一种榆耳天然复合防腐剂应用于香菇保鲜的研究

姜宏志，齐玲，么宏伟，吴洪军，冯磊*

(1.黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081；2. 哈尔滨市南岗区结核病防治所；3.黑龙江省林副特产研究所)

一种榆耳天然复合防腐剂应用于香菇保鲜的研究

姜宏志1，齐玲2，么宏伟3，吴洪军3，冯磊1*

(1.黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081；2. 哈尔滨市南岗区结核病防治所；3.黑龙江省林副特产研究所)

采用榆耳天然复合防腐剂对香菇鲜品进行保鲜，评价保鲜效果。采用食用菌感官评定和理化指标的测定，测试在储藏过程中食用菌鲜品感官变化、失重、细胞膜透性、可溶性固形物、褐变度的变化。对香菇在储藏过程中各项指标的变化过程进行测定得出，榆耳复合防腐剂处理的香菇在21d左右时失去商品价值，化学防腐剂处理的香菇在18d时失去商品价值，而空白组的香菇在15d时就已经失去商品价值。结果表明：榆耳复合防腐剂对香菇鲜品有延长其货架期的作用，并且比化学防腐剂效果更好。

榆耳；天然复配防腐剂；香菇；保鲜

1 材料与仪器

1.1 实验原材料

供试材料：榆耳、黑木耳、香菇等由黑龙江省林副特产研究所提供；榆耳复合防腐剂(实验室制备)

1.2 实验试剂与配制

含0.15mol/L NaCl的0.2mol/L柠檬酸-磷酸缓冲液(pH6.8)；3,5-二硝基水杨酸；1mg/mL葡萄糖标准液；0.1%苯甲酸。

1.3 实验仪器

SI4002 电子称：丹弗电子科技技术有限公司，MH-200 电导率仪：安徽赛科环保科技有限公司，NAR-3T 阿贝折光仪：日本ATAGO科技技术有限公司，LD5-2A 离心机：郑州颂旗来商贸有限公司，UV-2550 分光光度计：苏州奥科计量仪器有限公司，DK-98-1 电热板：天津市泰斯特仪器有限公司。

2 实验方法

2.1 榆耳复合防腐剂(低温冷藏备用)

2.2 香菇的保鲜处理

取香菇1000g，将其分别分成质量接近的9份，放在洁净的桌面上。

取配比好后的榆耳复合防腐剂装于喷壶中，分别取3份香菇，将榆耳复合防腐剂喷洒在香菇上，每份均匀喷洒5下。

取100mL配置好的0.1%浓度的苯甲酸，装在干燥洁净的喷壶中，取3份香菇，将0.1%浓度的苯甲酸喷洒在香菇上，每份喷洒5下。

将处理过的和未处理的香菇分别用保鲜膜包好放于4℃的保鲜柜中保藏。每隔3d在中午12：00开始依次对不同处理的香菇的感官进行评定和理化指标的测定。

2.3 评价指标

2.3.1 感官评价指标

表1 食用菌感官评价指标

食用菌的感官评定同样采用定量描述检测法，隔3d中午的12：00由10名具有一定品评经验的人员组成评审小组对香菇进行感官评定，以食用菌的色泽、硬度、风味来评定食用菌的感官质量，分别所占的权重是30%、40%、30%，如表1。总分为2是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。如表2：

表2 食用菌感官评价总分判定标准

2.3.2 水分测定：称重法

根据不同处理的香菇在贮藏期间的质量变化计算失重率。

隔3d中午的12：15称量不同处理的香菇的质量m1，与0d时对应的质量m0做对比。

失重率=(m0-m1)/m0

2.3.3 细胞膜透性测定：电导率法

隔3d中午的12：30分别从不同处理的香菇上取下2g样品，用去无菌水清洗，滤纸吸干后放入装有20mL 纯净水的小烧杯中，恒温浸泡1h，用DDS-11A 电导率仪测定浸提液的电导率L1，然后加热至沸腾 15min后，自然冷却至室温，再测定其电导率L2。以香菇浸提液前后2次电导率的比值来表示香菇的细胞膜透性。

