土家十大碗宴席

文 谭德富

土家十大碗宴席

文 谭德富

在恩施土家山寨，凡红白喜事，主人家都要整起十大碗宴席，招待八方宾客。

娶媳妇、嫁姑娘、整酒打喜、立吊角楼、打土墙屋接顶的前上十天里，土家人就要杀猪宰羊、生豆芽、炸果子、蒸扣肉，为十大碗宴席忙活。

土家人十大碗的主菜：蒸扣肉、豆芽、白豆腐汤、炸果子汤、魔芋豆腐等，在喜事当天是准备不来的，必须提前数日开始做。这些菜做法很讲究，需要时间，得请专门的焗匠（土家人管厨师叫“焗匠”）来做。

豆芽菜，要用上好的黄豆泡胀洗净，放在木甑中或竹筐中，让黄豆发芽，视其生长速度增减温度、浇洒清水，让豆芽在做菜时芽茎正好长到一寸多长。

魔芋豆腐，可以说是土家人最有特色的菜。先将魔芋洗净刮皮，再用粗糙而有锋棱的石板或用硬铁皮钻上小眼垫在木板上磨成浆，边磨边加碱水。磨好后，把浆放入锅中，用木柴火炒。炒熟后在锅中把浆压平整结实，待浆稍凉凝固后，用薄刀划成八块加水煮。煮时把握好火候。煮的时间短了，吃起来麻口锥喉，煮长了又失去了脆嫩的口感。

炸果子，土家人叫打磨膏。把生石膏在磨石上磨成浆，用生石膏点卤成的豆腐，结构比熟石膏做的豆腐松散，炸出的果子才会角圆饱满、酥松饱大。炸果子是焗匠显厨艺的地方，还带着点占卜色彩。把菜油放入锅内烧热，放入两枚豆腐块，看两块豆腐块能否靠拢到一起又不爆开，才预示着美满。其实，这主要是焗匠凭长期的经验、对油温的把握来掌握的。油温不高，果子炸不饱满，油温过高，则可能爆开。所以，炸果子的焗匠，操作时特别专注，还不让小孩看，以免孩子不懂事说出不吉利的话。

十大碗中的扣肉也是精心制作的。一碗瘦肉扣、一碗肥肉扣，肥肉扣有梳子背和螺丝转顶。扣底要用土家人特有的酸酢辣椒、炒豆渣、薏仁米、小谷米、糯米做底子。瘦肉扣是用精瘦肉切成片，在土碗中摆好，上面放上底子，蒸好后翻扣在青花碗中，味道鲜美。梳子背是把肥肉切成长片，比碗口稍短，码放入碗中，上面装上酢广椒，蒸好后翻扣入青花碗中，犹如木梳背。特别是螺丝转顶，要把肥肉切成比梳子背扣肉片长的肉片，顺扣碗呈圆形码放，上面放扣底，蒸好后翻过来，像螺丝壳顶，其形圆润，简直就是一件艺术品。同时，酢广椒的酸辣香味沁入肉片中，肥而不腻，令人胃口大开。

十大碗的主菜白豆腐、炸果子、扣肉、豆芽菜、磨芋豆腐准备好后，其他配菜可根据时令蔬菜搭配，如：南瓜皮子、洋芋粉、干洋芋炖腊蹄子、玉荷梗、豆豉炒腊猪头肉、酸辣洋芋丝等土特产。

在十大碗中，有一碗每席现做的“压桌菜”。这是极显焗匠火侯拿捏的菜。把白萝卜丝、白菜丝、煎豆腐丝等加在一起爆炒，其味清香脆嫩，色、香、味俱全。评价一个焗匠的手艺，往往从一碗压桌菜开始。压桌菜是要最先上桌的。摆宴席时，支客师大喊一声“出压桌啊”，打盘上菜的人齐声吆喝“噢”，一碗压桌菜便摆放在上席中间了。

十大碗菜的材料精细，做法特别。焗匠在厨屋砌一个能摆上十个吊锅或鏊缸的台子，做成一个火槽，里面放一些柴火灰，然后发上木炭火，把菜切好或烹制好后放入锅中。每个菜一个吊锅或鏊缸，这些菜煨在炭火中，焗匠根据火候的需要，挪前挪后。保证了每道菜达到最佳口味，同时也保证了在出菜时，能在短时间内将十大碗出齐。

土家十大碗上菜摆放也有讲究。先出炒菜、扣肉，后出汤菜。白豆腐汤和果子汤要摆在上席，扣肉要放在中间一排的两边，豆芽、魔芋豆腐放在下席。上席放三碗，中间放四碗，下席放三碗。

土家十大碗是土家人招待客人的最高礼遇。现在，恩施景区的民族文化农家乐，游客都能品尝到十大碗的特色美味。

（作者：湖北建始县民宗局）