杨代明：为湘菜定标准

文/本刊记者 尹嫦月

长沙进入霜降之前约一周，气温降低，辣椒已不生长了，菜园里的辣椒开始被连兜拔出，最后留在树上长不大的辣椒成为“扯树辣椒”。辣椒皮薄肉厚汁多，辣味变淡，是烹制辣椒炒肉的佳品，炒出来的辣椒柔软多汁，不很辣，特别适合饮酒吃肉，可大快朵颐……

如果听着这段文字旁白，配上舒缓的音乐，再配上一段“刀下生花，锅铲翻飞”的画面，是不是有一种正在收看《舌尖上的中国》的感觉？

不过，您一定想不到的是，这段对吃货们充满诱惑力的文字出自一部科研著作——《中国湘菜标准》。在这本600多页的标准中，光专业术语解释就有100多页。对经典湘菜、筵席湘菜、衡东土菜、南岳斋菜等湘菜体系构架以及站炉子、油走红等操作术语都作出了详尽的解析。

完成这本被称为“全国乃至全球湘菜餐饮行业风向标”标准的，是湖南省政府特聘首席标准化专家杨代明，以及湖南最权威的10位湘菜大师组成的湘菜标准起草组。他们经过5年多的搜集整理并多次修改，最终在298项标准构架中，选择了159项标准于2013年发布。

2015年2月底，“湘菜产业标准化技术研究与应用”荣获2014年度湖南省科学技术进步二等奖。专家一致认为，湘菜基础标准填补了我国湘菜菜品标准的空白，居国内领先水平。拿到大奖的杨代明兴奋之余还雄心勃勃地表示，自己的目标是希望通过标准化打造湘菜产业的肯德基麦当劳！

▲杨代明

从教室到实验室

湘菜标准化专家杨代明并非“科班出身”。1988年从西南农业大学毕业时，他拿的是农学硕士学位，攻读的专业是蔬菜学。

毕业后的杨代明成了湖南农业大学的教师，教的也是蔬菜学相关课程。转折出现在1991年，杨代明结束了在郴州华塘镇指导农户种西瓜的工作任务，回到长沙后，被调入湖南省食品质量监督检测所从事食品检验工作，而这一干就是24年。

做食品检验，检验的是从食品企业车间生产出的样本。于是，刚从田间回到城市的杨代明转身又得走进一家家企业，而这并不比下田轻松。

20世纪90年代初的交通远不如今天便利。为了到各食品企业取样，杨代明常常是火车、汽车、双脚齐上阵。“那时去新化的一家企业取样，厂址偏僻，不通车路。从长沙坐四五个小时火车到新化县城下车后，我人生地不熟，只能在黄泥路上边走边问路，结果乡亲们不会讲普通话，我又听不懂方言，心里还要担心赶不上每天一趟的回长沙的火车。”杨代明笑言，“这是当时工作的常态，现在的年轻人简直无法想象。”

取样回来，紧接着在实验室里一个接一个地做检验。当时实验室的设备大多精度不高且功能单一。1997年，实验室花了6万余元，“斥巨资”引进一套在当时较为先进和少见的紫外分光光度计，用于测定食品中的蛋白质和氨基酸等含量。当时，对食品中添加的防腐剂的测定是整个食品检验领域的难题。为了让这套紫外分光光度计设备物有所值，杨代明开始琢磨起利用它测定食品中的添加剂。杨代明实验后发现，仪器能够检测到添加剂，但由于添加剂成分多样、杂质过多，干扰了仪器进行准确的定性定量。为了解决此问题，杨代明创造性地将二阶导数应用到紫外分光光度计中，最终成功实现同时完成食品中多种食品添加剂的定性与定量测定。类似的研究在杨代明的工作中还有许多，由他制定的《食品中富马酸二甲酯的测定—气相色谱法》在2008年“三鹿奶粉”事件之后，成为全国食品安全风险监控中国家质检总局规定使用的标准检测方法。

▲标准化促进了湖南腊制品的大规模工业化生产

从检验专家到标准化专家

杨代明与湘菜标准化的缘分要从2000年说起。一直以来，腊鱼腊肉、剁辣椒等就是人们餐桌上的湘味代表，但苦于没有相关标准，湖南腊制品、剁辣椒等熟食制品难以大规模工业化生产。为此，杨代明牵头主编了于2002年发布的《湘味熟食》这一具有湖南地方特色的系列产品标准，标准囊括了腊肉腊鱼、辣椒制品、葛根粉等多种湖南特色美食。这一系列标准对产业的推动作用非常明显，杨代明说：“十多年前，很少有腊制品做成零食，现在大街小巷的零食店里，大人小孩爱吃的毛毛鱼、酱板鸭等，都是在标准化实行后才开始流行的。”

