soybean protein 3%, tea polyphenols 0.06%, TG enzyme 2.0%, and sodium isoascorbic 0.05%. Conclusion:The results provide the theoretical basis for producing good quality of Chinese sausage.

Sausage；Tea Polyphenols；Texture；Color；TG Enzyme；Sodium Isoascorbic

2015-09-15

安徽省家禽产业技术体系基金(AHCYTX-10)；安徽省淮北市应用技术研究与开发重大项目基金(20110104)。

黄爱兰(1981-)，女，江西省抚州市人，在读硕士研究生，主要从事畜产品加工与质量安全研究。*通讯作者：李先保，教授，E-mail:lxb63@163.com。

TS251.5

A

1673-8772(2015)06-0087-07