相对电导率(Lc)=L1/L2×100%

2.3.4 可溶性固形物的测定：阿贝折光仪法

隔3d中午的13：00分别从不同处理的香菇上取下1g样品，切碎，并在碾钵中捣碎，用干净的纱布榨汁，然后用小吸管取1滴汁液，滴在折射仪棱镜的毛玻璃上，关闭棱镜读取数值，即为可溶性固形物的百分比。

2.3.5 褐变度：OD值法

隔3d中午的13：30分别从不同处理的香菇上取下1g样品，放入5mL含0.15mol/L NaCl的0.2mol/L柠檬酸-磷酸缓冲液(pH6.8)的研钵中，冰浴研磨，充分研碎后，用离心机进行离心，15000r/min，离心6min，取上清液于波长450nm处，测定OD值，用此值大小表示褐变度。

3 榆耳复合防腐剂处理对香菇保鲜效果的影响

3.1 对食用菌感官的影响

由表3、表4可以看出，化学防腐剂处理和榆耳复合防腐剂处理对香菇的保鲜影响，经过处理的食用菌能较好的保持色泽和硬度，其中榆耳复合防腐剂效果最好。

由表4可以看出，未处理的香菇在15d时失去商品价值，化学防腐剂处理的香菇在18d时，香菇颜色就开始加深，部分位置开始软化，有轻微的酸味。榆耳复合防腐剂处理的香菇保质期最长，直到21d时香菇的总评分才≤2，刚刚失去商品价值，在食用菌的部分位置发生水渍现象从而软化，并伴随酸味产生。因此榆耳复合防腐剂比化学防腐剂保鲜效果好。

表3 在不同贮藏期不同处理的香菇感官评定结果

表4 在不同贮藏期不同处理的香菇感官评定总分

3.2 对食用菌失重的影响

食用菌质量损失的主要来源就是水分，水分的含量和存在的形式影响着微生物的生长繁殖，从而影响食物的储藏性和抗病性，也因此关系到食品品质的好坏，在贮藏期间水分的存在形式发生很多种变化，如吸湿与解吸、水分蒸发、水分转移与重新分配等。

图1 不同保鲜处理的香菇4℃失重率折线

由图1可以看出，在保藏期间，香菇的水分含量呈下降趋势，空白组的水分下降的速度明显比其他组更快一些。在第15d时，空白组的香菇失重率分别达到35.43%，化学防腐剂处理的香菇失重率分别达到27.72%，榆耳复合防腐剂处理的香菇失重率分别达到18.74%，榆耳复合防腐剂处理的香菇失重率比空白组低16.69%，比化学防腐剂苯甲酸处理的香菇低8.98%，生物统计分析显示，差异性十分显著(P≤0.05)。空白组由于失水过多，此时的食用菌已经失去商品价值，化学防腐剂能减轻失重，但是没有榆耳防腐剂的效果显著，并且榆耳复合防腐剂处理的香菇在21d时失重率才达到36.54%，这说明榆耳复合防腐剂能很好的降低香菇鲜品的呼吸速率。

3.3 对香菇细胞膜完整性的影响

电导率是电阻率的倒数，代表了物质传送电流的能力，植物及果蔬细胞膜系统的完整性通常是通过检测细胞膜离子的渗透性来进行评估的，而细胞膜的渗透程度是通过检测被测植物组织的水浸提液的电导率来实现的，相对电导率低，说明细胞膜系统完整性较好，反之，则说明细胞膜系统受损严重，细胞膜系统受损严重，果蔬的品质就会下降。

图2 不同保鲜处理的香菇4℃相对电导率柱形图

由图2可以看出，香菇的相对电导率呈上升趋势，使用榆耳复合防腐剂和化学防腐剂处理过的香菇上升速度较空白组缓慢，榆耳复合防腐剂处理的上升速度最慢，在15d时空白组的香菇的相对电导率达到46.67%，而化学防腐剂苯甲酸处理的香菇在15d时相对电导率达到38.17%，榆耳复合防腐剂处理的香菇在15d时相对电导率达到31.08%，榆耳复合防腐剂处理的香菇相对电导率比空白组低15.59%，比化学防腐剂苯甲酸处理的香菇低7.09%，生物统计分析显示，差异性十分显著(P≤0.05)，空白组在15d时香菇已经失去了商品价值，榆耳复合防腐剂处理的香菇的电导率明显低于化学防腐剂处理的，而榆耳复合防腐剂处理的香菇在21d时相对电导率才达到47.4%，说明榆耳复合防腐剂对于保持香菇的细胞膜完整性有很好的作用。