有了成功经验铺路，2004年，杨代明开始着手湖南另一大食品产业——槟榔的标准化工作。此前，由于防腐剂、槟榔致病等问题，湖南的槟榔产业已经七零八落。在对整个行业进行调研后，杨代明发现问题主要出在非法添加剂和槟榔纤维过硬等问题上，并针对性地对这些方面在标准中做出要求，迫使槟榔企业重视添加剂问题和槟榔的纤维软化。如今，湖南这个非槟榔原产地的槟榔业年产值已超百亿元。

此后，杨代明又将槟榔行业的成功经验应用到湖南彼时已经奄奄一息的面筋熟食、豆制品熟食行业中。2007年初，由于媒体曝出辣条制品多为小作坊粗制滥造、非法添加防腐剂“霉克星”事件，政府出面大力整顿清理该行业，大批小作坊、小企业纷纷倒闭。为此，杨代明在当年上半年牵头制定了霉克星的检验检测方法标准，下半年又一鼓作气完成了《湘式挤压面粉熟食》标准的制定，迫使企业整改生产车间，提高生产工艺。

让杨代明津津乐道的一个故事是：平江县的玉峰食品当年还是一家小企业，在2007的政府整顿过程中本也准备放弃，后来在《湘式挤压面粉熟食》标准出台后，试着按要求对企业进行了内部整改。如今，玉峰食品已是“湖南省农业产业化龙头企业”，年产值超过4亿元，熟食行业也成为平江县的支柱产业之一。

此外，杨代明还先后参与制定了《柑橙桔汁原果汁含量分析方法》和《方便粉丝》国家标准，主持制定52项地方标准，主编了《果脯蜜饯生产工艺与配方》，并参加编写《食品质量与安全》，参与起草了国家质检总局2007年第102号令《食品标识管理规定》等。杨代明本人也因此得到充分认可：2001年被湖南省质监局特聘为监督鉴定专家，2006年被国家质检总局认定为学术骨干，2007年新增为WTO/TBT国外通报评议专家并被聘为中南林业科技大学食品质量安全检验学科校外硕士生导师，2009年被湖南省政府聘为湖南省首席标准化专家。

▲《中国湘菜标准》中提到的剁椒鱼头为经典湘菜菜品

立志打造湘菜肯德基

中国饮食文化博大精深，拥有8大菜系。在鱼米之乡的湖湘大地上，湘菜发展至今已有2300年历史，影响力位列中国菜系第三位。如此大的产业，为什么就出不了一个像肯德基麦当劳一样规模的湘菜连锁品牌呢？“其中的核心就是标准化模式。”杨代明介绍，制定湘菜标准化可便于湘菜从业人员进行职业技能培训、湘菜比武、湘菜餐饮企业连锁经营和广大民众的学习制作，形成强大的湘菜品牌效应。杨代明的愿望是：“希望通过标准化促生湘菜行业的肯德基麦当劳！”

“菜品要制定标准是一个新鲜话题，菜系标准化是一个难题。”杨代明说，“标准化制定之初要解决的首要问题是如何定义湘菜。”在查阅了大量典籍后，杨代明发现对于湘菜特征，近代中国著名史学家郭沫若曾提出过“色浓、味辣、油重”三大特色。但随着人民生活水平日益提高，对饮食健康日渐重视，再提这三大特色已很难符合人们对低脂、低糖和低盐的需求。为此，杨代明带领标准起草组召开了4次会议研究讨论，最终确定了“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为现在湘菜的典型风格特征。

其次，湘菜标准化从何入手？湘菜已有上万个菜品，但由于在历史上各流派的传承多为师傅口耳相传，几乎没有系统的书面记录。因此，也就造成了现在不少湘菜研究者在著述时对同一概念、同一烹调方法、同一烹调技法的不同描述。为了使湘菜能更好地进行教学、制作、研究、产品开发和标准化生产，有必要综合老一辈的宝贵经验和总结出来的理论，选各师各派之长，统一相关概念和操作技术。

为此，杨代明花了4年时间，经过和湘菜大师们的讨论研究，并进行创新、统一、征求意见，终于在2009年和2010年分别发布了《湘菜基本术语、分类与命名》、《湘菜烹调技术操作规范》等3个湘菜通用标准。共规范定义了230个基本术语，内容涵盖原料术语、工艺术语、烹调术语，规范和详细阐明了11种预加工方法、25种烹调方法及35种烹调技法。

从浩如烟海的湘菜中如何选择最具代表性的菜点制成菜品标准？湘菜标准起草组请来权威湘菜大师进行分析整理，最终确定了共22道流行筵宴湘菜、12道家常湘菜和3道湘式早餐的菜品标准，这些菜品标准既能体现湘菜的最高水平，展现湖湘饮食文化，又能为消费者提供指导，再加上早在2010年就已发布的5道经典湘菜标准，至此，已发布了42道大众湘菜标准。