3.4 对食用菌可溶性固形物的影响

香菇可溶性固形物含量的高低，可以代表组织中糖及其他固形物含量的多少，也和组织细胞的持水力有关，可溶性固形物的含量与细胞渗透压成正比，能防止水分渗透到细胞壁以外，因而保水能力强，这对防止它们的营养物质损失具有重要意义。

图3 不同保鲜处理的香菇4℃可溶性固形物含量折线图

由图3可以看出，可溶性固形物都呈下降趋势，说明细胞的持水性在下降，糖类物质等都在降低，其中空白组可溶性固形物含量下降最明显，15d时空白组的香菇的可溶性固形物含量降到4.8，化学防腐剂苯甲酸处理的香菇的可溶性固形物含量降到5.2，榆耳复合防腐剂处理的香菇可溶性固形物含量降到5.8，榆耳复合防腐剂处理的香菇可溶性固形物比空白组高1，比化学防腐剂苯甲酸处理的香菇高0.6，生物统计分析显示，差异性十分显著(P≤0.05)，空白组在15d时香菇的持水能力已几乎丧失，已经失去商品价值，化学防腐剂处理的香菇可溶性固形物含量下降稍缓慢，榆耳复合防腐剂处理的香菇下降最缓慢，而榆耳复合防腐剂处理的香菇在21d时可溶性固形物含量才为4.6，由此可见，榆耳复合防腐剂对于保持可溶性固形物的效果十分显著。

3.5 对食用菌褐变度的影响

香菇采收后，细胞仍进行活跃的代谢活动，在正常情况下，完整组织中为呼吸传递体的酚-醌氧化还原系统保持着动态平衡，在组织细胞受损的情况下，氧气大量侵入，醌类再进一步氧化聚合成黑色素，此时褐变发生。

图4 不同保鲜处理的香菇4℃褐变度柱形图

由图4可以看出，从整体褐变程度来看，作为对照的空白组的香菇褐变最严重，在15d时，空白组的香菇褐变度达到0.687，化学防腐剂苯甲酸处理的香菇褐变度达到0.651，榆耳复合防腐剂处理的香菇褐变度达到0.541，榆耳复合防腐剂处理的香菇褐变度比空白组低0.146，比化学防腐剂苯甲酸处理的香菇低0.11，生物统计分析显示，差异性十分显著(P≤0.05)，化学防腐剂处理的香菇相比于榆耳复合防腐剂褐变更严重一些，榆耳复合防腐剂处理的香菇的褐变度在21d时才为0.695，榆耳复合防腐剂处理过香菇的褐变度均低于化学防腐剂处理过的，很显然榆耳复合防腐剂对于控制褐变效果更显著。

4 结论

本文对榆耳复合防腐剂对食香菇鲜品的保鲜效果进行了研究，用化学防腐剂和榆耳复合防腐剂对香菇进行了冷藏保鲜实验，得出以下结论：

对香菇在储藏过程中感官变化、失重、细胞膜透性、可溶性固形物、褐变度的变化过程进行测定得出，榆耳复合防腐剂处理的香菇在21d左右时失去商品价值，化学防腐剂处理的香菇在18d时失去商品价值，而空白组的香菇在15d时就已经失去商品价值。

由以上结果得出：从各指标及感官评价可看出，榆耳复合防腐剂对香菇鲜品有延长其货架期的作用，并且比化学防腐剂效果更好。由于榆耳复合防腐剂是天然的防腐剂，配方均来自可食用的材料，无毒无害，食用后对身体也无副作用，有很好的市场前景。

2015-07-30

黑龙江省森林工业总局重点科研攻关项目(sgzjY2012008)；黑龙江省省属科研院所基本科研业务费专项

TS202.3

A

*通讯作者：冯磊(1981-)，男，副研究员，从事非木林产品加工、保藏方面研究，E-mail: lkykjc@126.com。

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.05.009